Effect of replacement of fat with 2

Effect of replacement of fat with 25, 50, 75 and 100% sesame oil (on fat basis); 50% sesame oil, hydrocolloids
and emulsifiers on the rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile
of cake was studied. Addition of increasing amount of sesame oil decreased viscosity, increased specific
gravity of cake batter; decreased cake volume and overall quality score. Microstructure studies showed
disrupted gluten matrix. Among the two different hydrocolloids [hydroxypropylmethylcellulose (HPMC)
and xanthan] and emulsifiers [glycerol monostearate (GMS) and sodium stearoyl-2-lactylate (SSL)] tried,
HPMC and SSL increased the batter viscosity, decreased the specific gravity, increased the volume and
overall quality score. Use of combination of HPMC and SSL improved significantly the quality characteristics
of cake with 50% sesame oil in such a way that the overall quality score was higher than that of
the control cake with fat. The microstructure of cake crumb with 50% sesame oil and HPMC showed
a smooth structure with less number of cavities and SSL showed a continuous protein matrix. On
replacing the fat with 50% sesame oil, there was a decrease in saturated fatty acids and increase in
unsaturated fatty acids, particularly linoleic acid. The fatty acid profile of cake with 50% sesame oil was
better than the control cake as there was 2.4 times decrease in palmitic acid content and 5.9 times
increase in essential fatty acids (EFA) content.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการแทนที่ของไขมันกับ 25, 50, 75 และ 100% น้ำมันงา (ตามไขมัน); 50% น้ำมันงา hydrocolloidsemulsifiers ลักษณะ rheological, microstructural คุณภาพและค่ากรดไขมันและเค้กถูกศึกษา เพิ่มปริมาณน้ำมันงาเพิ่มความหนืดลดลง เพิ่มขึ้นเฉพาะแรงโน้มถ่วงของแป้งเค้ก เค้กลดปริมาณและคุณภาพโดยรวมคะแนน แสดงให้เห็นว่าการศึกษาต่อโครงสร้างจุลภาคเมตริกซ์ระหว่างสองวันตัง ระหว่างสอง hydrocolloids ต่าง ๆ [hydroxypropylmethylcellulose (HPMC)และ xanthan] emulsifiers [กลีเซอร monostearate (GMS) และโซเดียม stearoyl-2-lactylate (SSL)] พยายาม และHPMC และ SSL เพิ่มความหนืดของแป้ง แรงโน้มถ่วงเฉพาะลดลง เพิ่มปริมาณ และคุณภาพโดยรวมคะแนน ใช้ HPMC และ SSL ขึ้นอย่างมีนัยสำคัญลักษณะคุณภาพเค้กกับน้ำมันงา 50% ในลักษณะว่า คะแนนคุณภาพโดยรวมสูงกว่าที่เค้กควบคุม ด้วยไขมัน แสดงให้เห็นต่อโครงสร้างจุลภาคของเศษเค้กกับน้ำมันงา 50% และ HPMCโครงสร้างที่เรียบ มีน้อยพัฒนาการและ SSL แสดงเมตริกซ์โปรตีนอย่างต่อเนื่อง บนแทนไขมันกับน้ำมันงา 50% มีกรดไขมันอิ่มตัวลดลงและเพิ่มในระดับที่สมกรดไขมัน กรด linoleic อย่างยิ่ง มีค่ากรดไขมันของเค้กกับน้ำมันงา 50%ดีกว่าเค้กควบคุม เป็นเวลา 2.4 มี ลดกรด palmitic เนื้อหา และ เวลา 5.9เพิ่มกรดไขมันจำเป็น (EFA) เนื้อหา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการแทนที่ไขมันด้วย 25 , 50 , 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์ น้ำมันงา ( บนพื้นฐานของไขมัน ) ; น้ำมันงา 50% และไฮโดรคอลลอยด์
emulsifiers บนกระแสวิทยา โครงสร้างจุลภาค ลักษณะคุณภาพและกรดไขมัน
เค้กที่ศึกษา นอกจากนี้เมื่อเพิ่มปริมาณน้ำมันงาลดความหนืดเพิ่มขึ้นเฉพาะ
แรงโน้มถ่วงของแป้งเค้ก เค้กปริมาณลดลงและคะแนนคุณภาพโดยรวมการศึกษาโครงสร้างจุลภาคพบ
รบกวนตังเมทริกซ์ ระหว่างสองแตกต่างกันไฮโดรคอลลอยด์ [ a ( HPMC )
) และ xanthan ] และ emulsifiers [ กลีเซอรอลโมโนสเตียเรต ( GMS ) และโซเดียม stearoyl-2-lactylate ( SSL ) ] ลอง
HPMC และ SSL เพิ่มแป้ง ความหนืดลดลง แรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจง , เพิ่มปริมาณและ
คะแนนคุณภาพโดยรวมการรวมกันของ HPMC และ SSL การปรับปรุงอย่างมากคุณภาพลักษณะ
เค้กกับน้ำมันงา 50% ในลักษณะดังกล่าวว่า คะแนนคุณภาพโดยรวมสูงกว่าของ
เค้กควบคุมไขมัน โครงสร้างจุลภาคของเศษเค้ก 50% น้ำมันงา และ HPMC พบ
โครงสร้างเรียบที่มีจำนวนน้อยของฟันผุและ SSL แสดงเมทริกซ์โปรตีนอย่างต่อเนื่อง บน
แทนที่ไขมันด้วยน้ำมันงา 50% , มีการลดลงของกรดไขมันอิ่มตัวและเพิ่ม
กรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยเฉพาะกรดไลโนเลอิ . และกรดไขมันของเค้กกับน้ำมันงา 50% คือ
ดีกว่าเค้กควบคุม เนื่องจากมีปริมาณกรดปาล์มิติคลดลง 2.4 เท่า และ 5.9 ครั้ง
เพิ่มกรดไขมันจำเป็น ( EFA ) เนื้อหา