3. Results and discussionThe basic

3. Results and discussion
The basic formulation of the dough was taken from previous
work where percentages of dry egg, WPC, water, and gums were
optimized (Lorenzo et al., 2008). Initial formulation contained 3%
gums, 3.5% dry egg, 6.5% WPC, and 51%water. Percentages are given
in g/100 g total starch basis.
3.1. Effect of hydrocolloids on dough rheology
Fig. 1a presents the dough microstructure for a formulation
containing a mixture of xanthan and HPMC gums as an example. All
the tested formulations presented qualitatively the same appearance.
The ESEM micrograph shows a continuous hydrocolloid
network and a random organization of both starch granules, where
clusters of either corn or cassava starches cannot be distinguished.
Fig. 1b shows the results of textural analyses (puncture and
elongation) for the formulations containing different hydrocolloids
(HPMC and combinations of xanthan/guar, xanthan/HPMC). Each
curve corresponds to the mean of six replicates.
It could be observed that those formulations containing
a mixture of xanthan/guar gums exhibited the same mean values of
FP (366 mN) and FE (297 mN) as those formulated with xanthan/
HPMC (Fig. 1b). When the hydrocolloid matrix was only formed by
HPMC the samples presented extremely low values for FP, FE, and D
(104 mN, 77 mN, 7 mm, respectively). This fragile behavior turns
the formulation into an unsuitable dough for industrial handling
since it would not resist the large stretching forces leading to cracks
and tears in the dough disks. Moreover, this lack of resistance in the
structure would cause spills during baking, producing an important
quality loss in the final product. Commercial dough disks formulated
with wheat flour were measured for comparison. They presented
FE¼ 344 mN (SEM: 9.9) and FP¼ 325 mN (SEM: 16.6),
which were similar to those formulated with the tested hydrocolloid
mixtures and much larger than the HPMC formulation.
The results of dynamic rheological measurements in the linear
viscoelastic range were expressed in terms of the storage modulus
(G0) and loss modulus (G00). Results of the dynamic oscillatory tests
are presented in Fig. 1c for the three formulations; the curves were
qualitatively similar for all the formulations assayed. G0 was always
greater than G00 in the frequency range measured and the increase
of the two moduli with frequency was small. Two characteristic
regions may be distinguished: a pseudo-terminal region at low
frequencies that shows a tendency to a crossover of both viscoelastic
functions, and the plateau region. The ‘‘plateau region’’ is an
intermediate zone between the ‘‘terminal’’ and the ‘‘transition’’
zones (Ferry, 1980). It is characterized by a decrease in the slope of
both moduli (lower than 1) and a possible minimum in the loss
modulus (G00). In the present work the frequency range in Fig. 1b
entirely corresponds to what is known as the ‘‘plateau’’ zone. The
power lawexponent of the storage modulus is lower than 0.2 in the
whole range, indicating a slight dependence with frequency. The
plateau region in G0 is related to the formation of physical entanglements
among polymeric chains that form a three-dimensional
network of interacting molecules (Ferry, 1980). Several authors
have reported a similar trend for flour dough with G0 and G00
increasing with frequency (Agyare et al., 2004; Dreese et al., 1988;
Kenny et al., 2001; Lefebvre et al., 2003; Lorenzo et al., 2008;
Ribotta et al., 2004).
Doughs formulated with xanthan/guar gums presented the
highest values of elastic modulus, while the lowest values corresponded
to the HPMC doughs (with or without xanthan gum) in the
whole frequency range analyzed (P< 0.05). Guarda et al. (2004)
detected higher water absorption on wheat bread when adding
HPMC instead of xanthan gum. This effect has been attributed to
the hydroxyl groups in the hydrocolloid structure which allow
more water interactions through hydrogen bonding (Rosell et al.,
2001). The lower G0 and G00 curves for both formulations containing
HPMC (P < 0.05), as well as the observed FP and FE values, could be

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนากำหนดพื้นฐานของแป้งได้มาจากก่อนหน้านี้ทำงานที่มีเปอร์เซ็นต์ของไข่แห้ง WPC น้ำ เหงือก และเพิ่มประสิทธิภาพ (Lorenzo et al., 2008) ประกอบด้วยกำหนดเริ่มต้น 3%เหงือก 3.5% แห้งไข่ 6.5% WPC และ 51% น้ำ เปอร์เซ็นต์ได้ใน g/100 g แป้งรวมพื้นฐาน3.1. ผลของ hydrocolloids ใช้งานกับแป้งFig. 1a แสดงแป้งต่อโครงสร้างจุลภาคในการกำหนดประกอบด้วยส่วนผสมของ xanthan และ HPMC เหงือกเป็นตัวอย่าง ทั้งหมดสูตรทดสอบ qualitatively แสดงลักษณะเดียวกันESEM micrograph แสดงเป็นไฮโดรคอลลอยด์ต่ออย่างต่อเนื่องเครือข่ายและเป็นองค์กรแบบสุ่มทั้งแป้งเม็ด ที่ไม่แตกต่างไปของข้าวโพดหรือมันสำปะหลังสมบัติFig. 1b แสดงผลวิเคราะห์ textural (เจาะ และelongation) สำหรับสูตรประกอบด้วย hydrocolloids แตกต่างกัน(HPMC และชุดของ xanthan/guar, xanthan/HPMC) แต่ละเส้นโค้งที่สอดคล้องกับค่าเฉลี่ยของ 6 เหมือนกับมันอาจจะสังเกตที่สูตรเหล่านั้นที่ประกอบด้วยส่วนผสมของเหงือก xanthan/guar จัดแสดงค่าเฉลี่ยของFP (366 mN) และ FE (297 mN) ที่สูตรกับ xanthan /HPMC (Fig. 1b) เมื่อเมทริกซ์ไฮโดรคอลลอยด์ต่อเฉพาะก่อตั้งโดยHPMC ตัวอย่างแสดงค่าต่ำมากสำหรับ FP, FE และ D(mN 104, 77 mN, 7 มม ตามลำดับ) เปลี่ยนพฤติกรรมนี้เปราะบางแบ่งเป็นแป้งไม่เหมาะสมสำหรับการจัดการอุตสาหกรรมเนื่องจากจะต้านทานกองกำลังยืดขนาดใหญ่ที่นำไปสู่รอยแตกและน้ำตาในดิสก์แป้ง นอกจากนี้ การขาดความต้านทานในการโครงสร้างจะทำให้เกิดการหกรั่วไหลในระหว่างการอบ การผลิตที่มีความสำคัญสูญเสียคุณภาพในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ดิสก์การค้าแป้งสูตรด้วยสาลีได้วัดเปรียบเทียบ พวกเขานำเสนอFE¼ 344 mN (SEM: 9.9) และ mN FP¼ 325 (SEM: 16.6),ซึ่งก็คล้ายกับสูตร ด้วยไฮโดรคอลลอยด์ต่อทดสอบส่วนผสม และขนาดใหญ่กว่า HPMC แบ่งผลของการวัดแบบ rheological ในแบบเชิงเส้นช่วง viscoelastic ถูกแสดงในรูปของโมดูลัสเก็บ(G0) และสูญเสียโมดูลัส (G00) ผลลัพธ์ของการทดสอบ oscillatory แบบไดนามิกนำเสนอใน Fig. 1 c สำหรับสูตรที่สาม เส้นโค้งได้qualitatively คล้ายคลึงกันในสูตรทั้งหมดที่ assayed G0 ถูกเสมอมากกว่า G00 ในช่วงความถี่ในการวัดและการเพิ่มขึ้นของ moduli ทั้งสองด้วยความถี่เล็ก ลักษณะที่สองอาจแตกต่างภูมิภาค: ภูมิภาค pseudo-เทอร์มินัลที่ต่ำความถี่ที่แสดงแนวโน้มที่จะไขว้ของทั้ง viscoelasticฟังก์ชัน และพื้นที่ราบสูง ''ที่ราบสูง '' เป็นการโซนกลางระหว่าง ''สถานี '' และ ''เปลี่ยน ''โซน (เรือ 1980) มันเป็นลักษณะลดลงลาด(ต่ำกว่า 1) moduli ทั้งน้อยเป็นไปได้ในการสูญเสียโมดูลัส (G00) ในปัจจุบันทำงานช่วงความถี่ใน Fig. 1bทั้งหมดสอดคล้องกับสิ่งที่เรียกว่าโซน "ที่ราบสูง '' ที่พลังงาน lawexponent ของโมดูลัสจัดเก็บได้ต่ำกว่า 0.2 ในการทั้งช่วง ระบุพึ่งพาเล็กน้อยกับความถี่ ที่พื้นที่ราบสูงใน G0 เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของกีดขวางทางกายภาพระหว่างโซ่พอลิเมอที่เป็นสามมิติเครือข่ายของโมเลกุลโต้ตอบ (เรือ 1980) ผู้เขียนหลายมีรายงานแนวโน้มที่คล้ายกันสำหรับแป้งแป้งกับ G0 G00เพิ่มความถี่ (Agyare et al., 2004 Dreese et al., 1988เคนนีและ al., 2001 Lefebvre และ al., 2003 Lorenzo et al., 2008Ribotta et al., 2004)Doughs ด้วยเหงือก xanthan/guar แสดงสูตรโมดูลัสยืดหยุ่น ในขณะที่ corresponded ค่าต่ำสุดค่าสูงสุดการ doughs HPMC (มี หรือไม่ มีเหงือก xanthan) ได้ในช่วงความถี่ทั้งหมดที่วิเคราะห์ (P < 0.05) การ์ดาและ al. (2004)พบเมื่อเพิ่มการดูดซึมน้ำสูงบนขนมปังโฮลวีตHPMC แทนหมากฝรั่ง xanthan ลักษณะพิเศษนี้ได้ถูกบันทึกกลุ่มไฮดรอกซิลในโครงสร้างของไฮโดรคอลลอยด์ต่อซึ่งทำให้เพิ่มเติมน้ำโต้ตอบผ่านงานไฮโดรเจน (Rosell et al.,2001) ส่วนโค้งล่างของ G0 และ G00 สำหรับสูตรทั้งสองประกอบด้วยHPMC (P < 0.05), และสังเกต FP และ FE ค่า อาจจะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
สูตรพื้นฐานของแป้งที่ได้จากงานก่อนหน้าที่ค่า
แห้ง ไข่ , เวย์โปรตีน , น้ำ , และเหงือกเป็น
เหมาะ ( Lorenzo et al . , 2008 ) การกำหนดเริ่มต้นที่มีอยู่ 3 %
เหงือก 3.5% แห้งไข่ , 6.5% WPC และน้ำ 51 % เปอร์เซ็นต์ที่ได้รับ
ในกรัม / 100 กรัมปริมาณสตาร์ชทั้งหมดพื้นฐาน .
1 . ผลของไฮโดรคอลลอยด์ในแป้งไหล
ฟิค1A แสดงโครงสร้างจุลภาคแป้งสูตร
ผสม HPMC เหงือก xanthan และเป็นตัวอย่าง ทั้งหมดทดสอบสูตรที่นำเสนอคุณภาพ

ลักษณะเดียวกัน สามารถแสดงให้เห็นเครือข่าย ESEM ไฮโดรคอลลอยด์
อย่างต่อเนื่องและองค์กรแบบสุ่มของเม็ดสตาร์ชที่
คลัสเตอร์ข้าวโพดหรือมันสำปะหลัง แป้งไม่ได้
รูปที่โดดเด่น1B แสดงผลของการวิเคราะห์เนื้อ ( เจาะและ
ยืด ) สำหรับสูตรผสมที่แตกต่างกันไฮโดรคอลลอยด์
( HPMC และชุดของแซนแทน / กระทิง แซนแทน / ซี )
โค้งแต่ละสอดคล้องกับค่าเฉลี่ยของ 6 ซ้ำ .
มันอาจจะสังเกตว่าผู้ที่มีส่วนผสมของสูตร
/ กระทิงเหงือก xanthan มีค่าเฉลี่ยเดียวกัน
FP ( 366 ) ) และ Fe ( 2 คน ) เป็นสูตรที่มี xanthan /
ซี ( รูปที่ 1A ) เมื่อเมทริกซ์ ไฮโดรคอลลอยด์เป็นเพียงรูปแบบโดย
ซีตัวอย่างนำเสนอค่าต่ำมากสำหรับ FP , เหล็ก , และ D
( 104 ) , 77 และ 7 มิลลิเมตร ตามลำดับ ) พฤติกรรมนี้เปราะบาง เปลี่ยนสูตรเป็นแป้ง

เพราะมันไม่เหมาะสมสำหรับการจัดการอุตสาหกรรมจะไม่ต่อต้านกองกำลังขนาดใหญ่ยืดนำไปสู่รอยร้าว
และน้ำตาในแป้งดิสก์ นอกจากนี้การขาดของความต้านทานใน
โครงสร้างจะทำให้การรั่วไหลระหว่างอบ การผลิตการสูญเสียคุณภาพที่สำคัญ
ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ดิสก์พาณิชย์แป้งสูตร
กับแป้งสาลีวัดเปรียบเทียบ พวกเขานำเสนอ
Fe Mn ( SEM ¼ 344 : 9.9 ) และ FP ¼ 325 มิล ( SEM : 16.6 )
ซึ่งคล้ายคลึงกับสูตรที่มีการทดสอบไฮโดรคอลลอยด์
ผสมและขนาดใหญ่กว่าซีสูตร .
ผลแบบไดนามิกการการวัดในช่วงยืดหยุ่นเชิงเส้น
แสดงออกในแง่ของกระเป๋าค่า
( G0 ) และ loss modulus ( g00 ) ผลของการทดสอบแบบไดนามิก
ลังเลจะแสดงในรูปที่ 1 ซีสำหรับสามสูตร ; เส้นโค้งถูก
คุณภาพคล้ายทั้งหมดสูตรซีรั่ม . G0
เสมอมากกว่า g00 ในช่วงความถี่ที่วัดได้และเพิ่มความถี่ของเส้นใย
2 เล็ก สองลักษณะ
ภูมิภาคอาจจะแยกแยะ : หลอกผู้โดยสารภูมิภาคที่ความถี่ต่ำ
ที่แสดงแนวโน้มที่จะครอสโอเวอร์ของทั้งสองได้
ฟังก์ชัน และที่ราบสูงภาค ' ' ' เป็น
'plateau ภูมิภาคโซนกลางระหว่าง ' 'terminal ' ' และ ' ' '
'transition โซน ( เฟอร์รี่ , 1980 ) มันเป็นลักษณะการลดลงในความลาดชันของ
ทั้งเส้นใย ( ต่ำกว่า 1 ) และอย่างน้อยที่สุดในการสูญเสีย
ัส ( g00 ) ปัจจุบันทำงานในช่วงความถี่ในรูป 1B
ทั้งหมดสอดคล้องกับสิ่งที่เรียกว่า ' 'plateau ' ' โซน
พลัง lawexponent ของ storage modulus ต่ำกว่า 0.2 ใน
ทั้งช่วงที่บ่งชี้ถึงการพึ่งพาเล็กน้อย กับความถี่ เขตที่ราบสูงใน G0
เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของความสัมพันธ์ทางกายภาพของพอลิเมอร์โซ่ฟอร์ม

เครือข่ายสามมิติของการโต้ตอบโมเลกุล ( เฟอร์รี่ , 1980 ) ผู้เขียนหลาย
ได้รายงานแนวโน้มที่คล้ายกันในแป้งด้วย และ g00 G0
เพิ่มความถี่ ( agyare et al . , 2004 ; dreese et al . , 1988 ;
8 et al . , 2001 ; เลอเฟบร์ et al . , 2003 ; ลอเรนโซ่ et al . , 2008 ;
ribotta et al . , 2004 ) .
สาลีสูตรกระทิงเหงือก xanthan / เสนอ
สูงสุดค่าโมดูลัสยืดหยุ่น ในขณะที่ค่าต่ำสุดของ
กับ HPMC สาลี ( มี หรือ ไม่มี แซนแทนกัม ) ในช่วงความถี่ทั้งหมดวิเคราะห์
( P < 0.05 ) กัวดา et al .( 2004 )
พบการดูดซึมน้ำสูงกว่าบนขนมปังข้าวสาลี เมื่อเพิ่ม
ซีแทน xanthan หมากฝรั่ง ผลที่ได้รับมาประกอบกับหมู่ไฮดรอกซิลใน

ซึ่งช่วยให้โครงสร้างของไฮโดรคอลลอยด์น้ำมากขึ้นผ่านพันธะไฮโดรเจน ( Rosell et al . ,
2001 ) ล่างและโค้งทั้ง g00 G0
สูตรผสม HPMC ( P < 0.05 ) รวมทั้งสังเกต FP และเหล็กค่า อาจจะ