Phenolics in wineToday, much resear

Phenolics in wine
Today, much research is focused on how phenolic compounds
are structurally modified during the wine extraction,
fermentation and aging, changing their sensory properties
(reviewed by Weston 2005; Kennedy et al. 2006). Since the
greatest concentration of phenolics occurs in the seeds and
stems, if one could destem and even remove seeds, one
could minimize the concentration of complex green tannins
and astringency, which results from excessive extraction of
these plant parts. Since it is difficult to remove seeds, destemming
is generally practiced when one desires a fruitier
wine with less complex astringency. By macerating before
fermentation, one can extract additional colour and tannin
from the pomace. Fermentation conditions, in particular the
temperature, and the choice of the yeast strain will confer
different chemical and flavour characteristics to wine. As
previously mentioned, the presence of yeast and bacteria or
other fungal organisms in wine directly impacts the wine
quality and flavour and influences the metabolism of
phenolics in wine. The influence of oak on aroma and flavour
of wine has also been a matter of interest. Among the
250 species of the genus Quercus, two European species, Q.
petraea (sessile oak) and Q. robur (pedunculate oak) and
one American species, Q. alba (white oak) have been used
in the past and continue to be widely employed in barrelmaking
(Chatonnet and Dubourdieu 1998). In french oak
forests, sessile and pedunculate oaks usually stand side by
side. Research into the composition of the wood has shown
that sessile oaks are richer in aromatic substances such as
vanillin and methyl octalactone (characterized by a distinct
odour of coconut, celery, and fresh wood; Masson et al.
2000), whereas pedunculate oaks primarily contain phenolic
compounds such as ellagitannins or catechol tannins.
American oak contains fewer tannins than French oak, but
more aromatic compounds, particularly methyl octalactone.
The quantity of extractable methyl octalactones in American
white oak is sometimes excessive and would be likely
to have a negative influence on the wine’s aroma. The differences
in the composition of American white oak and European
sessile oak indicate that wines are likely to develop
differently according to the origin of the barrels used for
aging. European sessile oak and American white oak are
perfectly suitable for aging fine wine, whereas the low aromatic
potential and, in particular, the high ellagitannins
content of pedunculate oak indicate that it should only be
used for aging brandies (Chatonnet and Dubourdieu 1998).
Wine character is also influenced by the age and preparation
of the oak. For instance, proper control and toasting
operations in barrel-making could facilitate the use of American
white oak, by modelling the release of volatile and
aromatic substances from the wood (Chatonnet and Dubourdieu
1998). Smaller barrels result in more phenolic and
tannin content, due to the increased surface exposure area
and extraction.
Aging of red and white wines results in altered and reduced
phenolic contents in the wine product. Anthocyanintannin
complexes can be formed stabilizing the colour of
red wines and resulting in wines that taste less fruity and
less astringent after aging (Scudamore-Smith et al. 1990).
Oxidation reactions involving phenolics might also change
the chemical and sensory profile of wines (reviewed by
Waterhouse and Laurie 2006). Oxygen in the air is always
ready to react with unprotected juice or wine and many of
the substances present are adversely affected by oxidation,
producing unpleasant, bitter, off-odours and off-tastes.
However, it is recognized that some degree of oxygenation
may be beneficial for red wine development, but the quality
of white wines is generally impaired by excessive air exposure.
As tannins and anthocyanins interact with oxygen,
which diffuses during barrel storage, these compounds further
polymerize and become less astringent. Red wines become
lighter in colour, and proanthocyanidins and other
polyphenolics eventually aggregate in larger molecules
which accumulate as sediment over time at the base of the
bottle. In contrast, white wines often deepen in colour, turning
darker honey colours as they oxidize and age. There is
also some degree of continuous oxygen exposure during
wine ageing in the bottle. A range of alternative closure
techniques, which might vary in such aspects as degree of
market acceptability, oxygen permeation rate, ability to
carry out “flavour scalping” and their propensity to contribute
“taints” of varying character are now available and
used by the industry (reviewed by Jones et al. 2004). The
widespread existence of cork taint is now universally acknowledged,
however its prevalence is a matter of intense debate.
Cork taint is mainly due to the presence of 2,4,6-trichloroanisole
(TCA) in the wine. The unpleasant, musty offflavour
can render an otherwise excellent wine completely
useless and may cause economic losses (Buser et al. 1982).
Roll-on tamper evident screw cap closures (ROTE) have recently
become a popular alternative for Australian and New
Zealand white wines. The performance of different closures
on the composition and sensory properties of bottled Semillon
wine was recently evaluated (Godden et al. 2001). Wine
under the screw cap retained the highest concentration of
SO2 and ascorbic acid and showed the lowest degree of
browning together with low levels of oxidised aroma characters,
suggesting that ROTE closures are less permeable to
oxygen than natural cork. However, ROTE closure produced
a rubber-like flavour/aroma in wine after 18 months,
probably as a consequence of the lack of oxygen. The
choice of the ideal closure technique is a controversial topic
in the modern wine industry and a truthful debate is being
damaged by commercial interests. High temperature during
wine ageing affects negatively its sensory properties and
visual stability. Besides the effect of temperature on the formation
of ethyl carbamate (accelerating the reaction between
urea and ethanol) (Tegmo-Larsson and Spittler 1990),
exposure of wine to heat increases the loss of individual and
total anthocyanins, reducing colour density (Dallas and Laureano
1994). As mentioned in the section “Potassium in
grape berry and wine”, wine pH also influences red wine
colour. Only a small proportion of the anthocyanins in red
wine are in the red flavylium form at wine pH and this equilibrium
is modified upon the addition of sulphur dioxide

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Phenolics ในไวน์วันนี้ วิจัยมากเน้นว่าม่อฮ่อมstructurally ได้ปรับเปลี่ยนในระหว่างการแยกไวน์หมักและอายุ การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส(ตรวจทาน โดย Weston 2005 เคนเนดี้ et al. 2006) เนื่องจากการความเข้มข้นสูงสุดของ phenolics ที่เกิดขึ้นในเมล็ด และลำต้น หนึ่งสามารถ destem และแม้เอาเมล็ด หนึ่งสามารถลดความเข้มข้นของ tannins ซับซ้อนสีเขียวและ astringency ซึ่งผลจากการสกัดมากเกินไปชิ้นส่วนของพืชเหล่านี้ เนื่องจากเป็นการยากที่จะเอาเมล็ดพืช destemmingโดยทั่วไปมีประสบการณ์เมื่อใจที่ fruitierไวน์กับ astringency ซับซ้อนน้อย โดย macerating ก่อนหมัก หนึ่งสามารถสกัดแทนนินและสีเพิ่มเติมจาก pomace หมัก โดยเฉพาะเงื่อนไขอุณหภูมิ และหลากหลายสายพันธุ์ยีสต์จะประสาทแตกต่างกันสารเคมีและกลิ่นลักษณะดื่ม เป็นก่อนหน้านี้ กล่าวถึง ของยีสต์และแบคทีเรีย หรือสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ เชื้อราในไวน์ไวน์ที่ผลกระทบโดยตรงคุณภาพและรสชาติ และมีผลต่อการเผาผลาญphenolics ในไวน์ อิทธิพลของโอ๊คในกลิ่นหอมและรสชาติไวน์นอกจากนี้ยังมีเรื่องน่าสนใจ ระหว่างพันธุ์สกุล Quercus พันธุ์ยุโรป 2, Q 250เพเทรีย (sessile โอ๊ค) และคำถาม robur (pedunculate โอ๊ค) และหนึ่งในสายพันธุ์อเมริกัน คำถามอัลบา (ไวท์โอ๊ค) ถูกนำมาใช้ในอดีต และยังคงทำงานกันอย่างแพร่หลายใน barrelmaking(Chatonnet และ Dubourdieu ปี 1998) ในโอ๊กฝรั่งเศสป่า โอ๊ค sessile และ pedunculate มักจะยืนอยู่ข้างข้างหนึ่ง มีแสดงงานวิจัยเป็นองค์ประกอบของไม้โรงแรมโอ๊คส์ sessile ขึ้นในสารหอมเช่นวานิลลินและ methyl octalactone (ลักษณะแตกต่างกันกลิ่นมะพร้าว ขึ้นฉ่าย และ ไม้สด Masson et al2000), ในขณะที่โอ๊ค pedunculate หลักประกอบด้วยฟีนอสารประกอบเช่น tannins ellagitannins หรือ catecholโอ๊กอเมริกันประกอบด้วย tannins น้อยกว่าฝรั่งเศสแต่โอ๊คสารหอมมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง methyl octalactoneปริมาณของ octalactones extractable methyl ในสหรัฐอเมริกาโอ๊คสีขาวเป็นบางครั้งมากเกินไป และจะมีแนวโน้มมีอิทธิพลเชิงลบในกลิ่นหอมของไวน์ ความแตกต่างในส่วนประกอบของโอ๊คขาวอเมริกันและยุโรปโอ๊ค sessile ระบุว่า ไวน์มีแนวโน้มที่จะพัฒนาแตกต่างกันไปตามต้นกำเนิดของถังที่ใช้สำหรับอายุ โอ๊ค sessile ยุโรปและอเมริกันไวท์โอ๊คอย่างเหมาะสมกับอายุไวน์ ในขณะที่หอมน้อยมีศักยภาพ และ โดย เฉพาะ ellagitannins สูงเนื้อหาของโอ๊ค pedunculate บ่งชี้ว่า มันจะต้องใช้สำหรับดื่ม (Chatonnet และ Dubourdieu ปี 1998) อายุอักขระที่ไวน์ยังได้รับอิทธิพลจากอายุและการเตรียมของโอ๊ค ตัวอย่าง การควบคุมที่เหมาะสมและ toastingการดำเนินงานในการทำกระบอกสามารถช่วยใช้ของอเมริกันไวท์โอ้ค โดยสร้างแบบจำลองของการระเหย และสารหอมจากไม้ (Chatonnet และ Dubourdieuปี 1998) ถังเล็กลงส่งผลให้ฟีนอเพิ่มเติม และเนื้อหาแทนนิน เนื่องจากพื้นที่ผิวสัมผัสมากขึ้นและสกัดอายุของไวน์แดง และขาวเกิดการเปลี่ยนแปลง และลดลงเนื้อหาฟีนอในผลิตภัณฑ์ไวน์ Anthocyanintanninสามารถจัดสิ่งอำนวยความสะดวก stabilizing สีของไวน์แดงและไวน์ที่มีรสชาติผลไม้น้อยเกิด และยาสมานแผลน้อยที่หลังจากอายุ (ล่องเรือสคู Smith et al. 1990)ปฏิกิริยาออกซิเดชันข้อง phenolics อาจเปลี่ยนค่าทางเคมี และทางประสาทสัมผัสไวน์ (ตรวจทานโดยWaterhouse และ Laurie 2006) ออกซิเจนในอากาศอยู่เสมอพร้อมที่จะทำปฏิกิริยากับน้ำไม่มีการป้องกัน หรือไวน์ และมากมายสารที่นำเสนอมีผลกระทบจากออกซิเดชันผลิตไม่พอ ขม ปิด-odours และรสชาติออกอย่างไรก็ตาม มันเป็นที่รู้จักที่บางระดับ oxygenationอาจเป็นประโยชน์ต่อการพัฒนาสีแดงไวน์ แต่คุณภาพไวน์ขาวมีทั่วไปผู้พิการทางจากการสัมผัสอากาศมากเกินไปเป็น tannins และ anthocyanins ที่โต้ตอบกับออกซิเจนที่ diffuses ระหว่างถังเก็บ สารประกอบเหล่านี้เพิ่มเติมpolymerize และกลายเป็น astringent น้อย เป็นไวน์แดงน้ำหนักเบา และ proanthocyanidins และสีอื่น ๆในที่สุดรวม polyphenolics ในโมเลกุลขนาดใหญ่ซึ่งสะสมเป็นตะกอนช่วงเวลาในการขวด ในทางตรงกันข้าม ไวน์ขาวมักจะลึกซึ้งยิ่งขึ้นสี เปิดสีให้เลือกน้ำผึ้งเข้มพวกเขาออก และอายุ มีนอกจากนี้บางส่วนของการสัมผัสออกซิเจนอย่างต่อเนื่องระหว่างอายุในขวดไวน์ ปิดทางเลือกที่หลากหลายเทคนิค ซึ่งอาจแตกต่างกันในด้านดังกล่าวเป็นของตลาด acceptability อัตราการซึมผ่านของออกซิเจน ความสามารถในการดำเนินการ "รส scalping" และสิ่งที่ตนมีส่วนร่วม"taints" ของอักขระที่แตกต่างกันดังนี้ และใช้ โดยอุตสาหกรรม (ทบทวนโดย Jones et al. 2004) ที่มีอยู่อย่างแพร่หลายของ taint คอร์กคือตอนนี้แบบยอมรับอย่างไรก็ตาม ความชุกเป็นเรื่องของการอภิปรายที่รุนแรงคอร์ก taint เป็นส่วนใหญ่เนื่องจากสถานะของ 2,4,6-trichloroanisole(TCA) ในไวน์ Offflavour ไม่พอ ควรสามารถทำให้ไวน์เป็นอย่างดีทั้งหมดไม่มีประโยชน์ และอาจทำให้สูญเสียทางเศรษฐกิจ (Buser et al. 1982)มีทรอลออชัดสกรูฝาปิด (ROTE) ล่าสุดเป็น ทางเลือกยอดนิยมสำหรับออสเตรเลียและนิไวน์ขาวนิวซีแลนด์ ประสิทธิภาพของปิดแตกต่างกันองค์ประกอบและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขวด Semillonไวน์มีค่าล่าสุด (Godden et al. 2001) ไวน์ภายใต้ฝาครอบสกรูสะสมความเข้มข้นสูงสุดของกรดแอสคอร์บิคและ SO2 และแสดงให้เห็นระดับต่ำที่สุดbrowning กับระดับต่ำสุดของอักขระ oxidised หอมแนะนำปิด ROTE permeable น้อยไปออกซิเจนมากกว่าธรรมชาติคอร์ก อย่างไรก็ตาม ผลิตการปิด ROTEรสชาติ/กลิ่นเหมือนยางในไวน์หลังจาก 18 เดือนอาจเป็นผลมาจากการขาดออกซิเจน ที่เลือกเทคนิคการปิดเหมาะเป็นแย้งในไวน์ทันสมัย อุตสาหกรรมและการอภิปรายที่สุจริตใจเป็นการเสียหายผลประโยชน์เชิงพาณิชย์ อุณหภูมิสูงระหว่างดีไวน์มีผลในเชิงลบคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และภาพเสถียรภาพ นอกจากผลของอุณหภูมิการก่อตัวของเอทิล carbamate (เร่งปฏิกิริยาระหว่างยูเรียและเอทานอล) (Tegmo Larsson และ Spittler 1990),สัมผัสของไวน์ให้ร้อนเพิ่มการสูญเสียของแต่ละบุคคล และรวม anthocyanins ลดความหนาแน่นของสี (ดัลลัสและ Laureano1994) เป็นที่กล่าวถึงในส่วน "โพแทสเซียมในเบอร์รี่องุ่นและไวน์" pH ไวน์ยังมีผลต่อไวน์แดงสี เพียงสัดส่วนเล็กของ anthocyanins ในสีแดงไวน์ที่อยู่ในแบบฟอร์ม flavylium สีแดงที่ pH ไวน์และสมดุลนี้ปรับเปลี่ยนตามการเพิ่มของซัลเฟอร์ไดออกไซด์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ฟีนอลในไวน์วันนี้การวิจัยมากมุ่งเน้นไปที่วิธีการที่สารประกอบฟีนอมีการปรับเปลี่ยนโครงสร้างในระหว่างการสกัดไวน์หมักและอายุการเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของพวกเขา(การตรวจสอบโดยเวสตัน 2005 เคนเนดี้ et al, 2006). เนื่องจากความเข้มข้นของฟีนอลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่เกิดขึ้นในเมล็ดและลำต้นถ้าใครสามารถdestem และแม้กระทั่งเอาเมล็ดหนึ่งสามารถลดความเข้มข้นของสีเขียวแทนนินที่ซับซ้อนและฝาดซึ่งเป็นผลมาจากการสกัดที่มากเกินไปของส่วนต่างๆของพืชเหล่านี้ เพราะมันเป็นเรื่องยากที่จะลบเมล็ด destemming มีประสบการณ์โดยทั่วไปเมื่อหนึ่งปรารถนา fruitier ไวน์ที่มีความซับซ้อนน้อยฝาด โดยก่อนที่จะ macerating หมักหนึ่งสามารถแยกสีเพิ่มเติมและแทนนินจากกาก เงื่อนไขการหมักโดยเฉพาะในอุณหภูมิและทางเลือกของสายพันธุ์ยีสต์จะมอบสารเคมีที่แตกต่างกันและลักษณะรสชาติไวน์ ในฐานะที่เป็นที่กล่าวถึงก่อนหน้านี้การปรากฏตัวของยีสต์และแบคทีเรียหรือสิ่งมีชีวิตอื่นๆ เชื้อราในไวน์ผลกระทบโดยตรงต่อไวน์ที่มีคุณภาพและรสชาติและมีอิทธิพลต่อการเผาผลาญอาหารของฟีนอลในไวน์ อิทธิพลของโอ๊คในกลิ่นหอมและรสชาติของไวน์ยังได้รับเรื่องที่น่าสนใจ ในบรรดา250 สายพันธุ์ของพืชและสัตว์วร์ทั้งสองสายพันธุ์ยุโรปคิวpetraea (โอ๊คนั่ง) และคิว Robur (pedunculate โอ๊ค) และหนึ่งในสายพันธุ์อเมริกันคิวอัลบ้า(โอ๊คสีขาว) ถูกนำมาใช้ในอดีตและยังคงเป็นการจ้างงานกันอย่างแพร่หลายใน barrelmaking (Chatonnet และ Dubourdieu 1998) ในโอ๊คฝรั่งเศสป่านั่งและต้นโอ๊ก pedunculate มักจะยืนเคียงข้าง การวิจัยในองค์ประกอบของไม้ที่ได้แสดงให้เห็นว่าต้นโอ๊กนั่งอยู่ที่ดียิ่งขึ้นในสารที่มีกลิ่นหอมเช่นวานิลและเมธิลoctalactone (ลักษณะที่แตกต่างกันกลิ่นของมะพร้าวผักชีฝรั่งและไม้สดมาซซ็องet al. 2000) ในขณะที่ต้นโอ๊ก pedunculate หลักมี ฟีนอลสารเช่นellagitannins หรือแทนนิน catechol. โอ๊คอเมริกันมีแทนนินน้อยกว่าไม้โอ๊คฝรั่งเศส แต่สารประกอบอะโรมาติกมากขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งoctalactone เมธิล. ปริมาณของ octalactones เมธิลที่สกัดในอเมริกันไม้โอ๊คสีขาวบางครั้งมากเกินไปและจะมีแนวโน้มที่จะมีอิทธิพลทางลบต่อกลิ่นหอมของไวน์ ความแตกต่างในองค์ประกอบของไม้โอ๊คสีขาวอเมริกันและยุโรปโอ๊คนั่งระบุว่าไวน์ที่มีแนวโน้มที่จะพัฒนาแตกต่างกันตามที่มาของถังที่ใช้สำหรับริ้วรอย โอ๊คนั่งยุโรปและไม้โอ๊คสีขาวอเมริกันได้อย่างสมบูรณ์แบบเหมาะสำหรับริ้วรอยไวน์ชั้นดีในขณะที่กลิ่นหอมต่ำที่มีศักยภาพและโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ellagitannins สูงเนื้อหาของpedunculate โอ๊กแสดงให้เห็นว่ามันควรจะเป็นเพียงใช้สำหรับริ้วรอยบรั่นดี(Chatonnet และ Dubourdieu 1998). ไวน์ ตัวละครที่ยังได้รับอิทธิพลจากอายุและการเตรียมความพร้อมของโอ๊ค ยกตัวอย่างเช่นการควบคุมที่เหมาะสมและการปิ้งขนมปังการดำเนินงานในการอำนวยความสะดวกในถังสามารถใช้อเมริกันไม้โอ๊คสีขาวโดยการสร้างแบบจำลองการเปิดตัวของสารระเหยและสารที่มีกลิ่นหอมจากไม้(Chatonnet และ Dubourdieu 1998) ถังที่มีขนาดเล็กส่งผลให้ฟีนอลมากขึ้นและเนื้อหาแทนนินเนื่องจากพื้นที่การสัมผัสพื้นผิวที่เพิ่มขึ้นและการสกัด. Aging ของสีแดงและสีขาวไวน์ผลในการเปลี่ยนแปลงและลดเนื้อหาฟีนอลในผลิตภัณฑ์ไวน์ Anthocyanintannin คอมเพล็กซ์สามารถเกิดขึ้นเสถียรภาพสีของไวน์แดงและไวน์ผลในไวน์ที่รสชาติผลไม้น้อยลงและฝาดน้อยหลังจากริ้วรอย(Scudamore สมิ ธ et al. 1990). ปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เกี่ยวข้องกับฟีนอลนอกจากนี้ยังอาจมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและรายละเอียดทางประสาทสัมผัสของไวน์ (สอบทาน โดยวอเตอร์เฮาส์และลอรี2006) ออกซิเจนในอากาศอยู่เสมอพร้อมที่จะทำปฏิกิริยากับน้ำผลไม้ที่ไม่มีการป้องกันหรือไวน์และมากของสารที่ปัจจุบันได้รับผลกระทบในทางลบจากการเกิดออกซิเดชัน, การผลิตที่ไม่พึงประสงค์ขมปิดกลิ่นและรสชาติออก. แต่ก็เป็นที่ยอมรับว่าระดับของออกซิเจนบางส่วนอาจจะเป็นประโยชน์สำหรับการพัฒนาไวน์แดง แต่คุณภาพของไวน์ขาวเป็นความบกพร่องโดยทั่วไปจากการสัมผัสอากาศมากเกินไป. ในฐานะที่เป็นแทนนินและ anthocyanins โต้ตอบกับออกซิเจนซึ่งกระจายระหว่างการเก็บรักษาบาร์เรลสารประกอบเหล่านี้ต่อไปโพลิเมอร์ไรซ์และกลายเป็นยาสมานแผลน้อย ไวน์แดงกลายเป็นสีอ่อนและ proanthocyanidins และอื่น ๆ ที่ polyphenolics ในที่สุดก็รวมอยู่ในโมเลกุลขนาดใหญ่ซึ่งเป็นตะกอนสะสมในช่วงเวลาที่ฐานของขวด ในทางตรงกันข้ามไวน์ขาวมักจะลึกมากขึ้นในสีเปลี่ยนสีน้ำผึ้งเข้มขณะที่พวกเขาออกซิไดซ์และอายุ นอกจากนี้ยังมีในระดับหนึ่งของการเปิดรับออกซิเจนอย่างต่อเนื่องในช่วงริ้วรอยไวน์ในขวด ช่วงของการปิดทางเลือกเทคนิคที่อาจแตกต่างกันในด้านต่าง ๆ เช่นระดับของการยอมรับของตลาดอัตราการซึมผ่านของออกซิเจนความสามารถในการดำเนินการ"รสถลกหนัง" และนิสัยชอบของพวกเขาจะมีส่วนร่วม"taints" ที่แตกต่างกันของตัวละครอยู่ในขณะนี้ที่มีอยู่และใช้โดยอุตสาหกรรม(การตรวจสอบโดยโจนส์ et al. 2004) การดำรงอยู่อย่างแพร่หลายของโรคจุกอยู่ในขณะนี้ได้รับการยอมรับในระดับสากลแต่ความชุกของมันคือเรื่องของการอภิปรายที่รุนแรง. มัวหมองคอร์กเป็นหลักเนื่องจากการปรากฏตัวของ 2,4,6-trichloroanisole (TCA) ในไวน์ ไม่พึงประสงค์, offflavour อับสามารถทำให้ไวน์ที่ดีเยี่ยมอย่างสมบูรณ์ไร้ประโยชน์และอาจก่อให้เกิดความเสียหายทางเศรษฐกิจ(Buser et al. 1982). อำนวยความสะดวกในการงัดแงะการปิดฝาเกลียวที่เห็นได้ชัด (ROTE) ได้เมื่อเร็ว ๆ นี้กลายเป็นทางเลือกที่นิยมสำหรับชาวออสเตรเลียและนิวซีแลนไวน์ขาว. ผลการดำเนินงานของการปิดที่แตกต่างกันเกี่ยวกับองค์ประกอบและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของ Semillon ขวดไวน์ถูกประเมินเมื่อเร็วๆ นี้ (Godden et al. 2001) ไวน์ภายใต้ฝาเกลียวสะสมความเข้มข้นสูงสุดของกรดSO2 และวิตามินซีและแสดงให้เห็นในระดับต่ำสุดของการเกิดสีน้ำตาลเข้าด้วยกันที่มีระดับต่ำของตัวละครที่มีกลิ่นหอมเหลี่ยม, ชี้ให้เห็นว่าการปิด ROTE มีน้อยที่จะดูดซึมออกซิเจนกว่าก๊อกธรรมชาติ อย่างไรก็ตามการปิด ROTE ผลิตรสชาติเหมือนยาง/ กลิ่นหอมในไวน์หลังจาก 18 เดือนอาจจะเป็นผลมาจากการขาดออกซิเจน ทางเลือกของเทคนิคการปิดเหมาะเป็นหัวข้อที่ถกเถียงกันในอุตสาหกรรมไวน์ที่ทันสมัยและมีการอภิปรายจริงจะถูกรับความเสียหายจากผลประโยชน์เชิงพาณิชย์ อุณหภูมิสูงในช่วงริ้วรอยไวน์ส่งผลกระทบในเชิงลบคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและความมั่นคงของภาพ นอกจากนี้ผลของอุณหภูมิที่มีต่อการก่อตัวของคาร์บาเมเอทิล(เร่งปฏิกิริยาระหว่างยูเรียและเอทานอล) (Tegmo-ลาร์สสันและ Spittler 1990) การสัมผัสของไวน์กับความร้อนเพิ่มการสูญเสียของแต่ละบุคคลและanthocyanins รวมลดความหนาแน่นของสี (ดัลลัสและ Laureano 1994) ตามที่ระบุไว้ในส่วน "โพแทสเซียมในผลไม้เล็กองุ่นและไวน์" พีเอชไวน์ยังมีอิทธิพลต่อไวน์แดงสี เพียงส่วนเล็ก ๆ ของ anthocyanins สีแดงไวน์อยู่ในรูปแบบflavylium สีแดงที่ pH ไวน์และสมดุลนี้มีการปรับเปลี่ยนเมื่อการเพิ่มขึ้นของก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โพลีฟีนอลในไวน์
วันนี้วิจัยมาก เน้นว่าสารประกอบฟีนอลในไวน์มีโครงสร้างแก้ไข

อายุการหมักการสกัด และ การเปลี่ยนแปลงของพวกเขาและคุณสมบัติ
( ตรวจสอบโดยเวสตัน 2005 ; Kennedy et al . 2006 ) เนื่องจากความเข้มข้นที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของโพลีฟีนอลในเมล็ดเกิด

) และถ้าใคร destem และแม้กระทั่งลบเมล็ดหนึ่ง
สามารถลดความเข้มข้นของ
แทนนินสีเขียวที่ซับซ้อนและ astringency ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้จากการสกัดมากเกินไป
ส่วนของพืชเหล่านี้ เนื่องจากมันเป็นเรื่องยากที่จะเอาเมล็ด destemming
เป็นปฏิบัติโดยทั่วไปเมื่อหนึ่งต้องการไวน์ fruitier
กับตาลที่ซับซ้อนน้อยลง โดย macerating ก่อน
หมักหนึ่งสามารถสกัดสีเพิ่มเติมและแทนนิน
จากกาก . สภาวะการหมักโดยเฉพาะ
อุณหภูมิและทางเลือกของยีสต์สายพันธุ์จะปรึกษา
เคมีที่แตกต่างกันและลักษณะกลิ่นไวน์ โดย
กล่าวถึงก่อนหน้านี้ , การแสดงตนของยีสต์และแบคทีเรียหรือสิ่งมีชีวิตอื่นในเชื้อรา
ไวน์โดยตรงต่อไวน์
คุณภาพและรสชาติและมีผลต่อการเผาผลาญ
โพลีฟีนอลในไวน์ อิทธิพลของกลิ่นและรส
โอ๊คบนไวน์ยังได้รับเรื่องของดอกเบี้ย ระหว่าง
250 ชนิดของพืชสกุล Quercus สองสายพันธุ์ยุโรป , Q .
petraea ( เกาะติดโอ๊ค ) และ ถ. robur ( pedunculate โอ๊ค )
1 ชนิดอเมริกัน คิว อัลบา ( ต้นโอ๊คขาว ) มีการใช้
ในอดีต และยังคงมีอย่างกว้างขวางที่ใช้ใน barrelmaking
( chatonnet และ dubourdieu 1998 ) ในโอ๊ค
ป่าฝรั่งเศส และเกาะติด pedunculate Oaks มักจะยืนข้างเคียง
ด้าน การวิจัยเป็นองค์ประกอบของไม้โอ๊กที่แสดง
เกาะติดยิ่งขึ้นในสารหอมเช่น
วานิลลินและเมทิล octalactone ( โดดเด่นด้วยกลิ่นที่แตกต่างกัน
มะพร้าวอ่อน ขึ้นฉ่าย และไม้ สด แมสเซิ่น et al .
2000 ) ส่วน pedunculate Oaks หลักประกอบด้วยสารประกอบฟีนอลิก
เช่น ellagitannins หรือแคติคอลแทนนิน โอ๊ค
อเมริกันประกอบด้วยแทนนินน้อยกว่าโอ๊กฝรั่งเศสแต่หอมมากโดยเฉพาะ
สารเมทิล octalactone .
ปริมาณปริมาณเมทิล octalactones ในอเมริกา
โอ๊คสีขาวบางครั้งก็มากเกินไป และจะเป็นแนวโน้ม
จะมีอิทธิพลในทางลบต่อไวน์ก็หอม ความแตกต่าง
ในส่วนประกอบของต้นโอ๊กและต้นโอ๊กอเมริกันขาวเกาะติดยุโรป
ระบุว่าไวน์มีแนวโน้มที่จะพัฒนา
แตกต่างกันไปตามแหล่งกำเนิดของถังที่ใช้สำหรับ
อายุ ไวท์โอ๊กโอ๊กเกาะติดยุโรปและอเมริกาเป็นอย่างดีเหมาะสำหรับไวน์อายุ

หอม ส่วนต่ำ ศักยภาพ และ โดยเฉพาะ เนื้อหา ellagitannins
สูง pedunculate โอ๊ค ระบุว่าควร
ใช้อายุบรั่นดี ( chatonnet dubourdieu
และ 1998 )ไวน์ตัวยังได้รับอิทธิพลจากอายุและการเตรียม
ของต้นโอ๊ก เช่น การควบคุมที่เหมาะสม และให้ดำเนินการในการบาร์เรลสามารถนำไปใช้

สีขาวใช้อเมริกันโอ๊ก การปล่อยสารระเหยและ
สารหอมจากไม้ ( chatonnet และ dubourdieu
1998 ) บาร์เรลขนาดเล็กส่งผลให้ฟีนมากขึ้น
แทนนินเนื้อหาเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของพื้นที่ผิวสัมผัส

อายุและการสกัด แดง และไวน์ขาว ผลในการเปลี่ยนแปลงและลด
ฟีโนลิก เนื้อหาในผลิตภัณฑ์ไวน์ anthocyanintannin
เชิงซ้อนสามารถตั้งเสถียรภาพ สีไวน์แดงและไวน์
ส่งผลให้รสชาติผลไม้น้อยลงและน้อยลงหลังจากอายุ
ฝาด ( Scudamore Smith et al .
1990 )ปฏิกิริยาออกซิเดชัน เกี่ยวข้องกับ ผลอาจจะเปลี่ยนแปลงทางเคมี และทางประสาทสัมผัส
โปรไฟล์ของไวน์ ( ตรวจสอบโดย
วอเตอร์เฮาส์กับลอรี่ 2006 ) ออกซิเจนในอากาศอยู่เสมอ พร้อมที่จะตอบสนองกับน้ำผลไม้

ไม่มีการป้องกันหรือไวน์และหลายของสารที่ปัจจุบันผลกระทบจากการเกิดออกซิเดชัน
ผลิตไม่เป็น ขม ออกกลิ่นและรสชาติ .
อย่างไรก็ตามมันเป็นที่ยอมรับว่าบางส่วนของออกซิเจน
อาจเป็นประโยชน์เพื่อการพัฒนา ไวน์แดง ไวน์ขาว แต่คุณภาพ
โดยทั่วไปที่มีต่อการสัมผัสอากาศที่มากเกินไป และ แอนโทไซยานิน
เป็นแทนนินโต้ตอบกับออกซิเจน ซึ่งแพร่กระจายระหว่าง
บาร์เรลกระเป๋า , สารประกอบเหล่านี้ต่อไป
โพลีเมอร์ไรซ์และกลายเป็นฝาดน้อยลง ไวน์แดงกลายเป็น
เบาในสีและ proanthocyanidins
และอื่น ๆpolyphenolics ในที่สุดรวมในโมเลกุลขนาดใหญ่ที่สะสมเป็นตะกอนอยู่

เวลาที่ฐานของขวด ในทางตรงกันข้าม , ไวน์ขาวมักจะลึกสีเปลี่ยนสีตามที่พวกเขาออกซิไดซ์
เข้มน้ำผึ้งและอายุ มีบางระดับของการเปิดรับออกซิเจน

อย่างต่อเนื่องในระหว่างการบ่มไวน์ในขวด ช่วงของเทคนิคปิด
ทางเลือกซึ่งอาจแตกต่างกันในด้าน เช่น ระดับของการยอมรับของตลาดอัตราการซึมผ่านของออกซิเจน
, ,

ดำเนินการในรส " Scalping " และความโน้มเอียงที่จะสนับสนุน
" taints " ของอักขระที่แตกต่างอยู่ในขณะนี้ และ
ที่ใช้โดยอุตสาหกรรม ( ตรวจสอบโดย Jones et al . 2004 )
มีอยู่อย่างแพร่หลายของมัวหมองก๊อกคือตอนนี้สามารถ acknowledged
,อย่างไรก็ตามความชุกของโรคนั้นเรื่องของการอภิปรายที่รุนแรง .
มัวหมองก๊อกเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการแสดงตนของ 2,4,6-trichloroanisole
( TCA ) ในไวน์ ที่ไม่พึงประสงค์ , เหม็นอับ offflavour
สามารถสร้างภาพที่ดีมิฉะนั้นไวน์อย่างสมบูรณ์
ไร้ประโยชน์และอาจก่อให้เกิดความเสียหายทางเศรษฐกิจ ( buser et al . 1982 ) .
ม้วนยุ่งปิดฝาเกลียวชัดเจน ( รส ) ได้กลายเป็นทางเลือกที่นิยมสำหรับเมื่อเร็ว ๆ นี้

และออสเตรเลียใหม่ไวน์ขาวนิวซีแลนด์ การปฏิบัติที่แตกต่างกันปิด
ต่อองค์ประกอบและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์ semillon
ขวดเพิ่งประเมิน ( Godden et al . 2001 ) ไวน์
ภายใต้สกรูฝาสะสมความเข้มข้นสูงสุดของ
SO2 และกรดแอสคอร์บิก และแสดงระดับต่ำสุดของ
สีน้ำตาลด้วยกันกับระดับต่ำของตัวละคร
หมดกลิ่นหอมแนะนำให้ปิดการท่องจำน้อยลง

ออกซิเจนซึมกว่าไม้ธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม การท่องจำปิดผลิต
ยางเหมือนกลิ่น / กลิ่นในไวน์หลังจาก 18 เดือน
อาจเป็นผลของการขาดออกซิเจน
เลือกเทคนิคที่เหมาะสมที่สุดคือ การปิดหัวข้อ
ในอุตสาหกรรมไวน์ที่ทันสมัยและการอภิปรายจริง ถูก
เสียหายจากผลประโยชน์เชิงพาณิชย์
อุณหภูมิสูงระหว่างไวน์อายุมีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและลบของ
เสถียรภาพภาพ นอกจากนี้ผลของอุณหภูมิต่อการเกิด
ของเอทิลคาร์บาเมต ( เร่งปฏิกิริยาระหว่าง
ยูเรียและเอทานอล ) ( tegmo Larsson และ spittler 1990 ) ,
แสงของไวน์เพื่อความร้อนที่เพิ่มขึ้นการสูญเสียบุคคลและ
แอนโทไซยานินทั้งหมด ลดความเข้มของสี ( ดัลลัสและ laureano
1994 )ตามที่กล่าวไว้ในส่วน " โพแทสเซียมใน
เบอร์รี่องุ่นและไวน์ " ไวน์สีไวน์
pH มีผลสีแดง มีขนาดเล็กสัดส่วนของแอนโทไซยานินในไวน์แดง
อยู่ในรูปแบบ flavylium ไวน์แดงที่ pH และสมดุล
ดัดแปลงเมื่อนอกเหนือจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กำมะถัน