Exogenous Enzymes Research into the

Exogenous Enzymes Research into the use of exogenous proteolytic enzymes has been conducted for over 60 years and has investigated countless enzymes from plant, bacteria, and fungal sources. Exogenous enzymes added to meat to enhance tenderness react differently to the myofibrillar and connective tissue portions of the meat. Currently, just five of the many exogenous enzymes that have been studied have been classified as ‘Generally Recognized as Safe’ (GRAS) by USDA’s Food Safety Inspection Service (FSIS) and come from varying plant, bacterial, and fungal sources (Table 1). Consequently, only these five can be added to meat for the purposes of enhancing tenderness. Additional, promising sources of exogenous enzymes have been identified. In particular, enzymes have been isolated from kiwi fruit (actinidin) and ginger that show potential for future inclusion in meat systems. Temperature is probably the most controllable factor influencing enzyme activity. Most of the exogenous enzymes used to tenderize meat have an optimal activity in the 50-70°C range (Table 2). As a result, most of the activity takes place during the cooking process and to a lesser degree during cooler storage. Product pH will also influence enzymatic activity. Most of the enzymes have an optimal pH in the normal range of meat, but some function best at a more acidic or alkaline pH for optimal protein degradation. The addition of salts can have positive or negative effects on enzymatic activity. Many of the enzymes do not penetrate meat, causing the method of application to play an important role in uniform distribution into the meat product. The proper identification of enzyme, time, temperature and pH will be dependant upon the processing system and desired product. An overview of optimal pH and range of activity is found in Table 3. Enzymes are often sold on the basis of activity; however, the assay depends upon which enzyme is being tested. Papain, bromelain and ficin activity is often measured in milk clot units. Enzymes from Aspergillus oryzae are measured in hemoglobin units of tyrosine. Enzymes from Bacillus subtilis are measured by a proteolytic test on casein. Assay details are found in Table 4. The relationships among assays are not strong, making it difficult to directly compare the activities of enzymes. The same enzyme can show differing results in activity levels and optimal pH and temperature ranges depending upon the substrate. The milk clot assay relies on a subjective determinate of clotting time while the others provide results using a spectrophotometer. The assay used is partly based on which one conforms to the optimal activity level for each enzyme, depending on pH, temperature and substrate.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การวิจัยเอนไซม์จากภายนอกในการใช้เอนไซม์ย่อยโปรตีนจากภายนอกมีการดำเนินการกว่า 60 ปี และมีการตรวจสอบเอนไซม์นับไม่ถ้วนจากพืช เชื้อแบคทีเรีย และเชื้อราแหล่ง เอนไซม์จากภายนอกลงเนื้อเพื่อเพิ่มความอ่อนโยนตอบสนองแตกต่างกันต่อ myofibrillar และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันบางส่วนของเนื้อสัตว์ ขณะนี้ เพียงห้าของเอนไซม์จากภายนอกมากมายที่ได้รับการศึกษาได้ถูกจัดให้เป็น 'รู้โดยทั่วไปเป็นที่ปลอดภัย' (GRAS) โดยบริการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหาร (FSIS) ของ USDA และมาจากหลายโรงงาน แบคทีเรีย และเชื้อแหล่ง (ตารางที่ 1) ดังนั้น เหล่านี้ห้าสามารถเพิ่มเนื้อสัตว์เพื่อวัตถุประสงค์ในการเสริมสร้างความอ่อนโยน มีการระบุเพิ่มเติม แนวโน้มแหล่งของเอนไซม์จากภายนอก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เอนไซม์ได้แยกจากผลกีวี (actinidin) และขิงที่มีศักยภาพสำหรับการรวมในอนาคตในระบบเนื้อ อุณหภูมิอาจจะเป็นปัจจัยควบคุมได้มากที่สุดที่มีอิทธิพลต่อเอนไซม์ ส่วนใหญ่ใช้ tenderize เนื้อเอนไซม์จากภายนอกมีกิจกรรมที่ดีที่สุดในช่วง 50-70° C (ตาราง 2) เป็นผล ส่วนใหญ่ของกิจกรรมที่เกิดขึ้นใน ระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร และในระดับน้อยระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ ค่า pH ของผลิตภัณฑ์จะยังมีผลต่อเอนไซม์ ของเอนไซม์ที่ตั้งค่า pH เหมาะสมที่สุดในช่วงปกติของเนื้อ แต่บางฟังก์ชั่นที่ดีที่สุดที่ค่า pH เป็นกรด หรือด่างมากขึ้นสำหรับย่อยสลายโปรตีนที่เหมาะสม การเพิ่มของเกลือสามารถมีผลกระทบบวก หรือลบเอนไซม์ นอกจากนี้เอนไซม์หลายไม่เจาะสาเหตุวิธีการประยุกต์มีบทบาทสำคัญในการกระจายสม่ำเสมอลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ รหัสของเอนไซม์ เวลา อุณหภูมิ และค่า pH ที่เหมาะสมจะขึ้นอยู่กับระบบการประมวลผลและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ภาพรวมของค่า pH ที่เหมาะสมและหลากหลายกิจกรรมที่พบในตารางที่ 3 เอนไซม์มักจะขายตามกิจกรรม อย่างไรก็ตาม การทดสอบขึ้นอยู่กับเอนไซม์ซึ่งจะถูกทดสอบ มักจะมีวัดกิจกรรมของเอนไซม์ปาเปน บรอมีเลน และ ficin ในหน่วยลิ่มนม เอนไซม์จาก Aspergillus oryzae วัดในหน่วยฮีโมโกลบินของไทโรซีน เอนไซม์จากเชื้อ bacillus subtilis ถูกวัด โดยการทดสอบย่อยโปรตีนเคซีน ทดสอบรายละเอียดอยู่ในตารางที่ 4 ความสัมพันธ์ระหว่าง assays ไม่แข็งแรง ทำให้ยากที่จะเปรียบเทียบกิจกรรมของเอนไซม์โดยตรง เอนไซม์ตัวเดียวกันสามารถแสดงผลลัพธ์ที่แตกต่างกันในระดับกิจกรรม และค่า pH ที่เหมาะสม และอุณหภูมิที่ขึ้นอยู่กับพื้นผิว การทดสอบก้อนนมพึ่งเป็นอัตนัย determinate ของเวลาในการแข็งตัวในขณะที่คนอื่น ๆ ให้ใช้สเปค ทดสอบใช้บางส่วนอยู่ที่หนึ่งสอดคล้องกับระดับกิจกรรมที่เหมาะสมสำหรับเอนไซม์แต่ละ ขึ้นอยู่กับค่า pH อุณหภูมิ และพื้นผิว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ภายนอกเอนไซม์วิจัยในการใช้เอนไซม์โปรตีนจากภายนอกได้รับการดำเนินการมานานกว่า 60 ปีและได้รับการตรวจสอบเอนไซม์นับไม่ถ้วนจากพืชแบคทีเรียเชื้อราและแหล่งที่มา เอนไซม์จากภายนอกเพิ่มเนื้อเพื่อเพิ่มความอ่อนโยนตอบสนองแตกต่างกันไปส่วนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันกล้ามเนื้อและเนื้อสัตว์ ปัจจุบันเพียงห้าของเอนไซม์จากภายนอกจำนวนมากที่ได้รับการศึกษาที่ได้รับการจัดเป็น 'ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย (GRAS) โดยความปลอดภัยด้านอาหารบริการตรวจสอบของ USDA (FSIS) และมาจากพืชที่แตกต่างกันของแบคทีเรียและแหล่งเชื้อรา (ตารางที่ 1) . ดังนั้นเพียงห้าเหล่านี้สามารถเพิ่มเนื้อเพื่อวัตถุประสงค์ในการเสริมสร้างความอ่อนโยน เพิ่มเติมแหล่งที่มีแนวโน้มของเอนไซม์จากภายนอกได้รับการระบุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งได้รับเอนไซม์ที่แยกได้จากผลกีวี (actinidin) และขิงที่แสดงที่มีศักยภาพสำหรับการรวมระบบในอนาคตในเนื้อสัตว์ อุณหภูมิน่าจะเป็นปัจจัยที่ควบคุมได้มากที่สุดที่มีอิทธิพลต่อการทำงานของเอนไซม์ ส่วนใหญ่ของเอนไซม์จากภายนอกที่ใช้ในการนุ่มเนื้อมีกิจกรรมที่ดีที่สุดอยู่ในช่วง 50-70 องศาเซลเซียส (ตารางที่ 2) เป็นผลให้มากที่สุดของกิจกรรมที่จะเกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารและในระดับน้อยระหว่างการเก็บรักษาเย็น ค่า pH สินค้านอกจากนี้ยังจะมีผลต่อเอนไซม์ ส่วนใหญ่ของเอนไซม์มีค่า pH ที่เหมาะสมในช่วงปกติของเนื้อ แต่ฟังก์ชั่นบางอย่างที่ดีที่สุดที่มีค่า pH ที่เป็นกรดหรือด่างมากขึ้นสำหรับการย่อยสลายโปรตีนที่ดีที่สุด นอกจากนี้เกลือสามารถมีผลในเชิงบวกหรือเชิงลบเกี่ยวกับกิจกรรมของเอนไซม์ หลายของเอนไซม์ไม่เจาะเนื้อสัตว์ทำให้เกิดวิธีการของการประยุกต์ใช้ในการมีบทบาทสำคัญในการกระจายชุดลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ บัตรประจำตัวที่เหมาะสมของเอนไซม์ที่, เวลา, อุณหภูมิและพีเอชจะขึ้นอยู่กับระบบการประมวลผลและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ภาพรวมของค่า pH ที่เหมาะสมและหลากหลายของกิจกรรมที่จะพบได้ในตารางที่ 3 เอ็นไซม์จะขายมักจะอยู่บนพื้นฐานของกิจกรรม; อย่างไรก็ตามการทดสอบขึ้นอยู่กับการทำงานของเอนไซม์ที่จะถูกทดสอบ Papain, Bromelain และกิจกรรม ficin มักจะวัดในหน่วยลิ่มนม เอนไซม์จากเชื้อรา Aspergillus oryzae มีการวัดในหน่วยของฮีโมโกลซายน์ เอนไซม์จากเชื้อ Bacillus subtilis จะวัดจากการทดสอบโปรตีนเคซีนบน รายละเอียดการทดสอบจะพบในตารางที่ 4 ความสัมพันธ์ระหว่างการตรวจจะไม่แข็งแรงทำให้มันยากที่จะเปรียบเทียบโดยตรงกิจกรรมของเอนไซม์ เอนไซม์เดียวกันสามารถแสดงผลแตกต่างกันในระดับกิจกรรมและค่า pH ที่เหมาะสมและช่วงอุณหภูมิขึ้นอยู่กับพื้นผิว การทดสอบนมก้อนอาศัยเด็ดขาดอัตนัยของเวลาการแข็งตัวขณะที่คนอื่นจะให้ผลลัพธ์ที่ใช้สเปก การทดสอบที่ใช้เป็นส่วนหนึ่งขึ้นอยู่ที่หนึ่งที่สอดคล้องกับระดับกิจกรรมที่เหมาะสมสำหรับแต่ละเอนไซม์ขึ้นอยู่กับค่า pH อุณหภูมิและสารตั้งต้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ค่อนข้างวิจัยในการใช้เอนไซม์โปรตีนเอนไซม์ภายนอกได้ดำเนินการมานานกว่า 60 ปี และได้ศึกษามากมายเอนไซม์จากพืช แบคทีเรีย และแหล่งเชื้อรา เอนไซม์ภายนอกเพิ่มเนื้อเพื่อเพิ่มความนุ่มตอบสนองแตกต่างกันไปโดยและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันส่วนของเนื้อ ขณะนี้เพียงห้าของเอนไซม์หลายภายนอกที่ได้รับการศึกษาได้รับการจัดเป็น " การยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย ( GRAS ) โดย USDA ความปลอดภัยด้านอาหารและบริการตรวจสอบ ( FSIS ) มาจากการพืช แบคทีเรีย เชื้อรา และแหล่งข้อมูล ( ตารางที่ 1 ) ดังนั้นเพียงห้าเหล่านี้สามารถเพิ่มเนื้อ สำหรับวัตถุประสงค์ของการเพิ่มความอ่อนโยน เพิ่มเติมแหล่งที่มาของเอนไซม์สัญญาภายนอกได้รับการระบุ . โดยเฉพาะเอนไซม์ถูกโดดเดี่ยวจากผลกีวี ( actinidin ) และขิงที่แสดงศักยภาพสำหรับการรวมในอนาคตของระบบเนื้อ อุณหภูมิอาจเป็นกระแสมากที่สุดปัจจัยที่มีผลต่อกิจกรรมของเอนไซม์ ที่สุดของเอนไซม์ภายนอกใช้ tenderize เนื้อมีกิจกรรมที่เหมาะสมในช่วง 50-70 องศา C ( ตารางที่ 2 ) เป็นผลส่วนใหญ่ของกิจกรรมที่จะเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารและในระดับน้อยในช่วงกระเป๋าเย็น อผลิตภัณฑ์ จะมีอิทธิพลต่อกิจกรรมเอนไซม์ . ที่สุดของเอนไซม์มี pH ที่เหมาะสมในช่วงปกติของเนื้อ แต่บางฟังก์ชันที่ดีที่สุดที่มากกว่าที่เป็นกรดหรือด่าง pH สำหรับการสลายของโปรตีนที่ดีที่สุด นอกจากเกลือจะได้ผลในเชิงบวกหรือเชิงลบเกี่ยวกับกิจกรรมของเอนไซม์ . จำนวนมากของเอนไซม์ไม่เจาะเนื้อ ก่อให้เกิดวิธีการสมัครที่จะมีบทบาทสำคัญในการกระจายสม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์เนื้อ การระบุที่เหมาะสมของเอนไซม์ เวลา อุณหภูมิ และ pH จะขึ้นอยู่กับระบบการประมวลผลและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ภาพรวมของ pH ที่เหมาะสมและช่วงของกิจกรรมที่พบในตารางที่ 3 เอนไซม์มักจะขายบนพื้นฐานของกิจกรรม อย่างไรก็ตาม การทดสอบขึ้นอยู่กับซึ่งเอนไซม์จะถูกทดสอบ และกิจกรรมเอนไซม์ papain ไฟซินมักจะวัดหน่วยก้อนนม เอนไซม์จาก Aspergillus oryzae จะวัดในหน่วยของฮีโมโกลบินแต่อย่างใด . เอนไซม์จาก Bacillus subtilis เป็นวัดโดยแบบทดสอบโปรตีนในเซลล์ . รายละเอียดการทดสอบจะพบในตารางที่ 4 ความสัมพันธ์ระหว่างยีนจะไม่แข็งแรง ทำให้ยากที่จะโดยตรงเปรียบเทียบกิจกรรมของเอนไซม์ เอนไซม์สามารถแสดงผลในระดับเดียวกันที่มีกิจกรรมและ pH ที่เหมาะสมช่วงอุณหภูมิขึ้นอยู่กับพื้นผิว นมอุดตันโดยอาศัยอัตนัยแน่นอนเวลาแข็งตัวในขณะที่คนอื่น ๆให้ผลโดยใช้วัสดุ ( ใช้เป็นบางส่วนตามที่หนึ่งที่สอดคล้องกับระดับกิจกรรมที่เหมาะสมสำหรับแต่ละเอนไซม์ขึ้นอยู่กับ pH และอุณหภูมิที่พื้นผิว