BakingBaking is the last and more i

Baking
Baking is the last and more impressive part of the
breadmaking procedure. It results in a series of physical,
chemical and biochemical changes in a bakery product,
which include volume expansion, evaporation of water,
formation of a porous structure, denaturation of protein,
gelatinization of starch, crust formation and
browning reaction, protein crosslinking, melting of fat
crystals and their incorporation into the surface of air
cells, rupture of gas cells and sometimes fragmentation
of cell walls (Sablani, Baik, & Marcotte, 2002). The
most dramatic change at macroscopic level is the
expansion of gas cells into an open network of pores
(Autio & Laurikainen, 1997). During baking, the combination
of gas production and evaporation together
with the change in rheological properties result in the
loss of gas retention, turning the foam structure of
dough, a close system, into bread’s open sponge structure
with interconnected cells. The microstructure of flour is continuously modified during all these processes
until the structure of the final product is fixed (Rojas,
Rosell, Benedito de Barber, Pe´rez-Munuera, & Lluch,
2000). These changes are dependent on the temperature,
humidity and duration of baking (Table 2) (Autio &
Laurikainen, 1997).
The role of baking is to alter the sensory properties of
foods, to improve palatability and to extend the range
of tastes, aromas and textures in foods produced from
raw materials. Baking also destroys enzymes and
microorganisms (Fellows, 1997). However, recontamination
of cereal products may occur after baking. The
flavor, especially of white bread, is mainly formed during
fermentation and baking. Freshly baked bread has a
delightful aroma that is rapidly lost on cooling and storage.
During fermentation, a number of alcohols are
formed, including ethanol, n-propanol, isoamyl and
amyl alcohols, isobutyl alcohol, and b-phenol alcohol.
However, much of these alcohols are lost to the oven air
during baking. A large number of organic acids are also
formed and several carbonyl compounds have been
identified in bread, which are believed to be important
flavor components. The formation of the crust and
browning during baking appear to be primary
contributors to the formation of bread flavor. The
browning is mainly the result of a Maillard-type
browning reaction rather than of caramelization
(DeMan, 1990). In case of frozen dough products, the
baking process usually does not differ much from the
conventional, especially when they are properly thawed

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

BakingBaking is the last and more impressive part of thebreadmaking procedure. It results in a series of physical,chemical and biochemical changes in a bakery product,which include volume expansion, evaporation of water,formation of a porous structure, denaturation of protein,gelatinization of starch, crust formation andbrowning reaction, protein crosslinking, melting of fatcrystals and their incorporation into the surface of aircells, rupture of gas cells and sometimes fragmentationof cell walls (Sablani, Baik, & Marcotte, 2002). Themost dramatic change at macroscopic level is theexpansion of gas cells into an open network of pores(Autio & Laurikainen, 1997). During baking, the combinationof gas production and evaporation togetherwith the change in rheological properties result in theloss of gas retention, turning the foam structure ofdough, a close system, into bread’s open sponge structurewith interconnected cells. The microstructure of flour is continuously modified during all these processesuntil the structure of the final product is fixed (Rojas,Rosell, Benedito de Barber, Pe´rez-Munuera, & Lluch,2000). These changes are dependent on the temperature,humidity and duration of baking (Table 2) (Autio &Laurikainen, 1997).The role of baking is to alter the sensory properties offoods, to improve palatability and to extend the rangeof tastes, aromas and textures in foods produced fromดิบ อบทำลายเอนไซม์ และจุลินทรีย์ (Fellows, 1997) อย่างไรก็ตาม recontaminationของผลิตภัณฑ์ที่อาจเกิดขึ้นหลังจากอบธัญพืช ที่รส โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังขาว ส่วนใหญ่ได้เกิดขึ้นในระหว่างหมักและอบ ขนมปังอบสดใหม่ได้เป็นกลิ่นหอมรื่นรมย์ที่จะหายไปอย่างรวดเร็วในการระบายความร้อนและการจัดเก็บในระหว่างการหมัก มีจำนวน alcoholsรูปแบบ รวมทั้งเอทานอล อย่างไร propanol n, isoamyl และamyl alcohols แอลกอฮอล์ isobutyl และแอลกอฮอล์วาง bอย่างไรก็ตาม มาก alcohols เหล่านี้หายอากาศเตาอบระหว่างอบ กรดอินทรีย์เป็นจำนวนมากยังรูปแบบ และหลาย carbonyl สารประกอบได้ระบุในขนมปัง ซึ่งเชื่อว่ามีความสำคัญรสชาติส่วนประกอบ การก่อตัวของเปลือก และbrowning ระหว่างอบจะ เป็นหลักร่วมสมทบการก่อตัวของรสชาติขนมปัง ที่browning เป็นส่วนใหญ่ผลของ Maillard-ชนิดbrowning ปฏิกิริยาแทน ของ caramelization(DeMan, 1990) ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์แป้งแช่แข็ง การอบกระบวนการมักจะไม่แตกต่างมากจากทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพวกเขาจะถูก thawed

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เบเกอรี่เบเกอรี่เป็นส่วนที่ผ่านมาและน่าประทับใจมากขึ้นในขั้นตอนการbreadmaking ได้ผลในชุดของทางกายภาพทางเคมีและการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ซึ่งรวมถึงการขยายตัวของปริมาณการระเหยของน้ำ, การก่อตัวของโครงสร้างรูพรุนสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน, เจลของแป้งการก่อตัวของเปลือกโลกและการเกิดสีน้ำตาล, การเชื่อมขวางโปรตีนละลาย ไขมันคริสตัลและการรวมตัวของพวกเขาเข้าไปในพื้นผิวของอากาศเซลล์แตกของเซลล์ก๊าซและบางครั้งการกระจายตัวของผนังเซลล์(Sablani, Baik และ Marcotte, 2002) การเปลี่ยนแปลงที่น่าทึ่งที่สุดในระดับมหภาคคือการขยายตัวของเซลล์ก๊าซเข้าไปในเครือข่ายเปิดของรูขุมขน(Autio และ Laurikainen, 1997) ในระหว่างการอบ, การรวมกันของการผลิตก๊าซและการระเหยด้วยกันกับการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติของการไหลส่งผลให้เกิดการสูญเสียของการเก็บรักษาก๊าซเปลี่ยนโครงสร้างโฟมของแป้งเป็นระบบปิดลงในขนมปังโครงสร้างฟองน้ำเปิดกับเซลล์ที่เชื่อมต่อกัน จุลภาคของแป้งที่มีการแก้ไขอย่างต่อเนื่องในระหว่างกระบวนการเหล่านี้จนโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้รับการแก้ไข (Rojas, Rosell, Benedito เดตัดผม Pe'rez-Munuera และ Lluch, 2000) การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิความชื้นและระยะเวลาในการอบ (ตารางที่ 2) (Autio และ Laurikainen, 1997). บทบาทของอบคือการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารเพื่อเพิ่มความอร่อยและขยายช่วงของรสนิยมกลิ่นหอมและพื้นผิวในอาหารที่ผลิตจากวัตถุดิบ เบเกอรี่นอกจากนี้ยังทำลายเอนไซม์และจุลินทรีย์ (เฟลโลว์ 1997) อย่างไรก็ตาม recontamination ของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาจเกิดขึ้นหลังจากการอบ รสชาติโดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังขาวเป็นที่เกิดขึ้นส่วนใหญ่ในระหว่างการหมักและการอบ ขนมปังอบสดใหม่มีกลิ่นหอมรื่นรมย์ที่จะหายไปอย่างรวดเร็วในการระบายความร้อนและการเก็บรักษา. ในระหว่างการหมักจำนวนแอลกอฮอล์นี้เป็นที่เกิดขึ้นรวมทั้งเอทานอล n โพรพาน, isoamyl และแอลกอฮอล์amyl แอลกอฮอล์ isobutyl และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขฟีนอล. แต่มาก ของแอลกอฮอล์เหล่านี้จะหายไปในอากาศเตาอบในระหว่างการอบ จำนวนมากของกรดอินทรีย์นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นและสารประกอบคาร์บอนิลหลายคนได้รับการระบุในขนมปังซึ่งเชื่อว่าจะเป็นสิ่งที่สำคัญส่วนประกอบรสชาติ การก่อตัวของเปลือกโลกและการเกิดสีน้ำตาลในระหว่างการอบดูเหมือนจะเป็นหลักผู้ร่วมสมทบการก่อตัวของรสชาติขนมปัง สีน้ำตาลส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการ Maillard ประเภทปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลมากกว่าของcaramelization (Deman, 1990) ในกรณีของผลิตภัณฑ์แป้งแช่แข็งที่ขั้นตอนการอบมักจะไม่แตกต่างกันมากจากการชุมนุมโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพวกเขาจะละลายอย่างถูกต้อง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อบ
อบเป็นครั้งสุดท้ายและน่าประทับใจมากขึ้น
breadmaking ส่วนหนึ่งของกระบวนการ ผลในชุดของร่างกาย
การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมีในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ซึ่งรวมถึงขยายปริมาณการระเหยของน้ำ , การก่อตัวของโครงสร้างรูพรุน
,
( โปรตีน แป้งสุกของแป้ง การเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลและคราบ
ทำปฏิกิริยาละลายไขมัน , โปรตีน ,
ผลึกและของพวกเขาเข้าไปในพื้นผิวของเซลล์อากาศ
, แตกเซลล์ก๊าซ และบางครั้งการ
ของผนังเซลล์ ( sablani , ดี , &มาร์ค็อต , 2002 )
ที่สุดละครเปลี่ยนในระดับที่มองเห็นด้วยตาเปล่า คือการขยายตัวของก๊าซใน
เซลล์เครือข่ายเปิดของรูขุมขน
( autio & laurikainen , 1997 ) ระหว่างอบ การรวมกันของการผลิตก๊าซและการระเหยด้วยกัน

การเปลี่ยนสมบัติทางวิทยากระแสผลในการสูญเสียของการเก็บรักษาก๊าซ

เปลี่ยนโครงสร้างของแป้งโฟม ระบบ ปิด เป็นขนมปังของโครงสร้างฟองน้ำเปิด
กับเชื่อมเซลล์ โครงสร้างของแป้งเป็นอย่างต่อเนื่องแก้ไขในระหว่างกระบวนการเหล่านี้
จนโครงสร้างของผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะคงที่ ( โรฮาส
Rosell , benedito เดอ , ร้านตัดผม , PE ใหม่เรซ munuera & lluch
, , 2000 )การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความชื้น และระยะเวลาในการอบ
( ตารางที่ 2 ) ( autio &
laurikainen , 1997 ) .
บทบาทของอบคือการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
อาหาร เพื่อปรับปรุงความน่ากิน และขยายช่วง
รสชาติกลิ่นและพื้นผิวในอาหารที่ผลิตจากวัสดุดิบ
. อบยังทำลายเอนไซม์และจุลินทรีย์
( เพื่อน , 1997 ) อย่างไรก็ตาม recontamination
ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาจเกิดขึ้นหลังการอบ
รส โดยเฉพาะขนมปังขาว ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในระหว่าง
หมักและอบ ขนมปังอบสดใหม่ มีกลิ่นหอม ที่อย่างรวดเร็ว
หายเย็นและกระเป๋า .
ในระหว่างการหมัก , จํานวนของแอลกอฮอล์
เกิดขึ้น ได้แก่ เอทานอล น โพรพานในปริมาณและ
, เอมิลแอลกอฮอล์ ไอโซบิวทิลแอลกอฮอล์ และ b-phenol แอลกอฮอล์
อย่างไรก็ตามมากของแอลกอฮอล์เหล่านี้จะหายไปกับเตาอบลมร้อน
ตอนอบ ตัวเลขขนาดใหญ่ของกรดอินทรีย์ยังมีรูปแบบและสารประกอบคาร์บอนิล

หลายได้รับการระบุในขนมปัง ซึ่งเชื่อว่าเป็นส่วนประกอบรสสำคัญ

การก่อตัวของเปลือกและ
สีน้ำตาลในระหว่างการอบปรากฏเป็นหลัก
ผู้สร้างรสชาติของขนมปัง
สีน้ำตาลเป็นหลักผลของ Maillard ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลมากกว่าประเภท

( คาราเมลดีเมิน , 2533 ) ในกรณีของผลิตภัณฑ์แป้งแช่แข็ง
การอบปกติไม่แตกต่างมากนักจาก
ปกติโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพวกเขาจะถูกละลายแล้ว