AbstractThis paper analyzes the imp

AbstractThis paper analyzes the impact of deep-fat frying options on the nutritional profile of fried plantain-based products by using the SAIN, LIM system. 23 nutrients and 4 disqualifying compound including acrylamide were used to calculate SAIN and LIM scores. Experimental data for heat, mass transfers and reactions modeling were from previous studies. The options of the frying were oil type, micronutrient-enrichment or not, thickness of final product, frying temperature and number of baths. Frying turned plantain from neutral food to positive or negative categories as a function of process variables. The most impacting parameters were the oil type (SAIN and LIM scores of crisps varied by 6.5 and 7.5-fold respectively) and product thickness assimilated with the final oil content (LIM scores increased by 5-fold from 6% to 33% final fat content). Acrylamide increased LIM scores by 2 to 11-fold in crisps while the use of oils enriched with β-carotene impacted the SAIN scores by 10–20%. The best trade off process time/nutritional score was obtained for thick products (fat content

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อบทความนี้วิเคราะห์ผลกระทบของตัวเลือกการทอดแบบไขมันลึกต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่มีกล้ายทอดโดยใช้ระบบ SAIN, LIM สารอาหาร 23 ชนิดและสารประกอบที่ไม่เข้าเกณฑ์ 4 ชนิดรวมทั้งอะคริลาไมด์ถูกนำมาใช้ในการคำนวณคะแนน SAIN และ LIM ข้อมูลการทดลองสำหรับการสร้างแบบจำลองความร้อน การถ่ายเทมวล และปฏิกิริยามาจากการศึกษาก่อนหน้านี้ ตัวเลือกของการทอดได้แก่ ประเภทของน้ำมัน การเสริมสารอาหารรองหรือไม่ก็ได้ ความหนาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย อุณหภูมิในการทอด และจำนวนอ่าง การทอดเปลี่ยนกล้ายจากอาหารที่เป็นกลางไปเป็นประเภทบวกหรือลบโดยเป็นหน้าที่ของตัวแปรกระบวนการ พารามิเตอร์ที่ได้รับผลกระทบมากที่สุดคือประเภทของน้ำมัน (คะแนน SAIN และ LIM ของมันฝรั่งทอดกรอบแปรผัน 6.5 และ 7.5 เท่าตามลำดับ) และความหนาของผลิตภัณฑ์ที่ถูกหลอมรวมกับปริมาณน้ำมันขั้นสุดท้าย (คะแนน LIM เพิ่มขึ้น 5 เท่าจากปริมาณไขมันขั้นสุดท้าย 6% เป็น 33% ). อะคริลาไมด์เพิ่มคะแนน LIM 2 ถึง 11 เท่าในมันฝรั่งทอดกรอบ ในขณะที่การใช้น้ำมันที่เสริมสมรรถนะด้วยเบต้าแคโรทีนส่งผลต่อคะแนน SAIN 10–20% คะแนนด้านโภชนาการ/เวลาที่ใช้ในกระบวนการแลกมาได้ดีที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้น (ปริมาณไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทสรุป
บทความนี้วิเคราะห์ผลกระทบของแผนการทอดต่อสารอาหารของผลิตภัณฑ์กล้วยทอดโดยใช้ระบบ SAIN, LIM คะแนน SAIN และ LIM คำนวณโดยใช้สารอาหาร 23 และสารประกอบที่ไม่ได้มาตรฐาน 4 เช่น acrylamide ข้อมูลการทดลองของการสร้างแบบจําลองความร้อน การถ่ายโอนมวลและปฏิกิริยามาจากการศึกษาก่อนหน้านี้ ทางเลือกในการทอดรวมถึงชนิดของน้ำมันไม่ว่าจะอุดมไปด้วยสารอาหารรองความหนาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอุณหภูมิการทอดและจำนวนครั้งที่อาบน้ำ การทอดเปลี่ยนกล้วยจากอาหารที่เป็นกลางเป็นหมวดหมู่บวกหรือลบเป็นหน้าที่ของตัวแปรกระบวนการ พารามิเตอร์ที่มีผลกระทบมากที่สุดคือประเภทของน้ำมัน (มันฝรั่งทอดมีคะแนน SAIN และ LIM 6.5 และ 7.5 เท่าตามลำดับ) และการดูดซึมความหนาของผลิตภัณฑ์และปริมาณน้ำมันขั้นสุดท้าย (คะแนน LIM เพิ่มขึ้นจาก 6% เป็น 33% เพิ่มขึ้น 5 เท่า) Acrylamide ช่วยเพิ่มคะแนน LIM ของมันฝรั่งทอด 2 ถึง 11 เท่าในขณะที่การใช้น้ำมันที่อุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีนช่วยเพิ่มคะแนน SAIN 10 ถึง 20%

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สรุป
บทความนี้วิเคราะห์ผลกระทบของการเลือกทอดโปรไฟล์โภชนาการของผลิตภัณฑ์จากกล้วยทอดโดยใช้ระบบSAIN,LIM สารอาหาร23ชนิดและสารประกอบที่ไม่ผ่านการรับรอง4ชนิด(รวมถึงอะคริลาไมด์)ใช้ในการคํานวณค่าSAINและLIM ข้อมูลการทดลองเกี่ยวกับความร้อนการถ่ายโอนมวลและการสร้างแบบจําลองปฏิกิริยามาจากการศึกษาก่อนหน้านี้ ทางเลือกของการทอดคือชนิดของน้ํามันการเสริมสร้างธาตุอาหารจุลินทรีย์ความหนาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอุณหภูมิทอดและจํานวนครั้งที่อาบน้ํา ทอดเปลี่ยนกล้วยขนาดใหญ่จากอาหารที่เป็นกลางเป็นประเภทบวกหรือลบเป็นหน้าที่ของตัวแปรกระบวนการ พารามิเตอร์ที่มีอิทธิพลมากที่สุดคือชนิดของน้ํามัน(คะแนนSAINและLIMของมันฝรั่งทอดแตกต่างกัน6.5และ7.5เท่าตามลําดับ)และความหนาของผลิตภัณฑ์ที่เทียบเท่ากับปริมาณน้ํามันขั้นสุดท้าย(คะแนนLIMเพิ่มขึ้น5เท่าจาก6 %เป็น33 %ของปริมาณไขมันขั้นสุดท้าย) อะคริลาไมด์เพิ่มคะแนนLIMของมันฝรั่งทอด2ถึง11เท่าในขณะที่การใช้น้ํามันที่อุดมด้วยβ-แคโรทีนอาจส่งผลต่อคะแนนSAINถึง10-20 % ผลิตภัณฑ์หนา(เนื้อหาไขมัน