4.7. TextureTexture is one of the m

4.7. Texture
Texture is one of the most important sensory characteristics that
affect overall quality of fresh fish. It is usually correlated to rheological
parameters obtained by mechanical measurements, which
are very important in understanding the structure of food and how
it is affected by the drying process (Telis & Telis-Romero, 2005). In
this investigation, firmness, i.e. the maximum force applied to
puncture the squid tissue, was measured as an indicator of texture.
Table 4 shows the effects of air-drying temperature on the squid
firmness for both fresh and dried-rehydrated samples (P < 0.05). It
can be observed that an increase in air-drying temperature has an
important influence on this textural property. All drying treatments
showed an increase in this property compared to the fresh sample,
indicating lost of tenderness, a sensory characteristic different from
the fresh product. Comparable results were reported when cooking
squid mantles inwater (Otwell & Hamann,1979) and during shrimp
drying (Yuvanaree, Warunee, Sakamon, & Somchart, 2004).
These modifications in the squid texture could be related to
protein denaturation during the thermal processing since the
protein matrix in muscle has marked effect upon its functionality
and properties (Perera, 2005; Rahman, 2006). Thermal denaturation
temperatures of fish muscle proteinswere observed between 40 and
80
C (Kong, Tang, Rasco, & Crapo, 2007). When analyzing the quantity of squid proteins remaining after the dehydration process,
retentions of 77.33 g/100 g dry matter (50
C), 80.15 g/100 g dry
matter (60
C), 84.80 g/100 g dry matter (70
C), 85.31 g/100 g dry
matter (80
C) and 98.31 g/100 g dry matter (90
C) was observed.
Thus, further study is needed to fully understand the mechanisms
involved, e.g. employing differential scanning calorimetry (DSC)
analysis and microscopic examination of collagen and muscle fibers
might help reveal the mechanisms involved in the nature of these
protein changes that occur during drying (Kong et al., 2007).

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

4.7 . พื้นผิวพื้นผิว
เป็นหนึ่งในที่สำคัญที่สุดที่มีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส
คุณภาพโดยรวมของปลา มันมักจะมีความสัมพันธ์กับพารามิเตอร์ที่ได้จากการวัดการไหล

เป็นเครื่องจักรกล ซึ่งสำคัญมากในการทำความเข้าใจเกี่ยวกับโครงสร้างของอาหารและวิธีการ
มันเป็นผลกระทบจากกระบวนการอบแห้ง ( เทลิส&เทลิส โรเมโร , 2005 ) ใน
การสืบสวนนี้ ความแน่น เช่นพลังสูงสุดใช้
เจาะปลาหมึกเนื้อเยื่อ ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ของพื้นผิว .
ตารางที่ 4 แสดงผลของอุณหภูมิอากาศอบแห้งในปลาหมึก
แน่นทั้งสด และแห้ง ได้ทำการ รีไฮเดรทมตัวอย่าง ( P < 0.05 ) ครับผมสามารถสังเกตได้ว่า การเพิ่มอุณหภูมิอากาศอบแห้งที่มีอิทธิพลสำคัญต่อคุณสมบัติของเนื้อนี้
. ทั้งหมดการรักษา
แห้งมีการเพิ่มคุณสมบัตินี้เมื่อเทียบกับตัวอย่างสด
ระบุสูญเสียความอ่อนโยน ประสาทสัมผัสลักษณะแตกต่างจาก
ผลิตภัณฑ์สด ผลการเทียบเคียงได้รายงานเมื่อปรุงอาหาร
ปลาหมึก Mantles ใช้ ( otwell &มันน์ , 1979 ) และในระหว่างการอบแห้งกุ้ง
( yuvanaree วารุณี sakamon & , , , สมชาติ , 2004 ) .
เหล่านี้ปรับเปลี่ยนในปลาหมึกเนื้ออาจจะเกี่ยวข้องกับ
โปรตีน ( ในระหว่างกระบวนการตั้งแต่
เมตริกซ์โปรตีนในกล้ามเนื้อมีเครื่องหมายมีผลต่อการทํางาน
และคุณสมบัติ ( เปเรร่า , 2005 ; Rahman , 2006 ) ความร้อน ( อุณหภูมิของ proteinswere กล้ามเนื้อปลา

สังเกตระหว่าง 40 และ 80
C ( ฮ่องกง , แม่แตง รัสโค่& crapo , 2550 ) เมื่อวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนที่เหลือหลังจากกระบวนการปลาหมึกแห้ง ,
ความคงทนของ 77.33 กรัม / 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ( 50
C ) 80.15 กรัม / 100 กรัมแห้ง
( 60
C ) 84.80 กรัม / 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ( 70
C ) 85.31 กรัม / 100 กรัมแห้ง
( 80
C ) และ 98.31 กรัม / 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ( 90
c ) 2 .
จึงต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมอีก เพื่อเข้าใจกลไกการมีส่วนร่วมเช่น
, ดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิง ( DSC )
การวิเคราะห์และตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์ของคอลลาเจนและเส้นใยกล้ามเนื้อ
อาจจะช่วยเผยให้เห็นกลไกที่เกี่ยวข้องในลักษณะของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้
โปรตีนที่เกิดขึ้นระหว่างการอบแห้ง ( ฮ่องกง et al . , 2007 )