Staling of white wheat bread produc

Staling of white wheat bread produced from frozen part-baked bread (PBB) of different fermentation times (90–120–420 min) and fiber contents (6% wheat bran and 6% wheat bran +2% inulin) was studied. Volume, texture, crumb and crust water content, water activity and crumb thermal properties (including View the MathML source and View the MathML source) were measured after thawing and final baking. The results confirmed that typical freezing temperatures may not ensure the glassy state of the unfrozen phase of PBB, which may accelerate staling of final breads. The evolution of starch retrogradation, quantified by DSC, and of the crust and crumb water contents were analysed and related to the aging of bread. Firmness and cohesiveness values were used to quantify the extent of staling. Avrami equation was fitted to staling data with R2 coefficients above 0.9 in all cases. Bread characteristics and staling kinetics were significantly affected by fermentation time and fiber, particularly inulin. Inulin promoted amylopectin recrystallization and delayed the water movement from crumb to crust during staling. The combined effects of recrystallization and water loss in the starch fraction explained firming and cohesiveness loss kinetics.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Staling ขาวข้าวสาลีขนมปังผลิตจากแช่แข็งส่วนอบขนมปัง (PBB) ของหมักดองต่าง ๆ (90 – 120 – 420 นาที) และมีศึกษาเนื้อหาของไฟเบอร์ (รำข้าวสาลี 6% และ 6% ข้าวสาลีรำ + 2% inulin) ปริมาตร พื้นผิว เศษเปลือกน้ำเนื้อหา กิจกรรมและเศษคุณสมบัติร้อนน้ำ (รวมทั้งดูต้น MathML และดูต้น MathML) ถูกวัดหลัง thawing และอบสุดท้าย ผลยืนยันว่า อุณหภูมิทั่วไปตรึงอาจให้รัฐตรึงระยะของ PBB ซึ่งอาจเร่ง staling ของขนมปังสุดท้ายฟิต วิวัฒนาการของแป้ง retrogradation, quantified โดย DSC และน้ำเปลือกและเศษ เนื้อหา analysed และที่เกี่ยวข้องกับอายุของขนมปัง ไอซ์และ cohesiveness ค่าถูกใช้เพื่อกำหนดขอบเขตของ staling ปริมาณ สมการ Avrami ได้พอดีกับข้อมูล staling ด้วยสัมประสิทธิ์ R2 เหนือ 0.9 ในทุกกรณี ลักษณะของขนมปังและจลนพลศาสตร์ staling มากถูกกระทบจากไฟเบอร์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง inulin และเวลาหมัก Inulin ส่งเสริม amylopectin recrystallization และล่าช้าการเคลื่อนไหวของน้ำจากเศษขอบระหว่าง staling ผลรวมของการสูญเสียน้ำและ recrystallization ในเศษแป้งอธิบายยืนยันและ cohesiveness จลนพลศาสตร์ขาดทุน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

staling ขนมปังข้าวสาลีสีขาวผลิตจากขนมปังแช่แข็งส่วนอบ (PBB) ครั้งหมักที่แตกต่างกัน (90-120-420 นาที) และเนื้อหาไฟเบอร์ (รำข้าวสาลี 6% และรำข้าวสาลี 6% + 2% อินนูลิน) ได้รับการศึกษา ปริมาณเนื้อและเศษเปลือกปริมาณน้ำกิจกรรมน้ำและสมบัติทางความร้อนเศษ (รวมถึงดูแหล่งที่มา MathML และดูแหล่งที่มา MathML) หลังจากที่มีการวัดการละลายและการอบสุดท้าย ผลยืนยันว่าอุณหภูมิแช่แข็งโดยทั่วไปอาจจะไม่แน่ใจว่ารัฐเหลือบของเฟส unfrozen ของพ่อซึ่งอาจเร่ง staling ขนมปังสุดท้าย วิวัฒนาการของ retrogradation แป้งวัดด้วย DSC และเปลือกและเนื้อหาน้ำเศษถูกนำมาวิเคราะห์และที่เกี่ยวข้องกับการเกิดริ้วรอยของขนมปัง ความแน่นและค่าติดกันถูกนำมาใช้เพื่อวัดปริมาณขอบเขตของ staling สม Avra​​mi ได้รับการติดตั้งกับ staling ข้อมูลที่มีค่าสัมประสิทธิ์ R2 ข้างต้น 0.9 ในทุกกรณี ลักษณะขนมปังและจลนศาสตร์ staling ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยเวลาในการหมักและเส้นใยโดยเฉพาะอย่างยิ่งอินนูลิน อินนูลินการเลื่อน recrystallization amylopectin ล่าช้าและการเคลื่อนที่ของน้ำจากเศษเปลือกไปในช่วง staling ผลรวมของ recrystallization และการสูญเสียน้ำในส่วนแป้งอธิบายกระชับและจลนศาสตร์การสูญเสียติดกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สเตลิ่งสีขาวข้าวสาลีขนมปังที่ผลิตจากส่วนอบขนมปังแช่แข็ง ( PBB ) เวลาการหมักที่แตกต่างกัน ( 90 – 120 – 420 นาที ) และเส้นใย ( รำข้าวสาลีรำข้าวสาลี 6 % และ 6 % 2 % อินนูลิน ) ผลการทดลองพบว่า ปริมาณเนื้อผงและปริมาณน้ำเปลือกกิจกรรมน้ำและเศษสมบัติทางความร้อน ( รวมทั้งดู MathML และแหล่งที่มาดู MathML ที่มา ) วัดหลังการละลายครั้งสุดท้าย และอบ ผลการวิจัยยืนยันว่า โดยทั่วไป อุณหภูมิแช่แข็งอาจไม่มั่นใจรัฐเหลือบของเฟส unfrozen ของสหประชาชาติ ซึ่งอาจเร่งสเตลิ่งของชิ้นสุดท้าย วิวัฒนาการถอยหลังลงแป้ง quantified โดย DSC ,และเปลือกและเศษวิเคราะห์ปริมาณน้ำ และมีความสัมพันธ์กับอายุของขนมปัง ความแน่นเนื้อและค่าใช้ในช่วงขอบเขตของสเตลิ่ง . สมการ avrami ถูกติดตั้งกับสเตลิ่งข้อมูลกับ R2 ค่าสัมประสิทธิ์ข้างต้น 0.9 ในทุกกรณี ลักษณะของขนมปังและสเตลิ่งจลนศาสตร์อย่างมีนัยสำคัญผลกระทบ โดยระยะเวลาในการหมักและเส้นใย โดยเฉพาะอินนูลิน .อินนูลิน เลื่อนตำแหน่ง อะไมโลเพกตินการตกผลึกและล่าช้าน้ำเคลื่อนไหวจากเศษเพื่อเปลือกระหว่างสเตลิ่ง . ผลกระทบร่วมของการตกผลึกและน้ำสูญเสียในแป้งส่วนอธิบายกระชับและจลนศาสตร์การสูญเสีย
3