Slowly frozen and thawed beef had h

Slowly frozen and thawed beef had higher amounts of
thaw drip loss compared to fast frozen (Fig. 1a). The
difference in thaw drip between the two freezing regimes
was greater early in the storage period and narrowed
during storage time. More drip in slowly frozen meat
may have resulted from greater structural damage associated
with larger intercellular ice crystals produced
during slow freezing (Rahelic´, Gawwad, & Puacˇ, 1985;
Anon, 1986; Grujic´, Petrovic´, Pikula, & Amidzˇic´, 1993;
Petrovic´ et al., 1993; Ngapo, Babare, Reynolds, &
Mawson, 1999b). Since drip loss increased during storage
in fast frozen samples, we propose that recrystallisation,
and therefore increased crystal size, in the fast
frozen samples will have generated increased structural
damage during storage and, hence, generated increasing
levels of drip loss. Additionally, loss of water binding
capacity may have occurred due to increasing levels of
low-temperature denaturation of muscle proteins, which
will have the effect of reducing the influence of freezing
rate on drip loss (Wagner & Anˇo´n, 1986a; Ngapo et al.,
1999a).
After thawing, fast frozen beef had higher sarcoplasmic
protein solubility (SPS) compared to slow frozen
beef, at 0 and 12 months’ storage periods (Fig. 1b).
The two freezing regimes did not differ in SPS at the
other storage periods, and total and myofibrillar protein
solubilities did not differ at any timepoint. The observed
effect on SPS could be because sarcoplasmic proteins
are water soluble and are likely to be affected by the
dynamics of ice formation, which was higher in slow
frozen samples compared to fast frozen. In contrast to
our results however, Petrovic´ et al. (1993) found that the
solubility of myofibrillar proteins is lower in slowly frozen
beef samples compared to fast frozen ones. Presumably,
the difference in SPS between the two freezing
regimes at 0 month storage period can be attributed to
physical effects of ice crystals as explained earlier, which
were eliminated or reduced with storage time at 3, 6 and
9 months periods. Whereas, at 12 months, the difference
in the SPS between the slow and fast frozen samples
could be due to protein denaturation which might have
been masked in the earlier storage periods by the physical
effects explained earlier.
Slowly frozen and thawed beef were lighter (Hunter
L* values were higher) compared to fast frozen (Fig. 1c).
The difference in lightness between the two rates of
freezing was more pronounced at the 3 and 9 months’
storage period. Higher amounts of thaw drip in the
slowly frozen samples due to the reasons alluded to
earlier may have resulted in greater light reflection and
lighter colour in those samples compared to fast frozen
samples. Increase in the lightness of thawed beef with
Fig. 1. Effect of interactions between storage time and freezing rate on
(a) thaw drip, (b) sarcoplasmic protein solubility (SPS) and (c) lightness
of thawed beef. Standard error of difference for the thaw drip,
SPS and L* means are 0.84, 0.14 and 0.87, respectively.
M.M. Farouk et al. / Meat Science 66 (2003) 171–179 175
storage time has been reported before (Farouk &
Wieliczko, 2002; Sebranek et al., 1979) and was attributed
to the increase in the reflection of the thawed meat
following the increased amount of free water in the
meat resulting from muscle protein denaturation or the
increased lipid oxidation with time (Akamittath,
Brekke, & Schanus, 1990).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อแช่แข็งช้า และ thawed มีจำนวนสูงขึ้นทรานหยดร่วงไปอย่างรวดเร็ว (Fig. 1a) แช่แข็ง ที่ความแตกต่างในการ thaw หยดระหว่างระบอบตรึงสองมากขึ้นในช่วงระยะเวลาเก็บ และจำกัดระหว่างการเก็บ หยดน้ำเพิ่มเติมในเนื้อแช่แข็งช้าอาจมีผลจากความเสียหายทางโครงสร้างที่มากกว่าที่เกี่ยวข้องมีผลึกน้ำแข็ง intercellular ใหญ่ที่ผลิตระหว่างจุดเยือกแข็งช้า (Rahelic´, Gawwad, & Puacˇ, 1985อานนท์ 1986 Grujic´, Petrovic´, Pikula, & Amidzˇic´, 1993Petrovic´ et al., 1993 Ngapo, Babare เรย์โนลด์ส &Mawson, 1999b) ตั้งแต่หยดขาดทุนที่เพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษาในตัวอย่างน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว เราเสนอ recrystallisation ที่และเพิ่มขึ้นดังนั้นคริสตัล ขนาด อย่างรวดเร็วตัวอย่างน้ำแข็งจะมีสร้างโครงสร้างเพิ่มขึ้นความเสียหายระหว่างการเก็บรักษา และ จึง สร้างเพิ่มระดับของการสูญเสียหยด นอกจากนี้ การสูญเสียของน้ำเชื่อมกำลังการผลิตอาจเกิดขึ้นเนื่องจากการเพิ่มระดับของdenaturation อุณหภูมิต่ำของโปรตีนกล้ามเนื้อ ที่จะมีผลลดอิทธิพลของจุดเยือกแข็งอัตราสูญเสียหยด (แอนด์ Anˇo´n, 1986a Ngapo et al.,1999a)หลัง thawing เนื้อแช่แข็งอย่างรวดเร็วมีสูง sarcoplasmicละลายโปรตีน (SPS) เปรียบเทียบกับแช่แข็งช้าเนื้อ 0 และรอบระยะเวลาการเก็บ 12 เดือน (Fig. 1b)ระบอบตรึงสองได้ไม่แตกต่างกันใน SPS ที่รอบระยะเวลาการเก็บข้อมูลอื่น และโปรตีนรวม และ myofibrillarsolubilities ได้ไม่แตกต่างกันที่ timepoint ใด ๆ การสังเกตผล SPS อาจเป็นเพราะ sarcoplasmic โปรตีนมีน้ำที่ละลายน้ำได้ และมีแนวโน้มที่จะได้รับผลกระทบโดยการของน้ำแข็งก่อตัว ซึ่งสูงกว่าช้าแช่ตัวอย่างเปรียบเทียบให้แช่แข็ง ในทางตรงกันข้ามกับผลของเราอย่างไรก็ตาม Petrovic´ และ al. (1993) พบว่าการละลายของโปรตีน myofibrillar จะต่ำกว่าในแช่แข็งช้าตัวอย่างของเนื้อเมื่อเทียบกับคนแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ทับความแตกต่างของ SPS ระหว่างสองแช่แข็งสามารถเกิดจากระบอบที่ 0 เดือนเก็บข้อมูลรอบระยะเวลาลักษณะทางกายภาพของผลึกน้ำแข็งตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ ซึ่งได้ตัด หรือลดเวลาเก็บที่ 3, 6 และรอบระยะเวลา 9 เดือน ในขณะที่ ที่ 12 เดือน ความแตกต่างแช่ตัวอย่างใน SPS ระหว่างช้า และเร็วอาจเป็น เพราะ denaturation โปรตีนซึ่งอาจการหลอกลวงในรอบจัดเก็บก่อนหน้านี้ตามจริงลักษณะอธิบายก่อนหน้านี้เนื้อแช่แข็ง และ thawed ช้าก็เบา (ฮันเตอร์ค่า L* มีสูง) เทียบกับเร็วแช่แข็งกิน 1 c)ความแตกต่างของความสว่างระหว่างสองอัตราจุดเยือกแข็งได้ชัดเจนยิ่งขึ้นที่ 3 และ 9 เดือนของระยะเวลาจัดเก็บ ยอดสูงของ thaw หยดในตัวอย่างช้า ๆ น้ำแข็งเนื่องจากสาเหตุการ alluded ไปก่อนหน้านี้อาจมีผลในการสะท้อนแสงมากกว่า และสีเบาในตัวอย่างเหล่านั้นเปรียบเทียบให้แช่แข็งตัวอย่างการ เพิ่มความสว่างของเนื้อ thawed ด้วยFig. 1 ผลของการโต้ตอบระหว่างการเก็บและการตรึงราคา(ก) หยด thaw, (b) sarcoplasmic โปรตีนละลาย (SPS) และ (ค) ความสว่างเนื้อ thawed ข้อผิดพลาดมาตรฐานของผลต่างสำหรับหยด thawหมายความว่า SPS และ L * มี 0.84, 0.14 และ 0.87 ตามลำดับม.ม. Farouk et al. / วิทยาศาสตร์เนื้อ 66 (2003) 171-179 175มีการรายงานการเก็บก่อน (Farouk &Wieliczko, 2002 Sebranek et al., 1979) และถูกบันทึกการเพิ่มภาพสะท้อนของเนื้อ thawedตามยอดเงินเพิ่มขึ้นของน้ำในการเกิดจากกล้ามเนื้อโปรตีน denaturation เนื้อหรือออกซิเดชันของไขมันเพิ่มขึ้นกับเวลา (AkamittathBrekke, & Schanus, 1990)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แช่แข็งและเนื้อวัวค่อยๆละลายได้ในปริมาณที่สูงขึ้นของ
การสูญเสียน้ำหยดละลายอย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับการแช่แข็ง (รูป. 1a)
ความแตกต่างในการละลายน้ำหยดระหว่างสองระบอบแช่แข็ง
เป็นมากขึ้นในช่วงต้นระยะเวลาการจัดเก็บและลดลง
ในช่วงเวลาการจัดเก็บข้อมูล หยดอื่น ๆ ในเนื้อสัตว์แช่แข็งช้า
อาจมีผลมาจากความเสียหายของโครงสร้างมากขึ้นที่เกี่ยวข้อง
กับผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ที่อยู่ระหว่างการผลิต
ในระหว่างการแช่แข็งช้า (Rahelic', Gawwad และ Puac 1985;
อานนท์, 1986; Grujic', Petrovic', Pikula และ Amidzic', 1993;
Petrovic' et al, 1993;. Ngapo, Babare นาดส์และ
มอว์สัน, 1999b) เนื่องจากการสูญเสียน้ำหยดที่เพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา
ในตัวอย่างแช่แข็งอย่างรวดเร็วเราเสนอว่า recrystallisation,
และเพิ่มขึ้นดังนั้นขนาดของผลึกในอย่างรวดเร็ว
ตัวอย่างแช่แข็งจะมีการสร้างโครงสร้างที่เพิ่มขึ้น
ความเสียหายระหว่างการจัดเก็บและจึงสร้างการเพิ่ม
ระดับของการสูญเสียน้ำหยด นอกจากนี้การสูญเสียของน้ำที่มีผลผูกพัน
ความจุอาจจะเกิดขึ้นเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของระดับ
denaturation อุณหภูมิต่ำของโปรตีนของกล้ามเนื้อซึ่ง
จะมีผลในการลดอิทธิพลของการแช่แข็ง
อัตราการสูญเสียน้ำหยด (แว็กเนอร์และ Ano'n, 1986a; Ngapo et al, .,
1999a).
หลังจากที่ละลายเนื้อแช่แข็งอย่างรวดเร็วมีสูง sarcoplasmic
สามารถในการละลายโปรตีน (SPS) เมื่อเทียบกับช้าแช่แข็ง
เนื้อวัวที่ 0 และ 12 เดือนระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล (รูป. 1 ข.)
ทั้งสองระบอบแช่แข็งไม่แตกต่างกันใน SPS ที่
ระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลอื่น ๆ และโปรตีนรวมและกล้ามเนื้อ
ละลายไม่แตกต่างกันที่ timepoint ใด ๆ สังเกต
ผลกระทบต่อ SPS อาจเป็นเพราะโปรตีน sarcoplasmic
มีน้ำที่ละลายน้ำได้และมีแนวโน้มที่จะได้รับผลกระทบจาก
การเปลี่ยนแปลงของน้ำแข็งซึ่งเป็นที่สูงขึ้นในช้า
แช่แข็งตัวอย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับการแช่แข็ง ในทางตรงกันข้ามกับ
ผลของเรา แต่ Petrovic' et al, (1993) พบว่า
การละลายของโปรตีนกล้ามเนื้อต่ำในการแช่แข็งช้า
ตัวอย่างเนื้อเมื่อเทียบกับคนที่แช่แข็งอย่างรวดเร็ว สมมุติ
ความแตกต่างใน SPS ระหว่างสองแช่แข็ง
ระบอบการปกครองที่ 0 เดือนระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลที่สามารถนำมาประกอบกับ
ผลกระทบทางกายภาพของผลึกน้ำแข็งตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ซึ่ง
ถูกกำจัดหรือลดลงด้วยเวลาการเก็บรักษาที่ 3, 6 และ
9 เดือนระยะเวลา ในขณะที่ 12 เดือนความแตกต่าง
ใน SPS ระหว่างแช่แข็งตัวอย่างช้าและเร็ว
อาจเป็นเพราะสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนที่อาจจะได้
รับการสวมหน้ากากในช่วงก่อนหน้านี้โดยการจัดเก็บข้อมูลทางกายภาพ
อธิบายผลกระทบก่อนหน้านี้.
ช้าแช่แข็งและละลายเนื้อเบา (ฮันเตอร์
ค่า L * สูง) เมื่อเทียบกับแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (รูป. 1 c).
ความแตกต่างในความสว่างระหว่างสองอัตราการ
แช่แข็งเป็นเด่นชัดมากขึ้นที่ 3 และ 9 เดือน
ระยะเวลาการเก็บ จำนวนเงินที่สูงขึ้นของน้ำหยดละลายใน
ตัวอย่างแช่แข็งอย่างช้า ๆ เนื่องจากเหตุผลพาดพิงถึง
ก่อนหน้านี้อาจจะมีผลในการสะท้อนแสงมากขึ้นและ
สีอ่อนในตัวอย่างเหล่านั้นเมื่อเทียบกับการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว
ตัวอย่าง เพิ่มขึ้นในความสว่างของเนื้อละลายที่มี
รูป 1. ผลของการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างเวลาการเก็บรักษาและอัตราการแช่แข็งใน
(ก) หยดละลาย (ข) การละลายโปรตีน sarcoplasmic (SPS) และ (ค) ความสว่าง
ของเนื้อละลาย ข้อผิดพลาดมาตรฐานของความแตกต่างในการละลายน้ำหยด,
SPS และ L * หมายถึงเป็น 0.84, 0.14 และ 0.87 ตามลำดับ.
เอ็มเอ็มเอตอัลฟารุก / เนื้อวิทยาศาสตร์ 66 (2003) 171-179 175
เวลาการเก็บรักษาได้รับการรายงานก่อน (ฟารุกและ
Wieliczko., 2002; Sebranek, et al, 1979) และเป็นผลมาจาก
การเพิ่มขึ้นของการสะท้อนของเนื้อละลาย
ต่อไปนี้จำนวนเงินที่เพิ่มขึ้นของฟรี น้ำใน
เนื้อสัตว์ที่เกิดจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนกล้ามเนื้อหรือ
ออกซิเดชันของไขมันเพิ่มขึ้นด้วยเวลา (Akamittath,
Brekke และ SCHANUS, 1990)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ช้าแช่แข็งและละลายเนื้อ มีปริมาณที่สูงขึ้นของ
ละลายหยดเมื่อเทียบกับการสูญเสียแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ( รูปที่ 1A )
ความแตกต่างระหว่างสองระบอบแช่แข็งละลายหยด
ได้มากขึ้นในช่วงต้นและช่วงกระเป๋าแคบ
ระหว่างการเก็บรักษา เพิ่มเติมหยดช้าๆเนื้อแช่แข็ง
อาจเป็นผลมาจากความเสียหายของโครงสร้างที่เกี่ยวข้องมากขึ้นกับผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ intercellular

ผลิตในช่วงเย็นช้า ( rahelic ใหม่ gawwad & , , puac ˇ , 1985 ;
นนท์ , 1986 ; grujic ใหม่ pikula &เปโตรวิซใหม่ , , , amidz ˇ IC ใหม่ , 1993 ;
เปโตรวิซใหม่ et al . , 1993 ; ngapo babare เรย์โนลด์ , &มอว์สัน 1999b
, , ) เนื่องจากการสูญเสียเพิ่มขึ้นระหว่างกระเป๋า
อย่างรวดเร็วตัวอย่างแช่แข็ง เราเสนอว่า recrystallisation
, และเพิ่มขึ้นดังนั้นขนาดผลึกในรวดเร็ว
แช่แข็งตัวอย่างจะสร้างโครงสร้าง
เพิ่มขึ้นความเสียหายระหว่างการจัดเก็บและจึงสร้างเพิ่ม
ระดับการสูญเสีย . นอกจากนี้การสูญเสียน้ำผูกพัน
ความจุอาจจะเกิดขึ้นเนื่องจากการเพิ่มระดับของอุณหภูมิ (

ของโปรตีนกล้ามเนื้อ ซึ่งจะมีผลในการลดอิทธิพลของการแช่แข็ง
อัตราการสูญเสีย ( Wagner &เป็นˇ O ใหม่ N , 1986a ; ngapo et al . ,

หลังจากละลาย , 1999a )รวดเร็ว เนื้อแช่แข็ง สูงกว่า sarcoplasmic
โปรตีนละลาย ( SP ) เทียบกับช้า
เนื้อแช่แข็งที่ 0 และ 12 เดือนระยะเวลาเก็บ ( รูปที่ 1A )
2 แช่แข็งอาหารไม่แตกต่างกันใน SP ที่
ช่วงเวลาอื่น ๆกระเป๋า และทั้งหมดและพบภาวะโปรตีน
ไม่แตกต่างกันใน timepoint . และผลใน SP อาจเป็นเพราะ sarcoplasmic โปรตีน
จะละลายน้ำและมีแนวโน้มที่จะได้รับผลกระทบโดย
พลวัตของการพัฒนาน้ำแข็งซึ่งสูงช้า
แช่แข็งตัวอย่างเทียบกับแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ในทางตรงกันข้ามกับ
ผลของเราแต่เปโตรวิซใหม่ et al . ( 2536 ) พบว่า ความสามารถในการละลายของโปรตีนลดลง ลดลง

เนื้อในช้าแช่แข็งตัวอย่างรวดเร็วแช่แข็ง เมื่อเทียบกับคน มีความแตกต่างใน SP

ระหว่างสองแข็งระบอบการปกครองที่ระยะเวลาในการเก็บ 1 เดือนสามารถบันทึกผลทางกายภาพของผลึกน้ำแข็งตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ ซึ่ง
ถูกตัดออกหรือลดลงด้วยเวลากระเป๋า 3 , 6
9 เดือน ช่วง ส่วนที่ 12 เดือน , ความแตกต่าง
ใน SP ระหว่างช้าและรวดเร็วแช่แข็งตัวอย่าง
อาจเกิดจากโปรตีน ( ซึ่งอาจจะอยู่ในช่วงเก็บหน้ากาก

ก่อนหน้านี้โดยทางกายภาพผลกระทบที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ และค่อยๆ ละลายเนื้อแช่แข็ง
) เบา ( Hunter
L * ค่าสูง ) เทียบกับแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ( ภาพที่ 1c ) .
ความแตกต่างในความสว่างระหว่างสองอัตรา
จะเด่นชัดมากขึ้น ที่ 3 และ 9 ช่วงกระเป๋าเดือน

ปริมาณที่สูงขึ้นของละลายหยดใน
แช่แข็งช้าตัวอย่างเนื่องจากเหตุผลพาดพิงถึง
ก่อนหน้านี้อาจมีผลในการเพิ่มแสงสะท้อนและ
สีเบาในตัวอย่างเทียบกับรวดเร็วแช่แข็ง
ตัวอย่าง เพิ่มความสว่างของละลายเนื้อ
รูปที่ 1 ผลของปฏิสัมพันธ์ระหว่างการจัดเก็บและแช่แข็งซึ่งละลายหยด
( a ) , ( b ) sarcoplasmic โปรตีนละลาย ( SPS ) และ ( c ) ความสว่าง
ของละลายเนื้อ ความคลาดเคลื่อนมาตรฐานของความแตกต่างเพื่อละลายหยด
SP และฉัน * หมายถึงเป็น 0.84 , 0.14 และ 0.87 ตามลำดับ
Ph.D . Farouk et al . เนื้อ / วิทยาศาสตร์ 66 ( 2003 ) จำกัด 179 , 175
กระเป๋าเวลาได้รับรายงานก่อน ( Farouk &
wieliczko , 2002 ; sebranek et al . , 1979 ) และประกอบ
เพื่อเพิ่มการสะท้อนของละลายเนื้อ
ตามยอดเงินที่เพิ่มขึ้นของน้ำฟรีใน
ที่เกิดจากกล้ามเนื้อโปรตีน ( เนื้อ หรือ
ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดเพิ่มขึ้นกับเวลา ( akamittath
พันล้าน , & schanus , 2533 )