Melted chocolate represents a suspe

Melted chocolate represents a suspension of sugar and
cocoa solids and, eventually, milk powder particles, all
reduced in size by roll refining to o40 mm, in a liquid
matrix of mainly cocoa butter. Average milk chocolate
contains 12 g cocoa mass, 19 g whole milk powder,
48.5 g sugar and, additionally, 20 g added cocoa butter
per 100 g chocolate (Cook, 1984). Emulsifiers have long
been used to modify the flow properties of chocolate
masses. Because of their special molecular structure,
these surface-active ingredients lower the interfacial
tension between the dispersed and the continuous phase
and, besides rheology, affect a number of properties
such as the sensitivity to moisture and temperature, and
the tempering behaviour (Minifie, 1980; Schantz &
Linke, 2001). Additionally, the emulsifiers may influence
some properties of solidified chocolate such as susceptibility
to fat bloom, stability to fat migration from
fillings, and oxidation (Schuster, 1985; Hasenhuettl &
Hartel, 1997; Walter & Cornillon, 2001).Soy lecithin, which is the most widely applied
emulsifier in chocolate manufacture, is usually added
in concentrations of 3–6 g/kg chocolate mass. According
to Chevalley (1999), the addition of 1–3 g/kg soy lecithin
causes the same viscosity-reducing effect as approximately
10 times this amount of added cocoa butter, thus
allowing to reduce production costs by saving cocoa
butter. Other rheological active emulsifiers for potential
use in chocolate manufacture are, e.g., phosphoglycerides
fractionated from natural soy lecithin, ammonium
salts of phosphatide acids (YN), and polyglycerol
polyricinoleate (PGPR) (van Nieuwenhuyzen & Szuhaj,
1998; Beckett, 2000). YN, also called synthetic lecithin,
acts in nearly the same way as lecithin but exhibits a
more constant composition and efficiency. PGPR,
which is prepared by partial esterification of condensed
castor oil fatty acids with polyglycerol (Wilson, van
Schie, & Howes, 1998), shows some special behaviour.
The addition of PGPR to melted chocolate leads to a
significant decrease of the yield stress, far beyond the
values of lecithinated chocolate, whereas viscosity is
only slightly lowered (Rousset, Sellappan, & Daoud,
2002). These effects allow processing at lower temperatures
and simplify the handling of chocolate massesespecially in case of low shear rates during moulding,
and facilitates the removal of air bubbles (Schuster,
1985; Anonymous, 1998; Rector, 2000). Moreover, it
becomes possible to create innovative products with
very thin coatings or layers, and filigree surface designs.
The optimization of coating thickness and cocoa butter
content also means economizing the material costs of
chocolate products.
The advantages of PGPR may be increased by
combining it with lecithin. Depending on the application,
the optimum lecithin:PGPR blends are given with
2:1 (Schuster, 1985), 2.5:1 (Hasenhuettl & Hartel, 1997),
and 3:1 (H.ofs & Taschke, 2002). By using two different
standard chocolate masses, the objective of the current
project was to determine the effects of different,
systematically varied mixtures of lecithin and PGPR
on the flow parameters of melted chocolate to obtain
information on the optimum performance of the
emulgator blend.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ช็อคโกแลตหลอมแทนระงับน้ำตาล และของแข็งโกโก้และ ในที่สุด นมผงอนุภาค ทั้งหมดขนาดเล็กลง โดยม้วนกลั่น o40 มม. ในน้ำยาเมตริกซ์ของเนยโกโก้ส่วนใหญ่ ช็อกโกแลตนมเฉลี่ยประกอบด้วยมวล 12 กรัมโกโก้ 19 กรัมนมผงน้ำตาล 48.5 g และ นอกจากนี้ 20 g เพิ่มเนยโกโก้ต่อ 100 กรัมช็อคโกแลต (Cook, 1984) Emulsifiers ได้ยาวนานใช้เพื่อปรับเปลี่ยนคุณสมบัติการไหลของช็อคโกแลตฝูง เนื่องจากโครงสร้างโมเลกุลพิเศษส่วนผสมเหล่านี้ surface-active ล่าง interfacial ที่ความตึงเครียดระหว่างที่กระจัดกระจายและระยะต่อเนื่องและ นอกเหนือจากการใช้งานกับ จำนวนของคุณสมบัติที่มีผลต่อเช่นความไวต่อความชื้นและอุณหภูมิ และพฤติกรรม tempering (Minifie, 1980 Schantz &Linke, 2001) นอกจากนี้ emulsifiers ที่อาจมีผลกระทบต่อคุณสมบัติบางอย่างของหล่อช็อคโกแลตดังภูมิไวรับการไขมันบลูม เสถียรภาพการย้ายไขมันจากไส้ และออกซิเดชัน (Schuster, 1985 Hasenhuettl และHartel, 1997 วอลเตอร์ & Cornillon, 2001) ถั่วเหลืองเลซิติน ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายโดยทั่วไปว่า อิมัลซิในการผลิตช็อคโกแลตในความเข้มข้นของช็อคโกแลต 3-6 กรัม/กิโลกรัมมวล ตามการ Chevalley (1999), การเพิ่ม g 1 – 3 กิโลกรัมถั่วเหลืองเลซิตินทำให้ผลเหมือนกับการลดความหนืดประมาณ10 ครั้งจำนวนนี้เพิ่มเนยโกโก้ ดังนั้นช่วยในการลดต้นทุนการผลิต โดยการบันทึกโกโก้เนย อื่น ๆ emulsifiers งาน rheological สำหรับศักยภาพuse in chocolate manufacture are, e.g., phosphoglyceridesfractionated from natural soy lecithin, ammoniumsalts of phosphatide acids (YN), and polyglycerolpolyricinoleate (PGPR) (van Nieuwenhuyzen & Szuhaj,1998; Beckett, 2000). YN, also called synthetic lecithin,acts in nearly the same way as lecithin but exhibits amore constant composition and efficiency. PGPR,which is prepared by partial esterification of condensedcastor oil fatty acids with polyglycerol (Wilson, vanSchie, & Howes, 1998), shows some special behaviour.The addition of PGPR to melted chocolate leads to asignificant decrease of the yield stress, far beyond thevalues of lecithinated chocolate, whereas viscosity isonly slightly lowered (Rousset, Sellappan, & Daoud,2002). These effects allow processing at lower temperaturesand simplify the handling of chocolate massesespecially in case of low shear rates during moulding,and facilitates the removal of air bubbles (Schuster,1985; Anonymous, 1998; Rector, 2000). Moreover, itbecomes possible to create innovative products withvery thin coatings or layers, and filigree surface designs.The optimization of coating thickness and cocoa buttercontent also means economizing the material costs ofchocolate products.The advantages of PGPR may be increased bycombining it with lecithin. Depending on the application,the optimum lecithin:PGPR blends are given with2:1 (Schuster, 1985), 2.5:1 (Hasenhuettl & Hartel, 1997),and 3:1 (H.ofs & Taschke, 2002). By using two differentstandard chocolate masses, the objective of the currentproject was to determine the effects of different,systematically varied mixtures of lecithin and PGPRon the flow parameters of melted chocolate to obtaininformation on the optimum performance of theemulgator blend.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ละลายช็อกโกแลตแทนการระงับน้ำตาลและ
โกโก้ของแข็ง และในที่สุด อนุภาคของผงนมทุก
ขนาดลดลง โดยการปรับหมุนไป o40 มม. ในของเหลว
เมทริกซ์ส่วนใหญ่โกโก้บัตเตอร์
ช็อกโกแลตนมเฉลี่ยประกอบด้วยโกโก้มวล 12 กรัม 19 กรัม นมผงทั้ง
48.5 กรัม น้ำตาล และ 20 กรัม / 100 กรัม เพิ่มเนยโกโก้
ช็อกโกแลต Cook ( 1984 ) อิมัลซิไฟเออร์ได้นาน
ถูกใช้เพื่อปรับปรุงสมบัติการไหลของช็อกโกแลต
มวล เนื่องจากโครงสร้างของโมเลกุลพิเศษ
เหล่านี้ผิวส่วนผสมลดความตึงเครียดระหว่าง
ระหว่างกระจายตัวอย่างต่อเนื่องและเฟส
และนอกจากนี้สมบัติมีผลต่อตัวเลขสมบัติของ
เช่น ความไวต่อความชื้นและอุณหภูมิในการอบและพฤติกรรม (

& minifie , 1980 ; แชนซ์ พ.ศ. 2544 )นอกจากนี้ , emulsifiers อาจมีผลต่อคุณสมบัติบางประการของก้อนช็อกโกแลต

เช่น กลุ่มบานไขมันของไขมันการย้ายถิ่นจาก
อุดและออกซิเดชัน ( Schuster , 1985 ; hasenhuettl &
hartel , 1997 ; วอลเตอร์& cornillon , 2001 ) ถั่วเหลือง ซึ่งมีมากที่สุดใช้กันอย่างแพร่หลาย
อิมัลซิไฟเออร์ในช็อคโกแลตที่ผลิต มักจะเพิ่ม
ในความเข้มข้น 3 – 6 g / kg มวลช็อคโกแลตตาม
ให้เชอวาลเลย์ ( 1999 ) โดย 1 – 3 กรัม / กิโลกรัม เลซิตินถั่วเหลืองทำให้ความหนืดเท่ากัน

ลดผลกระทบเป็นประมาณ 10 ครั้งจำนวนเพิ่มเนยโกโก้จึง
ให้เพื่อลดต้นทุนการผลิตโดยการบันทึกเนยโกโก้

อื่น ๆที่มีการใช้อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้
ช็อกโกแลตผลิต เช่น ฟอ ฟกลีเซอไรด์พบเลซิตินจากถั่วเหลืองธรรมชาติ

แอมโมเนียเกลือของกรด phosphatide ( ใน ) และ polyglycerol
polyricinoleate ( มีแนวโน้ม ) ( รถตู้ nieuwenhuyzen & szuhaj
, 1998 ; Beckett , 2000 ) ในเรียกว่าเลซิตินสังเคราะห์
ทำเกือบเช่นเดียวกับเลซิติน แต่จัดแสดง
คงที่เพิ่มเติมองค์ประกอบและประสิทธิภาพ มีแนวโน้มที่เตรียมโดยปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน ,

บางส่วน บีบน้ำมันละหุ่งกรดไขมันกับ polyglycerol ( วิลสัน รถตู้
schie &ฮาวส์ , 1998 )แสดงพฤติกรรมพิเศษ
เพิ่มช็อคโกแลตละลายมีแนวโน้มที่จะนำไปสู่
ลดลงอย่างมากของจุดคราก ไกลเกินค่า
lecithinated ของช็อกโกแลต และมีความหนืดลดลงเพียงเล็กน้อย ( รูเซ็ท
,
sellappan & Daoud , 2002 ) ผลเหล่านี้ช่วยให้กระบวนการลดอุณหภูมิ
และลดความซับซ้อนของการจัดการของช็อกโกแลต massesespecially ในกรณีที่ต่ำอัตราเฉือนในการปั้น
และอำนวยความสะดวกในการกำจัดฟองอากาศ ( Schuster
, 1985 ; นิรนาม , 2541 , อธิการบดี , 2000 ) นอกจากนี้
กลายเป็นไปได้ที่จะสร้างนวัตกรรมผลิตภัณฑ์เคลือบบางมากด้วย
หรือชั้นและการออกแบบพื้นผิวลวดลายเป็นเส้นของความหนาผิวเคลือบออป .

และเนยโกโก้เนื้อหายังหมายถึงหาทางประหยัดค่าใช้จ่ายวัสดุ

ข้อดีของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต มีแนวโน้มที่อาจจะเพิ่มขึ้นโดย
รวมกับเลซิทิน ขึ้นอยู่กับโปรแกรม
: มีแนวโน้มจะได้รับเลซิตินที่ผสมกับ
2 : 1 ( Schuster , 1985 ) เฉลี่ย ( hasenhuettl & hartel , 1997 )
3 ( h.ofs และ& taschke , 2002 ) โดยการใช้ที่แตกต่างกันสอง
มวลช็อคโกแลตมาตรฐานวัตถุประสงค์ของปัจจุบัน
โครงการ คือ เพื่อศึกษาผลของระบบแตกต่างกัน
หลากหลายผสมเลซิตินและมีแนวโน้มในการไหลของพารามิเตอร์ของ

ช็อคโกแลตละลายเพื่อขอรับข้อมูลเกี่ยวกับสมรรถนะของ
emulgator ผสมผสาน