3.1.5. Generation of new volatile f

3.1.5. Generation of new volatile flavour by-products
Interestingly, two volatile flavour by-products, 2-butyl-2-octenal
(C12H22O) and 2-pentyl-2-nonenal (C14H26O), were formed
when hexanal (C6H12O) and heptanal (C7H14O) were added to CPIs
at room temperature. The additional peaks in CPIs were observed
at elution times of 11.77 and 12.72 min, respectively. No volatile
flavour by-products were detected in other protein–flavour mixtures.
The chromatograms of hexanal and heptanal with and without
CPIs addition and related mass spectral information are
presented in Fig. 2 and Fig. 3. It clearly shows that 2-butyl-2-octenal
and 2-pentyl-2-nonenal did not appear in the standards, which
contained hexanal or heptanal in buffer (Fig. 2a and Fig. 3a) but
were present in samples when CPIs were included (Fig. 2b and
Fig. 3b), suggesting that the generation of new volatile flavour
by-products can only be attributed to the protein–flavour interactions
and was not the result of flavour degradation. The production
of these peaks was confirmed in subsequent work on mixed
systems.
Kim and Min (1989) systematically summarised the potential
chemical interactions between protein and volatile aldehydes
and stated that volatile aldehydes can react with either a free amino
group of proteins or free amino acids to form Schiff bases by a
condensation reaction. Nonetheless, the formed Schiff bases can
undergo several condensation and polymerisation processes,
subsequently generating aldolisation products under the conditions
of hydrolytic cleavage.
Following the pathway of interaction between propanal and a
free amino group presented by Kim and Min (1989), the reaction
sequence of hexanal interacting with a free amino group is shown
in Fig. 4. As illustrated, after forming a Schiff base (I) by condensation
reaction between the aldehyde group of hexanal and the primary
amino group of the protein (stage I), the formed Schiff base
(I) was subsequently involved in an aldol reaction by interacting
with another hexanal molecule (stage II). This was followed by
hydrolytic cleavage, producing the oligomeric compound 2-butyl-
2-octenal which was detected by GC/MS. In a similar way, the
formation of 2-pentyl-2-Nonenal from heptanal with CPIs may be
attributed to the same reaction sequence. It has been noted previously this interaction does not affect the composition of protein
molecules and can be repeated as long as there is a free amino
group and alkanals present, leading to the formation of more complicated
aldolisation products (Kim & Min, 1989). No such products
were observed when octanal was the added aldehyde.
Gremli (1974) mentioned that the addition of flavours to soy
protein foods not only led to their loss but also caused a change
in the flavour profile. A gluey odour in casein-based foods has been
attributed to the aldolisation products of aldehydes (Pokorny,
Luan, Kondratenko, & Janicek, 1976). Kühn et al. (2008) noted the
generation of heptanal when trans-2-nonenal was added to whey
protein isolate after heat treatment. They explained that the double
bonds in trans-2-nonenal may have been responsible for the
formation of heptanal, as heptanal was not formed in the samples
containing nonanal under the same condition. However, the underlying
mechanism was not clearly elucidated by the authors.
According to Kühn et al. (2008), future research focusing on comparing
flavour binding with proteins or specific amino acids with
blocked N-terminals may be able to further explain the potential
mechanism behind the formation of new volatile flavour
compounds.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.1.5. รุ่นใหม่กลิ่นระเหยสินค้าพลอยได้เป็นเรื่องน่าสนใจ สองกลิ่นระเหยสินค้าพลอย 2-ด...-2-octenal(C12H22O) และ 2-pentyl-2-nonenal (C14H26O), ถูกเมื่อ hexanal (C6H12O) และ heptanal (C7H14O) ถูกเพิ่มลง CPIsที่อุณหภูมิห้อง ยอดเติมใน CPIs สุภัคเวลา elution 11.77 และ 12.72 นาที ตามลำดับ ไม่ระเหยพบสินค้าพลอยได้กลิ่นในน้ำยาผสมโปรตีน – กลิ่นอื่น ๆChromatograms hexanal และ heptanal มี และไม่มีนอกจากนี้ CPIs และสเปกตรัมโดยรวมข้อมูลที่เกี่ยวข้องนำเสนอใน Fig. 2 และ Fig. 3 ชัดเจนแสดงว่า 2-ด...-2-octenalและ 2-pentyl-2-nonenal ไม่ปรากฏในมาตรฐาน ซึ่งประกอบด้วย hexanal หรือ heptanal ในบัฟเฟอร์ (Fig. 2a และ Fig. 3a) แต่มีอยู่ในตัวอย่างเมื่อ CPIs มีรวม (Fig. 2b และFig. 3b), แนะนำที่รุ่นใหม่กลิ่นระเหยสินค้าพลอยได้เท่านั้นสามารถเกิดจากการโต้ตอบโปรตีน – รสชาติและไม่ได้ผลของการลดกลิ่น การผลิตของยอดเขาเหล่านี้ได้รับการยืนยันในภายหลังทำงานผสมระบบคิมและนาที (1989) ระบบ summarised ศักยภาพโต้เคมีระหว่างโปรตีนและ aldehydes ระเหยและระบุว่า ระเหย aldehydes สามารถตอบสนองพร้อมฟรีอะมิโนกลุ่มของโปรตีนหรือกรดอะมิโนอิสระองท์ชิฟฟ์ฐานตามแบบฟอร์มปฏิกิริยาควบแน่น กระนั้น ฐานองท์ชิฟฟ์รูปแบบสามารถรับมีหยดน้ำเกาะและ polymerisation กระบวนการต่าง ๆสร้างผลิตภัณฑ์ aldolisation ภายใต้เงื่อนไขในเวลาต่อมาของปริไฮโดรไลติกตามทางเดินของการโต้ตอบระหว่าง propanal และกลุ่มอะมิโนอิสระที่แสดง โดยคิมและนาที (1989), ปฏิกิริยาแสดงลำดับของการโต้ตอบกับกลุ่มอะมิโนอิสระ hexanalใน Fig. 4 ดังที่ หลังจากขึ้นรูปองท์ชิฟฟ์มีเบส (I) โดยมีหยดน้ำเกาะปฏิกิริยาระหว่างแอลดีไฮด์กลุ่ม hexanal และหลักกลุ่มอะมิโนของโปรตีน (ระยะฉัน), ฐานองท์ชิฟฟ์มีรูปแบบ(I) เกี่ยวข้องต่อการเกิด aldol โดยการโต้ตอบมีอีก hexanal โมเลกุล (ระยะสอง) นี้ถูกตามด้วยปริไฮโดรไลติก ผลิต 2 ผสม oligomeric-ด... -2-octenal ซึ่งพบ โดย GC/MS ในลักษณะคล้ายกัน การอาจมีผู้แต่ง 2-pentyl-2-Nonenal จาก heptanal กับ CPIsบันทึกลำดับปฏิกิริยาเดียวกัน มันได้ถูกบันทึกก่อนหน้านี้โต้ตอบนี้มีผลต่อองค์ประกอบของโปรตีนโมเลกุล และสามารถทำซ้ำตราบเท่าที่มีฟรีอะมิโนกลุ่มและ alkanals นำเสนอ นำไปสู่การก่อตัวของความซับซ้อนมากขึ้นผลิตภัณฑ์ aldolisation (คิมและ Min, 1989) ไม่มีสินค้าดังกล่าวสุภัคเมื่อ octanal ได้แอลดีไฮด์เพิ่มGremli (1974) กล่าวว่า การเพิ่มรสชาติให้ถั่วเหลืองอาหารโปรตีนไม่เพียงแต่นำไปสู่การสูญเสียของพวกเขา แต่ยัง เกิดจากการเปลี่ยนแปลงในโพรส กลิ่น gluey ในอาหารตามเคซีนได้เกิดจากผลิตภัณฑ์ aldolisation ของ aldehydes (Pokornyหลวน Kondratenko, & Janicek, 1976) Kühn et al. (2008) ไว้รุ่น heptanal เมื่อมีเพิ่มธุรกรรม-2-nonenal กับเวย์โปรตีนหลังจากการรักษาความร้อน พวกเขาอธิบายว่า พยัญชนะอาจได้รับพันธบัตรในทรานส์-2-nonenal ชอบการไม่ก่อกำเนิดของ heptanal เป็น heptanal ในตัวอย่างประกอบด้วย nonanal ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ต้นแบบชัดเจนไม่มี elucidated ระบบ โดยผู้เขียนตาม Kühn et al. (2008), งานวิจัยในอนาคตที่เน้นการเปรียบเทียบกลิ่นรวมกับโปรตีนหรือกรดอะมิโนเฉพาะด้วยN-เทอร์มินัลบล็อกอาจสามารถอธิบายเพิ่มเติม ศักยภาพกลไกเบื้องหลังการก่อตัวของใหม่กลิ่นระเหยสารประกอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.1.5 การสร้างระเหยรสใหม่โดยผลิตภัณฑ์
ที่น่าสนใจสองรสชาติที่มีความผันผวนโดยผลิตภัณฑ์ 2 บิวทิล-2-octenal
(C12H22O) และ 2 pentyl-2-nonenal (C14H26O) กำลังก่อตัวขึ้น
เมื่อ hexanal (C6H12O) และ heptanal (C7H14O ) ถูกเพิ่มเข้าไปใน CPIs
ที่อุณหภูมิห้อง ยอดเพิ่มเติมใน CPIs ถูกตั้งข้อสังเกต
ในช่วงเวลาของการชะ 11.77 และ 12.72 นาทีตามลำดับ ไม่มีความผันผวน
รสชาติโดยผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการตรวจพบในโปรตีนผสมรสชาติอื่น ๆ .
chromatograms ของ hexanal และ heptanal ที่มีและไม่มี
นอกจาก CPIs และข้อมูลที่เกี่ยวข้องมวลสเปกตรัมจะ
นำเสนอในรูป ที่ 2 และรูปที่ 3. มันชัดเจนแสดงให้เห็นว่า 2 บิวทิล-2-octenal
และ 2 pentyl-2-nonenal ไม่ปรากฏในมาตรฐานซึ่ง
มี hexanal หรือ heptanal ในบัฟเฟอร์ (รูป. 2a และรูป. 3a) แต่
มีอยู่ในตัวอย่างเมื่อ CPIs ถูกรวม (รูป. 2b และ
รูป. 3b) ชี้ให้เห็นว่าการสร้างระเหยรสใหม่
โดยผลิตภัณฑ์เท่านั้นที่สามารถนำมาประกอบกับการมีปฏิสัมพันธ์โปรตีนรสชาติ
และไม่ได้เป็นผลมาจากการย่อยสลายของรสชาติ การผลิต
ของยอดเขาเหล่านี้ได้รับการยืนยันในการทำงานต่อมาเมื่อวันที่ผสม
ระบบ.
คิมและมิน (1989) ระบบสรุปที่มีศักยภาพ
การมีปฏิสัมพันธ์ทางเคมีระหว่างโปรตีนและลดีไฮด์ที่มีความผันผวน
และระบุว่า aldehydes ระเหยสามารถทำปฏิกิริยากับทั้งอะมิโนอิสระ
กลุ่มของโปรตีนหรือกรดอะมิโนอิสระ ในรูปแบบฐานชิฟฟ์โดย
ปฏิกิริยาควบแน่น อย่างไรก็ตามฐานชิฟฟ์ที่เกิดขึ้นสามารถ
ได้รับการรวมตัวและหลายกระบวนการโพลิเมอร์,
ต่อมาสร้างผลิตภัณฑ์ aldolisation ภายใต้เงื่อนไข
ของความแตกแยกย่อยสลาย.
ตามทางเดินของการปฏิสัมพันธ์ระหว่าง propanal และ
กลุ่มอะมิโนอิสระที่นำเสนอโดยคิมและมิน (1989), ปฏิกิริยา
ลำดับของ hexanal มีปฏิสัมพันธ์กับกลุ่มอะมิโนอิสระจะแสดง
ในรูปที่ 4. ที่แสดงหลังจากที่สร้างฐานชิฟฟ์ (I) จากการควบแน่น
ปฏิกิริยาระหว่างกลุ่มก้นของ hexanal และหลัก
กลุ่มอะมิโนของโปรตีน (เวที I), ชิฟฟ์ฐานที่เกิดขึ้น
(I) ที่มีส่วนเกี่ยวข้องในภายหลังปฏิกิริยา aldol โดย มีปฏิสัมพันธ์
กับโมเลกุล hexanal อื่น (ขั้นตอนที่สอง) นี้ตามมาด้วย
ความแตกแยกย่อยสลายผลิต oligomeric สารประกอบ 2 butyl-
2 octenal ซึ่งถูกตรวจพบโดย GC / MS ในทำนองเดียวกัน
การก่อตัวของ 2 pentyl-2-Nonenal จาก heptanal กับ CPIs อาจจะ
ประกอบกับลำดับปฏิกิริยาเดียวกัน มันได้รับการตั้งข้อสังเกตก่อนหน้านี้มีปฏิสัมพันธ์นี้ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อองค์ประกอบของโปรตีน
โมเลกุลและสามารถทำซ้ำได้ตราบใดที่มีอะมิโนอิสระ
และกลุ่ม alkanals ปัจจุบันที่นำไปสู่การก่อตัวของความซับซ้อนมากขึ้น
ผลิตภัณฑ์ aldolisation (คิม & Min, 1989) ไม่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
ถูกตั้งข้อสังเกตเมื่อ octanal เป็นลดีไฮด์เพิ่ม.
Gremli (1974) กล่าวถึงว่านอกเหนือจากรสชาติถั่วเหลือง
อาหารที่มีโปรตีนไม่ได้นำเท่านั้นที่จะสูญเสียของพวกเขา แต่ยังก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง
ในรายละเอียดรสชาติ กลิ่นหนึบในอาหารเคซีนตามที่ได้รับการ
บันทึกให้กับผลิตภัณฑ์ของ aldolisation ลดีไฮด์ (Pokorny,
ล้วน Kondratenko และ Janicek, 1976) Kühnและคณะ (2008) ตั้งข้อสังเกต
การสร้าง heptanal เมื่อทรานส์-2-nonenal ถูกบันทึกอยู่ในเวย์
โปรตีนแยกหลังการรักษาความร้อน พวกเขาอธิบายว่าคู่
พันธบัตรในทรานส์-2-nonenal อาจจะเป็นผู้รับผิดชอบในการ
ก่อตัวของ heptanal เป็น heptanal ไม่ได้เกิดขึ้นในกลุ่มตัวอย่าง
ที่มี nonanal ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน แต่อยู่ภายใต้
กลไกการไม่ได้อธิบายอย่างชัดเจนโดยผู้เขียน.
ตามKühnและคณะ (2008), การวิจัยในอนาคตที่มุ่งเน้นเกี่ยวกับการเปรียบเทียบ
รสชาติผูกพันกับโปรตีนหรือกรดอะมิโนที่เฉพาะเจาะจงกับ
ปิดกั้น N-ขั้วอาจจะสามารถอธิบายเพิ่มเติมศักยภาพ
กลไกที่อยู่เบื้องหลังการก่อตัวของรสชาติใหม่ระเหย
สาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.1.5 . รุ่นของผลิตภัณฑ์รสชาติใหม่ที่เปลี่ยนแปลงได้
น่าสนใจ สองผลิตภัณฑ์กลิ่นระเหย 2-butyl-2-octenal
( c12h22o ) และ 2-pentyl-2-nonenal ( c14h26o ) ถูกสร้างขึ้นเมื่อ hexanal
( c6h12o ) และ heptanal ( c7h14o ) มีการเพิ่มทาง
อุณหภูมิห้อง ยอดเพิ่มเติมในทางที่พบ
( และเวลา 11.77 12.72 min ตามลำดับ ไม่มีสารระเหย
ผลิตภัณฑ์เข้มข้น ถูกตรวจพบในโปรตีนอื่น ๆและผสมรสชาติและกลิ่นของ hexanal .

heptanal ที่มีและไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับทางมวลสเปกตรัมและข้อมูลจะแสดงในรูปที่ 2 และรูป
3 มันแสดงให้เห็นชัดเจนว่า 2-butyl-2-octenal
2-pentyl-2-nonenal และไม่ปรากฏในมาตรฐานซึ่ง
ที่มีอยู่ hexanal หรือ heptanal ในบัฟเฟอร์ ( รูปที่ 2A และ 3A
รูป ) แต่อยู่ในตัวอย่างคือเมื่อทาง ( รูปที่ 2B และ
รูปที่ 3B ) แนะนำว่า รุ่นของผลิตภัณฑ์ใหม่รส
ระเหยสามารถเกิดจากโปรตีน–กลิ่นปฏิสัมพันธ์
และไม่ได้ผลของการย่อยสลายกลิ่น . การผลิต
ยอดเหล่านี้ได้รับการยืนยันในการทำงานตามมาในระบบผสม
.
คิมมิน ( 1989 ) สรุปศักยภาพ
อย่างเป็นระบบปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างโปรตีนและสารระเหยและสารอัลดีไฮด์
ระบุว่าสารประกอบอัลดีไฮด์ ที่สามารถตอบสนองกับทั้งกลุ่มของโปรตีน หรือกรดอะมิโน
ฟรีกรดอะมิโนฟรีฟอร์ม ชิฟฟ์ฐานโดย
เกิดปฏิกิริยา อย่างไรก็ตาม รูปแบบ ชิฟฟ์ฐานสามารถผ่านกระบวนการควบแน่นหลาย

ต่อมาที่มีสร้างผลิตภัณฑ์ , aldolisation ภายใต้เงื่อนไข
ย่อยสลายความแตกแยก .
ต่อไปนี้เส้นทางของปฏิสัมพันธ์ระหว่าง Name และ
ฟรีหมู่อะมิโนที่นำเสนอโดยคิมมิน ( 1989 ) , ปฏิกิริยา
ลำดับ hexanal โต้ตอบกับฟรีหมู่อะมิโนเป็น
ในรูปที่ 4 ดังแสดงตามรูปชิฟเบส ( ผม ) จากการควบแน่น
ปฏิกิริยาระหว่างกลุ่ม hexanal อัลดีไฮด์และหลัก
หมู่อะมิโนของโปรตีน ( เวที )มีชิฟเบส
( i ) และมีส่วนร่วมในการ aldol ปฏิกิริยาโดยการโต้ตอบ
กับอีก hexanal โมเลกุล ( ระยะที่ 2 ) นี้ตามด้วย
ย่อยสลายความแตกแยก , การผลิตสารโอลิโก 2-butyl -
2-octenal ซึ่งถูกตรวจพบโดย GC / คุณในวิธีที่คล้ายกัน , การก่อตัวของ 2-pentyl-2-nonenal จาก heptanal ด้วย

ทางอาจจะเกิดจากการลำดับปฏิกิริยาเดียวกันมันมีการระบุก่อนหน้านี้ปฏิสัมพันธ์นี้จะไม่ส่งผลกระทบต่อองค์ประกอบของโมเลกุลของโปรตีน
และสามารถทำซ้ำตราบเท่าที่มีเป็นฟรีกรดอะมิโน
กลุ่มและ alkanals ปัจจุบันที่นำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ aldolisation ซับซ้อน
( คิม&มิน , 1989 ) ไม่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
พบเมื่อ octanal คือเพิ่ม
gremli อัลดีไฮด์ ( 1974 ) กล่าวว่า นอกจากรสชาติจะถั่วเหลือง
อาหารโปรตีนไม่เพียงนำไปสู่การสูญเสียของพวกเขา แต่ยังเกิดจากการเปลี่ยนแปลงในรสชาติ
โปรไฟล์ เป็นกุนซือในเคซีนจากอาหารมีกลิ่น
ประกอบกับผลิตภัณฑ์ของอัลดีไฮด์ ( aldolisation โพกอร์นี
kondratenko &ลวน , , , janicek , 1976 ) K ü HN et al . ( 2008 ) สังเกต
รุ่นของ heptanal เมื่อ trans-2-nonenal คือเพิ่มเวย์โปรตีนไอโซเลท
หลังจากการรักษาความร้อน พวกเขาอธิบายว่าคู่
พันธบัตรใน trans-2-nonenal อาจได้รับการรับผิดชอบสำหรับการก่อตัวของ heptanal
เป็น heptanal ไม่เกิดขึ้นในตัวอย่าง
ประกอบด้วยโนนานาล ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ภายใต้กลไกไม่ชัดมาก

โดยผู้เขียน ตาม K ü HN et al . ( 2008 ) ในอนาคต การวิจัยเน้นเปรียบเทียบ
กลิ่น ผูกพัน กับ โปรตีน หรือกรดอะมิโนกับ
ที่เฉพาะเจาะจงn-terminals บล็อกอาจจะอธิบายเพิ่มเติมศักยภาพกลไกที่อยู่เบื้องหลังการเกิดสารประกอบ

ใหม่กลิ่นระเหย