Chemical and physicochemical change

Chemical and physicochemical changes of muscles from hard and soft shell mud crabs (Scylla serrata)
were monitored during 12 weeks of storage at 20 C. Ca2þ-ATPase activity of natural actomyosin (NAM)
from both crabs decreased continuously during storage, regardless of muscle types. After 8 weeks of
storage, Ca2þ-ATPase activity of NAM from lump muscle of soft shell crab decreased to a greater extent
than that of hard shell crab (P < 0.05). An increase in disulfide bonds was observed with the coincidental
decrease in sulfhydryl group content during extended storage (P < 0.05). Surface hydrophobicity of all
samples increased up to 8 weeks, being this sampling time followed by a gradual decrease. Formaldehyde
content of all samples increased throughout the storage (P < 0.05). Slightly higher formaldehyde
content was found in soft shell crab muscle, compared with hard shell counterpart (P < 0.05). Claw
muscle generally contained a greater amount of formaldehyde than lump counterpart (P < 0.05). Protein
solubility of all samples decreased continuously throughout the 12 weeks of frozen storage (P < 0.05).
Lipid oxidation took place during the extended storage as evidenced by the increase in thiobarbituric
acid reactive substances. The pH of all samples generally decreased during frozen storage. Cooking loss of
all crab muscles increased as storage time increased (P < 0.05) and was more pronounced in claw muscle,
particularly from soft shell crab.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เคมีและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพของกล้ามเนื้อจากปูทะเลเปลือกแข็งและอ่อนนุ่ม (สกิลลา serrata)
ถูกตรวจสอบในช่วง 12 สัปดาห์ของการจัดเก็บที่ 20 องศาเซลเซียสกิจกรรมCa2þ-ATPase ธรรมชาติ actomyosin (NAM)
จากปูลดลงอย่างต่อเนื่องทั้งในระหว่างการเก็บรักษาโดยไม่คำนึงถึงประเภทของกล้ามเนื้อ . หลังจากที่สัปดาห์ที่ 8
ของการจัดเก็บและการจัดกิจกรรมCa2þ-ATPase ของ NAM
จากกล้ามเนื้อก้อนของปูนิ่มลดลงในระดับที่สูงกว่าที่ของปูเปลือกแข็ง(P <0.05) การเพิ่มขึ้นของพันธบัตรซัลไฟด์พบว่ามีเรื่องบังเอิญลดลง sulfhydryl เนื้อหากลุ่มระหว่างการเก็บรักษาขยาย (P <0.05)
ไฮโดรพื้นผิวของตัวอย่างเพิ่มขึ้นถึง 8 สัปดาห์เป็นเวลาการสุ่มตัวอย่างนี้ตามด้วยการค่อยๆลดลง
ฟอร์มาลดีไฮด์เนื้อหาของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดเพิ่มขึ้นตลอดการจัดเก็บข้อมูล (P <0.05)
ดีไฮด์ที่สูงขึ้นเล็กน้อยเนื้อหาถูกพบในกล้ามเนื้อปูนิ่มเมื่อเทียบกับคู่เปลือกแข็ง (P <0.05)
กรงเล็บของกล้ามเนื้อโดยทั่วไปที่มีอยู่จำนวนมากของฟอร์มาลดีไฮด์กว่าก้อนคู่ (P <0.05)
โปรตีนสามารถในการละลายของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดลดลงอย่างต่อเนื่องตลอด 12 สัปดาห์ของการจัดเก็บแช่แข็ง (P <0.05). การเกิดออกซิเดชันไขมันเกิดขึ้นในช่วงการขยายการจัดเก็บเป็นหลักฐานจากการเพิ่มขึ้นของ thiobarbituric สารปฏิกิริยากรด พีเอชของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดที่ลดลงโดยทั่วไปในระหว่างการเก็บแช่แข็ง การสูญเสียการทำอาหารของกล้ามเนื้อปูทั้งหมดเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บเพิ่มขึ้น (P <0.05) และเป็นที่เด่นชัดมากขึ้นในกล้ามเนื้ออุ้งเล็บ, โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากปูนิ่ม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและทางกายภาพและทางเคมีของกล้ามเนื้อแข็งและอ่อนเปลือกปู ( ปูทะเล )
ถูกตรวจสอบในระหว่างสัปดาห์ที่ 12 กระเป๋าที่ 20 C . แคลเซียมþ - ATPase กิจกรรมล้ธรรมชาติ ( น้ำ )
2 ปูลดลงอย่างต่อเนื่องในระหว่างการเก็บรักษา ไม่ว่าประเภทของกล้ามเนื้อ หลังจาก 8 สัปดาห์
กระเป๋า ,แคลเซียมþ - ATPase กิจกรรมของน้ำจากก้อนเนื้อปูนิ่มลดลงไป
ขอบเขตมากขึ้นกว่าที่ของปูเปลือกแข็ง ( P < 0.05 ) การเพิ่มขึ้นของพันธบัตรซัลไฟด์พบด้วยการลดลงโดยบังเอิญ
ใน sulfhydryl กลุ่มเนื้อหาในระหว่างการขยายกระเป๋า ( P < 0.05 ) ไม่ชอบพื้นผิวของตัวอย่างทั้งหมด
เพิ่มขึ้นถึง 8 สัปดาห์นี้มีตัวอย่างเวลา ตามด้วยการลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปฟอร์มาลดีไฮด์
เนื้อหาตัวอย่างที่เก็บเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) ปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์
สูงขึ้นเล็กน้อยที่พบในปูนิ่ม กล้ามเนื้อเมื่อเทียบกับคู่เปลือกแข็ง ( P < 0.05 ) กรงเล็บ
กล้ามเนื้อโดยทั่วไปมีมากขึ้นปริมาณของฟอร์มาลดีไฮด์มากกว่าก้อนคู่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) โปรตีน
การละลายของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดลดลงอย่างต่อเนื่องตลอด 12 สัปดาห์ของแช่เย็น ( p < 0.05 ) .
ปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันเกิดขึ้นในระหว่างการจัดเก็บเป็นหลักฐานโดยการเพิ่มขึ้นเท่ากับ
กรดเป็นสาร pH ของตัวอย่างทั้งหมด โดยทั่วไปจะลดลงเมื่อแช่เย็น อาหารการสูญเสียของกล้ามเนื้อเพิ่มขึ้นเป็นปู
เวลากระเป๋าเพิ่มขึ้น ( p < 005 ) และเด่นชัดมากขึ้นในอุ้งเล็บของกล้ามเนื้อ โดยเฉพาะจาก

ปูนิ่ม .