Effect of rosemary extract and asco

Effect of rosemary extract and ascorbate/citrate (1:1) in combination with modified atmosphere packaging (100% N2, 80% O2/20% N2) on protein and lipid oxidation in minced beef patties during storage in the dark for up to 6 days at 4 °C was investigated.

A high level of oxygen in the packaging atmosphere was found to increase both lipid and protein oxidation during storage as evaluated by TBARS analysis of secondary lipid oxidation products and by 2,4-dinitrophenylhydrazine derivatization of protein carbonyls.

Both antioxidant systems tested were found to inhibit lipid oxidation but not protein oxidation. In contrast, ascorbate/citrate was found to promote protein oxidation.

Rosemary extract was found to regenerate or protect α-tocopherol whereas the packaging atmospheres had no effect on α-tocopherol stability.

In high oxygen atmospheres both antioxidants protected the fresh red meat colour with ascorbate/citrate being more efficient than the rosemary extract, whereas no effect of antioxidant on meat colour was found in beef patties stored in 100% nitrogen.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของสารสกัดจากโรสแมรี่และ ascorbate ซิเตรท (1:1) ร่วมกับการปรับเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์บรรยากาศ (100% N2, 80% O2/20% N2) สอบสวนออกซิเดชันในเบอร์เกอร์ลาบเนื้อระหว่างการเก็บรักษาในมืดได้ถึง 6 วันที่ 4 ° C ในโปรตีนและไขมัน พบระดับของออกซิเจนในบรรยากาศบรรจุภัณฑ์เพื่อเพิ่มออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนระหว่างการเก็บรักษาตามที่ประเมิน โดย TBARS วิเคราะห์ไขมันรองผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน และ derivatization dinitrophenylhydrazine 2, 4 ของโปรตีน carbonyls พบระบบต้านอนุมูลอิสระทั้งสองทดสอบการยับยั้งการออกซิเดชันของไขมันแต่ไม่โปรตีนออกซิเดชัน ตรงกันข้าม ascorbate/ซิเตรต พบเพื่อส่งเสริมการออกซิเดชั่นของโปรตีน พบสารสกัดจากโรสแมรี่เพื่อสร้าง หรือปกป้องα-tocopherol ในขณะที่บรรยากาศบรรจุไม่มีผลกับความเสถียรของα-tocopherol ในบรรยากาศที่มีออกซิเจนสูง ทั้งสารต้านอนุมูลอิสระป้องกันสีเนื้อสีแดงสด ด้วยซิจะมีประสิทธิภาพมากกว่าสารสกัดจากโรสแมรี่ ในขณะที่พบในเนื้อเบอร์เกอร์ที่เก็บไว้ในไนโตรเจน 100% ไม่มีผลของสารต้านอนุมูลอิสระในเนื้อสีเตและ ascorbate

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของสารสกัดจากโรสแมรี่และ ascorbate / ซิเตรต (1: 1) ในการรวมกันด้วยบรรจุภัณฑ์ที่มีการปรับเปลี่ยนบรรยากาศ (N2 100%, 80% O2 / 20% N2) บนโปรตีนและออกซิเดชันของไขมันในไส้เนื้อสับระหว่างการเก็บรักษาในที่มืดนานถึง 6 วันที่ 4 ° C ได้รับการตรวจสอบ. ระดับสูงของออกซิเจนในบรรยากาศบรรจุภัณฑ์พบว่าเพิ่มทั้งไขมันและโปรตีนออกซิเดชันระหว่างการเก็บรักษาประเมินโดยการวิเคราะห์ TBARS ของผลิตภัณฑ์ไขมันออกซิเดชั่รองและอนุพันธ์ 2,4-dinitrophenylhydrazine ของโปรตีนคาร์บอนิลทั้งระบบการทดสอบสารต้านอนุมูลอิสระที่พบว่าการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมัน แต่ไม่เกิดออกซิเดชันของโปรตีน ในทางตรงกันข้าม ascorbate / ซิเตรตถูกพบเพื่อส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของโปรตีน. สารสกัดจากโรสแมรี่ก็พบการงอกใหม่หรือปกป้องαโทโคฟีรอในขณะที่บรรยากาศที่บรรจุภัณฑ์ไม่มีผลกระทบต่อความมั่นคงαโทโคฟีรอ. ในบรรยากาศที่มีออกซิเจนสูงทั้งสารต้านอนุมูลอิสระป้องกันสีเนื้อสีแดงสด ascorbate / ซิเตรตมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าสารสกัดจากโรสแมรี่ในขณะที่ไม่มีผลกระทบของสารต้านอนุมูลอิสระในสีเนื้อถูกพบในไส้เนื้อเก็บไว้ในไนโตรเจน 100%

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของสารสกัดจากโรสแมรี่และชา / ซิเตรต ( 1 : 1 ) ร่วมกับการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ ( 100 % N2 , 80 % O2 / 20% ไนโตรเจนในโปรตีนและการออกซิเดชันของไขมันในเนื้อวัวสับ patties ในระหว่างการเก็บรักษาในที่มืดนานถึง 6 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศา C ได้ระดับของออกซิเจนในบรรยากาศในภาชนะบรรจุ พบว่าช่วยเพิ่มทั้งไขมันและโปรตีนในระหว่างการจัดเก็บ ประเมินโดยการวิเคราะห์ระดับปกติของการออกซิเดชันของไขมันและผลิตภัณฑ์ โดย 2,4-dinitrophenylhydrazine กับของ carbonyls โปรตีนทั้งสองระบบ พบว่า สารทดสอบการยับยั้งการออกซิเดชันของไขมันแต่ไม่ใช่โปรตีนออกซิเดชัน ในทางตรงกันข้าม การเปลี่ยนแปลง / ซิเตรทพบเพื่อส่งเสริมการออกซิเดชันของโปรตีนสารสกัดจากโรสแมรี่พบแอลฟาโทโคเฟอรอล งอกใหม่ หรือป้องกันส่วนบรรจุภัณฑ์บรรยากาศไม่มีผลต่อเสถียรภาพแอลฟาโทโคเฟอรอล .ออกซิเจนในบรรยากาศสูงทั้งสารต้านอนุมูลอิสระปกป้องเนื้อสีแดงสด กับชา / ซิเทรตเป็นมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าสารสกัดจากโรสแมรี่ ในขณะที่ไม่มีผลของสารต้านอนุมูลอิสระในเนื้อสีถูกพบใน patties เนื้อเก็บไว้ใน 100% ไนโตรเจน