Lipid Oxidation and HydrolysisLipid

Lipid Oxidation and Hydrolysis
Lipids degrade by two mechanisms: hydrolysis (lipolysis) and
oxidation (Shenouda 1980, Shewfelt 1981). In frozen foods, enzymes
generally catalyze lipid hydrolysis. Phospholipase A and
lipases from muscle tissues are responsible for the hydrolysis
of phospholipids and lipids in frozen fish (Shewfelt 1981, De
Koning et al. 1987). As the storage time increases and the frozen
storage temperature elevates, FFAs from the hydrolysis of lipids
start to accumulate (Dyer and Dingle 1961). FFAs have a detrimental
effect on both the textural properties and flavor of fish.
Lipid oxidation is considered one of the major factors that
limit the shelf life of frozen seafood. Fish lipids are known
for their susceptibility to oxidation, particularly during frozen
storage. Oxidation of PUFAs yields various oxidative products
including a mixture of aldehydes, epoxides, and ketones, which
give fish a rancid flavor (Gardner 1979). The lowflavor threshold
of most aldehydes formed during lipid oxidation means they are
easily perceived by the consumer and, therefore, reduce the acceptability
of the products. Rancid flavor in salmon is caused by
the formation of volatile products such as (E,Z)-2,6-nonadienal
(cucumber odor), (Z)-3-hexanal (green odor), and (Z,Z)-3,6-
nonadienal (fatty odor) (Milo and Grosch 1996). The characteristic
“seaweed” odor of fresh fish tissue results from the volatile
compounds formed during rapid degradation of site-specific hydroperoxides
(Josephson and Lindsey 1986). The content of
lipid hydroperoxides and FFAs in salmon increases during storage,
and these changes are fastest when stored at −10◦C (Refsgaard
et al. 1998). Cod samples stored for 18 months at −15◦C
had hepta-trans-2-enal and hepta-trans-2,cis-dienal. These compounds
were described as cold storage flavor (cardboard, musty)
with a very low flavor threshold (Coggins and Chamul 2004).
Brake and Fennema (1999) found that the rate of decrease for
thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) was abrupt below
glass transition temperature (Tg), whereas the rates of decrease
for lipid hydrolysis and peroxide values were moderate to
small, respectively, in frozen minced mackerel. They suggested
that the TBARS reduction rate is more diffusion limited than
those for lipid hydrolysis and peroxide.
Color changes are an indicator of food quality deterioration.
Nonenzymic browning occurs as a consequence of chemical reactions
between peroxidizing lipids in the presence of protein.
Fluorescence Schiff base adducts formed as a result of chemical
reactions between tetrameric dialdehyde and amino groups
of protein (Haard 1992a, 1992b). Aubourg (1998) observed a
higher fluorescence ratio in a formaldehyde and fatty fish model
system compared with the model for formaldehyde and lean fish.
In addition to flavor and color changes, lipid oxidation products,
including FFAs and aldehydes, decrease protein solubility and
cause undesirable changes in the functional properties of proteins
(Sikorski et al. 1976).
Aquatic species are especially rich in long-chain PUFAs and
are more susceptible to lipid oxidation. As a result, various antioxidants
have been experimented with by adding antioxidants
to seafood during processing, thus minimizing or delaying the
oxidation process and prolonging shelf life of seafood. Natural
antioxidants seem to be the preferred types for recent research
studies. Rosemary extract added to sea salmon mince reduced
lipid oxidation during storage up to 6 months (Tironi et al. 2010)
and garlic and grape seed extract have also shown to have a lipid
oxidation protective effect (Yerlikaya et al. 2010). However,
grape seed extract did not score well in sensory aspects for appearance,
odor, and taste. Coating of fish with chitosan film has
been demonstrated to be successful in effectively inhibiting lipid
oxidation during frozen storage. Examples are the coating of silver
carp (Fan et al. 2009) and lingcod fillet (Duan et al. 2010)
with chitosan prior to frozen storage.
Lipid oxidation stability may also be achieved through feeding
commercially farmed fish with a diet enriched with natural
antioxidants such as tocopherol isomers (Ortiz et al. 2009). α-
Tocopheryl acetate was also used as a dietary vitamin E supplement
in beluga sturgeon (Huso huso) because it is fairly stable
in the feed and only becomes active as an antioxidant after the
hydrolysis of the acetate group in the fish body. It was shown
to slow down lipid oxidation of the fish muscle during frozen
storage (Hosseini et al. 2010).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ออกซิเดชันของไขมันและไฮโตรไลซ์ไขมันลดลง โดยสองกลไก: ไฮโตรไลซ์ (ผลิตระหว่างประเทศ) และออกซิเดชัน (Shenouda 1980, Shewfelt 1981) ในอาหารแช่แข็ง เอนไซม์โดยทั่วไปกระตุ้นการย่อยสลายไขมัน Phospholipase A และผสมจากเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อมีหน้าที่ในการย่อยสลายของ phospholipids และไขมันในปลาแช่แข็ง (Shewfelt 1981 เดอKoning et al. 1987) เป็นการเพิ่มเวลาจัดเก็บและการแช่แข็งอุณหภูมิการจัดเก็บยก FFAs จากการย่อยสลายของไขมันเริ่มสะสม (ดายเออร์และลเพ 1961) FFAs ได้เป็นอันตรายผลทั้งคุณสมบัติเนื้อสัมผัสและรสชาติของปลาออกซิเดชันของไขมันเป็นหลักอย่างใดอย่างหนึ่งปัจจัยที่จำกัดอายุของอาหารทะเลแช่แข็ง ทราบว่าไขมันปลาสำหรับความไวต่อการเกิดออกซิเดชันของพวกเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการแช่แข็งเก็บของ ออกซิเดชันของ PUFAs ผลผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันต่าง ๆรวมทั้งมีส่วนผสม ของอลดีไฮด์ epoxides คี โตน ซึ่งให้ปลารสชาติที่หืน (การ์ดเนอร์ 1979) ขีดจำกัด lowflavorออกซิเดชันของอลดีไฮด์ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในช่วงไขมัน หมายถึง มีผู้บริโภคได้รับรู้ และ ดังนั้น ลดยอมรับของผลิตภัณฑ์นี้ แซลมอนรสเหม็นหืนเกิดจากการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่ระเหยง่ายเช่น (E, Z) - 2,6 - nonadienal(กลิ่นแตงกวา), (Z) -3-hexanal (เขียว กลิ่น), และ (Z, Z) - 3,6 -nonadienal (กลิ่นไขมัน) (ไมโลและ Grosch 1996) ลักษณะ"สาหร่าย" กลิ่นของเนื้อเยื่อปลาสดเป็นผลมาจากการระเหยสารประกอบที่เกิดระหว่างการสลายอย่างรวดเร็วของ hydroperoxides เฉพาะ(Josephson และลินด์เซ 1986) เนื้อหาของhydroperoxides ไขมันและ FFAs ในปลาแซลมอนเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษาและการเปลี่ยนแปลงเร็วที่สุดเมื่อเก็บไว้ที่ −10◦C (Refsgaardet al. 1998) ตัวอย่าง cod เก็บ 18 เดือนที่ −15◦Cมี hepta ทรานส์ 2 enal และ hepta-ทรานส์-2, cis-dienal สารเหล่านี้ถูกอธิบายไว้เป็นห้องเย็นรส (กระดาษแข็ง อับ)กับเกณฑ์ต่ำมากรส (Coggins และ Chamul 2004)เบรกและ Fennema (1999) พบว่าอัตราการลดลงสำหรับthiobarbituric กรดปฏิกิริยาสาร (TBARS) ถูกอย่างกระทันหันด้านล่างแก้วอุณหภูมิ (Tg), ในขณะที่ราคาของลดลงสำหรับไขมัน ย่อยและไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ค่าได้ปานกลางขนาดเล็ก ตาม ลำดับ ในแช่แข็งปลาสับ พวกเขาแนะนำว่าอัตราการลด TBARS มากกว่าแพร่จำกัดกว่าผู้ย่อยสลายไขมันและไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์การเปลี่ยนสีเป็นตัวบ่งชี้ของการเสื่อมคุณภาพของอาหารNonenzymic สีน้ำตาลเกิดขึ้นเป็นผลมาจากปฏิกิริยาเคมีระหว่าง peroxidizing ไขมันในโปรตีนAdducts ฐานสัดเรืองแสงเกิดจากสารเคมีปฏิกิริยาระหว่าง tetrameric dialdehyde และกลุ่มอะมิโนโปรตีน (Haard 1992a, 1992b) Aubourg (1998) พบว่า การอัตราส่วนเรืองแสงสูงในไขมันจากปลารุ่นและฟอร์มาลดีไฮด์ระบบเปรียบเทียบกับแบบฟอร์มาลดีไฮด์และปลาลีนอกจากรสชาติและการเปลี่ยนแปลง ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันรวม FFAs และอลดีไฮด์ ลดโปรตีนละลาย และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงปรารถนาในคุณสมบัติการทำงานของโปรตีน(Sikorski et al. 1976)พันธุ์สัตว์น้ำอุดมไปด้วยโดยเฉพาะอย่างยิ่ง PUFAs ห่วงโซ่ยาว และต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมันได้ เป็นผล สารต้านอนุมูลอิสระต่าง ๆได้ทดลองกับ โดยการเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระอาหารทะเลในระหว่างการประมวลผล ทำให้ลด หรือชะลอการกระบวนการออกซิเดชันและยืดอายุของอาหารทะเล ธรรมชาติสารต้านอนุมูลอิสระที่ดูเหมือนจะ เป็นชนิดที่ต้องการสำหรับการวิจัยล่าสุดการศึกษา สารสกัดจากโรสแมรี่ลงทะเลแซลมอนสับลดลงออกซิเดชันของไขมันระหว่างการเก็บรักษา 6 เดือน (Tironi et al. 2010)และกระเทียมและสารสกัดจากเมล็ดองุ่นได้แสดงให้เห็นจะมีไขมันออกซิเดชั่นป้องกันผลกระทบ (Yerlikaya et al. 2010) อย่างไรก็ตามสารสกัดจากเมล็ดองุ่นได้คะแนนไม่ดีในด้านประสาทสัมผัสสำหรับลักษณะกลิ่น และรส มีฟิล์มเคลือบสีของปลาด้วยไคโตซานการวิจัยจะประสบความสำเร็จในการยับยั้งไขมันได้อย่างมีประสิทธิภาพออกซิเดชันระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง ตัวอย่างเช่นการเคลือบเงินปลาคาร์พ (พัดลม et al. 2009) และเนื้อ lingcod (Duan et al. 2010)ด้วยไคโตซานก่อนการเก็บแช่แข็งไขมันเกิดปฏิกิริยาอาจยังทำได้ โดยการให้อาหารปลาเชื้อในเชิงพาณิชย์ ด้วยการรับประทานอาหารที่อุดมไป ด้วยธรรมชาติสารต้านอนุมูลอิสระเช่น isomers tocopherol (โอทิซ et al. 2009) Α-ยังใช้เป็นอาหารเสริมอาหารวิตามินอีหน่วยสากลในปลาสเตอร์เจียนปลาสเตอร์เจียนขาว (Huso huso) เพราะมันเป็นค่อนข้าง มีเสถียรภาพในอาหารสัตว์ และใช้งานเป็นสารต้านหลังจากการการย่อยสลายของร่างกายปลากลุ่มอะซิเตท มันแสดงให้เห็นการชะลอการออกซิเดชันของไขมันกล้ามเนื้อปลาในระหว่างการแช่แข็งเก็บ (คา et al. 2010)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไขมันออกซิเดชันและไฮโดรไลซิ
ไขมันลดลงโดยกลไกสอง: การย่อยสลาย (lipolysis) และ
การเกิดออกซิเดชัน (อุดะ 1980 Shewfelt 1981) ในอาหารแช่แข็ง, เอนไซม์
ทั่วไปกระตุ้นการย่อยสลายไขมัน phospholipase A และ
เอนไซม์ไลเปสจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความรับผิดชอบในการย่อยสลาย
ของ phospholipids และไขมันในปลาแช่แข็ง (Shewfelt 1981 De
Koning et al. 1987) เป็นที่เก็บเพิ่มขึ้นเวลาและแช่แข็ง
ยกระดับอุณหภูมิการเก็บรักษา, FFAs จากการย่อยสลายของไขมัน
เริ่มสะสม (Dyer และหุบเขา 1961) FFAs มีอันตราย
ผลกระทบต่อทั้งลักษณะเนื้อสัมผัสและรสชาติของปลา.
ออกซิเดชันของไขมันถือเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่
จำกัด อายุการเก็บของอาหารทะเลแช่แข็ง ไขมันปลาเป็นที่รู้จัก
สำหรับความอ่อนแอของพวกเขาต่อการเกิดออกซิเดชันโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการแช่แข็ง
การจัดเก็บข้อมูล ออกซิเดชันของ PUFAs ผลตอบแทนถัวเฉลี่ยผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันต่าง ๆ
รวมทั้งมีส่วนผสมของ aldehydes, epoxides และคีโตนซึ่ง
ให้ปลารสหืน (การ์ดเนอร์ 1979) เกณฑ์ lowflavor
ของลดีไฮด์ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในระหว่างการเกิดออกซิเดชันของไขมันหมายความว่าพวกเขา
รับรู้ได้อย่างง่ายดายโดยผู้บริโภคและดังนั้นจึงลดการยอมรับ
ของผลิตภัณฑ์ รสหืนในปลาแซลมอนที่เกิดจากการ
ก่อตัวของผลิตภัณฑ์มีความผันผวนเช่น (E, Z) -2,6-nonadienal
(แตงกวากลิ่น), (Z) -3-hexanal (กลิ่นสีเขียว) และ (Z, Z) -3 , 6
nonadienal (กลิ่นไขมัน) (ไมโลและ Grosch 1996) ลักษณะ
"สาหร่ายทะเล" กลิ่นของผลเนื้อเยื่อปลาสดจากระเหย
สารประกอบที่เกิดขึ้นในระหว่างการย่อยสลายอย่างรวดเร็วของ hydroperoxides เว็บไซต์ที่เฉพาะเจาะจง
(โจเซฟสันและลินด์เซ 1986) เนื้อหาของ
hydroperoxides ไขมันและ FFAs ในปลาแซลมอนเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา
และการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะเร็วที่สุดเมื่อเก็บไว้ที่-10◦C (Refsgaard
et al. 1998) ตัวอย่างค้อดที่เก็บไว้สำหรับ 18 เดือนที่-15◦C
มี hepta-Trans-2-ENAL และ hepta-Trans-2, CIS-dienal สารเหล่านี้
ถูกอธิบายว่าเป็นรสชาติที่เก็บในตู้เย็น (กระดาษ, อับ)
กับเกณฑ์รสชาติที่ต่ำมาก (Coggins และ Chamul 2004).
เบรคและ Fennema (1999) พบว่าอัตราการลดลงสำหรับ
สารปฏิกิริยากรด thiobarbituric (TBARS) เป็นอย่างกระทันหันด้านล่าง
กระจก การเปลี่ยนอุณหภูมิการบินไทย (TG) ในขณะที่อัตราการลดลง
สำหรับการย่อยสลายไขมันและเปอร์ออกไซด์ค่าอยู่ในระดับปานกลางจะ
มีขนาดเล็กตามลำดับในปลาทูสับแช่แข็ง พวกเขาบอก
ว่าอัตราการลดลง TBARS คือการแพร่กระจาย จำกัด มากขึ้นกว่า
ที่สำหรับการย่อยสลายไขมันและเปอร์ออกไซด์.
เปลี่ยนสีเป็นตัวบ่งชี้ของการเสื่อมสภาพคุณภาพอาหาร.
บราวนิ่ง Nonenzymic เกิดขึ้นเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมี
ระหว่าง peroxidizing ไขมันในการปรากฏตัวของโปรตีน.
ฐานเรืองแสงชิฟฟ์ adducts ที่เกิดขึ้นเป็นผลมาจากสารเคมี
เกิดปฏิกิริยาระหว่าง tetrameric dialdehyde และอะมิโนกลุ่ม
ของโปรตีน (Haard 1992a, 1992b) Aubourg (1998) ตั้งข้อสังเกต
อัตราการเรืองแสงที่สูงขึ้นในลดีไฮด์และปลาที่มีไขมันแบบจำลอง
ระบบเมื่อเทียบกับแบบจำลองสำหรับฟอร์มาลดีไฮด์และปลาลีน.
นอกจากรสชาติและสีเปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมัน
รวมทั้ง FFAs และ aldehydes ลดการละลายโปรตีนและ
ก่อให้เกิดความไม่พึงประสงค์ การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติการทำงานของโปรตีน
(Sikorski et al. 1976).
สัตว์น้ำที่อุดมไปด้วยโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน PUFAs โซ่ยาวและ
จะอ่อนแอมากขึ้นออกซิเดชันของไขมัน เป็นผลให้สารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ
ได้รับการทดลองโดยการเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ
อาหารทะเลระหว่างการประมวลผลจึงลดหรือชะลอ
กระบวนการเกิดออกซิเดชันและการยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารทะเล ธรรมชาติ
สารต้านอนุมูลอิสระดูเหมือนจะเป็นประเภทที่แนะนำสำหรับการวิจัยที่ผ่านมา
การศึกษา สารสกัดจากโรสแมรี่เพิ่มทะเลปลาแซลมอนสับลด
ออกซิเดชันของไขมันระหว่างการเก็บรักษานานถึง 6 เดือน (Tironi et al. 2010)
และกระเทียมและสารสกัดจากเมล็ดองุ่นนอกจากนี้ยังมีการแสดงที่มีไขมัน
ป้องกันผลกระทบการเกิดออกซิเดชัน (Yerlikaya et al. 2010) แต่
สารสกัดจากเมล็ดองุ่นไม่ได้คะแนนดีในด้านประสาทสัมผัสสำหรับการปรากฏตัว,
กลิ่นและรสชาติ การเคลือบผิวของปลาด้วยฟิล์มไคโตซานได้
รับการแสดงให้เห็นถึงจะประสบความสำเร็จได้อย่างมีประสิทธิภาพในการยับยั้งไขมัน
ออกซิเดชันระหว่างการเก็บแช่แข็ง ตัวอย่างมีการเคลือบสีเงิน
ปลาคาร์พ (Fan et al. 2009) และเนื้อ lingcod (ด้วน et al. 2010)
กับไคโตซานก่อนที่จะมีการจัดเก็บแช่แข็ง.
ความมั่นคงออกซิเดชันของไขมันนอกจากนี้ยังอาจทำได้โดยการให้อาหาร
ปลาทำไร่ไถนาในเชิงพาณิชย์ด้วยการรับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยธรรมชาติ
สารต้านอนุมูลอิสระ เช่นไอโซเมอโทโคฟีรอ (ออร์ติซ et al. 2009) α-
Tocopheryl acetate ยังถูกใช้เป็นอาหารเสริมวิตามินอี
ในปลาสเตอร์เจียน Beluga (Huso huso) เพราะมันค่อนข้างมีเสถียรภาพ
ในฟีดและจะกลายเป็นเพียงใช้งานเป็นสารต้านอนุมูลอิสระหลังจาก
การย่อยสลายของกลุ่มอะซิเตทในร่างกายปลา มันแสดงให้เห็น
ว่าจะชะลอตัวลงออกซิเดชันของไขมันกล้ามเนื้อปลาแช่แข็งในระหว่างการ
จัดเก็บข้อมูล (Hosseini et al. 2010)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ออกซิเดชันและไฮโดรไลซิสไขมันไขมันลดลง ด้วย 2 กลไกการย่อยสลาย ( lipolysis ) และออกซิเดชัน ( shenouda shewfelt 1980 , 1981 ) เอนไซม์ในอาหารแช่แข็งโดยทั่วไปเร่งการย่อยสลายไขมัน . ชิ้น และไลเปสจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเป็นผู้รับผิดชอบ น้ำมันปาล์มของ phospholipids และไขมันในปลาแช่แข็ง ( shewfelt 1981 , เดอkoning et al . 1987 ) เป็นกระเป๋าเวลาเพิ่มขึ้นและแช่แข็งอุณหภูมิในการเก็บชิ้นส่วน ffas จากการย่อยสลายไขมัน ,เริ่มสะสม ( Dyer และหุบเขา 2504 ) ffas มีเป็นอันตรายผลกระทบต่อทั้งเนื้อ คุณสมบัติและรสชาติของปลาการออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่จำกัดอายุของอาหารทะเลแช่แข็ง ไขมันปลา รู้จักการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างแช่แข็งกระเป๋า . ออกซิเดชันของกรดไขมันพบผลผลิตผลิตภัณฑ์ต่าง ๆรวมทั้งส่วนผสมของอัลดีไฮด์และคีโตน ซึ่ง epoxides , ,ให้ปลามีรสเหม็นหืน ( การ์ดเนอร์ 1979 ) การ lowflavor ธรณีประตูของ aldehydes ส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างการออกซิเดชันของไขมันหมายความว่าพวกเขาเป็นได้อย่างง่ายดาย การรับรู้ของผู้บริโภค และ จึง ลด การยอมรับของผลิตภัณฑ์ กลิ่นหืนเกิดจากในปลาแซลมอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์สารระเหยเช่น ( e , Z ) - 2,6-nonadienal( กลิ่นแตงกวา ) ( Z ) - 3-hexanal ( กลิ่นเขียว ) ( Z , Z ) - 3 , 6 -nonadienal ( ไขมันกลิ่น ) ( ไมโล และ grosch 1996 ) ลักษณะ" สาหร่าย " กลิ่นของปลาเยื่อผลจากสารระเหยสารประกอบที่เกิดขึ้นในระหว่างการสลายตัวอย่างรวดเร็วของ hydroperoxides เฉพาะ( โจซิฟเซิน Lindsey 1986 ) เนื้อหาของhydroperoxides ไขมันและเพิ่ม ffas ปลาแซลมอนในกระเป๋า ,และการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะเร็วที่สุดเมื่ออุณหภูมิ− 10 ◦ C ( refsgaardet al . 1998 ) ตัวอย่างปลาที่เก็บไว้สำหรับ 18 เดือนที่ − 15 ◦ cและมี hepta-trans-2-enal hepta-trans-2 CIS dienal . สารประกอบเหล่านี้มีอธิบายว่า รสเย็น ( กระดาษแข็ง , เหม็นอับ )กับเกณฑ์ต่ำมาก ( coggins รส และ chamul 2004 )เบรกและ fennema ( 1999 ) พบว่าอัตราการลดลงสำหรับเท่ากับกรดปฏิกิริยาสาร ( ปกติ ) ได้ทันทีทันใด ด้านล่างอุณหภูมิกลาสทรานซิชั่น ( TG ) ในขณะที่อัตราการลดลงการย่อยไขมันและปานกลางมีค่าเปอร์ออกไซด์ขนาดเล็ก ตามลำดับ ในแช่แข็ง ลาบปลาทู พวกเขาแนะนำที่เป็นมากกว่าปกติลดอัตราการแพร่จำกัดกว่าผู้ย่อยสลายไขมัน และเปอร์ออกไซด์การเปลี่ยนแปลงสีเป็นตัวบ่งชี้การเสื่อมคุณภาพของอาหารnonenzymic สีน้ำตาลเกิดขึ้นเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่าง peroxidizing ไขมันในการแสดงตนของโปรตีนการชิฟเบส adducts เกิดขึ้นเป็นผลจากสารเคมีปฏิกิริยาระหว่าง tetrameric dialdehyde กลุ่มอะมิโนโปรตีน ( haard 1992a 1992b , ) aubourg ( 1998 ) สังเกตโดยอัตราส่วนที่สูงในฟอร์มาลดีไฮด์และรูปปลาไขมันเมื่อเทียบกับระบบแบบฟอร์มาลดีไฮด์และยันปลานอกจากรสชาติและการเปลี่ยนแปลงสีของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมันและรวมถึง ffas อัลดีไฮด์ ลดการละลายของโปรตีนเพราะการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในคุณสมบัติการทำงานของโปรตีน( sikorski et al . 1976 )สัตว์น้ำชนิดโดยเฉพาะอุดมไปด้วยกรดไขมันโซ่ยาว เป็นและจะเสี่ยงต่อลิปิดออกซิเดชัน เป็นผลให้สารต้านอนุมูลอิสระต่าง ๆได้ทดลองโดยการเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระอาหารทะเลในการประมวลผล ดังนั้น การลด หรือล่าช้ากระบวนการออกซิเดชัน และการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารทะเล ธรรมชาติสารต้านอนุมูลอิสระเป็นประเภทที่ต้องการวิจัยล่าสุดศึกษา สารสกัดจากโรสแมรี่เพิ่มทะเลปลาแซลมอนสับลดลงปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมันในระหว่างการเก็บรักษาได้ถึง 6 เดือน ( tironi et al . 2010 )และกระเทียมและสารสกัดจากเมล็ดองุ่นยังแสดงที่จะมีไขมันผลป้องกันการออกซิเดชัน ( yerlikaya et al . 2010 ) อย่างไรก็ตามสารสกัดจากเมล็ดองุ่นไม่ได้คะแนนดีในด้านประสาทสัมผัสสำหรับลักษณะที่ปรากฏกลิ่น และรสชาติ การเคลือบผิวของฟิล์มไคโตซานมีปลาด้วยถูกแสดงให้ประสบความสำเร็จอย่างมีประสิทธิภาพ ยับยั้งไขมันออกซิเดชันในแช่เย็น ตัวอย่าง เคลือบเงินปลาคาร์พ ( พัดลม et al . 2009 ) และเนื้อปลา lingcod ( ต้วน et al . 2010 )ไคโตซานก่อนแช่เย็นเสถียรภาพการออกซิเดชันของไขมันนอกจากนี้ยังอาจจะได้ผ่านอาหารในเชิงพาณิชย์ farmed ปลาด้วยอาหารที่อุดมด้วยธรรมชาติสารต้านอนุมูลอิสระเช่นวิตามินอีไอโซเมอร์ ( ออร์ติซ et al . 2009 ) แอลฟาโทโคฟิล ซิเตท ก็ใช้เป็น อาหารเสริม วิตามิน อาหารเสริมปลาสเตอร์เจียนในเบลูก้า ( huso huso ) เพราะมันค่อนข้างมั่นคงในอาหารเท่านั้น และจะใช้งานเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่หลังการย่อยสลายของอะซิเตท กรุ๊ปในร่างกายปลา มันถูกแสดงลดการออกซิเดชันของไขมันในกล้ามเนื้อของปลาแช่แข็งกระเป๋า ( จะบัน et al . 2010 )