1. IntroductionGelatin is a widely

1. Introduction
Gelatin is a widely used gelling agent in the food and
pharmaceutical industry. The physical characteristics of
gelatin, such as the melting close to the physiological
temperature of humans, give the polymer the special ‘meltin-mouth’ perception; a behaviour which is hard to mimic in
other biopolymer systems. Gelatin has found a variety of
applications. So far scientists have not been able to find a
gelling protein or polysaccharide, which universally can
replace gelatin as a gelling agent.
Skin and bone from bovine and porcine sources have
usually been utilised in gelatin production (Veis, 1964;
Ward & Courts, 1977). The out-break of the mad cow
disease (BSE) in the 1980s accelerated the search for a
gelatin alternative. Another motivation for finding an
alternative to mammalian gelatin alternative is that
Muslims, Jews and Hindus do not accept gelatin produced
from bovine and/or porcine sources. An alternative to the
mammalian gelatin, which is accepted as a food additive in
these religious groups, is fish gelatin (FG). FG from cold
water fish species gels at approximately 48C, when the
concentration is higher than the minimum gelation concentration, c0
: The gels are, however, considerably weaker
compared to mammalian gelatin gels (Haug, Draget, &
Smidsrød, 2004). This makes it impossible to directly
replace the mammalian gelatin with FG as a gelling agent.
The carrageenans is a family of linear, sulphated
galactans extracted from marine red algae (Smidsrød &
Grasdalen, 1982). The ideal kappa-carrageenan (CG) backbone has a repeating disaccharide unit of [!4) 3,6-anhydro-a-D-galactose (1!3) b-D-galactose-4-sulphate
(1!]. Carrageenan undergoes a salt- and temperature
driven conformational transition in solution (McKinnon,
Rees, & Williamson, 1969; Rees, Steele, & Williamson,
1969). The carrageenan molecules form gels by the binding
of monovalent cations in junction zones of ordered chain
segments. When kappa-carrageenan is converted to different salt forms and compared at the same ionic strength, the
shear and elastic moduli decrease in the order Csþ.KþqNaþ.Liþ(Morris & Chilvers, 1983; Smidsrød &
Grasdalen, 1984; Watanase & Nishinari, 1981). The nature
of the monovalent counterions also strongly influences the
gelling and melting temperature of kappa-carrageenan
(Morris & Chilvers, 1983; Rochas & Rinaudo, 1980).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทนำวุ้นเป็นตัวแทนสารเจลซิใช้กันแพร่หลายในอาหาร และอุตสาหกรรมยา ลักษณะทางกายภาพของวุ้น เช่นการละลายใกล้ตัวทางสรีรวิทยาอุณหภูมิของมนุษย์ ทำให้พอลิเมอร์การรับรู้ 'meltin ของปาก' พิเศษ พฤติกรรมที่ยากจะเลียนแบบในระบบอื่น ๆ เมอร์ เจลาติได้พบความหลากหลายของการใช้งาน จนนักวิทยาศาสตร์ไม่สามารถค้นหาการโปรตีนสารเจลซิหรือ polysaccharide ซึ่งสามารถระดับสากลแทนวุ้นเป็นตัวแทนสารเจลซิผิวหนังและกระดูกจากวัว และ porcine แหล่งได้มักจะถูกใช้ในการผลิตเจลาติ (Veis, 1964วอร์ดและศาล 1977) Out-break ของวัวบ้าโรคที่ (BSE) ในทศวรรษ 1980 เร่งการค้นหาทางเลือกวุ้น ค้นหาแรงจูงใจอื่นเป็นทางเลือกทางเลือกวุ้นκมุสลิม ชาวยิว และฮินดูไม่ยอมรับวุ้นผลิตจากแหล่งวัว หรือ porcine ทางเลือกในการเจลาตินκ ซึ่งเป็นที่ยอมรับเป็นสารเติมแต่งในอาหารศาสนาเหล่านี้กลุ่ม เป็นวุ้นปลา (FG) FG จากเย็นน้ำปลาชนิดเจลที่ประมาณ 48C เมื่อการสูงกว่าความเข้มข้นต่ำสุด gelation, c0เจ:ไม่ อย่างไรก็ตาม อ่อนมากเมื่อเทียบกับเจเจลาตินκ (Haug, Draget, &Smidsrød, 2004) ทำให้ไม่โดยตรงแทนเจลาตินκกับ FG เป็นตัวแทนสารเจลซิCarrageenans เป็นเชิงเส้น sulphatedgalactans ที่สกัดจากสาหร่ายทะเลสีแดง (Smidsrød &Grasdalen, 1982) กระดูกสันหลังเหมาะกัปปะคาราจีแนน (CG) มีหน่วยไดแซ็กคาไรด์ซ้ำ [!4) 3,6-anhydro-a-D-กาแล็กโทส (1 ! 3) b-D-กาแล็กโทส-4-ซัลเฟต(1!]. คาราจีแนนผ่านการเป็นเกลือและอุณหภูมิขับเคลื่อนเปลี่ยนแปลง conformational ในโซลูชัน (McKinnonรีส์ และวิลเลียมสัน 1969 รีส์ สามเส้า และวิลเลียม สัน1969) . เจฟอร์มโมเลกุลของคาราจีแนน โดยการรวมของแคทไอออน monovalent แยกโซนของสั่งส่วน เมื่อแปลงเป็นรูปเกลือกัปปะคาราจีแนน และเทียบที่ไอออนิกแรงเดียวกัน การแรงเฉือนและยืดหยุ่น moduli ลดในใบสั่ง Csþ.KþqNaþ.Liþ (Morris & Chilvers, 1983 Smidsrød และGrasdalen, 1984 Watanase & Nishinari, 1981) ธรรมชาติของ monovalent counterions ยังมีอิทธิพลต่อการสารเจลซิ และละลายอุณหภูมิของกัปปะคาราจีแนน(Morris & Chilvers, 1983 Rochas & Rinaudo, 1980)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
เจลาตินเป็นสารก่อเจลที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารและ
อุตสาหกรรมยา ลักษณะทางกายภาพของ
เจลาตินละลายเช่นใกล้กับทางสรีรวิทยา
อุณหภูมิของมนุษย์ให้โพลิเมอร์พิเศษ 'meltin ปากรับรู้; พฤติกรรมซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะเลียนแบบใน
ระบบ biopolymer อื่น ๆ เจลาตินได้พบกับความหลากหลายของ
การใช้งาน ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์ไกลยังไม่ได้สามารถที่จะหา
โปรตีนก่อเจลหรือ polysaccharide ซึ่งในระดับสากลสามารถ
แทนที่เจลาตินเป็นสารก่อเจล.
ผิวหนังและกระดูกจากวัวและสุกรแหล่งที่มาได้
มักจะถูกนำมาใช้ในการผลิตเจลาติน (Veis 1964;
วอร์ดและศาล 1977 ) ออกแบ่งของวัวบ้า
โรค (BSE) ในปี 1980 เร่งค้นหาสำหรับ
ทางเลือกเจลาติน แรงจูงใจในการหาอีก
ทางเลือกในการเลี้ยงลูกด้วยนมทางเลือกเจลาตินคือการที่
ชาวมุสลิมชาวยิวและชาวฮินดูไม่ยอมรับเจลาตินที่ผลิต
จากวัวและ / หรือแหล่งที่มาของสุกร ทางเลือกที่
เจลาตินเลี้ยงลูกด้วยนมซึ่งเป็นที่ยอมรับว่าเป็นสารเติมแต่งอาหารใน
กลุ่มศาสนาเหล่านี้เป็นปลาเจลาติน (FG) FG จากความหนาวเย็น
เจลสายพันธุ์ปลาน้ำอยู่ที่ประมาณ 48C เมื่อ
ความเข้มข้นสูงกว่าความเข้มข้นของเจขั้นต่ำ C0
: เจลมี แต่มากปรับตัวลดลง
เมื่อเทียบกับเจลเจลาตินเลี้ยงลูกด้วยนม (Haug, Draget และ
Smidsrød, 2004) นี้จะทำให้มันเป็นไปไม่ได้โดยตรง
แทนที่เจลาตินเลี้ยงลูกด้วยนมที่มี FG เป็นตัวแทนก่อเจล.
carrageenans เป็นครอบครัวเชิงเส้น sulphated
galactans สกัดจากสาหร่ายสีแดงทางทะเล (Smidsrød &
Grasdalen, 1982) เหมาะ Kappa-คาราจีแนน (CG) กระดูกสันหลังมีหน่วยไดแซ็กคาไรด์ซ้ำ [4) 3,6-anhydro-AD-กาแลคโต (1! 3) BD-กาแลคโต-4-ซัลเฟต
(1]. คาราจีแนนผ่านเกลือ และอุณหภูมิ
ที่ขับเคลื่อนด้วยการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในการแก้ปัญหา (McKinnon,
รีสและวิลเลียมสัน 1969; รีสสตีลและวิลเลียมสัน,
1969). โมเลกุลคาราจีแนนในรูปแบบเจลโดยมีผลผูกพัน
ของ monovalent ไพเพอในเขตชุมทางของห่วงโซ่สั่งซื้อ
. ส่วนเมื่อ Kappa-คาราจีแนน จะถูกแปลงเป็นรูปแบบที่แตกต่างกันเกลือและเมื่อเทียบกับที่อิออนพลังเดียวกัน
แรงเฉือนและโมดูลยืดหยุ่นลดลงในลำดับCsþ.KþqNaþ.Liþ (มอร์ริสและ Chilvers 1983; & Smidsrød
Grasdalen 1984; & Watanase Nishinari, 1981). ธรรมชาติ
ของ counterions monovalent ยังขอมีอิทธิพลต่อ
ก่อเจลละลายและอุณหภูมิของ Kappa-คาราจีแนน
(มอร์ริสและ Chilvers 1983; & Rochas Rinaudo, 1980)