IntroductionCakes are baked product

Introduction
Cakes are baked products relished by consumers and are
available worldwide. The main problem of such baked
goods is their high fat and sugar content, which turns them
into high-calorie products (Schirmer et al. 2012). Dietary
imbalances, for instance inadequate intakes of dietary fibre
or excessive energy intakes, have been associated with
diseases such as obesity, non-insulin-dependent diabetes
and others (FAO and WHO 1992).
Fat and sugar perform multiple functions in this kind of
baked products. The lipids disrupt the structure of the gluten
network—shortening effect—and contribute to increase volume
and to form a soft and even-textured crumb grain.
Furthermore, the polar lipids stabilize the gas bubbles,
thanks to their surface-active properties, and fill the gaps
in proteinaceous films, thus preventing the escape of gas
(Sikorski and Sikorska-Wisniewska 2006). Sugar contributes
in providing energy and sweetness. Moreover, during
the mixing stage, it controls the viscosity of the batter by
limiting the amount of free water, and during baking the low
available water elevates the starch gelatinization temperature.
Sugar also rises the egg white protein denaturation
temperature (Pateras and Rosenthal 1992).
Interest in nutrition is driving consumer demands for less
fat, sugar and calories; thus, the food industry is being
challenged to redesign traditional foods for optimal nutritional
value (Frye and Setser 1991). Nevertheless, the reduction
of fat and sugar levels in cake systems affects the
structural and sensory properties.
Inulin is a polydisperse â(2–1) fructan consisting of a
mixture of fructose oligomers and polymers often terminated
by a glucose molecule (GFn), with an average degree of
polymerization of approximately 10. Oligofructose is also a mixture of molecules linked with the ƒÀ(2.1) bond, but these
range in molecular length from 2 to 10 (Niness 1999a). Inulin
and oligofructose are used worldwide to add fibre to food
products. The differences in chain length between inulin and
oligofructose account for their distinctly different functionality
attributes: inulin has been used successfully to replace fat in
table spread, baked goods, etc.; oligofructose possesses functional
qualities similar to sugar or glucose syrup (Niness 1999b).
In a previous work (Rodriguez-Garcia et al. 2012), the
effect of fat replacement by inulin in sponge cake microstructure
and physicochemical properties was studied.
Batters and cakes with 50 % of fat replacement did not
show significant differences if compared to the control in
most of the parameters studied. Also, cakes with a fat
replacement up to 70 % did not differ significantly from
the control and were rated as acceptable by an untrained
sensory panel. Other authors have studied the impact of fat
replacement by inulin on the baking characteristics, texture
and sensory properties of muffins (Zahn et al. 2010); they
conclude that a replacement of up to 50 % is possible in
muffins or related products. Moreover, Devereux et al.
(2003) reformulated several baked foods.blueberry muffin,
carrot cake and chocolate cake.by replacing some fat
with inulin. A significant reduction in fat content was
achieved: 50, 38 and 20 %, respectively.
Several authors have studied the replacement of sugar with
inulin or oligofructose in combination with other sweeteners.
Zahn et al. (2013) evaluated whether steviol glycosides may
be used for partial replacement of sugar in muffins in combination
with several fibres. They stated that a combination of
inulin or polydextrose with steviol glycosides resulted in
products with characteristics close to those used as the reference.
The effects of oligosaccharides, such as oligofructose
and polydextrose, together with polyols on the quality of
sugar-free sponge cake were studied by Ronda et al. (2005);
best results were obtained with xylitol and maltitol, leading to
sponge cakes more similar to the control one. In addition,
other sugar replacers and combinations of sweeteners have
been studied on cakes and bakery products in recent years:
sucralose and polydextrose in muffins (Martinez-Cervera et
al. 2012b), polydextrose in cakes (Hicsasmaz et al. 2003;
Schirmer et al. 2012; Siti Faridah and Noor Aziah, 2012),
and fructose and sucralose on different ecroissant-typef formulations
(Mariotti and Alamprese 2012). Moreover, the use
of polyols is widely studied: stevioside and liquid sorbitol in
cakes (Manisha et al. 2012), erythritol in chocolate cakes (Lin
et al. 2003), erythritol in Spanish muffins (Martinez-Cervera
et al. 2012a), and erythritol and maltitol in short-dough biscuits
(Laguna et al. 2012). Other researchers focused their
study on the effects of sugar replacement on the structure of
batters and cakes before, during and after baking (Hicsasmaz
et al. 2003; Pateras et al. 1994; Pateras and Rosenthal 1992;
Pateras et al. 1989). In addition, few studies dealing with
simultaneous fat replacement and sugar replacement in cakes
have been found in the literature. Kocer et al. (2007) studied the
effect of polydextrose as sugar and fat replacer in terms of the
batter structure and expansion characteristics of the cake. The
high-ratio cake system allowed 25%fat and 22%sugar replacement.
Khouryieh et al. (2005) developed a no-sugar-added/lowfat
muffin by incorporating xanthan gum, maltodextrine and
sucralose. Sensory analyses showed that no-sugar-added/lowfat
muffin was significantly higher in taste liking and lower in
chewiness liking than the commercial muffin. Pong et al. (1991)
evaluated the potential use of a commercial emulsifier and a
sweetening system to replace fat and sugar in cupcakes. A lower
standing height and firmer texture were observed in variations
prepared with the substitutes.
The present study evaluates the functionality of two types
of inulin as replacers for fat and sugar on the development of
low-fat/low-sugar cakes. Simulated microbaking was developed
to study the batter characteristics before and during
baking in terms of bubble size, bubble size distribution and
expansion rate. Cake characteristics were also studied in
terms of cake height, cell crumb structure and textural
properties. The effect of simultaneous fat and sugar substitution
was also evaluated by a sensory analysis: successivecategory
scale.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำเค้กที่อบผลิตภัณฑ์ relished โดยผู้บริโภค และมีมีทั่วโลก ปัญหาหลักเช่นอบสินค้ามีราคาสูงไขมันและน้ำตาลเนื้อหา ซึ่งจะได้ในผลิตภัณฑ์สูงแคลอรี่ (Schirmer et al. 2012) อาหารสำหรับผู้สมดุล ไม่เพียงพอเช่นภาคของเส้นใยอาหารหรือภาคพลังงานมากเกินไป การเชื่อมโยงกับโรคเช่นโรคอ้วน non –อินซูลิน–ขึ้นอยู่กับโรคเบาหวานและอื่น ๆ (FAO และ 1992)ไขมันและน้ำตาลทำหลายหน้าที่ในชนิดของผลิตภัณฑ์กล้วยอบ โครงการรบกวนโครงสร้างของการตังเครือข่าย — ลดผล — และเพื่อเพิ่มระดับเสียงและแบบเม็ดเศษ และแม้แต่เนื้อนุ่มนอกจากนี้ โครงการโพลาร์อยู่ดีฟองก๊าซขอขอบคุณคุณสมบัติ surface-active และเติมช่องว่างในภาพยนตร์ proteinaceous ป้องกันการหลบหนีของก๊าซ(Sikorski และ Sikorska-Wisniewska 2006) การจัดสรรน้ำตาลในการให้พลังงานและความหวานหอม นอกจากนี้ ในระหว่างระยะผสม ควบคุมความหนืดของแป้งด้วยจำกัดจำนวน ของน้ำ และใน ระหว่างที่อบต่ำสุดมีน้ำยกระดับอุณหภูมิ gelatinization แป้งน้ำตาลยังขึ้น denaturation โปรตีนไข่ขาวอุณหภูมิ (Pateras และโรเซนธอล 1992)สนใจในคุณค่าทางโภชนาการคือการขับรถความต้องการของผู้บริโภคสำหรับน้อยไขมัน น้ำตาล และแค ลอรี่ ดังนั้น การอุตสาหกรรมอาหารท้าทายการออกแบบอาหารดั้งเดิมสุดทางโภชนาการค่า (Frye และ Setser 1991) อย่างไรก็ตาม การลดระดับไขมันและน้ำตาลในเค้กมีผลต่อการคุณสมบัติโครงสร้าง และทางประสาทสัมผัสInulin เป็น fructan â(2–1) polydisperse ประกอบด้วยการส่วนผสมของฟรักโทส oligomers และโพลิเมอร์มักจะสิ้นสุดลงโดยโมเลกุลกลูโคส (GFn), ด้วยระดับเฉลี่ยpolymerization ประมาณ 10 Oligofructose เป็นส่วนผสมของโมเลกุลที่เชื่อมโยงกับตราสารหนี้ ƒÀ(2.1) แต่เหล่านี้ช่วงความยาวโมเลกุลจาก 2 10 (Niness 1999a) Inulinและ oligofructose ใช้ทั่วโลกเพื่อเพิ่มเส้นใยอาหารผลิตภัณฑ์ ความแตกต่างในความยาวของโซ่ระหว่าง inulin และบัญชี oligofructose สำหรับงานแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดแอตทริบิวต์: inulin มีการใช้เรียบร้อยแล้วเพื่อแทนไขมันในตารางกระจาย อบสินค้า ฯลฯ ., oligofructose ครบถ้วนทำงานคุณสมบัติคล้ายกับน้ำเชื่อมน้ำตาลหรือกลูโคส (Niness 1999b)ในการทำงานก่อนหน้า (ร็อดริเกซการ์เซีย et al. 2012),ผลของการทดแทนไขมันโดย inulin ในเค้กต่อโครงสร้างจุลภาคและมีศึกษาคุณสมบัติ physicochemicalคนและ 50% ของไขมันแทนเค้กได้ไม่ดูแตกต่างกันถ้าเปรียบเทียบกับการควบคุมในส่วนใหญ่ของพารามิเตอร์ที่ศึกษา ยัง เค้กที่ มีไขมันเป็นแทนถึง 70% ได้ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญจากการควบคุม และได้คะแนนเป็นที่ยอมรับได้ โดยการฝึกฝนแผงรับความรู้สึก คนมีศึกษาผลกระทบของไขมันแทนที่ โดย inulin ลักษณะการอบ เนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของมัฟฟิน (Zahn et al. 2010); พวกเขาสรุปว่า แทนที่ลดสูงสุดถึง 50% ได้ในมัฟฟินหรือผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง นอกจากนี้ Devereux et al(2003) มีหลาย foods.blueberry อบ muffinแครอทเค้กและช็อคโกแลต cake.by แทนไขมันบางมี inulin ลดไขมันอย่างมีนัยสำคัญได้สำเร็จ: 38, 50 และ 20% ตามลำดับหลายผู้เขียนได้ศึกษาแทนน้ำตาลด้วยinulin หรือ oligofructose ร่วมกับสารให้ความหวานอื่น ๆZahn et al. (2013) ประเมินว่าอาจ steviol glycosidesใช้สำหรับแทนที่บางส่วนของน้ำตาลในมัฟฟินในชุดมีอยู่หลาย พวกเขากล่าวที่รวมinulin หรือ polydextrose steviol glycosides มีผลในการผลิตภัณฑ์ที่ มีลักษณะใกล้กับผู้ใช้เป็นการอ้างอิงผลกระทบของ oligosaccharides เช่น oligofructoseและ polydextrose พร้อม polyols คุณภาพของชูการ์ฟรีเค้กถูกศึกษาโดย Ronda et al. (2005);ผลที่สุดได้รับไซลิทอลและ maltitol นำไปเค้กฟองน้ำมากขึ้นคล้ายกับตัวควบคุมหนึ่ง นอกจากนี้replacers น้ำตาลและผสมสารให้ความหวานอื่น ๆ ได้การศึกษาในเค้กและเบเกอรี่ผลิตภัณฑ์ในปีที่ผ่านมา:sucralose และ polydextrose ในมัฟฟิน (Cervera เบรัทร้อยเอ็ดal. 2012b), polydextrose ในเค้ก (Hicsasmaz et al. 2003Al. ร้อยเอ็ด Schirmer 2012 Faridah ซิตี้และนูร์ Aziah, 2012),และฟรักโทสและ sucralose ในสูตร f ecroissant ชนิดอื่น(มาริอ็อตต์ก Alamprese 2012) นอกจากนี้ การใช้ของ polyols อย่างกว้างขวางศึกษา: ชนิด stevioside และของเหลวในเค้กละชิ้น erythritol (Manisha et al. 2012), ในเค้กช็อคโกแลต (หลินร้อยเอ็ด al. 2003), erythritol ในสเปนโท (Cervera เบรัทร้อยเอ็ด al. 2012a), และ erythritol และ maltitol ในสั้นแป้งขนมปัง(ลากูน่า et al. 2012) มุ่งเน้นการวิจัยอื่น ๆ ของพวกเขาศึกษาผลกระทบของการเปลี่ยนน้ำตาลในคนและเค้กก่อน ระหว่าง และ หลังอบ (Hicsasmazร้อยเอ็ด al. 2003 Pateras et al. 1994 Pateras และโรเซนธอล 1992Pateras et al. 1989) นอกจากนี้ กับการศึกษาน้อยพร้อมไขมันแทนและน้ำตาลแทนในเค้กพบในวรรณคดี Kocer et al. (2007) ศึกษาการผลของ polydextrose เป็นน้ำตาลและไขมันเทียมเลี้ยงลูกโคในแง่ของการแป้งโครงสร้างลักษณะและการขยายตัวของเค้ก ที่เค้กสูงอัตราส่วนระบบอนุญาตแทนน้ำตาล 22% และไขมัน 25%Khouryieh et al. (2005) ได้รับการพัฒนาไม่น้ำตาล เพิ่ม/lowfatmuffin โดยเพจ xanthan เหงือก maltodextrine และsucralose วิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสพบว่าไม่มีน้ำตาล เพิ่ม/lowfatmuffin ถูกมากชื่นชอบรสชาติสูงกว่า และต่ำกว่าในชื่นชอบ chewiness มากกว่า muffin พาณิชย์ โป่งและ al. (1991)ประเมินอาจมีการใช้อิมัลซิค้าและsweetening ระบบแทนไขมันและน้ำตาลในคัพเค้ก ที่ต่ำกว่ายืนสูงและเนื้อแน่นมากขึ้นเท่าที่สังเกตในรูปแบบพร้อมทิ้งการศึกษาปัจจุบันประเมินการทำงานชนิดที่สองของ inulin เป็น replacers ไขมันและน้ำตาลในการพัฒนาเค้กไขมัน/ต่ำน้ำตาลน้อย Microbaking จำลองได้รับการพัฒนาเพื่อศึกษาลักษณะแป้งก่อน และระหว่างอบในขนาดฟอง ฟองกระจายขนาด และอัตราการขยายตัว นอกจากนี้ยังได้ศึกษาลักษณะเค้กเงื่อนไขของความสูงของเค้ก โครงสร้างเศษเซลล์ และ texturalคุณสมบัติ ผลของการทดแทนไขมันและน้ำตาลพร้อมนอกจากนี้ยังถูกประเมิน โดยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส: successivecategoryมาตราส่วน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำ
เค้กเป็นผลิตภัณฑ์อบชอบจากผู้บริโภคและ
สามารถใช้ได้ทั่วโลก ปัญหาหลักของอบดังกล่าว
เป็นสินค้าที่มีไขมันสูงและปริมาณน้ำตาลซึ่งจะเปลี่ยนพวกเขา
เป็นผลิตภัณฑ์ที่สูงแคลอรี่ (Schirmer et al. 2012) อาหาร
ไม่สมดุลเช่นการบริโภคไม่เพียงพอของใยอาหาร
หรือการบริโภคพลังงานที่มากเกินไปได้เกี่ยวข้องกับ
โรคต่าง ๆ เช่นโรคอ้วนโรคเบาหวานที่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับอินซูลิน
และอื่น ๆ (FAO และ WHO 1992).
ไขมันและน้ำตาลทำหน้าที่หลายชนิดนี้
อบ ผลิตภัณฑ์ ไขมันทำลายโครงสร้างของตัง
เครือข่ายการตัดทอนผลและนำไปสู่การเพิ่มปริมาณ
และรูปแบบที่อ่อนนุ่มและแม้กระทั่งพื้นผิวเม็ดเศษ.
นอกจากนี้ไขมันขั้วโลกรักษาเสถียรภาพของฟองก๊าซ
ขอบคุณคุณสมบัติของพื้นผิวที่ใช้งานของพวกเขาและกรอก ช่องว่าง
ในภาพยนตร์โปรตีนจึงป้องกันการหลบหนีของก๊าซ
(Sikorski และ Sikorska-Wisniewska 2006) น้ำตาลก่อ
ในการให้พลังงานและความหวาน นอกจากนี้ในระหว่าง
ขั้นตอนการผสมจะควบคุมความหนืดของแป้งโดย
การ จำกัด ปริมาณของน้ำฟรีและในระหว่างการอบต่ำ
มีน้ำยกระดับอุณหภูมิการเกิดเจลสตาร์ช.
น้ำตาลเพิ่มขึ้นนอกจากนี้ยังสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนไข่สีขาว
อุณหภูมิ (Pateras และโรเซนธาล 1992) .
ความสนใจในด้านโภชนาการคือการขับรถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคให้น้อยลง
ไขมันน้ำตาลและแคลอรี่; ดังนั้นอุตสาหกรรมอาหารจะถูก
ท้าทายในการออกแบบแบบดั้งเดิมสำหรับอาหารทางโภชนาการที่ดีที่สุด
มูลค่า (ฟรายและ Setser 1991) อย่างไรก็ตามการลดลง
ของระดับไขมันและน้ำตาลในระบบเค้กส่งผลกระทบต่อ
โครงสร้างและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส.
อินนูลินเป็น polydisperse A (2-1) fructan ประกอบด้วย
ส่วนผสมของ oligomers ฟรุกโตสและโพลิเมอร์มักจะสิ้นสุดลง
โดยโมเลกุลกลูโคส (GFN) กับ ระดับเฉลี่ยของ
พอลิเมอประมาณ 10 Oligofructose นี้ยังมีส่วนผสมของโมเลกุลที่เชื่อมโยงกับƒÀ (2.1) พันธบัตร แต่เหล่านี้
ในช่วงระยะเวลาในโมเลกุล 2-10 (Niness 1999a) อินนูลิน
และ Oligofructose ใช้ทั่วโลกเพื่อเพิ่มเส้นใยอาหาร
ผลิตภัณฑ์ ความแตกต่างในความยาวโซ่ระหว่างอินนูลินและ
บัญชี Oligofructose สำหรับการทำงานที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดของพวกเขา
แอตทริบิวต์: อินนูลินได้รับการใช้ประสบความสำเร็จที่จะมาแทนที่ไขมันใน
ตารางการแพร่กระจายขนมอบ ฯลฯ .; Oligofructose มีคุณสมบัติการทำงาน
ที่มีคุณภาพคล้ายกับน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมกลูโคส (Niness 1999b).
ในการทำงานก่อนหน้า (โรดริเกการ์เซีย-et al. 2012)
ผลกระทบจากการเปลี่ยนไขมันโดยอินนูลินในฟองน้ำเค้กจุลภาค
และคุณสมบัติทางเคมีกายภาพได้ศึกษา.
Batters และเค้กกับ 50% ของการเปลี่ยนไขมันไม่ได้
แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับการควบคุมใน
ส่วนใหญ่ของพารามิเตอร์ศึกษา นอกจากนี้ยังมีเค้กที่มีไขมัน
เปลี่ยนได้ถึง 70% ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญจาก
การควบคุมและได้รับการจัดอันดับให้เป็นที่ยอมรับโดยได้รับการฝึกฝน
ประสาทสัมผัสแผง เขียนคนอื่น ๆ มีการศึกษาผลกระทบของไขมัน
เปลี่ยนจากอินนูลินอยู่กับลักษณะการอบเนื้อ
และประสาทสัมผัสของมัฟฟิน (ซาห์ et al, 2010.); พวกเขา
สรุปได้ว่าการเปลี่ยนได้ถึง 50% เป็นไปได้ใน
มัฟฟินหรือผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง นอกจากนี้ Devereux et al.
(2003) reformulated หลายอบมัฟฟิน foods.blueberry,
เค้กแครอทและช็อคโกแลต cake.by เปลี่ยนไขมันบางส่วน
ที่มีอินนูลิน ลดความสำคัญในปริมาณไขมันได้รับการ
ประสบความสำเร็จ. 50, 38 และ 20% ตามลำดับ
ผู้เขียนหลายคนมีการศึกษาการเปลี่ยนน้ำตาลที่มี
. อินนูลินหรือ Oligofructose ร่วมกับสารให้ความหวานอื่น ๆ
ซาห์และอัล (2013) ประเมินว่าไกลโคไซด์สตีวิออลอาจจะ
ถูกนำมาใช้เพื่อทดแทนบางส่วนของน้ำตาลในมัฟฟินในการรวมกัน
ด้วยเส้นใยหลาย พวกเขากล่าวว่าการรวมกันของ
อินนูลินหรือ polydextrose กับสตีวิออไกลโคไซด์ส่งผลให้
ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะใกล้เคียงกับที่ใช้เป็นข้อมูลอ้างอิง.
ผลกระทบของ oligosaccharides เช่น Oligofructose
และ polydextrose ร่วมกับโพลีออลอยู่กับคุณภาพของ
เค้กฟองน้ำปราศจากน้ำตาลศึกษา โดย Ronda et al, (2005)
ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดที่ได้รับกับไซลิทอลและ maltitol นำไปสู่
​​ฟองน้ำเค้กขึ้นคล้ายกับการควบคุมหนึ่ง นอกจากนี้
ทดแทนน้ำตาลอื่น ๆ และการรวมกันของสารให้ความหวานที่ได้
รับการศึกษาในขนมเค้กและเบเกอรี่ในปีที่ผ่านมา:
ซูคราโลสและ polydextrose ในมัฟฟิน (มาร์ติ Cervera et
al, 2012b.) polydextrose ในเค้ก (Hicsasmaz et al, 2003;.
Schirmer et al, . 2012; Siti Faridah และนูร์ Aziah 2012)
และฟรุกโตสและซูคราโลสที่แตกต่างกันใน ?? ecroissant ชนิด ?? ฉสูตร
(Mariotti และ Alamprese 2012) นอกจากนี้การใช้งาน
ของโพลีออลมีการศึกษากันอย่างแพร่หลาย: สตีวิโอไซและซอร์บิทอของเหลวใน
เค้ก (. Manisha et al, 2012), Erythritol เค้กช็อคโกแลตใน (หลิน
. et al, 2003), Erythritol ในมัฟฟินเสปน (มาร์ติ Cervera
. et al, 2012a) และ Erythritol maltitol และบิสกิตในระยะสั้นแป้ง
(ลากูน่า et al. 2012) นักวิจัยอื่น ๆ ของพวกเขามุ่งเน้น
การศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของการเปลี่ยนน้ำตาลในโครงสร้างของ
แป้งและเค้กก่อนระหว่างและหลังการอบ (Hicsasmaz
et al, 2003;. Pateras et al, 1994;. Pateras และโรเซนธาล 1992;
. Pateras et al, 1989) นอกจากนี้ยังมีการศึกษาน้อยที่เกี่ยวข้องกับการ
เปลี่ยนไขมันพร้อมกันและการเปลี่ยนน้ำตาลในขนมเค้ก
ได้ถูกพบในวรรณกรรม Kocer et al, (2007) การศึกษา
ผลกระทบของการ polydextrose เป็นน้ำตาลและทดแทนไขมันในแง่ของ
โครงสร้างแป้งและลักษณะการขยายตัวของเค้ก
ระบบเค้กสูงอัตราการได้รับอนุญาต 25% ไขมัน 22% และเปลี่ยนน้ำตาล.
Khouryieh et al, (2005) การพัฒนาที่ไม่มีน้ำตาลเพิ่ม / lowfat
มัฟฟินโดยการใช้มาตรการหมากฝรั่ง xanthan, maltodextrine และ
ซูคราโลส การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสพบว่าไม่มีน้ำตาลเพิ่ม / lowfat
มัฟฟินที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในความชื่นชอบรสชาติและลดลงใน
ความชื่นชอบเคี้ยวกว่ามัฟฟินในเชิงพาณิชย์ พงษ์ et al, (1991)
การประเมินผลการใช้ศักยภาพของอิมัลซิทางการค้าและ
ระบบให้ความหวานที่จะมาแทนที่ไขมันและน้ำตาลในคัพเค้ก ที่ต่ำกว่า
ความสูงยืนและพื้นผิวกระชับพบในรูปแบบที่
จัดทำขึ้นด้วยทดแทน.
การศึกษาครั้งนี้ประเมินการทำงานของทั้งสองประเภท
ของอินนูลินเป็นทดแทนไขมันและน้ำตาลในการพัฒนาของ
ไขมันต่ำ / เค้กน้ำตาลต่ำ microbaking จำลองได้รับการพัฒนา
เพื่อศึกษาลักษณะการปะทะก่อนและระหว่างการ
อบในแง่ของขนาดฟองฟองกระจายขนาดและ
อัตราการขยายตัว ลักษณะเค้กนอกจากนี้ยังได้ศึกษาใน
แง่ของความสูงของเค้กโครงสร้างของเซลล์และเศษเนื้อสัมผัส
คุณสมบัติ ผลกระทบของไขมันพร้อมกันและทดแทนน้ำตาล
ถูกประเมินโดยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส: successivecategory
ขนาด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เค้กแนะนำ
อบผลิตภัณฑ์ relished โดยผู้บริโภคและ
ใช้ได้ทั่วโลก ปัญหาหลักของสินค้าอบ
ดังกล่าวเป็นไขมันสูงและน้ำตาลเนื้อหาของพวกเขา , ซึ่งจะเปลี่ยนพวกเขา
เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูง ( เชอร์เมอร์ et al . 2012 ) สมดุลอาหาร
ตัวอย่างไม่เพียงพอระหว่างเส้นใยอาหารหรือการบริโภคพลังงานมากเกินไป

ได้รับการเชื่อมโยงกับโรค เช่น โรคอ้วนโรคเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลิน และอีกมากมาย (
FAO และที่ 1992 ) .
ไขมันและน้ำตาลแสดงฟังก์ชันต่างๆในชนิดนี้ของ
ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ไขมันจะทำให้โครงสร้างของเครือข่ายตัง
สั้นผลและนำไปสู่การเพิ่มปริมาณ
และรูปแบบพื้นผิวอ่อนนุ่ม และแม้แต่เศษข้าว
นอกจากนี้ ไขมันขั้วโลกทำให้ฟองแก๊ส ,
ขอบคุณที่พื้นผิวที่ใช้งาน คุณสมบัติของพวกเขาและเติมช่องว่าง
ฟิล์ม proteinaceous จึงป้องกันการหลบหนีของก๊าซ
( sikorski และ sikorska wisniewska 2006 ) น้ำตาลให้พลังงาน และมีส่วนช่วย
ในความหวาน นอกจากนี้ในระหว่าง
ขั้นตอนการผสม ควบคุมความหนืดของแป้งโดย
จํากัดจํานวนน้ำฟรี และในระหว่างอบต่ำ
พร้อมยกระดับน้ำแป้งเจลาติไนเซชันอุณหภูมิ .
น้ำตาลก็ขึ้นไข่ขาวโปรตีน (
( และอุณหภูมิ pateras โรเซนธัล 1992 ) .
สนใจโภชนาการคือ ความต้องการของผู้บริโภคสำหรับการขับรถน้อยลง
ไขมัน , แคลอรี่และน้ำตาล ดังนั้น อุตสาหกรรมอาหารจะถูกท้าทายในการออกแบบแบบดั้งเดิมสำหรับอาหาร

( และคุณค่าทางโภชนาการเหมาะสม ฟราย setser 1991 ) อย่างไรก็ตาม การลดระดับของไขมันและน้ำตาล

เค้กมีผลต่อระบบโครงสร้างและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
อินนูลินเป็น polydisperse â ( 2 – 1 ) ฟรุคแตนประกอบด้วยส่วนผสมของฟรุคโตส และบริเวณปลาย

และมักจะสิ้นสุดลงโดยกลูโคสโมเลกุล ( gfn ) กับระดับเฉลี่ยของ
แบบประมาณ 10 โอลิโกฟรุคโตส เป็นส่วนผสมของโมเลกุลที่เชื่อมโยงกับƒÀ ( 2.1 ) พันธบัตร แต่เหล่านี้
ในช่วงความยาวโมเลกุลจาก 2 เป็น 10 ( niness 1999a ) อินนูลิน
โอลิโกฟรุคโตสและใช้ทั่วโลกเพื่อเพิ่มเส้นใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหาร

ความแตกต่างในห่วงโซ่ความยาวระหว่างอินูลินและบัญชีสำหรับลักษณะการทํางาน

โอลิโกฟรุคโตสที่แตกต่างของอินนูลินได้ใช้เรียบร้อยแล้ว แทนที่ไขมันใน
โต๊ะกระจาย , ขนมอบ , ฯลฯ โอลิโกฟรุคโตส ครอบครองคุณภาพการทำงาน
คล้ายกับน้ำตาลหรือกลูโคสไซรัป ( niness
1999b )ในงานก่อนหน้านี้ ( โรดการ์เซีย et al . 2012 ) , ผลของการแทนที่ไขมันด้วยอินูลินในเค้กฟองน้ำและศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพโครงสร้างจุลภาค
.
แป้งเค้ก 50% ทดแทนไขมันไม่ได้
แสดงความแตกต่าง หากเทียบกับการควบคุมใน
ที่สุดของตัวแปรที่ศึกษา นอกจากนี้ เค้กที่มีไขมัน
แทนถึง 70% ไม่แตกต่างจาก
ควบคุม และอยู่ในระดับที่ยอมรับได้ โดยแผง
และมือใหม่ ผู้เขียนได้ศึกษาผลกระทบของไขมัน
แทนด้วยอินูลินในการอบลักษณะพื้นผิวและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
มัฟฟิน ( ซาห์ et al . 2553 ) ; พวกเขา
สรุปที่แทนถึง 50% เป็นไปได้ใน
มัฟฟินหรือผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง นอกจากนี้ เดเวอเรอ et al .
( 2003 ) เงื่อนไขอบอาหารหลาย