3.5. Effect of extrusion cooking on

3.5. Effect of extrusion cooking on pasting properties
The pasting properties of the extruded flours were all lower
compared to native flour, except for breakdown and setback values
in the extruded flours at higher FM, demonstrating that extrusion
cooking at all setting studied partly/fully gelatinized the starch of
the flours (Table 2). However the varied FM and SS had significant
influences on the pasting properties of the flour, and they interacted
significantly. Within the same SS, lower FM resulted in lower
peak viscosity, hot paste viscosity, cold paste viscosity, breakdown
and setback (by 86.9–89.7%, 94.8–95.8%, 92.7–93.6%, 82.9–86.8%,
and 89.9–92.7%, respectively). This can be attributed to the fact
that a higher degree of gelatinization and starch degradation occurred
during extrusion cooking under lower FM, it is a likely significant
factor associated with low viscosity profiles. The cold paste
viscosity is a direct measure of the viscosity of the gel formed after
retrogradation. The cold paste viscosity of all extruded flours increased
upon cooling, due to the aggregation of the starch molecules.
The cold paste viscosities of the 20% FM samples, however,
were still lower than that of the higher 50% FM samples. Breakdown
is a measure for the degree of starch granule disintegration
influenced by mechanical shear during the holding phase (Adedokun
& Itiola, 2010). The 20% FM samples exhibited a lower breakdown,
implying that in these samples a lower mechanical shearthinning
occurred during the holding period at 95 C. Additionally,
the lower setback value indicated a reduced starch retrogradation
after cooling. These results were in agreement with other studies
(Kim et al., 2006; Sompong, Siebenhandl-Ehn, Berghofer, & Schoenlechner,
2011). Regarding the effect of SS, it was found that all
pasting properties of extruded flours decreased by 19.2–25.4%,
20.5–25.6%, 14.6–19.2%, 18.5–25.3%, and 8.8–12.9%, respectively
when increasing SS. Obviously, higher starch degradation occurred
due to higher shear forces at increased SS. Cool storage of the extruded
flours significantly increased the pasting properties, especially
peak viscosity.
Extrusion cooking, especially under lower FM causes greater
friction and energy dissipation to the flour, resulting in dextrinization
or degradation of starch, and an increased formation of water soluble
molecules (Hagenimana et al., 2006; Repo-Carrasco-Valencia
et al., 2009). Extruded flours with lower WAI and higher WSI
showed lower viscosity and stickiness of end-products, which is of interest for children’s foods and beverages. Correlation analyses
showed that pasting properties were influenced by the amylose
content of the starch. It is known, that the amylose content provides
an indication of the gelling ability of starch (Adedokun & Itiola,
2010). Amylose leaching is commonly associated with
breakdown viscosity (Menegassi et al., 2011). The highest breakdown
value was found in the higher FM sample with the highest
amylose content. The sample extruded under higher FM and lower
SS caused less starch degradation and thus corresponded with the
highest amylose content, exhibited the highest setback values,
indicating an increase in retrogradation tendency, and leading to
higher RS formation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.5. ผลของผงทำอาหารบนวางคุณสมบัติคุณสมบัติของแป้ง extruded วางถูกล่างทั้งหมดเมื่อเทียบกับแป้งเจ้า เว้นเสียและพิจารณาค่าในแป้ง extruded ที่ FM ที่สูง เห็นที่ไหลออกมาอาหารที่ทุกคนตั้งเรียนบางส่วน/ทั้งหมด gelatinized แป้งของแป้ง (ตาราง 2) อย่างไรก็ตาม FM และ SS แตกต่างกันได้อย่างมีนัยสำคัญมีผลต่อสมบัติวางของแป้ง และพวกเขาอาจอย่างมีนัยสำคัญ ใน SS เดียว FM ล่างให้ต่ำกว่าความหนืดสูง วางร้อนความหนืด ความหนืดเย็นวาง แบ่งและพิจารณา (โดย 86.9 – 89.7%, 94.8 – 95.8%, 92.7-93.6%, 82.9 – 86.8%89.9 – 92.7% ตามลำดับ) นี้สามารถเกิดจากความเป็นจริงว่า เกิดย่อยสลาย gelatinization และแป้งในระดับที่สูงขึ้นในระหว่างการรีดทำอาหารใต้ล่าง FM ก็มีแนวโน้มที่สำคัญปัจจัยที่สัมพันธ์กับค่าความหนืดต่ำ วางเย็นความหนืดเป็นหน่วยวัดความหนืดของเจลที่เกิดขึ้นหลังจากโดยตรงretrogradation เย็นวางความหนืดของแป้งทั้งหมด extruded ที่เพิ่มขึ้นเมื่อทำความเย็น เนื่องจากการรวมของโมเลกุลแป้งเย็นวาง viscosities ตัวอย่าง FM, 20% อย่างไรก็ตามก็ยังต่ำกว่าที่ตัวอย่าง FM 50% สูงกว่า แบ่งเป็นการวัดในระดับของการสลายตัวของเม็ดแป้งรับอิทธิพลจากแรงเฉือนเชิงกลระยะโฮลดิ้ง (Adedokun& Itiola, 2010) รายละเอียดด้านล่าง การจัดแสดงตัวอย่าง FM 20%หน้าที่ที่เหล่านี้ในตัวอย่าง shearthinning เครื่องจักรกลต่ำกว่าเกิดขึ้นในระหว่างรอบระยะเวลาถือที่ 95 C. นอกจากนี้พิจารณาค่าล่างระบุ retrogradation แป้งมันสำปะหลังหลังจากระบายความร้อน เหล่านี้ก็ยังคงศึกษาอื่น ๆ(Kim และ al., 2006 สมพงษ์ Siebenhandl Ehn, Berghofer, & Schoenlechner2011) เกี่ยวกับผลของ SS พบว่าทั้งหมดวางคุณสมบัติของแป้ง extruded ลด 19.2-25.4%20.5 – 25.6%, 14.6-19.2%, 18.5 – 25.3% และ 8.8-12.9% ตามลำดับเมื่อเพิ่มเอสเอสแน่นอน เกิดขึ้นในการย่อยสลายของแป้งสูงขึ้นเนื่องจากกำลังแรงเฉือนสูงที่เพิ่มขึ้นเอสเอสเย็นเก็บที่ extrudedแป้งเพิ่มคุณสมบัติวาง โดยเฉพาะอย่างยิ่งความหนืดสูงสุดผงปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้ล่างสาเหตุ FM มากขึ้นกระจายแรงเสียดทานและพลังงานให้แป้ง เกิดใน dextrinizationหรือสลายตัวของแป้ง และการก่อตัวเพิ่มขึ้นของน้ำละลายโมเลกุล (Hagenimana และ al., 2006 Repo Carrasco Valenciaร้อยเอ็ด al., 2009) แป้ง extruded หวายที่ต่ำกว่าและสูงกว่า WSIพบว่าความหนืดต่ำและ stickiness ชิ้นงาน ซึ่งเป็นที่น่าสนใจสำหรับเด็กอาหารและเครื่องดื่ม วิเคราะห์ความสัมพันธ์แสดงให้เห็นว่า คุณสมบัติวางได้รับอิทธิพลจากการปรับเนื้อหาของแป้ง เป็นที่รู้จักกัน เนื้อหาและให้การบ่งชี้ความสามารถ gelling ของแป้ง (Adedokun & Itiola2010 และละลายไม่ทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับแบ่งเกรดความหนืด (Menegassi et al., 2011) จำแนกสูงสุดค่าพบในตัวอย่าง FM สูงกับสูงสุดเนื้อหาและ ตัวอย่าง extruded ภายใต้ FM สูง และต่ำSS ทำให้เกิดการย่อยสลายแป้งน้อย และ corresponded จึง มีการพิจารณาค่าสูงสุด การจัดแสดงเนื้อหาปรับสูงสุดแสดงการเพิ่มขึ้นของแนวโน้ม retrogradation และนำไปสู่สูงกว่า RS ก่อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.5 ผลกระทบของการทำอาหารการอัดขึ้นรูปเกี่ยวกับคุณสมบัติการวางคุณสมบัติความหนืดของแป้งอัดทุกคนที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับแป้งพื้นเมืองยกเว้นรายละเอียดและค่านิยมความปราชัยในแป้งอัดที่เอฟเอ็มที่สูงขึ้นแสดงให้เห็นถึงการอัดขึ้นรูปที่ทำอาหารในการตั้งค่าทุกการศึกษาบางส่วน/ gelatinized อย่างเต็มที่แป้ง ของแป้ง(ตารางที่ 2) อย่างไรก็ตามเอฟเอ็มเอสเอสที่แตกต่างกันและที่สำคัญมีอิทธิพลต่อสมบัติวางแป้งและพวกเขามีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญ เอสเอสภายในเดียวกันเอฟเอ็มที่ลดลงส่งผลให้ต่ำกว่าความหนืดสูงสุด, ความหนืดร้อนความหนืดเย็นเสียและความพ่ายแพ้(โดย 86.9-89.7%, 94.8-95.8%, 92.7-93.6%, 82.9-86.8% และ 89.9-92.7 % ตามลำดับ) นี้สามารถนำมาประกอบกับความจริงที่ว่าในระดับที่สูงขึ้นของการเกิดเจลและการย่อยสลายแป้งที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารการอัดขึ้นรูปภายใต้เอฟเอ็มที่ลดลงก็เป็นแนวโน้มที่สำคัญปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับรูปแบบความหนืดต่ำ วางเย็นหนืดเป็นวัดโดยตรงของความหนืดของเจลที่เกิดขึ้นหลังจากการคืน ความหนืดวางความหนาวเย็นของแป้งอัดทั้งหมดเพิ่มขึ้นเมื่อระบายความร้อนเนื่องจากการรวมตัวของโมเลกุลแป้ง. ความหนืดวางเย็นของกลุ่มตัวอย่าง 20% FM แต่ก็ยังคงต่ำกว่าที่สูงกว่า50% ตัวอย่างเอฟเอ็ม รายละเอียดเป็นตัวชี้วัดในระดับปริญญาการสลายตัวของแป้งเม็ดได้รับอิทธิพลจากแรงเฉือนกลในระหว่างขั้นตอนการถือครอง(Adedokun และ Itiola 2010) 20% ตัวอย่างเอฟเอ็มจัดแสดงรายละเอียดที่ต่ำกว่าหมายความว่าในตัวอย่างเหล่านี้shearthinning กลที่ต่ำกว่าที่เกิดขึ้นในช่วงระยะเวลาการถือครองที่95 องศาเซลเซียสนอกจากนี้ค่าที่ต่ำกว่าความปราชัยระบุretrogradation แป้งลดลงหลังจากที่ระบายความร้อน ผลลัพธ์เหล่านี้อยู่ในข้อตกลงกับการศึกษาอื่น ๆ(คิม et al, 2006;. สมพงษ์, Siebenhandl-EHN, Berghofer และ Schoenlechner, 2011) เกี่ยวกับผลกระทบของเอสเอสก็พบว่าทุกคุณสมบัติของการวางแป้งอัดลดลง 19.2-25.4%, 20.5-25.6%, 14.6-19.2%, 18.5-25.3% และ 8.8-12.9% ตามลำดับเมื่อเอสเอสที่เพิ่มขึ้น เห็นได้ชัดว่าการย่อยสลายแป้งสูงขึ้นอันเนื่องมาจากแรงเฉือนที่สูงขึ้นในเอสเอสที่เพิ่มขึ้น การจัดเก็บเย็นของอัดแป้งอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้นคุณสมบัติวางโดยเฉพาะอย่างยิ่งความหนืดสูงสุด. ทำอาหารไหลออกมาโดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้ลดลงทำให้เกิดเอฟเอ็มมากขึ้นแรงเสียดทานและการกระจายพลังงานให้กับแป้งที่มีผลใน dextrinization หรือการย่อยสลายแป้งและการก่อตัวเพิ่มขึ้นของการละลายน้ำโมเลกุล ( Hagenimana et al, 2006;. Repo-Carrasco-บาเลนเซีย. et al, 2009) แป้งอัดต่ำ WAI และ WSI ที่สูงขึ้นแสดงให้เห็นว่ามีความหนืดลดลงและความหนืดของการสิ้นสุดผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นที่น่าสนใจสำหรับเด็กอาหารและเครื่องดื่ม ความสัมพันธ์การวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าการวางคุณสมบัติได้รับอิทธิพลจากอะไมโลสเนื้อหาของแป้ง มันเป็นที่รู้จักกันว่าปริมาณอะไมโลมีข้อบ่งชี้ของความสามารถในการก่อเจลของแป้งที่ (Adedokun และ Itiola, 2010) ชะล้างอะไมโลสมักจะเกี่ยวข้องกับความหนืดสลาย (Menegassi et al., 2011) รายละเอียดสูงสุดมูลค่าที่พบในตัวอย่างเอฟเอ็มที่สูงขึ้นสูงสุดปริมาณอะไมโล ตัวอย่างอัดภายใต้เอฟเอ็มที่สูงขึ้นและลดลงเอสเอสที่เกิดจากการย่อยสลายแป้งน้อยลงและทำให้ตรงกับเนื้อหาอะไมโลสสูงแสดงค่าที่สูงที่สุดปราชัย, แสดงให้เห็นแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นในการคืนและนำไปสู่การก่ออาร์เอสที่สูงขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.5 . ผลของการรีดในคุณสมบัติ
คุณสมบัติอัดแป้งทั้งหมดลด
เมื่อเทียบกับแป้งพื้นเมือง ยกเว้นสำหรับการเริ่มค่า
ในแป้งอัดสูง FM , แสดงให้เห็นว่าอาหารที่การตั้งค่าทั้งหมดรีด
ศึกษาบางส่วน / เต็มวุ้นแป้งของ
แป้ง ( ตารางที่ 2 ) แต่ FM ที่หลากหลายและมีความแตกต่าง
SSมีอิทธิพลในการเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้ง และพวกเขารู้จัก
อย่างมาก ใน SS เหมือนกัน เอฟเอ็ม ลดส่งผลลด
ความหนืดสูงสุด ความหนืด วาง วาง เย็นร้อน , ความหนืด , รายละเอียด
และเสียใจ ( 134 ) 94.8 89.7% ) , รับ ( 93.6 % 92.7 % ไว้– 86.8 %
89.9 –และ 92.7% ตามลำดับ ) นี้สามารถนำมาประกอบกับข้อเท็จจริง
ที่ระดับที่สูงขึ้นของการเกิดเจลาติไนเซชันและแป้งในอาหารได้ที่ FM
รีดกว่า , มันเป็นโอกาสสำคัญที่เกี่ยวข้องกับโปรไฟล์
ปัจจัยความหนืดต่ำ . วาง
เย็นมีความหนืดโดยตรงการวัดความหนืดของเจลที่เกิดขึ้นหลังจากที่
รี . ถั่วแดงเย็นความหนืดของแป้งอัดเพิ่มขึ้น
เมื่อเย็นเนื่องจากการรวมของโมเลกุลแป้ง .
วางเย็นความหนืดของ 20% FM อย่าง แต่อย่างไรก็ตาม
ยังต่ำกว่าที่ของที่สูงกว่า 50% FM ตัวอย่าง การสลาย
เป็นวัดสำหรับระดับของเม็ดแป้งแตก
อิทธิพลจากเครื่องกลเฉือนระหว่างถือเฟส ( adedokun
& itiola , 2010 ) 20% FM ตัวอย่างมีรายละเอียดลดลง
หมายความว่า ในตัวอย่างเหล่านี้กว่ากล shearthinning
เกิดขึ้นในระหว่างระยะเวลาที่ 95 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ ราคาค่า setback
1
หลังจากถอยหลังลดแป้งเย็น ผลลัพธ์เหล่านี้สอดคล้องกับ
การศึกษาอื่น ๆ ( Kim et al . , 2006 ; สมพงษ์ siebenhandl EHN berghofer , , ,
schoenlechner & , 2011 ) เกี่ยวกับผลกระทบของ SS พบว่า
คุณสมบัติของแป้งอัดลดลงร้อยละ 25.4 19.2 ) , 20.5 - 25.6 %
6.00% – 19.2 % , 18.5 – 25.3 ร้อยละ 8.8 และ 12.9 ตามลำดับ
เมื่อเพิ่ม SS . เห็นได้ชัดว่า การย่อยสลายแป้งที่สูงขึ้น
เนื่องจากแรงเฉือนที่เพิ่มขึ้นสูงกว่า SS . กระเป๋าเย็นของอัด
แป้งอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มคุณสมบัติความหนืดสูงสุด โดยเฉพาะ
.
รีดอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้ FM ลดสาเหตุมากขึ้น
แรงเสียดทานและการสลายพลังงานกับแป้ง ส่งผลให้ dextrinization
หรือการย่อยสลายของแป้ง และการเพิ่มขึ้นของโมเลกุลที่ละลายน้ำได้ (
hagenimana et al . , 2006 ; repo คาร์รัสโค้วาเลนเซีย
et al . , 2009 ) อัดกับไวลดแป้งและมีความหนืดลดลงและสูงขึ้น
จากความเหนียวของผลิตภัณฑ์ที่สิ้นสุดซึ่งเป็นประโยชน์สำหรับเด็ก อาหาร และ เครื่องดื่ม วิเคราะห์ความสัมพันธ์ พบว่า คุณสมบัติ

เนื้อหาได้รับอิทธิพลจากปริมาณของแป้ง มันเป็นที่รู้จักกันว่าปริมาณอะไมโลสให้
ข้อบ่งชี้ของ gelling ความสามารถของแป้ง ( adedokun & itiola
, 2010 ) โลสละลายโดยทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับการสลาย
ความหนืด ( menegassi et al . , 2011 )มูลค่าการสลาย
สูงสุดพบในที่สูง เอฟเอ็มตัวอย่างกับอมิโลสสูง

ตัวอย่างการอัดภายใต้ FM ที่สูงขึ้นและลดลง ทำให้การย่อยสลาย SS
แป้งน้อยลงและจึงสอดคล้องกับ
สูงสุดปริมาณอะไมโลสมีความล้มเหลวสูงสุดค่า
แสดงแนวโน้มเพิ่มขึ้นในรี และนำไปสู่
สูงกว่าอาร์เอสข้อมูล