This study evaluated the effects of

This study evaluated the effects of microbial transglutaminase (TG) (Streptoverticillium mobaraense) on the properties of ice cream with 4, 6 and 8 g/100 g fat. The TG was added at a concentration of 4 U g
1 and the chemical characteristics, capacity to incorporate air (overrun), fat coalescence, melting behavior, rheological properties and texture were evaluated. The TG was effective in controlling the ice cream properties providing greater overrun, greater fat coalescence and melting resistance in relation to samples without TG. These modifications can be attributed to the formation of a more cohesive protein network which increased the stability of the ice cream. Regarding the rheological parameters, it was
found that TG caused an increase in the flow behavior index and pseudoplastic properties of the samples. The firmness of the ice cream was decreased by the addition of TG and was inversely proportional to the fat content. Ice cream with fat contents of 4 and 6 g/100 g subjected to enzymatic treatment had similar characteristics to samples formulated with 8 g/100 g fat, demonstrating that TG can be used to partially replace fat in ice cream

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ศึกษาประเมินผลกระทบของจุลินทรีย์ transglutaminase (TG) (Streptoverticillium mobaraense) ในคุณสมบัติของครีมมี 4, 6 และ 8 กรัม/100 กรัมไขมัน TG ที่เพิ่มที่ความเข้มข้นของ 4 U g 1 และลักษณะทางเคมี กำลังการผลิตรวมอากาศ (เกิน), ไขมัน coalescence ละลายพฤติกรรม คุณสมบัติ rheological และพื้นผิวที่ถูกประเมิน TG มีประสิทธิภาพในการควบคุมคุณสมบัติครีมให้มากเกิน coalescence มากกว่าไขมัน และต้านทานละลายเกี่ยวข้องกับตัวอย่างโดย TG ปรับเปลี่ยนเหล่านี้สามารถเกิดจากการก่อตัวของเครือข่ายมากขึ้นควบโปรตีนที่เพิ่มเสถียรภาพของครีม เกี่ยวกับพารามิเตอร์ rheological มันเป็นพบว่า TG เกิดเพิ่มขึ้นในลักษณะการทำงานของกระแสดัชนีและ pseudoplastic คุณสมบัติของตัวอย่าง ไอซ์ไอศกรีมถูกลดลงตามการเพิ่มของ TG และถูกสัดส่วน inversely กับไขมัน ลักษณะคล้ายกับตัวอย่างสูตร มีไขมัน 8 กรัม/100 กรัม เห็นว่า สามารถใช้ TG บางส่วนแทนไขมันในไอศกรีมได้ไอศกรีมที่ มีเนื้อหาไขมันของ 4 และ 6 g/100 g การรักษาเอนไซม์ในระบบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาครั้งนี้ได้รับการประเมินผลกระทบของจุลินทรีย์ราน (TG) (Streptoverticillium mobaraense) เกี่ยวกับคุณสมบัติของไอศครีมที่มี 4, 6 และ 8 กรัม / 100 กรัมไขมัน TG ถูกบันทึกที่ความเข้มข้น 4 U กรัม 1 และลักษณะทางเคมี, ความสามารถในการรวมอากาศ (บุกรุก), การเชื่อมต่อกันไขมันละลายพฤติกรรมคุณสมบัติการไหลและพื้นผิวได้รับการประเมิน TG มีประสิทธิภาพในการควบคุมคุณสมบัติไอศครีมให้บุกรุกมากขึ้นการเชื่อมต่อกันมากขึ้นไขมันและความต้านทานต่อการละลายในความสัมพันธ์กับกลุ่มตัวอย่างโดยไม่ต้อง TG การปรับเปลี่ยนเหล่านี้สามารถนำมาประกอบกับการก่อตัวของเครือข่ายโปรตีนเหนียวมากขึ้นซึ่งเพิ่มความมั่นคงของไอศครีม เกี่ยวกับพารามิเตอร์ไหลมันก็
พบว่า TG เกิดจากการเพิ่มขึ้นของดัชนีลักษณะการไหลและคุณสมบัติ pseudoplastic ของกลุ่มตัวอย่าง ความแน่นของไอศครีมลดลงโดยการเพิ่มของ TG และเป็นสัดส่วนผกผันกับปริมาณไขมัน ไอศกรีมที่มีไขมัน 4 และ 6 กรัม / 100 กรัมภายใต้การรักษาเอนไซม์มีลักษณะคล้ายกับตัวอย่างสูตรที่มี 8 กรัม / 100 กรัมไขมัน TG แสดงให้เห็นว่าสามารถใช้ในการแทนที่บางส่วนไขมันในไอศครีม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษานี้เพื่อประเมินผลของทรานส์กลูตามิเนสจากจุลินทรีย์ ( TG ) ( streptoverticillium mobaraense ) ต่อสมบัติของไอศครีมที่มี 4 , 6 และ 8 กรัมต่อ 100 กรัมไขมัน โดยสายการบินไทย ได้เพิ่มความเข้มข้น 4 u g
1 และเคมีของความจุรวมอากาศ ( บุกรุก ) , การรวมตัว , ไขมันละลายพฤติกรรม สมบัติการไหลและพื้นผิวที่ถูกประเมินโดยสายการบินไทย ประสิทธิภาพในการควบคุมคุณสมบัติของไอศกรีมให้มากขึ้นบุกรุกมากขึ้น , การรวมตัวและไขมันละลายความต้านทานในความสัมพันธ์กับตัวอย่าง โดยสายการบินไทย การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถนำมาประกอบกับการเป็นเครือข่ายที่เหนียวมากขึ้นโปรตีนเพิ่มเสถียรภาพของไอศกรีม เกี่ยวกับค่าพารามิเตอร์ที่เกี่ยวข้อง มันเป็น
พบว่า TG ที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นในดัชนีพฤติกรรมการไหลและสมบัติ pseudoplastic ของตัวอย่าง ความแน่นเนื้อของไอศกรีมถูกลดลงโดยสายการบินไทย และเป็นปฏิภาคผกผันกับปริมาณไขมัน ไอศกรีมที่มีไขมัน 4 และ 6 กรัม / 100 กรัมต้องเอนไซม์มีลักษณะคล้ายกันกับตัวอย่างด้วยสูตร 8 กรัม / 100 กรัมไขมันแสดงให้เห็นว่าการบินไทยสามารถใช้บางส่วนแทนที่ไขมันในไอศกรีม