The effects of fat substitution usi

The effects of fat substitution using two commercial inulin products on the physico-chemical properties and eating
quality of a comminuted meat product (breakfast sausage) were modelled using a specialised response surface
experiment specially developed for mixtures. 17 treatments were assigned representing a different
substitution level for fat with inulin. Sausages were formulated to contain pork shoulder, back fat/inulin,
water, rusk and seasoning (44.3, 18.7, 27.5, 7 and 2.5% w/w). Composition, sensory, instrumental texture and
colour characteristics were assessed. Fructan analysis showed that inulin was unaffected by heat or processing
treatments. Models showed increasing inulin inclusions decreased cook loss (p b 0.0017) and improved
emulsion stability (p b 0.0001) but also resulted in greater textural and eating quality modification of sausages.
Hardness values increased (p b 0.0001) with increasing inulin concentration, with panellists also scoring products
containing inulin as less tender (p b 0.0112). Optimisation predicted two acceptable sausage formulations
with significantly lower fat levels than the control, which would contain sufficient inulin to deliver a prebiotic
health effect.
© 2013 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการทดแทนไขมันใช้ผลิตภัณฑ์ inulin พาณิชย์ 2 สมบัติทางเคมีและฟิสิกส์ และรับประทานอาหารคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อ comminuted (อาหารเช้าไส้กรอก) ได้คือ แบบจำลองโดยใช้พื้นผิวตอบสนองพิเศษทดลองพัฒนาเป็นพิเศษสำหรับน้ำยาผสม รักษา 17 ถูกกำหนดให้แทนที่แตกต่างกันระดับทดแทนไขมันด้วย inulin ไส้กรอกที่ทำประกอบด้วยไหล่หมู ไขมัน หลัง/inulinน้ำ rusk กรส (44.3, 18.7, 27.5, 7 และ 2.5% w/w) พื้นผิวรับความรู้สึก บรรเลง องค์ประกอบ และมีประเมินลักษณะสี Fructan วิเคราะห์พบว่า inulin ที่ถูกผลกระทบจากความร้อนหรือการประมวลผลรักษา แบบจำลองแสดงให้เห็นว่าเพิ่มขึ้น inulin รวมลดอาหารสูญเสีย (p b 0.0017) และปรับปรุงอิมัลชันเสถียรภาพ (p b มาก 0.0001) แต่ยังส่งผลให้มากกว่า textural และรับประทานอาหารปรับเปลี่ยนไส้กรอกแข็งค่าเพิ่มขึ้น (p b มาก 0.0001) ด้วยการเพิ่มความเข้มข้นของ inulin กับกั้นยัง ให้คะแนนผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย inulin เป็นหักเงิน (p b 0.0112) สูตรไส้กรอกยอมรับสองทำนายคุณภาพมีระดับต่ำไขมันกว่าตัวควบคุม ซึ่งจะประกอบด้วย inulin พอส่งเป็นพรีไบโอติกส์ผลต่อสุขภาพ© 2013 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด1. บทนำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการแทนที่ไขมันด้วยสองผลิตภัณฑ์อินูลินเชิงพาณิชย์ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและกิน
คุณภาพของความท้อแท้ใจผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ( ไส้กรอกอาหารเช้า ) ซึ่งใช้เฉพาะพื้นผิวตอบสนอง
ทดลองการพัฒนาเป็นพิเศษสำหรับผสม 17 การรักษาได้รับมอบหมายเป็นตัวแทนระดับการแทนที่ไขมันแตกต่างกัน
กับอินนูลิน .ไส้กรอกเป็นสูตรที่ประกอบด้วยไขมัน / หลังไหล่หมู , อินนูลิน ,
น้ำ ปิ้ง และเครื่องปรุงรส ( เท่ากับ 18.7 , 27.5 , 7 และ 2.5 % w / w ) องค์ประกอบด้านลักษณะ สี และ บรรเลงเนื้อ
ถูกประเมิน . การวิเคราะห์ฟรุคแทน พบว่า อินนูลินถูกผลกระทบจากความร้อนหรือการประมวลผล
บําบัด แบบแสดงการปรุงอาหารอินนูลินรวมขาดทุนลดลง ( P B และปรับปรุง
) และเสถียรภาพอิมัลชัน ( P B 0.0001 ) แต่ยังก่อให้เกิดมากขึ้นเนื้อและกินการปรับเปลี่ยนคุณภาพของไส้กรอก .
ค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ( P B 0.0001 ) ด้วยการเพิ่มปริมาณอินนูลินกับ Panellists ยังคะแนนผลิตภัณฑ์
ที่มีอินนูลินเป็นซื้อน้อยกว่า ( P B 0.0112 ) เพิ่มประสิทธิภาพทำนายสองยอมรับไส้กรอกสูตร
กับอย่างมีนัยสำคัญลดระดับไขมันมากกว่าการควบคุมซึ่งจะประกอบด้วยอินนูลินเพียงพอที่จะส่งผลสุขภาพพรีไบโอติก
.
สงวนลิขสิทธิ์ 2013 บริษัท จำกัด .
1 แนะนำ