2.3. Oxidation of lipids and protei

2.3. Oxidation of lipids and protein
The final temperature to which meat is frozen and stored determines
the amount of unfrozen water that remains available for chemical
reactions to proceed. Petrović (1982) showed that biochemical
reactions could still take place in meat frozen and stored at temperatures
higher than −20 °C, since sufficient unfrozen water remained
available at these temperatures for such reactions to occur. The optimum
temperature for the frozen storage of meat has been reported
to be −40 °C, as only a very small percentage of water is unfrozen
at this point (Estévez, 2011). This fraction of water is believed to be
bound to other food constituents and thus is chemically inactive
(Nesvadba, 2008; Singh & Heldman, 2001). The freezing of the
water fraction also causes an increase in the solute concentration
both intracellularly and extracellularly, which is thought to be the
reason for the increased chemical reactivity during frozen storage
(Fennema, 1975). The ice crystals, depending on their size and location,
will disrupt the muscle cells, resulting in the release of mitochondrial
and lysosomal enzymes into the sarcoplasm (Hamm, 1979).
The fraction of unfrozen water is also important in terms of oxidation,
since chemical reactions can occur during frozen storage that
initiate primary lipid oxidation (peroxidation) in the meat. This can
lead to radical secondary lipid oxidation upon thawing (Owen &
Lawrie, 1975) leading to adverse changes in colour, odour, flavour
and healthfulness. This phenomenon has been demonstrated by
Akamittath, Brekke, and Schanus (1990) and Hansen et al. (2004),
who reported accelerated lipid oxidation in frozen–thawed meat
that was subjected to a refrigerated shelf-life study.
The quality of the secondary products of lipid oxidation is generally
measured using the thiobarbituric acid reactive substances
(TBARS) method. These secondary products cause rancid, fatty, pungent
and other off-flavours. The development of these flavours was
noted by Vieira et al. (2009), who stated that TBARS of fresh meat
were significantly lower than meat stored for 90 days at −20 °C.
Such observations indicate that frozen storage is not necessarily sufficient
to prevent oxidation from occurring. Although peroxidation
was not measured in the aforementioned study, it would be expected
that primary lipid oxidation would cease at such low temperatures
by 90 days and secondary lipid oxidation would commence, which
should be detected by the TBARS method. Benjakul and Bauer
(2001) also found that freezing and thawing of muscle tissue resulted
in accelerated TBARS accumulation and attributed this finding to the
damage of cell membranes by ice crystals and the subsequent release
of pro-oxidants, especially the haem iron. There is also increasing
evidence to indicate that lipid oxidation takes place primarily at the
cellular membrane level and not in the triglyceride fraction. Therefore,
lipid oxidation has been reported in both lean and fatty meats
(Thanonkaew, Benjakul, Visessanguan, & Decker, 2006).
Protein oxidation can be linked to any of the pro-oxidative factors,
such as oxidised lipids, free radicals, haem pigments and oxidative
enzymes. Malonaldehyde is one of the substrates that react with protein
derivatives to form carbonyls (ketones and aldehydes) (Xiong,
2000). Protein and lipid oxidation are, therefore, undoubtedly interlinked.
Protein oxidation in meat may lead to decreased eating quality
due to reduced tenderness and juiciness, flavour deterioration and
discolouration (Rowe, Maddock, O'Lonergan, & Huff-Lonergan, 2004).
These changes are partially due to the formation of protein aggregates
through both non-covalent and covalent intermolecular bonds as reactive
oxygen species (ROS) attack the proteins. Other common changes
in oxidised proteins include amino acid destruction; protein unfolding;
increased surface hydrophobicity; fragmentation and protein crosslinking.
These all lead to the formation of protein carbonyls (Benjakul
et al., 2003; Liu, Xiong, & Butterfield, 2000; Xia, Kong, Liu, & Liu, 2009).
Freezing and thawing cause damage to the ultrastructure of the
muscle cells with the ensuing release of mitochondrial and lysosomal
enzymes, haem iron and other pro-oxidants. These increase the

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.3 การเกิดออกซิเดชันของโครงการและโปรตีน
กำหนดอุณหภูมิสุดท้ายซึ่งเป็นการแช่แข็ง และเก็บเนื้อ
จำนวนน้ำตรึงที่ยังคงใช้สารเคมี
ปฏิกิริยาจะดำเนินการต่อไป Petrović (1982) พบว่าชีวเคมี
ปฏิกิริยายังคงใช้สถานที่ในเนื้อสัตว์แช่แข็ง และเก็บที่อุณหภูมิ
สูงกว่า −20 ° C เนื่องจากยังคงตรึงน้ำพอ
ได้ที่อุณหภูมิเหล่านี้สำหรับปฏิกิริยาดังกล่าวเกิดขึ้น มีประสิทธิภาพสูงสุด
รายงานอุณหภูมิสำหรับจัดเก็บแช่แข็งเนื้อ
จะ −40 ° C เป็นเพียงเปอร์เซ็นต์ขนาดเล็กมากของน้ำถูกตรึง
ที่จุดนี้ (Estévez, 2011) น้ำเศษนี้เชื่อว่าเป็น
กับ constituents อาหารอื่น ๆ และดังนั้นจึง ไม่ได้ใช้งานสารเคมี
(Nesvadba, 2008 สิงห์& Heldman, 2001) จุดเยือกแข็งของ
เศษน้ำยังทำให้การเพิ่มในความเข้มข้นของตัวถูกละลาย
ทั้ง intracellularly และ extracellularly ซึ่งเป็นความคิดที่จะการ
เหตุผลสำหรับการเกิดปฏิกิริยาเคมีเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง
(Fennema, 1975) ผลึกน้ำแข็ง ขึ้นอยู่กับขนาดและที่ตั้ง การ
จะรบกวนเซลล์กล้ามเนื้อ เกิดของ mitochondrial
และเอนไซม์ lysosomal ใน sarcoplasm (Hamm, 1979) .
เศษตรึงน้ำเป็นสิ่งสำคัญในการออกซิเดชัน,
เนื่องจากปฏิกิริยาเคมีสามารถเกิดขึ้นได้ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งที่
เริ่มเกิดออกซิเดชันของไขมันหลัก (peroxidation) ในเนื้อ สามารถนี้
นำไปสู่การเกิดออกซิเดชันของไขมันรองรุนแรงเมื่อ thawing (โอเว่น&
Lawrie, 1975) นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงสี กลิ่น กลิ่นร้าย
และ healthfulness ปรากฏการณ์นี้ได้ถูกสาธิตโดย
Akamittath, Brekke และ Schanus (1990) และ al. et แฮนเซ่น (2004),
ที่รายงานเร่งการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อ frozen–thawed
ที่ถูกยัดเยียดให้ศึกษาพร้อมตู้เย็นอายุการ
คุณภาพของผลิตภัณฑ์รองของการเกิดออกซิเดชันของไขมันโดยทั่วไปจะ
วัดโดยใช้วิธี substances
(TBARS) กรดปฏิกิริยา thiobarbituric ทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้รอง rancid ไขมัน หอมฉุน
และอื่น ๆ ปิดรสชาติ มีการพัฒนารสชาติเหล่านี้
กล่าวโดย Vieira et al. (2009), ที่ระบุ TBARS ที่เนื้อสด
ได้ต่ำกว่าเนื้อเก็บไว้ 90 วันที่ −20 ° C.
สังเกตดังกล่าวระบุว่า ไม่เพียงพอจำเป็นต้องเก็บแช่แข็ง
เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดออกซิเดชัน แม้ว่า peroxidation
ไม่มีวัดในการศึกษาดังกล่าว มันจะคาด
ออกซิเดชันกระบวนหลักที่จะหยุดที่อุณหภูมิต่ำเช่น
90 วันและไขมันรอง ออกซิเดชันจะเริ่ม ซึ่ง
ควรตรวจพบ โดยวิธี TBARS Benjakul และ Bauer
(2001) พบว่า แข็ง และ thawing เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อเกิด
ในเร่ง TBARS สะสม และค้นหานี้จะเกิดจากการ
ความเสียหายของเยื่อหุ้มเซลล์โดยผลึกน้ำแข็งและปล่อยตามมา
ของโปรอนุมูลอิสระ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเหล็ก haem มียังเพิ่ม
หลักฐานบ่งชี้การเกิดออกซิเดชันของไขมันที่ใช้เป็นหลักในการ
เซลเมมเบรนระดับ และ ในเศษส่วนไตรกลีเซอไรด์ไม่ ดังนั้น,
มีการรายงานการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ไขมัน และแบบ lean
(Thanonkaew, Benjakul, Visessanguan &เหล็กสองชั้น 2006) .
ออกซิเดชันโปรตีนสามารถเชื่อมโยงถึงปัจจัยโป oxidative,
โครงการ oxidised อนุมูลอิสระ haem สี และ oxidative
เอนไซม์ได้ Malonaldehyde เป็นหนึ่งของพื้นผิวที่ทำปฏิกิริยากับโปรตีน
อนุพันธ์เพื่อฟอร์ม carbonyls (คีโตนและ aldehydes) (หยง,
2000) ออกซิเดชันของไขมันและโปรตีน ดังนั้น ไม่ต้องสงสัย interlinked
ออกซิเดชันโปรตีนในเนื้อสัตว์อาจทำให้ลดการรับประทานอาหารคุณภาพ
เจ็บลดลงและ juiciness รสเสื่อมสภาพ และ
discolouration (Rowe, Maddock, O'Lonergan & Huff-โล 2004) .
เปลี่ยนแปลงเหล่านี้เป็นบางส่วนเนื่องจากการก่อตัวของโปรตีนเพิ่ม
ผ่านพันธบัตร intermolecular ไม่ covalent และ covalent เป็นปฏิกิริยา
ชนิดออกซิเจน (ROS) โจมตีโปรตีนได้ เปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ทั่วไป
ใน oxidised โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนทำลาย โปรตีนแฉ;
เพิ่ม hydrophobicity ผิว กระจายตัวและโปรตีน crosslinking.
เหล่านี้ทั้งหมดนำไปสู่การก่อตัวของโปรตีน carbonyls (Benjakul
et al., 2003 หลิว หยง & Butterfield, 2000 เซี่ย อินเตอร์เนชั่นแนล หลิว &หลิว 2009) .
เย็นยะเยือก และ thawing ก่อให้เกิดความเสียหาย ultrastructure ของการ
ฟื้นฟูกล้ามเนื้อเซลล์ ด้วยเพราะ mitochondrial และ lysosomal
เอนไซม์ haem เหล็ก และอื่น ๆ โปรอนุมูลอิสระ เพิ่มขึ้นเหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.3 ออกซิเดชันของไขมันและโปรตีน
อุณหภูมิสุดท้ายที่เนื้อสัตว์แช่แข็งและเก็บไว้เป็นตัวกำหนด
ปริมาณน้ำ unfrozen ที่ยังคงมีอยู่สำหรับสารเคมี
ปฏิกิริยาที่จะดำเนินการ Petrović (1982) แสดงให้เห็นว่าทางชีวเคมี
ปฏิกิริยาอาจจะยังคงเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์แช่แข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ
สูงกว่า -20 ° C เนื่องจากน้ำ unfrozen เพียงพอยังคง
ใช้ได้ที่อุณหภูมิเหล่านี้สำหรับปฏิกิริยาดังกล่าวจะเกิดขึ้น ที่ดีที่สุด
อุณหภูมิสำหรับการจัดเก็บแช่แข็งของเนื้อสัตว์ที่ได้รับรายงาน
จะ -40 ° C ในขณะที่เพียงร้อยละขนาดเล็กมากของน้ำ unfrozen
ที่จุดนี้ (Estévez 2011) ส่วนของน้ำนี้จะเชื่อว่าจะ
ผูกพันกับประชาชนในเขตเลือกตั้งของอาหารอื่น ๆ จึงเป็นสารเคมีที่ไม่ใช้งาน
(Nesvadba 2008; ซิงห์และ Heldman, 2001) การแช่แข็งของ
ส่วนน้ำยังทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของตัวถูกละลาย
ทั้งภายในเซลล์และ extracellularly ซึ่งเป็นความคิดที่จะ
เหตุผลในการเกิดปฏิกิริยาเคมีเพิ่มขึ้นในช่วงการจัดเก็บแช่แข็ง
(Fennema, 1975) เกล็ดน้ำแข็งขึ้นอยู่กับขนาดและตำแหน่งของพวกเขา
จะทำลายเซลล์กล้ามเนื้อเกิดการปล่อยของยล
และ lysosomal เอนไซม์เป็น sarcoplasm (ม์, 1979)
ในส่วนของน้ำ unfrozen ยังเป็นสิ่งสำคัญในแง่ของการออกซิเดชัน
ของสารเคมีตั้งแต่ ปฏิกิริยาที่สามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการเก็บแช่แข็งที่
เริ่มต้นการเกิดออกซิเดชันของไขมันหลัก (peroxidation) ในเนื้อสัตว์ นี้สามารถ
นำไปสู่ความรุนแรงออกซิเดชันของไขมันรองเมื่อละลาย (โอเว่นและ
ลอว์, 1975) ที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในสีกลิ่นรสชาติ
และ healthfulness ปรากฏการณ์นี้ได้รับการแสดงให้เห็นโดย
Akamittath, Brekke และ Schanus (1990) และแฮนเซนและอัล (2004)
ที่รายงานการเกิดออกซิเดชันของไขมันเร่งในเนื้อสัตว์แช่แข็งละลาย
ที่ถูกยัดเยียดให้การศึกษาอายุการเก็บรักษาในตู้เย็น
ที่มีคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่สองของการเกิดออกซิเดชันของไขมันโดยทั่วไป
วัดโดยใช้กรด thiobarbituric สารทำปฏิกิริยา
(TBARS) วิธีการ ผลิตภัณฑ์รองเหล่านี้ทำให้เกิดหืนไขมันฉุน
และรสชาติอื่น ๆ ออก การพัฒนาของรสชาติเหล่านี้ได้รับการ
กล่าวโดยอิราเอตอัล (2009) ที่ระบุว่า TBARS ของเนื้อสด
อย่างมีนัยสำคัญต่ำกว่าเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้เป็นเวลา 90 วันที่ -20 ° C.
ข้อสังเกตดังกล่าวแสดงให้เห็นว่าการจัดเก็บแช่แข็งไม่จำเป็นต้องเพียงพอ
ที่จะป้องกันไม่ให้เกิดออกซิเดชันเกิดขึ้น แม้ว่า peroxidation
ไม่ได้วัดในการศึกษาดังกล่าวก็จะได้รับคาด
ว่าออกซิเดชันของไขมันหลักที่จะหยุดที่อุณหภูมิต่ำเช่น
90 วันและออกซิเดชันของไขมันรองจะเริ่มซึ่ง
ควรได้รับการตรวจพบโดยวิธี TBARS เบญจกุลและบาวเออร์
(2001) นอกจากนี้ยังพบว่าการแช่แข็งและละลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อส่งผล
ในการเร่งการสะสม TBARS และบันทึกการค้นพบนี้จะ
เกิดความเสียหายของเยื่อหุ้มเซลล์โดยผลึกน้ำแข็งและรุ่นต่อมา
ของอนุมูลอิสระโปรโดยเฉพาะอย่างยิ่ง haem เหล็ก นอกจากนี้ยังเพิ่มขึ้นเป็น
หลักฐานที่ชี้ให้เห็นว่าการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เกิดขึ้นส่วนใหญ่ที่
ระดับเยื่อหุ้มเซลล์และไม่ได้อยู่ในส่วนไตรกลีเซอไรด์ ดังนั้น
เกิดออกซิเดชันของไขมันได้รับการรายงานในทั้งสองติดมันและเนื้อสัตว์ไขมัน
(Thanonkaew, เบญจกุล, Visessanguan, & Decker, 2006)
โปรตีนออกซิเดชันสามารถเชื่อมโยงกับใด ๆ ของปัจจัยโปรออกซิเดชัน
เช่นไขมันเหลี่ยมอนุมูลอิสระสี haem และออกซิเด
เอนไซม์ malonaldehyde เป็นหนึ่งในพื้นผิวที่ทำปฏิกิริยากับโปรตีน
อนุพันธ์ในรูปแบบสำเนา (คีโตนและ aldehydes) (Xiong,
2000) โปรตีนและไขมันออกซิเดชั่จึงเชื่อมโยงกันไม่ต้องสงสัย
ออกซิเดชันโปรตีนในเนื้อสัตว์อาจนำไปสู่การลดลงการรับประทานอาหารที่มีคุณภาพ
เนื่องจากการลดลงและนุ่มชุ่มฉ่ำรสชาติและการเสื่อมสภาพ
การเปลี่ยนสี (โรวี Maddock, O'Lonergan และหอบ-เนอร์เกน, 2004)
เหล่านี้ การเปลี่ยนแปลงเป็นเพียงบางส่วนเนื่องจากการสะสมของมวลรวมโปรตีน
ผ่านทั้งพันธบัตรระหว่างโมเลกุลโควาเลนต์ที่ไม่ทำปฏิกิริยาและโควาเลนต์เป็น
สายพันธุ์ออกซิเจน (ROS) โจมตีโปรตีน การเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ที่พบบ่อย
ในโปรตีนเหลี่ยมอะมิโนรวมถึงการทำลายกรดโปรตีนแฉ;
hydrophobicity พื้นผิวที่เพิ่มขึ้นการกระจายตัวและโปรตีนเชื่อมขวาง
เหล่านี้นำไปสู่การก่อตัวของโปรตีนสำเนา (เบญจกุล
และคณะ, 2003;. หลิว Xiong และฟีลด์, 2000; เซี่ย , ฮ่องกง, หลิวและหลิว 2009)
การแช่แข็งและละลายทำให้เกิดความเสียหายไปยัง ultrastructure ของ
เซลล์กล้ามเนื้อกับรุ่นต่อมาของยลและ lysosomal
เอนไซม์เหล็ก haem และอื่น ๆ ที่อนุมูลอิสระโปร เพิ่มขึ้นเหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.3 ออกซิเดชันของไขมันและโปรตีน
อุณหภูมิสุดท้ายซึ่งเป็นเนื้อแช่แข็งและเก็บไว้เป็นตัว
ปริมาณน้ำที่ยังคงสามารถ unfrozen เคมี
ปฏิกิริยาต่อไป petrovi ซาริช ( 1982 ) พบว่าปฏิกิริยาชีวเคมี
ยังสามารถใช้สถานที่ในเนื้อแช่แข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 20 ° C −
สูงกว่า เนื่องจากน้ำยังคง
unfrozen เพียงพอสามารถใช้ได้ที่อุณหภูมิเหล่านี้สำหรับปฏิกิริยาดังกล่าวเกิดขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บเนื้อสัตว์แช่แข็ง

ได้รับรายงานเป็น− 40 ° C , เป็นเพียงร้อยละขนาดเล็กมากของน้ำคือ unfrozen
ที่จุดนี้ ( เอสเตเวซ , 2011 ) นี้ส่วนของน้ำถือเป็น
ผูกพันกับองค์ประกอบทางเคมีและอาหารอื่น ๆจึงไม่
( & heldman เนสวาดบา , 2008 ; Singh , 2001 )จุดเยือกแข็งของน้ำก็เพิ่มขึ้น ส่วนสาเหตุ

ทั้งในสารละลายความเข้มข้นและ intracellularly extracellularly ซึ่งเป็นความคิดที่จะเป็น
เหตุผลเพิ่มขึ้นปฏิกิริยาเคมีระหว่างกระเป๋า
แช่แข็ง ( fennema , 1975 ) ผลึกน้ำแข็งขึ้นอยู่กับขนาดและตำแหน่งของพวกเขา
จะรบกวนเซลล์กล้ามเนื้อ ซึ่งในการปล่อยยล
และเอนไซม์ lysosomal ในซาร์โคพลา ( แฮม , 1979 ) .
ส่วน unfrozen น้ำยังเป็นสิ่งสำคัญในแง่ของการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่สามารถเกิดขึ้นได้ในช่วงตั้งแต่

เริ่มต้นแช่เย็นที่ออกซิเดชันไขมันหลัก ( ที่ดี ) ในเนื้อ นี้สามารถนำไปสู่การออกซิเดชันไขมันมัธยม
เมื่อละลาย ( โอเว่น&
ลอว์รี , 1975 ) ที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ใน สี กลิ่น รส
และ สุขภาพ . ปรากฏการณ์นี้มีแสดงโดย
akamittath บริการ , และ schanus ( 1990 ) และ Hansen et al . ( 2004 ) ,
ใครรายงานเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( ละลายเนื้อแช่แข็ง
ที่ต้องแช่เย็น การศึกษาอายุการเก็บรักษา .
คุณภาพของผลิตภัณฑ์รองของการออกซิเดชันของไขมันโดยทั่วไป
วัดโดยใช้ปฏิกิริยาเท่ากับกรดสาร
( ปกติ ) วิธีผลิตภัณฑ์ทุติยภูมิเหล่านี้ก่อให้เกิดเหม็นเปรี้ยว , ไขมัน , ฉุน
และรสชาติอื่น ๆ ออก การพัฒนารสชาติเหล่านี้คือ
บันทึก โดยวิเอร่า et al . ( 2009 ) ที่ระบุว่า ปกติของ
เนื้อสดอย่างมีนัยสำคัญต่ำกว่าเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้เป็นเวลา 90 วัน ที่ 20 องศา C .
เช่น−สังเกตพบว่าแช่เย็นไม่จําเป็นต้องเพียงพอ
เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดออกซิเดชันที่เกิดขึ้นจาก แม้ว่า -
มันไม่ได้วัดจากผลการศึกษาดังกล่าว คาดว่าจะการออกซิเดชันไขมัน
นั้นจะหยุดที่เช่นอุณหภูมิต่ำ
โดย 90 วันและมัธยมศึกษาการออกซิเดชันของไขมันจะเริ่มขึ้นซึ่ง
ควรจะตรวจพบโดยวิธีปกติ . กูล และ บาวเออร์
( 2001 ) พบว่า การแช่แข็งและการละลายของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อส่งผลในการเร่งปกติ

เจอกับบันทึกนี้ความเสียหายของเยื่อหุ้มเซลล์ โดยผลึกน้ำแข็ง และต่อมาปล่อย
โปรอนุมูลอิสระ โดยเฉพาะแฮมเหล็ก นอกจากนี้ยังมีการเพิ่ม
หลักฐานที่จะบ่งชี้ว่า การออกซิเดชันของไขมันที่ใช้เป็นหลักในระดับเซลล์และเมมเบรน
ในไรด์เศษส่วน ดังนั้น
ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดมีรายงานทั้งในปอดและไขมัน เนื้อสัตว์ต่าง ๆ
( thanonkaew กูล visessanguan , , ,
& Decker , 2006 )ออกซิเดชันของโปรตีนที่สามารถเชื่อมโยงกับใด ๆของโปรเกิดปัจจัยหมด
เช่นกรดไขมันอนุมูลอิสระแฮ้มสีและออกซิเดชัน
เอนไซม์ มาโลนัลดีไฮด์เป็นหนึ่งในพื้นผิวที่ทำปฏิกิริยากับโปรตีนอนุพันธ์
แบบฟอร์ม carbonyls ( ketones และ aldehydes ) ( เซี่ยง ,
2 ) โปรตีนและการออกซิเดชันของไขมันจึงไม่ต้องสงสัย interlinked .
ปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีนในเนื้อสัตว์อาจนำไปสู่การลดคุณภาพการรับประทาน
เนื่องจากการลดลงของความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำที่เสื่อมคุณภาพรสชาติและ
โคคา ( แมดด็อก o'lonergan & Rowe , , จริงๆ โลเนอร์แกน , 2004 ) .
การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เป็นบางส่วนเนื่องจากการก่อตัวของโปรตีนมวลรวม
ผ่านทั้งไม่โควาเลนต์พันธบัตร์ และการเป็นปฏิกิริยาชนิดออกซิเจน (
รอส ) โจมตีโปรตีนการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆที่พบในโปรตีนรวมหมด
กรดอะมิโนโปรตีนทำลาย ; แฉ ;
) ไม่ชอบพื้นผิว การทำปฏิกิริยาของโปรตีน
เหล่านี้นำไปสู่การก่อตัวของ carbonyls โปรตีน ( เฉพาะ
et al . , 2003 ; หลิวเซี่ยง , & Butterfield , 2000 ; เซีย ฮ่องกง หลิว หลิว & 2009 ) .
การแช่แข็งและละลายทำให้เกิดความเสียหายกับโครงสร้างละเอียดของ
เซลล์กล้ามเนื้อกับตามมายล lysosomal
และปล่อยเอนไซม์ แฮ้ม เหล็กและอื่น ๆโปรอนุมูลอิสระ . เหล่านี้เพิ่ม