For “red colour” evaluation, high o

For “red colour” evaluation, high oxygen packaged samples performed better than the other groups at days 1 and 3. Significant differences were no longer observed after day 5 (P > 0.05). However, ostrich meat packaged with high O2 and 3:1 headspace ratio atmosphere was more acceptable during the entire storage time. These results fit only partially with the a* values ( Table 2a and Table 2b).
Fernandez-Lopez et al. (2008) stated that MAP + CO (30% CO2 + 69.8% argon + 0.2% CO) packaged ostrich meat showed the best scores (P < 0.05) throughout all the storage time (18 days). Some researchers indicated that, in packaged meat, the presence of oxygen is necessary to have a better perception of the characteristic red colour of fresh meat due to oxymyoglobin pigment ( Luño et al., 1998 and Renerre et al., 1992).
Although significant differences were not observed over the entire storage time (P > 0.05), the 1:1 headspace ratio and CO2 atmosphere packaged samples were more acceptable by the panellists. For this reason, “appearance” scores were not in accord with the colour scores.
“Off-odour” evaluation showed no differences (P > 0.05) between air and MAP packaged samples up to 5th day of storage. Those packaged with high O2 and 3:1 headspace ratio atmospheres received better scores during the entire storage. Fernandez-Lopez et al. (2008) determined that off-odour evaluation showed differences (P < 0.05) between air and MAP packs. They emphasised that the off-odours were mainly putrefactive and sour, and the air packed samples had the highest scores (P < 0.05) for off-odour. Vergara and Gallego (2001) reported that off-odour developed much more rapidly (from 7 days onwards) in low CO2 packaged lamb meat compared to other MAP packs and also, redness was significantly decreased (P < 0.05). John et al. (2005) stated that steaks packaged in 80% oxygen or CO retained desirable red colours for 14 and 21 days, respectively. Zakrys et al. (2007) emphasised that panellists expressed a preference for steaks stored in packs containing 50% oxygen, despite detecting oxidised flavours under these conditions.
4. Conclusion
Although ostrich meat is perceived as a red meat, the comparison between ostrich and beef may lead to very different bacterial counts because of differences between birds' and mammals' gastrointestinal tracts and the early processes of meat preparation. The relatively high pH of ostrich meat creates an ideal environment for rapid microbial spoilage. The quality and shelf-life of ostrich meat packaged by various gas compositions of modified atmosphere were somewhat improved; microbial growth in the meats was delayed due to high CO2 usage and shelf-life was increased by 5–7 days. The longer the exposure to high CO2 concentration, the more effective the inhibition of microbial growth.
Additionally, high O2 concentrations promote the formation of oxymyoglobin (OxyMb), but this may impact negatively on the oxidative stability of muscle lipids and lead to the development of undesirable flavours. The high CO2 contents prevented increased lipid oxidation and increased acceptable shelf-life by more than 5 days. Furthermore, the increase in O2 inside the package causes rapid loss of redness of ostrich meat and thus the desired red-colour is not obtained. The consumer may be adversely affected by this.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การประเมินผล "สีแดง" ออกซิเจนสูงบรรจุตัวอย่างที่ดีกว่ากลุ่มที่ทำในวันที่ 1 และ 3 ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญไม่ถูกสังเกตวัน 5 (P > 0.05) อย่างไรก็ตาม เนื้อนกกระจอกเทศที่บรรจุ มี O2 สูงและบรรยากาศอัตราส่วน 3:1 headspace ได้ยอมรับมากขึ้นในช่วงเวลาเก็บข้อมูลทั้งหมด ผลลัพธ์เหล่านี้พอเพียงบางส่วนด้วยเป็น * ค่า (ตาราง 2a และ 2b ตาราง)เฟอร์นานเดโลเปซ et al. (2008) ระบุที่แผนที่ + CO (30% CO2 อาร์กอน 69.8% + 0.2% CO) เนื้อนกกระจอกเทศบรรจุแสดงให้เห็นว่าคะแนนดีที่สุด (P < 0.05) ตลอดเก็บตลอด (18 วัน) นักวิจัยบางอย่างระบุว่า ในเนื้อสัตว์บรรจุ ของออกซิเจนจำเป็นต้องได้รับรู้ดีกว่าสีแดงลักษณะของเนื้อสดจากรงควัตถุ oxymyoglobin (Luño et al., 1998 และ Renerre et al., 1992)แม้ว่าความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญไม่ได้สังเกตเวลาเก็บทั้งหมด (P > 0.05), อัตราส่วน 1:1 headspace และตัวอย่างบรรยากาศบรรจุ CO2 ถูกยอมรับมากขึ้น ด้วยการกั้น ด้วยเหตุนี้ "ปรากฏ" คะแนนได้สอดคล้องกับคะแนนสี"ปิดกลิ่น" ประเมินพบว่าไม่แตกต่าง (P > 0.05) ระหว่างอากาศและแผนที่บรรจุตัวอย่างค่า 5 วันเก็บ ผู้บรรจุ มี O2 สูงและบรรยากาศอัตราส่วน 3:1 headspace ได้รับคะแนนดีขึ้นระหว่างการเก็บรักษาทั้งหมด เฟอร์นานเดโลเปซ et al. (2008) กำหนดให้ปิดกลิ่นประเมินแสดงให้เห็นความแตกต่าง (P < 0.05) ระหว่างอากาศและแผนที่ชุด Emphasised ที่ปิด-odours ได้ส่วนใหญ่ putrefactive และเปรี้ยว และอากาศที่บรรจุตัวอย่างได้คะแนนสูงสุด (P < 0.05) สำหรับปิดกลิ่น Vergara และ Gallego (2001) รายงานว่า ปิดกลิ่นพัฒนามากขึ้นอย่างรวดเร็ว (จาก 7 วันเป็นต้นไป) ใน CO2 ต่ำเมื่อเทียบกับชุดแผนที่ และอื่น ๆ ยัง แดงเนื้อแกะบรรจุถูกลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) จอห์นเอ็ด al. (2005) ระบุไว้ว่า สเต็กบรรจุออกซิเจน 80% หรือ CO สะสมสีแดงเหมาะสำหรับวันที่ 14 และ 21 ตามลำดับ Zakrys et al. (2007) emphasised ว่า กั้นแสดงสำหรับสเต็กในชุดประกอบด้วย 50% ออกซิเจน แม้ มีการตรวจสอบรสชาติ oxidised ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้4. บทสรุปแม้ว่าเนื้อนกกระจอกเทศถือว่าเป็นเนื้อแดง การเปรียบเทียบระหว่างนกกระจอกเทศและเนื้ออาจทำให้การตรวจนับแบคทีเรียแตกต่างกันมากเนื่องจากความแตกต่างระหว่างการเลี้ยงลูกด้วยนมและนกรามิดระบบและกระบวนการช่วงของการเตรียมเนื้อ PH ของเนื้อนกกระจอกเทศค่อนข้างสูงสร้างสภาพแวดล้อมเหมาะสำหรับเน่าเสียจุลินทรีย์อย่างรวดเร็ว คุณภาพและอายุการเก็บของเนื้อนกกระจอกเทศที่บรรจุ โดยองค์ก๊าซต่าง ๆ ปรับเปลี่ยนบรรยากาศได้ดีขึ้น ค่อนข้าง เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ล่าช้าเนื่องจากการใช้ CO2 สูง และอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น 5-7 วัน สัมผัสอีกต่อไปกับ CO2 ความเข้มข้นสูง มีประสิทธิภาพมากขึ้นยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นอกจากนี้ ความเข้มข้น O2 สูงส่งเสริมการก่อตัวของ oxymyoglobin (OxyMb), แต่นี้อาจส่งผลกระทบในเชิงลบในเสถียรภาพ oxidative ของโครงการกล้ามเนื้อ และนำไปสู่การพัฒนารสชาติที่ไม่พึงปรารถนา เนื้อหา CO2 สูงที่ป้องกันไม่ให้เกิดออกซิเดชันของไขมันเพิ่มขึ้น และยอมรับอายุที่เพิ่มขึ้นมากกว่า 5 วัน นอกจากนี้ เพิ่ม O2 ภายในบรรจุภัณฑ์ทำให้ขาดทุนอย่างรวดเร็วของแดงเนื้อนกกระจอกเทศ และจึง ไม่ได้รับสีแดงที่ระบุ ผู้บริโภคอาจมีผลกระทบตามกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สำหรับ "สีแดง" การประเมินผลออกซิเจนสูงตัวอย่างบรรจุดำเนินการดีกว่ากลุ่มอื่น ๆ วันที่ 1 และ 3. ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญอีกต่อไปหลังจากวันที่ 5 (P> 0.05) แต่เนื้อนกกระจอกเทศสูงพร้อมกับ O2 และ 3: 1 บรรยากาศอัตราส่วนช่องว่างเหนือของเหลวเป็นที่ยอมรับมากขึ้นในช่วงระยะเวลาการเก็บทั้งหมด ผลลัพธ์เหล่านี้พอดีเพียงบางส่วนเท่านั้นที่มีค่า * (2a ตารางและตารางที่ 2b).
เฟอร์นันเดซและคณะ (2008) ระบุว่าแผนที่ + CO (CO2 30% + อาร์กอน 69.8% + 0.2% CO) บรรจุเนื้อนกกระจอกเทศแสดงให้เห็นว่าคะแนนที่ดีที่สุด (p <0.05) ตลอดเวลาการเก็บรักษา (18 วัน) นักวิจัยบางคนชี้ให้เห็นว่าในเนื้อสัตว์ที่บรรจุการปรากฏตัวของออกซิเจนมีความจำเป็นต้องมีความเข้าใจที่ดีขึ้นของสีแดงลักษณะของเนื้อสดเนื่องจากเม็ดสี oxymyoglobin (Luno et al., 1998 และ Renerre et al., 1992).
แม้ว่าอย่างมีนัยสำคัญ ความแตกต่างที่ไม่ได้ถูกตั้งข้อสังเกตในช่วงเวลาการเก็บรักษาทั้งหมด (P> 0.05) 1: 1 ส่วนต่อช่องว่างเหนือของเหลวและบรรยากาศ CO2 ตัวอย่างบรรจุเป็นที่ยอมรับมากขึ้นโดยการอภิปราย ด้วยเหตุนี้ "ลักษณะ" คะแนนไม่ได้อยู่ในข้อตกลงที่มีคะแนนสี.
"Off-กลิ่น" การประเมินผลแสดงให้เห็นว่าไม่มีความแตกต่างกัน (P> 0.05) ระหว่างอากาศและแผนที่ตัวอย่างบรรจุได้ถึงวันที่ 5 ของการจัดเก็บข้อมูล ผู้ที่มาพร้อมกับ O2 สูงและ 3: 1 บรรยากาศอัตราส่วนช่องว่างเหนือของเหลวได้รับคะแนนดีขึ้นในระหว่างการจัดเก็บข้อมูลทั้งหมด เฟอร์นันเดซและคณะ (2008) ระบุว่าการประเมินผลออกแสดงให้เห็นความแตกต่างของกลิ่น (P <0.05) ระหว่างอากาศและแพ็คแผนที่ พวกเขาเน้นว่ากลิ่นส่วนใหญ่เป็น putrefactive และเปรี้ยวและตัวอย่างบรรจุอากาศมีคะแนนสูงสุด (P <0.05) สำหรับนอกกลิ่น Vergara และ Gallego (2001) รายงานว่าปิดกลิ่นพัฒนามากขึ้นอย่างรวดเร็ว (ตั้งแต่ 7 วันเป็นต้นไป) ใน CO2 ต่ำเนื้อแกะบรรจุเมื่อเทียบกับแพ็คแผนที่อื่น ๆ และยัง, สีแดงลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) จอห์นและคณะ (2005) ระบุว่าสเต็กบรรจุในออกซิเจน 80% หรือ CO สะสมสีแดงที่พึงประสงค์สำหรับ 14 และ 21 วันตามลำดับ Zakrys และคณะ (2007) เน้นย้ำว่าการอภิปรายแสดงการตั้งค่าสำหรับสเต็กเก็บไว้ในแพ็คที่มีออกซิเจน 50% แม้จะมีการตรวจสอบรสชาติเหลี่ยมภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้.
4 สรุป
แม้ว่าเนื้อนกกระจอกเทศเป็นที่รับรู้เป็นเนื้อแดงเปรียบเทียบระหว่างนกกระจอกเทศและเนื้อวัวอาจนำไปสู่ปริมาณแบคทีเรียที่แตกต่างกันมากเพราะความแตกต่างระหว่างนกและสัตว์เลี้ยงลูกด้วย 'สถานที่ทางเดินอาหารและกระบวนการเริ่มต้นของการเตรียมเนื้อ พีเอชที่ค่อนข้างสูงของเนื้อนกกระจอกเทศสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับการเน่าเสียของจุลินทรีย์อย่างรวดเร็ว คุณภาพและอายุการเก็บรักษาของเนื้อนกกระจอกเทศที่บรรจุก๊าซโดยองค์ประกอบต่างๆของการปรับสภาพบรรยากาศที่ดีขึ้นได้บ้าง; เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ที่ถูกเลื่อนออกไปเนื่องจากการใช้ CO2 สูงและอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น 5-7 วัน อีกต่อไปสัมผัสกับความเข้มข้นของ CO2 สูง, มีประสิทธิภาพมากขึ้นการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์.
นอกจากนี้ความเข้มข้นของ O2 สูงส่งเสริมการก่อตัวของ oxymyoglobin (OxyMb) แต่นี้อาจส่งผลกระทบในทางลบต่อเสถียรภาพออกซิเดชันของไขมันกล้ามเนื้อและนำไปสู่การพัฒนาของ รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เนื้อหา CO2 สูงป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เพิ่มขึ้นและเพิ่มอายุการเก็บรักษาได้รับการยอมรับมากกว่า 5 วัน นอกจากนี้การเพิ่มขึ้นของ O2 ภายในแพคเกจที่ทำให้เกิดการสูญเสียอย่างรวดเร็วของสีแดงของเนื้อนกกระจอกเทศจึงต้องการสีแดงสีที่ไม่ได้รับ ผู้บริโภคอาจได้รับผลกระทบจากการนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

" การประเมินสี " แดง ออกซิเจนสูงแพคเกจตัวอย่างการปฏิบัติที่ดีกว่ากลุ่มอื่น ๆ ในวันที่ 1 และ 3 ความแตกต่างไม่ได้สังเกตหลังจาก 5 วัน ( P > 0.05 ) อย่างไรก็ตาม เนื้อนกกระจอกเทศที่บรรจุสูงและอัตราส่วน 3 : 1 โอทูเฮดสเปซบรรยากาศเป็นที่ยอมรับมากขึ้นในช่วงเวลาการจัดเก็บทั้งหมด ผลลัพธ์เหล่านี้ให้พอดีกับเพียงบางส่วนกับ * ค่า ( 2A โต๊ะ
2B )เฟอร์นันเดซ โลเปซ et al . แผนที่ ( 2551 ) ระบุว่า ก๊าซอาร์กอน CO2 69.8 % 30 % 0.2 % CO ) บรรจุเนื้อนกกระจอกเทศมีคะแนนดีที่สุด ( P < 0.05 ) ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ( 18 วัน ) นักวิจัยบางคนพบว่าในเนื้อบรรจุ การปรากฏตัวของออกซิเจนเป็นสิ่งจำเป็นที่จะมีความเข้าใจที่ดีของลักษณะสีแดงเนื้อสด เนื่องจากเม็ดอ ซิไมโอโกลบิน ( Lu á o et al . ,1998 และ renerre et al . , 1992 ) .
ถึงแม้ว่าแตกต่างกันไม่ได้สังเกตช่วงเวลาที่เก็บทั้งหมด ( P > 0.05 ) , อัตราส่วน 1 : 1 เฮดสเปซและบรรยากาศ CO2 บรรจุจำนวนได้รับการยอมรับมากขึ้นโดย Panellists . ด้วยเหตุนี้ " ลักษณะ " คะแนนไม่สอดคล้องกับสีคะแนน .
" ปิดกลิ่น " การประเมินพบว่าไม่มีความแตกต่าง ( P > 005 ) ระหว่างอากาศและแผนที่ที่บรรจุตัวอย่างได้ถึงวันที่ 5 ของการเก็บรักษา ที่บรรจุ ด้วยอัตราส่วน 3 : 1 เฮดสเปซ ( O2 สูงและได้รับคะแนนที่ดีในการจัดเก็บทั้งหมด เฟอร์นันเดซ โลเปซ et al . ( 2551 ) ระบุว่า จากการประเมินกลิ่นแตกต่างกัน ( p < 0.05 ) ระหว่างอากาศและแผนที่แพ็ค เขาเน้นว่าส่วนใหญ่ putrefactive ออกกลิ่นเปรี้ยวและอากาศที่บรรจุคนได้คะแนนสูงสุด ( P < 0.05 ) สำหรับปิดขนาดใหญ่ Vergara และ Gallego ( 2001 ) รายงานที่ออกกลิ่นพัฒนามากขึ้นอย่างรวดเร็ว ( จาก 7 วันเป็นต้นไป ) ใน CO2 ต่ำเมื่อเทียบกับอื่น ๆแพคเกจเนื้อแกะเนื้อแผนที่แพ็ค และ อักเสบลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 ) จอห์น et al .( 2548 ) ระบุว่า สเต็กบรรจุออกซิเจน 80% หรือร่วมสะสมสีที่พึงประสงค์สีแดง 14 และ 21 วัน ตามลำดับ zakrys et al . ( 2007 ) เน้นว่า Panellists แสดงความต้องการสำหรับสเต็กเก็บไว้ในแพ็คประกอบด้วยออกซิเจน 50% แม้จะตรวจจับได้หมดรสชาติภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ .
4 สรุป
ถึงแม้ว่าเนื้อนกกระจอกเทศจะถูกมองว่าเป็นเนื้อสีแดงการเปรียบเทียบระหว่างนกกระจอกเทศเนื้ออาจมีจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันมาก เพราะความแตกต่างระหว่างนกและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ' ทางเดินอาหารจำนวนมากและกระบวนการแรกของการเตรียมเนื้อของ pH ค่อนข้างสูงของนกกระจอกเทศจะสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับการเน่าเสียของจุลินทรีย์อย่างรวดเร็วคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของนกกระจอกเทศ บรรจุโดยองค์ประกอบก๊าซต่าง ๆของสภาพบรรยากาศดัดแปลงและปรับปรุงค่อนข้าง ; การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ที่ล่าช้าเนื่องจากการใช้ CO2 สูงและการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น 5 – 7 วัน ยิ่งแสงความเข้มข้น CO2 สูง มีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์
นอกจากนี้ออกซิเจนความเข้มข้นสูง ส่งเสริมการก่อตัวของอ ซิไมโอโกลบิน ( oxymb ) แต่นี้อาจส่งผลกระทบในเชิงลบต่อเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมันในกล้ามเนื้อ และนำไปสู่การพัฒนารสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เนื้อหาของ CO2 สูงป้องกันการออกซิเดชันของไขมันและเพิ่มอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นได้มากกว่า 5 วัน นอกจากนี้เพิ่มออกซิเจนภายในแพคเกจสาเหตุการสูญเสียอย่างรวดเร็วของการอักเสบ เนื้อนกกระจอกเทศ และดังนั้นจึงต้องการสีแดงไม่ได้ ผู้บริโภคอาจได้รับผลกระทบจากเรื่องนี้