Three independent replicates of each batch were prepared at the
IPOA Research Group Pilot Plant at the Miguel Hernández University.
A traditional formula was used to obtain a base meat batter as follows
(percentages of non-meat ingredients are related to 100% meat): 50%
lean pork meat, 50% pork backfat, 18% (w/w) water (ice), 1.5% (w/w)
sodium chloride, and 0.2% white pepper. This mixture was divided
into batches with different PFA concentration (0%, 2.5% and 5%).
To obtain the base mixture, pork trimmingswere ground through an
8-mm plate (Olotinox, Olox, Spain) in a mincer attached to a mixer
(CATO 114, Sabadell, Spain) and then the water, salt and pepper were
added into the bowl and mixed with a spiral dough hook at medium
speed (80 rpm) during 5 min. For each treatment, the corresponding
proportions of PFA were added and then mixed again for 5 min. This
mixture was shaped using a commercial burger maker (6 cm internal
Ø) to obtain patties of approximately 40 g and 1 cm thickness. Plastic
packaging film was used to help maintaining the shape of the patties
prior to pack into PVC-lined hermetic boxes and stored at 4 °C. All determinationswere
made immediately after elaboration (rawsamples) and
after cooking (cooked samples).
Three independent replicates of each batch were prepared at theIPOA Research Group Pilot Plant at the Miguel Hernández University.A traditional formula was used to obtain a base meat batter as follows(percentages of non-meat ingredients are related to 100% meat): 50%lean pork meat, 50% pork backfat, 18% (w/w) water (ice), 1.5% (w/w)sodium chloride, and 0.2% white pepper. This mixture was dividedinto batches with different PFA concentration (0%, 2.5% and 5%).To obtain the base mixture, pork trimmingswere ground through an8-mm plate (Olotinox, Olox, Spain) in a mincer attached to a mixer(CATO 114, Sabadell, Spain) and then the water, salt and pepper wereadded into the bowl and mixed with a spiral dough hook at mediumspeed (80 rpm) during 5 min. For each treatment, the correspondingproportions of PFA were added and then mixed again for 5 min. Thismixture was shaped using a commercial burger maker (6 cm internalØ) to obtain patties of approximately 40 g and 1 cm thickness. Plasticpackaging film was used to help maintaining the shape of the pattiesprior to pack into PVC-lined hermetic boxes and stored at 4 °C. All determinationsweremade immediately after elaboration (rawsamples) andafter cooking (cooked samples).
การแปล กรุณารอสักครู่..

สามซ้ำอิสระของแต่ละชุดได้เตรียมที่
IPOA พืชกลุ่มวิจัยนำร่องที่มหาวิทยาลัยHernándezมิเกล.
สูตรดั้งเดิมถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้เนื้อแป้งฐานดังนี้
(ร้อยละของส่วนผสมที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์ 100%): 50 %
เนื้อหมูติดมัน, ไขมันหมู 50%, 18% (w / W) น้ำ (น้ำแข็ง) 1.5% (w / W)
โซเดียมคลอไรด์ 0.2% และพริกไทยขาว ส่วนผสมนี้ถูกแบ่งออก
เป็นสำหรับกระบวนการที่มีความเข้มข้นแตกต่างกัน PFA (0%, 2.5% และ 5%).
เพื่อให้ได้ส่วนผสมฐานหมูสับ trimmingswere ผ่าน
แผ่น 8 มิลลิเมตร (Olotinox, Olox, สเปน) ในเนื้อแนบมากับมิกเซอร์
(CATO 114, ซาบาเดลล์, สเปน) และจากนั้นน้ำ, เกลือและพริกไทยถูก
เพิ่มเข้าไปในชามผสมกับตะขอแป้งเกลียวที่กลาง
ความเร็วสูง (80 รอบต่อนาที) ในช่วง 5 นาที สำหรับการรักษาแต่ละสอดคล้อง
สัดส่วนของ PFA ถูกเพิ่มแล้วผสมอีกครั้งเป็นเวลา 5 นาที นี้
ส่วนผสมเป็นรูปโดยใช้เครื่องทำเบอร์เกอร์เชิงพาณิชย์ (6 เซนติเมตรภายใน
Ø) เพื่อให้ได้ขนมประมาณ 40 กรัมและความหนา 1 ซม. พลาสติก
ฟิล์มบรรจุภัณฑ์ที่ใช้เพื่อช่วยให้การรักษารูปทรงของไส้
ก่อนที่จะแพ็คเป็นพีวีซีเรียงรายกล่องสุญญากาศและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส determinationswere ทั้งหมด
ทำทันทีหลังจากที่ทำอย่างประณีต (rawsamples) และ
หลังจากการปรุงอาหาร (ตัวอย่างสุก)
การแปล กรุณารอสักครู่..
