1. IntroductionBlueberries (Vaccini

1. Introduction
Blueberries (Vaccinium spp) are originally from Europe and North
America and were only recently introduced in Brazil. This fruit has
great nutritional value, primarily because it has high anthocyanin
content. Anthocyanins are potent antioxidants and have high
radical-scavenging activities, and therefore, the blueberry has
become very appealing to consumers interested in functional foods.
Anthocyanins are glycosylated polyhydroxyl or polymethoxyl
derivatives of the 2-phenylbenzopyrylium (flavylium) cation. This
basic structure, with no glucose substituents, is called anthocyanidin
or aglycone and can be obtained by acid hydrolysis. The major
aglycones are delphinidin, cyanidin, pelargonidin, petunidin, peonidin
and malvidin. These compounds differ from each other with
respect to the degrees of hydroxylation and methylation and with
respect to the position and nature of their glycosyl moieties (Bravo,
1998; Francis & Markakis, 1989).
The daily consumption of blueberries and other antioxidant-rich
fruits is often limited by seasonal availability, market accessibility
and cost and time constraints; in addition, frozen and thermally
processed products may be selected over fresh products because of
the greater convenience. There is currently not sufficient knowledge
about the anthocyanidin content of thermally processed fruits.
Few papers have reported the quantification of anthocyanidins
or the effects of food processing on these molecules (Nyman
& Kumpulainen, 2001; Oliveira, Amaro, Pinho, & Ferreira, 2010;
Queiroz, Oliveira, Pinho, & Ferreira, 2009; Yue & Xu, 2008). The
preservation of anthocyanins is of great interest because the
degradation of these compounds may considerably affect the color,
the sensorial acceptance and the nutritional value of the fruit and
the food products containing anthocyanin-rich fruits (Patras,
Brunton, O’Donnell, & Tiwari, 2010).
Anthocyanins and the corresponding aglycones are prone to
degradation. The easy oxidation of anthocyanins, due to the antioxidant
properties of these molecules, leads to degradation during
processing and storage (Skrede, Wrolstad, & Durst, 2000). The
native enzymes polyphenoloxidase and glucosidase, which are
present in blueberries, are the major enzymes responsible for
anthocyanin degradation in this fruit (Kalt & Dufour, 1997; Kader,
Rovel, Girardin, & Metche, 1997). Preferably, thermal processing
should inactive these enzymes without reducing the content of
anthocyanins. The literature suggested that thermal treatment for
45e60 s at temperatures between 90 and 100
C is able to inactivate
the primary enzymes related to anthocyanin degradation
(Fennema, 2010). Kinetic parameters for the degradation of
anthocyanins were estimated, and studies concluded that the rate
of anthocyanin degradation is time and temperature dependent
and that these compounds are especially sensitive to temperatures
above 70
C

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำบลูเบอร์รี่ (Vaccinium เบียส) เดิมมาจากยุโรปและเหนืออเมริกา และได้รับการแนะนำในบราซิลเท่านั้นเพิ่ง ผลไม้นี้มีโภชนาการดีค่า หลักเนื่องจากมันมีสูงมีโฟเลทสูงเนื้อหา Anthocyanins เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพ และมีสูงกิจกรรม scavenging รัศมี และ บลูเบอรี่มีเป็นมากน่าสนใจให้ผู้บริโภคสนใจในอาหารทำงานมี anthocyanins glycosylated polyhydroxyl หรือ polymethoxylอนุพันธ์ของ cation 2-phenylbenzopyrylium (flavylium) นี้โครงสร้างพื้นฐาน กับ substituents ไม่มีกลูโคส เรียกว่า anthocyanidinหรือ aglycone และสามารถได้รับ โดยไฮโตรไลซ์กรด หลักการมี aglycones delphinidin, cyanidin, pelargonidin, petunidin, peonidinและ malvidin สารประกอบเหล่านี้แตกต่างกันด้วยเคารพองศา hydroxylation และปรับ และมีไปตำแหน่งและลักษณะของการ moieties glycosyl (บราปี 1998 Francis & Markakis, 1989)รายวันปริมาณการใช้บลูเบอร์รี่และสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ อุดมไปด้วยผลไม้มักจะถูกจำกัด โดยความพร้อมใช้งานตามฤดูกาล การเข้าถึงตลาดและข้อ จำกัดของเวลา และต้นทุน นอกจากนี้ แช่แข็ง และแพสามารถเลือกประมวลผลผลิตภัณฑ์ผ่านผลิตภัณฑ์สดเนื่องจากความสะดวกสบายมากขึ้น มีอยู่ไม่เพียงพอรู้เกี่ยวกับเนื้อหา anthocyanidin ประมวลผลแพผลไม้เอกสารไม่มีรายงานการนับของ anthocyanidinsหรือลักษณะของอาหารที่ประมวลผลบนโมเลกุลเหล่านี้ (Nyman& Kumpulainen, 2001 Oliveira, Amaro, Pinho และ Ferreira, 2010Queiroz, Oliveira, Pinho และ Ferreira, 2009 ยิวและ Xu, 2008) ที่อนุรักษ์ของ anthocyanins เป็นน่าสนใจมากเนื่องจากการของสารเหล่านี้มากอาจมีผลต่อสียอม sensorial และคุณค่าทางโภชนาการของผลไม้ และผลิตภัณฑ์อาหารที่ประกอบด้วยผลไม้อุดมไปด้วยมีโฟเลทสูง (แพทรัสประเทศกรีซเพียง O'Donnell, & Tiwari, 2010)Anthocyanins และ aglycones ตรงมีแนวโน้มที่ย่อยสลาย เกิดออกซิเดชันกลายของ anthocyanins เนื่องจากการต้านอนุมูลอิสระคุณสมบัติของโมเลกุลเหล่านี้ นำไปสู่การสลายตัวระหว่างการประมวลผลและเก็บข้อมูล (Skrede, Wrolstad, & ดวร์สท 2000) ที่เป็นเอนไซม์ polyphenoloxidase และ glucosidase ซึ่งเป็นนำเสนอในบลูเบอร์รี่ มีเอนไซม์สำคัญที่รับผิดชอบสลายตัวมีโฟเลทสูงในผลไม้นี้ (Kalt และ Dufour, 1997 KaderRovel, Girardin, & Metche, 1997) สด ๆ ประมวลผลความร้อนควรใช้งานเอนไซม์เหล่านี้ไม่ มีการลดเนื้อหาของanthocyanins วรรณกรรมแนะนำที่รักษาความร้อนs 45e60 ที่อุณหภูมิระหว่าง 90 ถึง 100 C จะสามารถปิดการทำงานเอนไซม์หลักที่เกี่ยวข้องกับการย่อยสลายมีโฟเลทสูง(Fennema, 2010) เดิม ๆ พารามิเตอร์สำหรับการย่อยสลายของถูกประเมิน anthocyanins และศึกษาสรุปที่อัตรามีโฟเลทสูงย่อยสลายเป็นเวลาและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสารเหล่านี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งความไวต่ออุณหภูมิข้างต้น 70 C

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำบลูเบอร์รี่(Vaccinium spp)
มีพื้นเพมาจากทวีปยุโรปและทวีปอเมริกาและถูกนำมาใช้เมื่อเร็วๆ นี้ในบราซิล ผลไม้ชนิดนี้มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเป็นหลักเพราะมี anthocyanin สูงเนื้อหา anthocyanins สารต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพและมีความสูงกิจกรรมที่รุนแรง-ขับและดังนั้นบลูเบอร์รี่ได้กลายเป็นที่น่าสนใจมากให้กับผู้บริโภคที่สนใจในอาหารทำงาน. anthocyanins มี polyhydroxyl glycosylated หรือ polymethoxyl อนุพันธ์ของ 2 phenylbenzopyrylium (flavylium) ไอออนบวก นี้โครงสร้างพื้นฐานที่มี substituents กลูโคสไม่เรียกว่า anthocyanidin หรือ aglycone และสามารถรับได้โดยการย่อยสลายกรด หลักaglycones จะ delphinidin, cyanidin, pelargonidin, petunidin, peonidin และ malvidin สารเหล่านี้แตกต่างจากกันด้วยความเคารพองศาของ hydroxylation และ methylation และด้วยความเคารพกับตำแหน่งและลักษณะของmoieties glycosyl ของพวกเขา (ไชโย1998; ฟรานซิสและ Markakis, 1989). การใช้ชีวิตประจำวันของบลูเบอร์รี่และสารต้านอนุมูลอิสระที่อุดมด้วยอื่น ๆผลไม้ มักจะถูก จำกัด ด้วยความพร้อมใช้งานตามฤดูกาลการเข้าถึงตลาดและค่าใช้จ่ายและเวลาจำกัด ; นอกจากนี้ความร้อนแช่แข็งและผลิตภัณฑ์แปรรูปอาจจะเลือกมากกว่าผลิตภัณฑ์ใหม่เนื่องจากความสะดวกสบายมากขึ้น ขณะนี้ไม่ได้เป็นความรู้เพียงพอเกี่ยวกับเนื้อหา anthocyanidin ของผลไม้แปรรูปด้วยความร้อน. เอกสารไม่กี่ได้รายงานปริมาณ anthocyanidins หรือผลกระทบของการแปรรูปอาหารในโมเลกุลเหล่านี้ (Nyman และ Kumpulainen 2001; Oliveira, อามาโร่, Pinho และ Ferreira 2010; Queiroz, Oliveira, Pinho และ Ferreira 2009; & ยูเสี่ยว 2008) การเก็บรักษาของ anthocyanins เป็นที่น่าสนใจมากเพราะการย่อยสลายของสารเหล่านี้มากอาจมีผลต่อสีได้รับการยอมรับความรู้สึกและคุณค่าทางโภชนาการของผลไม้และผลิตภัณฑ์อาหารที่มีผลไม้ที่อุดมไปด้วยanthocyanin (พาทราสเบิร์นตันดอนเนลล์และทิวา2010). Anthocyanins และ aglycones ที่สอดคล้องกันมีแนวโน้มที่จะย่อยสลาย ออกซิเดชันง่าย anthocyanins เนื่องจากสารต้านอนุมูลอิสระคุณสมบัติของโมเลกุลเหล่านี้จะนำไปสู่การย่อยสลายในระหว่างการประมวลผลและการจัดเก็บข้อมูล(Skrede, Wrolstad และกล้า, 2000) เอนไซม์พื้นเมืองพอลีฟีนและกลูโคซึ่งอยู่ในบลูเบอร์รี่เป็นเอนไซม์หลักที่รับผิดชอบในการย่อยสลายanthocyanin ในผลไม้ชนิดนี้ (Kalt Dufour & 1997; Kader, ROVEL, Girardin และ Metche, 1997) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการประมวลผลความร้อนควรไม่ใช้เอนไซม์เหล่านี้โดยไม่ต้องลดเนื้อหาของanthocyanins วรรณกรรมชี้ให้เห็นว่าการรักษาความร้อนสำหรับ45e60 s ที่อุณหภูมิระหว่าง 90 และ 100 องศาเซลเซียสจะสามารถยับยั้งเอนไซม์หลักที่เกี่ยวข้องกับการย่อยสลายanthocyanin (Fennema, 2010) พารามิเตอร์การเคลื่อนไหวสำหรับการย่อยสลายของanthocyanins ประมาณและการศึกษาสรุปได้ว่าอัตราการย่อยสลายanthocyanin เป็นเวลาและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสารเหล่านี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งความไวต่ออุณหภูมิสูงกว่า70 องศาเซลเซียส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
บลูเบอร์รี่ ( แวคซีเนียม spp ) เดิมจากยุโรปและอเมริกาเหนือ
แนะนำเฉพาะเมื่อเร็ว ๆ นี้ในบราซิล ผลไม้นี้มี
คุณค่าทางโภชนาการที่ดีเป็นหลักเพราะมีปริมาณแอนโธไซยานิน
สูง แอนโทไซยานินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพ และมีกิจกรรมสูง
เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา และดังนั้นจึง มี
บลูเบอร์รี่เป็นที่น่าสนใจมากให้กับผู้บริโภคที่สนใจในอาหารการทำงาน .
แอนโทไซยานินเป็นอื่น polyhydroxyl หรือ polymethoxyl
อนุพันธ์ของ 2-phenylbenzopyrylium ( flavylium ) ไอออนบวก โครงสร้างขั้นพื้นฐานนี้
, ที่ไม่มีหมู่แทนที่กลูโคส เรียกว่า แอนโทไซยานิดีนี่
หรือและสามารถได้รับโดยการไฮโดรไลซ์ด้วยกรด . ที่สำคัญคือ ไซยานิดินเดลฟินิดีน aglycones
, pelargonidin พิตูนิดินพีโอนิดิน
, , ,และ malvidin . สารประกอบเหล่านี้แตกต่างจากกันและกันด้วย
ต่อองศา และจากการเตรียมแบบและ
เคารพตำแหน่งและลักษณะของโมเลกุล glycosyl ( Bravo
2541 ; ฟรานซิส& markakis , 1989 ) .
การบริโภคประจำวันของบลูเบอร์รี่และผลไม้ที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆมักจะ จำกัด ด้วย

ว่างตามฤดูกาล , การเข้าถึงตลาด และค่าใช้จ่ายและเวลา จำกัด ;นอกจากนี้ แช่แข็ง และแปรรูป ผลิตภัณฑ์ซึ่งอาจเลือกไป

เพราะผลิตภัณฑ์สดของมากกว่าความสะดวกสบาย ขณะนี้มีความรู้ไม่เพียงพอเกี่ยวกับเนื้อหา
แอนโทไซยานิดินผลไม้แปรรูป ได้รับเอกสารไม่กี่ .
มีรายงานปริมาณของแอนโธไซยานิน
หรือผลของการประมวลผลอาหารโมเลกุลเหล่านี้ ( nyman
& kumpulainen , 2001 ; Oliveira Amaro , ,pinho & , เฟอร์เรร่า , 2010 ;
เคยรอซ pinho Oliveira , , , & Ferreira , 2009 ; Yue & Xu , 2008 )
รักษา anthocyanin เป็นที่น่าสนใจมากเพราะ
การสลายตัวของสารเหล่านี้อาจมากมีผลต่อสี
การยอมรับต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลไม้และผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแอนโธไซยานิน
ผลไม้ที่อุดมไปด้วย ( ซึ่งบรันตัน โอ ดอนเนล &ทิวา
,
, 2010 )แอนโทไซยานิน และ aglycones สอดคล้องกันมักจะ
การย่อยสลาย ออกซิเดชันง่ายของแอนโทไซยานิน เนื่องจากคุณสมบัติของสารต้านอนุมูลอิสระ
ของโมเลกุลเหล่านี้ นำไปสู่การสลายตัวในระหว่าง
การประมวลผลและจัดเก็บ ( skrede wrolstad &เดอร์ส , , , 2000 )
พื้นเมืองและเอนไซม์โพลีฟีนอลอ ซิเดสเดสซึ่ง
ที่มีอยู่ในบลูเบอร์รี่ เป็นหลักรับผิดชอบ
เอนไซม์