Fat replacement helps create health

Fat replacement helps create healthier meat products
Fat replacement is a hot topic in the food industry in Western Europe, as well as in other parts of the world. “healthy” is the key word and the “health value” of a product can be emphasized by the reduction of fat in meat products.
The animal fat in meat products consists mainly of triglycerides. The fat is a composition of glycerol and fatty acids. Looking at it from a chemical perspective, one molecule of glycerol is connected with three molecules of fatty acids.
In terms of fat we are talking about saturated and unsaturated fatty acids. In meat, there are normally a lot of saturated fatty acids present. However, in fish for example, the fatty acids are normally primarily unsaturated.
Saturated versus unsaturated
It is very easy to recognize saturated fatty acids, because t room temperature they are normally coagulated, while unsaturated fatty acids are more fluid. It is also possible to have industrial hardened fats and oils, in which a lot of saturated fatty acids are present at room temperature. What is also important to know is that unsaturated fat helps to insulate our nerve cells, keeps us warm, balances our hormones, keeps skin and arteries supple, lubricates joints and is a component in every cell. Saturated fat, however, is not essential to your health and contains cholesterol.
Animal fat differences
When you look at the different animal species, for example beef, pork or chicken, you notice differences. Beef fat is more hardened and contains more saturated fatty acids (approx. 40 -45%). Pork fat contain less saturated fatty acids (approx. 35 - 40%) than the amount present in beef fat. It also has slightly higher levels of unsaturated fatty acids, and will thus have a more liquid texture than beef fat. Chicken, on the other hand, is completely different, and contains far more unsaturated fatty acids (approx. 30%). This type of fat is also more like a fluid than beef and pork, and it is also often said to be healthier. It is interesting to note that the amount of saturated and unsaturated fatty acids in animal fat can be partly influenced by the way the animal are fed.
Lowering and changing fat
Watching the market and considering the information above, there are a few possibilities to lower the fat content or change the composition of the fat (saturated and unsaturated fat). Lowering fat content can be achieved by adding more lean meat to the product, or by removing fat out of the recipe, in beef and pork the problem is that the product can get tough and lose a lot of its taste. Fat, however, is one of the most important “flavours” for many meat products. Changing the composition of fat can be done by taking animal fat out of the recipe and adding vegetable fat to the product. The addition can be done when normally the fat is added in the cutter. The vegetable fat will be bound in the protein matrix of the meat product.
Options for sausages
The fat is stored and kept in a protein matrix. After cooking the emulsion is stable and the product is sliceable or able to be spread. It is possible to decrease the fat content of these products, or change the composition of the fat, or even make other additions to the product. Another option is to replace fat by adding more water and natural ingredients (fibres, proteins, etc.). the ingredients have to create a stable matrix in which the water is bound. This can be added to the recipe and should bring a stable emd product. What you want to achieve is the texture, mouth – feel and taste that is comparable to the original meat product. Be aware that this product will always show differences (bigger or smaller) in comparison to the original product.
In cooked product and liver sausages it is not important what type of meat is used, and meat such as pork, beef, veal or poultry can be used.
Vegetable oil
In some cases it is possible to replace the animal fat with vegetable oil. The goal is to create a healthier product by reducing the amount of saturated fat and increasing the amount of unsaturated fat.
Adding oil to a mortadella types of product can be done very easily. Replace a certain amount (30 -50%) of the fat in the product with vegetable oil. This means adding it to the meat dough at a temperature of approx. 4 องศาเซลเซียส in the cutter. After adding the oil you can continue chopping until an end temperature of 10 – 12 องศาเซลเซียส, and when the oil and fat is emulsified. After this, the meat can be cooked and smoked until the desired end product is reached. The result will be a good sliceable product. Small differences will be the colour (a little lighter), the bite (so – called “shorter”) and the texture (more firm) of the product.
What is also possible is the addition of hardened fat. this fat has a higher melting temperature and can be used in live sausages where the fat is usually heated. Melt the hardened fat before using and add this to the meat dough of the liver sausage. The production and emulsification is done at higher temperature and the addition of the fat will have no negative consequences on the process.
Ingredients to reduce fat
It is also possible to use certain ingredients to reduce fat content – add more water and keep this stable with the addition of certain ingredients, for example caragenan, locus bean gum and xanthan. Another option is to add textured products like soy, pea, wheat or lupine. These can be added to replace the animal fat and lower the total fat content of the product. The textured components are used as filling material.
It is also possible to add other raw, vegetable material. These additions have to be incorporated in the matrix of the product. Potato, spinach or other vegetable products can be used as filling in the product and are not functional. In this case, however, the texture, month feel and taste of the product will alter.
Poultry
Cooked and raw products made of poultry are already low in fat. In dry fermented sausages it is a little more complicated. The fat from poultry normally has a melting point that is too low. You have to make the fat sliceable by adding ingredients and change the melting point.
This can be done using combinations of fibers and hydrocolloids, for example. With this technology you can create a fermented dry sausage of pure poultry.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แทนที่ไขมันช่วยสร้างผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีสุขภาพดี เปลี่ยนไขมันเป็นหัวข้อร้อนในอุตสาหกรรมอาหาร ในยุโรปตะวันตก และ ในส่วนอื่น ๆ ของโลก "สุขภาพ" เป็นคำหลัก และสามารถเน้น "ค่าสุขภาพ" ของผลิตภัณฑ์ โดยการลดลงของไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประกอบด้วยส่วนใหญ่ของระดับไตรกลีเซอไรด์ ไขมันเป็นส่วนประกอบของกรดไขมันและกลีเซอร มองได้จากมุมมองทางเคมี เชื่อมต่อหนึ่งโมเลกุลของกลีเซอรกับสามโมเลกุลของกรดไขมัน ในไขมัน เรากำลังพูดถึงกรดไขมันอิ่มตัว และในระดับที่สม ในเนื้อสัตว์ มีปกติของกรดไขมันอิ่มตัวอยู่ อย่างไรก็ตาม ในปลา ตัว กรดไขมันได้ในระดับที่สมปกติเป็นหลักอิ่มตัวเมื่อเทียบกับในระดับที่สม มันเป็นเรื่องง่ายมากที่จะรู้จักกรดไขมันอิ่มตัว เพราะ t ห้องอุณหภูมิก็จะปกติ coagulated ในขณะที่กรดไขมันในระดับที่สม น้ำมันเพิ่มเติม ก็ยังอาจมีอุตสาหกรรมชุบแข็งไขมันและน้ำมัน ซึ่งกรดไขมันอิ่มตัวมากจะอยู่ในอุณหภูมิห้อง อะไรเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องทราบคือ ไขมันในระดับที่สมช่วยช่วยเซลล์ประสาทของเรา ให้เราอบอุ่น ดุลของฮอร์โมน รักษาผิวหนังและหลอดเลือดแดงนุ่ม หล่อลื่นข้อต่อ และเป็นส่วนประกอบในเซลล์ทุก ไขมันอิ่มตัว อย่างไรก็ตาม ไม่จำเป็นสำหรับสุขภาพของคุณ และประกอบด้วยไขมันความแตกต่างของไขมันสัตว์ เมื่อคุณดูสัตว์สายพันธุ์ต่าง ๆ ตัวอย่างเนื้อ หมู หรือ ไก่ คุณสังเกตเห็นความแตกต่าง เนื้อไขมันคือชุบแข็งมาก และประกอบด้วยมากอิ่มตัวกรดไขมัน (-45 ประมาณ 40%) ไขมันหมูประกอบด้วยน้อยกว่ากรดไขมันอิ่มตัว (ประมาณ 35-40%) กว่ายอดเงินอยู่ในเนื้อไขมัน มันยังมีระดับสูงขึ้นเล็กน้อยในระดับที่สมกรดไขมัน และดังนั้นจะมีเนื้อเหลวมากกว่าเนื้อไขมัน ไก่ ในทางกลับกัน แตกต่างอย่างสมบูรณ์ และประกอบด้วยกรดไขมันในระดับที่สมมาก (ประมาณ 30%) ไขมันชนิดนี้ก็เหมือนเป็นน้ำมากกว่าเนื้อและหมู และมักมีการกล่าวว่า จะมีสุขภาพดี น่าสนใจให้ทราบว่า จำนวนของกรดไขมันอิ่มตัว และในระดับที่สมไขมันสัตว์อาจมีบางส่วนผลมา ด้วยวิธีการจะเลี้ยงสัตว์ได้ลดลงและการเปลี่ยนแปลงไขมัน ชมตลาด และพิจารณาข้อมูลข้าง มีกี่ไปลดไขมัน หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของไขมัน (ไขมันอิ่มตัว และในระดับที่สม) ลดไขมันสามารถทำได้ โดยการเพิ่มเติมเนื้อผลิตภัณฑ์ หรือ โดยการเอาไขมันออกจากสูตร ในเนื้อ และหมูปัญหาคือ ผลิตภัณฑ์สามารถรับยาก และสูญเสียมากมีรสชาติ ไขมัน อย่างไรก็ตาม เป็นหนึ่งสำคัญที่สุด "รสชาติ" สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มากมาย การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของไขมันทำได้ โดยนำสัตว์ออกจากสูตร และเพิ่มไขมันผักผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังสามารถทำได้เมื่อทำเพิ่มไขมันในการตัด ไขมันผักจะใช้ผูกในเมทริกซ์โปรตีนของเนื้อผลิตภัณฑ์ตัวเลือกสำหรับไส้กรอก ไขมันเก็บไว้ และเก็บไว้ในเมทริกซ์โปรตีน หลังจากทำอาหารอิมัลชันมีเสถียรภาพ และผลิตภัณฑ์ sliceable หรือต้องมีกระจาย สามารถลดไขมันของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ หรือเปลี่ยนองค์ประกอบของไขมัน หรือแม้กระทั่งการเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้ อีกทางเลือกหนึ่งคือการ แทนไขมัน โดยการเพิ่มน้ำมากขึ้นและส่วนผสมจากธรรมชาติ (เส้นใย โปรตีน ฯลฯ) ส่วนผสมต้องสร้างเมทริกซ์มีเสถียรภาพซึ่งน้ำถูกผูกไว้ นี้สามารถเพิ่มสูตร และนำผลิตภัณฑ์ emd มั่นคง สิ่งที่คุณต้องการให้เป็นพื้นผิว ปาก – ความรู้สึกและรสชาติที่เทียบได้กับผลิตภัณฑ์เนื้อเดิม โปรดทราบว่า ผลิตภัณฑ์นี้จะแสดงผลต่าง (ใหญ่ หรือเล็กกว่า) เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์เดิมเสมอ ในผลิตภัณฑ์ปรุงสุก และไส้กรอกตับจึงไม่ควรใช้ชนิดเนื้อ เนื้อสัตว์เช่นหมู เนื้อ เนื้อ หรือสัตว์ปีกสามารถใช้น้ำมันพืช ในบางกรณี มันจะไปแทนไขมันสัตว์กับน้ำมันพืช เป้าหมายคือการ สร้างผลิตภัณฑ์ที่มีสุขภาพดี โดยช่วยลดปริมาณไขมันอิ่มตัว และเพิ่มจำนวนไขมันในระดับที่สม เพิ่มน้ำมันชนิด mortadella ผลิตภัณฑ์สามารถทำได้ง่ายมาก แทนค่า (30 -50%) ไขมันในผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมันพืช ซึ่งหมายความว่า เพิ่มเข้าไปในเนื้อแป้งที่อุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียสในการตัด หลังจากเพิ่มน้ำมัน คุณสามารถต่อสับจนอุณหภูมิการสิ้นสุด ขององศาเซลเซียส 10 – 12 และ เมื่อน้ำมันและไขมันเป็น emulsified หลังจากนี้ เนื้อสามารถสุก และรมควันจนถึงผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ต้องการ ผลจะเป็นตัว sliceable ดี ความแตกต่างเล็ก ๆ จะสี (ไฟแช็กน้อย), กัด (ให้ – เรียกว่า "สั้น") และเนื้อ (หลายบริษัท) ของผลิตภัณฑ์ อะไรก็ได้เป็นการเพิ่มไขมันเสริม ไขมันนี้มีอุณหภูมิการละลายสูงขึ้น และสามารถใช้ในไส้กรอกสดที่มักจะได้ร้อนไขมัน ละลายไขมันเสริมก่อนที่จะใช้ และนี้เพิ่มแป้งเนื้อของไส้กรอกตับ ผลิตและ emulsification ปริมาณจะทำที่อุณหภูมิสูง และการเพิ่มของไขมันจะมีผลกระทบไม่ลบกระบวนการส่วนผสมเพื่อลดไขมัน ก็ยังสามารถใช้ส่วนผสมบางอย่างเพื่อลดไขมัน– เพิ่มน้ำมาก และเก็บคอกนี้ มีการเพิ่มส่วนผสมบางอย่าง เช่น caragenan หมากฝรั่งถั่วโลกัสโพล และ xanthan อีกทางเลือกหนึ่งคือการ เพิ่มผลิตภัณฑ์ผิวเช่นถั่วเหลือง ถั่ว ข้าวสาลี หรือ lupine เหล่านี้สามารถเพิ่มเข้าไปแทนไขมันสัตว์ และลดไขมันรวมของผลิตภัณฑ์ ส่วนพื้นใช้เป็นวัสดุบรรจุ ก็ยังสามารถเพิ่มวัสดุดิบ ผักอื่น ๆ เพิ่มเติมเหล่านี้ได้ถูกรวมในเมตริกซ์ของผลิตภัณฑ์ มันฝรั่ง ผักโขม หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ผักสามารถใช้เติมในผลิตภัณฑ์ และไม่ทำงาน ในกรณีนี้ อย่างไรก็ตาม พื้นผิว เดือนรู้สึก และรสชาติของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนแปลงสัตว์ปีก อาหาร และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสัตว์ปีกดิบอยู่ต่ำในไขมัน ในไส้กรอกหมักแห้ง นั้นมีความซับซ้อนน้อย ไขมันจากสัตว์ปีกโดยปกติมีจุดหลอมเหลวที่ต่ำเกินไป คุณต้องทำให้ไขมัน sliceable โดยการเพิ่มส่วนผสม และเปลี่ยนแปลงจุดหลอมเหลว นี้สามารถทำได้โดยใช้ชุดของเส้นใยและ hydrocolloids ตัวอย่าง เทคโนโลยีนี้ คุณสามารถสร้างเป็นไส้กรอกแห้งหมักของสัตว์ปีกที่บริสุทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ทดแทนไขมันช่วยสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีสุขภาพดี
ทดแทนไขมันเป็นหัวข้อร้อนในอุตสาหกรรมอาหารในยุโรปตะวันตกเช่นเดียวกับในส่วนอื่น ๆ ของโลก "สุขภาพ" เป็นคำที่สำคัญและ "ค่าสุขภาพ" ของผลิตภัณฑ์ที่สามารถเน้นจากการลดลงของไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์.
ไขมันสัตว์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ ไขมันเป็นองค์ประกอบของกลีเซอรอลและกรดไขมัน มองมันจากมุมมองของสารเคมีหนึ่งโมเลกุลของกลีเซอรีนมีการเชื่อมต่อกับสามโมเลกุลของกรดไขมัน.
ในแง่ของไขมันที่เรากำลังพูดถึงกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว ในเนื้อสัตว์มีปกติเป็นจำนวนมากของกรดไขมันอิ่มตัวในปัจจุบัน อย่างไรก็ตามในปลาเช่นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นปกติส่วนใหญ่.
อิ่มตัวเมื่อเทียบกับไม่อิ่มตัว
มันเป็นเรื่องง่ายมากที่จะยอมรับกรดไขมันอิ่มตัวเพราะอุณหภูมิห้องเสื้อที่พวกเขาจะจับตัวได้ตามปกติในขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นของเหลวมากขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะมีไขมันแข็งอุตสาหกรรมและน้ำมันซึ่งในจำนวนมากของกรดไขมันอิ่มตัวที่มีอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะทราบว่าเป็นที่ไขมันไม่อิ่มตัวจะช่วยในการป้องกันเซลล์ประสาทของเราทำให้เราอบอุ่นสมดุลฮอร์โมนของเราช่วยให้ผิวอ่อนนุ่มและหลอดเลือด, หล่อลื่นข้อต่อและเป็นส่วนประกอบในเซลล์ทุก ไขมันอิ่มตัว แต่ไม่ได้เป็นสิ่งจำเป็นต่อสุขภาพของคุณและมีคอเลสเตอรอล.
ความแตกต่างของไขมันสัตว์
เมื่อคุณมองไปที่สัตว์ชนิดที่แตกต่างกันเช่นเนื้อวัวเนื้อหมูหรือไก่คุณสังเกตเห็นความแตกต่าง ไขมันเนื้อแข็งมากขึ้นและมีกรดไขมันอิ่มตัวมากขึ้น. (ประมาณ 40 -45%) ไขมันหมูมีกรดไขมันอิ่มตัวน้อย (ประมาณ 35 -. 40%) มากกว่าจำนวนเงินที่อยู่ในไขมันเนื้อ นอกจากนี้ยังมีระดับที่สูงขึ้นเล็กน้อยของกรดไขมันไม่อิ่มตัวจึงจะมีพื้นผิวที่มีสภาพคล่องมากขึ้นกว่าไขมันเนื้อ ไก่ในมืออื่น ๆ ที่เป็นที่แตกต่างกันอย่างสมบูรณ์และไกลมากขึ้นมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว (ประมาณ. 30%) ไขมันชนิดนี้ยังเป็นเหมือนของเหลวกว่าเนื้อวัวและเนื้อหมูและมันก็มักจะกล่าวว่าจะมีสุขภาพดี เป็นที่น่าสนใจที่จะต้องทราบว่าปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวในไขมันสัตว์สามารถมีอิทธิพลบางส่วนโดยวิธีการที่สัตว์เป็นอาหาร.
ลดไขมันและการเปลี่ยนแปลง
ดูตลาดและพิจารณาข้อมูลข้างต้นมีความเป็นไปได้ไม่กี่ที่จะลดเป็น ปริมาณไขมันหรือเปลี่ยนองค์ประกอบของไขมัน (ไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว) ลดปริมาณไขมันสามารถทำได้โดยการเพิ่มเนื้อไม่ติดมันมากขึ้นกับผลิตภัณฑ์หรือโดยการเอาไขมันออกจากสูตรในเนื้อวัวและเนื้อหมูที่เป็นปัญหาว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้รับยากและสูญเสียมากรสชาติของมัน ไขมัน แต่เป็นหนึ่งในสิ่งที่สำคัญที่สุด "รสชาติ" สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จำนวนมาก การเปลี่ยนองค์ประกอบของไขมันที่สามารถทำได้โดยการใช้ไขมันสัตว์ออกจากสูตรและเพิ่มไขมันพืชกับผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังสามารถทำได้ตามปกติเมื่อไขมันถูกเพิ่มในการตัด ไขมันพืชจะถูกผูกไว้ในเมทริกซ์โปรตีนของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์.
ตัวเลือกสำหรับการไส้กรอก
ไขมันจะถูกเก็บไว้และเก็บไว้ในเมทริกซ์โปรตีน หลังจากการปรุงอาหารอิมัลชันที่มีเสถียรภาพและผลิตภัณฑ์ที่เป็น sliceable หรือสามารถที่จะแพร่กระจาย มันเป็นไปได้ที่จะลดปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์เหล่านี้หรือเปลี่ยนองค์ประกอบของไขมันหรือแม้กระทั่งทำให้ภาพอื่น ๆ กับผลิตภัณฑ์ อีกตัวเลือกหนึ่งคือการเปลี่ยนไขมันโดยการเพิ่มน้ำมากขึ้นและส่วนผสมจากธรรมชาติ (เส้นใยโปรตีน ฯลฯ ) ส่วนผสมที่ต้องสร้างเมทริกซ์ที่มีเสถียรภาพในการที่น้ำถูกผูกไว้ นี้สามารถเข้ามาอยู่ในสูตรและควรนำผลิตภัณฑ์ของเมอร์ที่มีความเสถียร สิ่งที่คุณต้องการเพื่อให้บรรลุเป็นเนื้อปาก - ความรู้สึกและรสชาติที่เทียบได้กับผลิตภัณฑ์เนื้อเดิม โปรดทราบว่าสินค้านี้มักจะแสดงความแตกต่าง (ที่ใหญ่กว่าหรือเล็กกว่า) เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์เดิม.
ในผลิตภัณฑ์ปรุงสุกและไส้กรอกตับมันไม่สำคัญว่าสิ่งที่ประเภทของเนื้อสัตว์ถูกนำมาใช้และเนื้อสัตว์เช่นเนื้อหมูเนื้อวัวเนื้อลูกวัวหรือสัตว์ปีกสามารถ ถูกนำมาใช้.
น้ำมันพืช
ในบางกรณีก็เป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนไขมันสัตว์ด้วยน้ำมันพืช มีเป้าหมายที่จะสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีสุขภาพดีโดยการลดปริมาณของไขมันอิ่มตัวและเพิ่มปริมาณของไขมันไม่อิ่มตัว.
เพิ่มน้ำมันประเภท mortadella ของผลิตภัณฑ์ที่สามารถทำได้อย่างง่ายดาย เปลี่ยนจำนวนหนึ่ง (30 -50%) ของไขมันในผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำมันพืช ซึ่งหมายความว่าการเพิ่มเข้าไปในเนื้อแป้งที่อุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียสในการตัด หลังจากที่เพิ่มน้ำมันที่คุณสามารถดำเนินการต่อสับจนอุณหภูมิในตอนท้ายของ 10 - 12 องศาเซลเซียสและเมื่อน้ำมันและไขมันเป็น emulsified หลังจากนี้เนื้อสามารถปรุงสุกและรมควันจนผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ต้องการจะมาถึง ผลที่ตามมาจะเป็นสินค้า sliceable ดี ความแตกต่างของขนาดเล็กจะเป็นสี (เบา ๆ หน่อย ๆ ) กัด. (ดังนั้น - เรียกว่า "สั้น") และเนื้อ (บริษัท มากกว่า) ของผลิตภัณฑ์ที่
ยังเป็นสิ่งที่เป็นไปได้คือการเพิ่มขึ้นของไขมันแข็ง ไขมันนี้จะมีอุณหภูมิหลอมละลายที่สูงขึ้นและสามารถนำมาใช้ในไส้กรอกสดไขมันที่มักจะได้รับความร้อน ละลายไขมันแข็งก่อนที่จะใช้และเพิ่มนี้เพื่อแป้งเนื้อสัตว์ไส้กรอกตับ การผลิตและการ emulsification จะทำที่อุณหภูมิสูงขึ้นและการเพิ่มขึ้นของไขมันจะมีผลกระทบเชิงลบที่ไม่เกี่ยวกับกระบวนการ.
ส่วนผสมเพื่อลดไขมัน
นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะใช้ส่วนผสมบางอย่างที่จะช่วยลดปริมาณไขมัน - เพิ่มน้ำมากขึ้นและเก็บเรื่องนี้ไว้ที่มั่นคงกับ นอกเหนือจากส่วนผสมบางอย่างเช่น caragenan ทีเหงือกถั่วและ xanthan อีกตัวเลือกหนึ่งคือการเพิ่มผลิตภัณฑ์พื้นผิวเช่นถั่วเหลืองถั่วข้าวสาลีหรือหมาป่า เหล่านี้สามารถเพิ่มเพื่อทดแทนไขมันสัตว์และลดปริมาณไขมันทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ ชิ้นส่วนพื้นผิวที่ใช้เป็นวัสดุเติม.
นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะเพิ่มดิบอื่น ๆ วัสดุผัก ภาพเหล่านี้จะต้องมีการจัดตั้งขึ้นในเมทริกซ์ของผลิตภัณฑ์ มันฝรั่งผักโขมหรือผลิตภัณฑ์ผักอื่น ๆ ที่สามารถนำมาใช้ในการบรรจุในผลิตภัณฑ์และไม่ได้ทำงาน ในกรณีนี้ แต่เนื้อเดือนรู้สึกและรสชาติของสินค้าที่จะเปลี่ยน.
สัตว์ปีก
ปรุงสุกดิบและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสัตว์ปีกที่มีอยู่แล้วมีไขมันต่ำ ในไส้กรอกหมักแห้งมันเป็นเพียงเล็กน้อยที่ซับซ้อนมากขึ้น ไขมันจากสัตว์ปีกตามปกติมีจุดหลอมเหลวที่ต่ำเกินไป คุณต้องให้ไขมัน sliceable โดยการเพิ่มส่วนผสมและเปลี่ยนจุดหลอมละลาย.
นี้สามารถทำได้โดยใช้การรวมกันของเส้นใยและไฮโดรคอลลอยด์เช่น ด้วยเทคโนโลยีนี้คุณสามารถสร้างไส้กรอกหมักแห้งของสัตว์ปีกที่บริสุทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ทดแทนไขมันช่วยสร้างสุขภาพดีผลิตภัณฑ์
เนื้อสัตว์ไขมันเปลี่ยนเป็นหัวข้อร้อนในอุตสาหกรรมอาหารในยุโรปตะวันตกเช่นเดียวกับในส่วนอื่น ๆของโลก " สุขภาพ " เป็นคำที่สำคัญ และ " คุณค่า " สุขภาพของผลิตภัณฑ์สามารถเน้นโดยการลดลงของไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อ
ไขมันสัตว์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประกอบด้วยส่วนใหญ่ของไตรกลีเซอไรด์ .ไขมันเป็นองค์ประกอบของกลีเซอรอลและกรดไขมัน มองจากมุมมองของเคมี หนึ่งโมเลกุลของกลีเซอรอลที่เชื่อมต่อกับสามโมเลกุลของกรดไขมัน .
ในแง่ของไขมัน เรากำลังพูดเกี่ยวกับไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัว . ในเนื้อสัตว์มีปกติมากของกรดไขมันที่มีอยู่ อย่างไรก็ตาม ในปลา เช่น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นปกติเป็นหลัก .ไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว

มันเป็นเรื่องง่ายที่จะจำ กรดไขมันไม่อิ่มตัว เพราะทีอุณหภูมิห้อง พวกเขาเป็นปกติกัน ในขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นของเหลวมากขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะมีอุตสาหกรรมชุบแข็ง ไขมันและน้ำมันที่มากของกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่ในอุณหภูมิห้องสิ่งที่ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะทราบว่า ไขมันไม่อิ่มตัว ช่วยป้องกันเซลล์ประสาทของเรา ทำให้เราอบอุ่น ปรับสมดุลฮอร์โมนของเรา ช่วยให้ผิวหนังและหลอดเลือด นิ่มนวล หล่อลื่นข้อต่อ และเป็นส่วนประกอบในทุกเซลล์ ไขมันอิ่มตัว แต่ไม่ได้จำเป็นต่อสุขภาพของคุณและมีคอเลสเตอรอล ไขมันสัตว์แตกต่าง

เมื่อคุณมองไปที่สัตว์ชนิดอื่น เช่น หมู เนื้อหมู หรือ ไก่ คุณสังเกตเห็นความแตกต่าง ไขมันมากขึ้นและมีเนื้อแข็งกว่ากรดไขมันอิ่มตัว ( ประมาณ 40 - 45 % ) หมูมีไขมันน้อยกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว ( ประมาณ 35 - 40 % ) มากกว่าปริมาณที่มีอยู่ในไขมันเนื้อ มันยังมีระดับที่สูงกว่าเล็กน้อยของกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว และจะทำให้มีเนื้อเหลวกว่าไขมันเนื้อ ไก่ , บนมืออื่น ๆที่แตกต่างกันอย่างสมบูรณ์ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวและไกลมากขึ้น ( ประมาณ 30 % ) ไขมันชนิดนี้ยังเป็นเหมือนน้ำมากกว่าเนื้อ และหมู และมันก็มักจะบอกว่าให้สุขภาพดี เป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่าปริมาณของไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวกรดไขมันในไขมันสัตว์ สามารถได้รับอิทธิพลบางส่วนจากทางสัตว์เป็นอาหารลดไขมัน
.
และการเปลี่ยนแปลงดูตลาดและพิจารณาข้อมูลข้างต้น มีไม่กี่ ความเป็นไปได้ที่จะลดไขมันเนื้อหา หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของไขมัน ( ไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว ) ลดปริมาณไขมันสามารถทำได้โดยเพิ่มเนื้อสัตว์กับผลิตภัณฑ์ หรือโดยการเอาไขมันออกของสูตรในเนื้อและหมู ปัญหาคือ ว่า ผลิตภัณฑ์สามารถได้ยาก และสูญเสียมากของรสชาติของมัน ไขมันแต่เป็นหนึ่งในสิ่งสำคัญที่สุด " รสชาติ " หลายเนื้อผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของไขมันสามารถทำได้โดยการใช้ไขมันสัตว์ออกจากสูตรและเพิ่มไขมันพืช กับผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้สามารถทำได้เมื่อปกติไขมันจะถูกเพิ่มในตัด ผักไขมันจะถูกผูกไว้ในโปรตีนเมตริกซ์ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ไส้กรอก

ตัวเลือกสำหรับไขมันที่เก็บไว้และเก็บไว้ในโปรตีนเมตริกซ์ หลังจากเตรียมอิมัลชันที่มีเสถียรภาพและผลิตภัณฑ์ sliceable หรือสามารถแพร่กระจาย มันเป็นไปได้ที่จะลดปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ หรือการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของไขมัน หรือแม้แต่เพิ่มเติมอื่น ๆเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ อีกตัวเลือกหนึ่งคือการเปลี่ยนไขมันโดยการเพิ่มน้ำมากขึ้นและวัสดุธรรมชาติ ( เส้นใย , โปรตีน , ฯลฯ )ส่วนผสมที่ต้องสร้างเมทริกซ์เสถียรภาพ ซึ่งน้ำที่ถูกผูกไว้ นี้สามารถเพิ่มลงในสูตรอาหาร และควรนำสินค้า EMD มั่นคง สิ่งที่คุณต้องการเพื่อให้บรรลุเป็นเนื้อปาก–รู้สึกและรสชาติที่เปรียบกับผลิตภัณฑ์เนื้อเดิม โปรดทราบว่าผลิตภัณฑ์นี้จะแสดงความแตกต่าง ( ใหญ่หรือเล็ก ) ในการเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์เดิม
ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสุกและตับมันไม่ได้เป็นสิ่งที่สำคัญสิ่งที่ประเภทของเนื้อสัตว์ที่ใช้ และเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อลูกวัวหรือสัตว์ปีกที่สามารถใช้น้ำมันพืช .

ในบางกรณีก็เป็นไปได้ที่จะแทนที่ไขมันสัตว์กับน้ำมันพืช เป้าหมายคือการสร้างผลิตภัณฑ์สุขภาพโดยการลดปริมาณของไขมันอิ่มตัวและเพิ่มปริมาณของไขมันไม่อิ่มตัว
เพิ่มน้ำมันเป็น mortadella ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่สามารถทำได้อย่างง่ายดาย แทนจํานวนหนึ่ง ( 30 - 50 % ) ของไขมันในผลิตภัณฑ์น้ำมันพืช นี้หมายถึงการเพิ่มมันลงไปในเนื้อแป้งที่อุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียสในตัด หลังจากเพิ่มน้ำมันคุณสามารถสับจนจบองศาเซลเซียสอุณหภูมิ 10 – 12 ,และเมื่อน้ำมันและไขมันที่ใช้ . หลังนี้ เนื้อจะสุกและรมควันจนสุดที่ต้องการสินค้าถึง ผลจะดี sliceable ผลิตภัณฑ์ ความแตกต่างเล็ก ๆ จะเป็นสี ( เบา ) กัด ( ดังนั้น - เรียกว่า " สั้น " ) และพื้นผิว ( ของบริษัท ) ของผลิตภัณฑ์
อะไรยังเป็นไปได้คือ นอกจากทำให้อ้วนไขมันนี้ได้ละลายอุณหภูมิที่สูงขึ้นและสามารถใช้ใน Live ไส้กรอกที่อ้วนมักจะอุ่น ละลายไขมันแข็งก่อนใช้งาน และเพิ่มนี้เนื้อแป้งของตับ ไส้กรอก การผลิตและโปรโมชั่นทำที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นและการเพิ่มของไขมันจะไม่มีผลเชิงลบต่อกระบวนการ .

เครื่องลดไขมันนอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะใช้วัสดุบางอย่างเพื่อลดปริมาณไขมัน และเติมน้ำให้คงที่ ด้วยการเพิ่มส่วนผสมบางอย่าง ตัวอย่างเช่น คาราจีแนน ฝรั่ง ถั่ว และแซนแทนตน . อีกตัวเลือกหนึ่งคือการเพิ่มพื้นผิว ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง , ถั่ว , ข้าวสาลีหรือคล้ายหมาป่า เหล่านี้สามารถเพิ่มแทนไขมันสัตว์ และลดปริมาณไขมัน ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์พื้นผิวชิ้นส่วนที่ใช้เป็นวัสดุอุด .
นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะเพิ่มอื่น ๆดิบ วัสดุพืช เพิ่มเติมเหล่านี้จะถูกรวมอยู่ในเมทริกซ์ของผลิตภัณฑ์ มันฝรั่ง ผักโขม และผักอื่น ๆสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในผลิตภัณฑ์ และยังใช้งานไม่ได้ ในกรณีนี้ , อย่างไรก็ตาม , พื้นผิว , เดือนความรู้สึกและรสชาติของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก

จะเปลี่ยนแปลงสุกและดิบ ทำให้สัตว์ปีกมีไขมันต่ำ ไส้กรอกหมักแห้งมันเป็นเพียงเล็กน้อยที่ซับซ้อนมากขึ้น ไขมันจากไก่ปกติมีจุดหลอมเหลวนั้นต่ำเกินไป คุณต้องให้ sliceable ไขมันโดยการเพิ่มส่วนผสมและเปลี่ยนจุดหลอมเหลว .
ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้การรวมกันของเส้นใยและไฮโดรคอลลอยด์ เป็นต้นด้วยเทคโนโลยีนี้คุณสามารถสร้างไส้กรอกหมักแห้งบริสุทธิ์
สัตว์ปีก