formed via the Ehrlich pathway have

formed via the Ehrlich pathway have recently been investigated
(Styger et al., 2011). Phenylacetaldehyde and 2-phenylethanol, both
formed from catabolism of phenylalanine in the Ehrlich pathway
(Dickinson, Eshantha, Salgado, & Hewlins, 2003), were as mentioned
found in a higher concentration in bread fermented with Rapunzel
and Skærtoftmølle compared with breads fermented with the
other five baker's yeast (Table 3). This result is interesting, since the
compounds (1-propanol, 2-methyl-1-propanol and 3-methylbutanal)
formed from valin and leucin through the Ehrlich pathway (Hazelwood
et al., 2008) were found in a higher content for the two Belgian yeasts
(Bruggeman and Zymarom, Table 3). These results might be explained
by different carboxylases in the commercial baker's yeast, since different
carboxylases have been found to be important for the catabolism of the
branched-chain amino acids (leucin and valin) and the aromatic amino
acid (phenylalanine), respectively in the Ehrlich pathway (Dickinson
et al., 2003). The aroma profiles of the organically produced baker's
yeasts Skærtoftmølle and Rapunzel are quite similar, which might indicate
that they contain the same yeast strain.
The difference in the aroma profile might also be caused by different
concentrations and strains of LAB in the baker's yeasts. As mentioned in
Section 3.3 the majority of the volatile compounds are assumed to be
formed from the yeast metabolism and not from LAB. However, the
doughs fermented with Rapunzel, Sema and Skærtoftmølle were
containing the highest amounts of LAB (Table 1) and were as previously
described having a generally higher content of compounds
formed from the lipid oxidation, which was significant for hexanal
(Table 3 and Fig. 1). The increased formation of lipid oxidation compounds
could be due to an increased lipase activity in Skærtoftmølle,
Rapunzel and Sema compared to the other baker's yeasts. However,
Czerny and Schieberle (2002) found that lactic acid bacteria decreased
the amounts of unsaturated aldehydes such as (E)-2-nonenal
and (Z)-4-heptenal during sourdough fermentation. The LAB metabolism
are often linked with formation of acids (Hansen & Hansen,
1996), unfortunately quantification of acids were not possible by
the DHE GC–MS method used in this paper, because of very poor repeatability
of the peak areas as also found in Birch et al. (2013).
Quantification of the acids in the bread crumb combined with identification
of the yeast and LAB strains in the different baker's yeasts
could be of interest in order to explain the significant differences
in the production of aroma compounds in the bread samples.
Additional research within selection of yeast strains with improved
aroma formation could be of industrial interest (Styger et al., 2011). Particularly
selection of yeast strains with increased ester formation could
be of relevance, since esters have fruity and pleasant aroma (Lee &
Noble, 2003). Studies have recently been carried out on S. cerevisiae alcohol
acetyltransferases and their influence on ester formation in alcoholic
fermentation (Procopio et al., 2011; Suárez-Lepe & Morata, 2012;
Verstrepen et al., 2003). Knowledge from these studies might be successfully
applied to dough fermentation in the search for novel ways
of developing the aroma of bread.
4. Conclusions
Fermentation of wheat dough with seven com

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เกิดขึ้นผ่าน Ehrlich pathway มีเพิ่งรับการตรวจสอบ(Styger et al. 2011) Phenylacetaldehyde และ 2-phenylethanol ทั้งสองเกิดจากแคแทบอลิซึมของ phenylalanine ใน Ehrlich pathway(ดิกคินสัน Eshantha, Salgado, & Hewlins, 2003), ถูกดังกล่าวพบในความเข้มข้นสูงในขนมปังที่หมัก ด้วยราพันเซลและ Skærtoftmølle เมื่อเทียบกับขนมปังหมักด้วยการอื่น ๆ ห้าเบยีสต์ (ตาราง 3) ผลเป็นที่น่าสนใจ เนื่องจากการสารประกอบ (ไร propanol 1, 2-เมทิล-1-ไร propanol และ 3-methylbutanal)เกิดขึ้นจาก valin และ leucin ผ่านทางเดิน Ehrlich (Hazelwoodet al. 2008) พบในเนื้อหาสูงขึ้นสำหรับยีสต์เบลเยียม 2(บรักกี้มานและ Zymarom ตารางที่ 3) ผลลัพธ์เหล่านี้อาจอธิบายได้โดย carboxylases แตกต่างกันในทางการค้าเบเกอร์ของยีสต์ เนื่องจากแตกต่างกันcarboxylases พบว่ามีความสำคัญสำหรับแคแทบอลิซึมของการกลิ่นหอมอะมิโนและกรดอะมิโนโซ่อาจกว้าง (leucin และ valin)(phenylalanine), กรดในทางเดิน Ehrlich (สันตามลำดับet al. 2003) โปรไฟล์กลิ่นหอมของเบการผลิตอินทรีย์รายีสต์ Skærtoftmølle และราพันเซลคล้ายกันมาก ซึ่งอาจบ่งชี้ว่า พวกเขาประกอบด้วยยีสต์สายพันธุ์เดียวกันความแตกต่างในค่าหอมอาจยังมีสาเหตุอื่นความเข้มข้นและสายพันธุ์ของ LAB ในการเบของยีสต์ ดังกล่าวในส่วนที่ 3.3 ส่วนใหญ่ของสารระเหยจะถือว่ามีเกิด จากการเผาผลาญอาหารยีสต์ และไม่ปฏิบัติ อย่างไรก็ตาม การผลิตภัณฑ์เช่นแป้งหมัก ด้วยราพันเซล เสมาและ Skærtoftmølleที่ประกอบด้วยปริมาณสูงสุดของการทดลอง (ตาราง 1) และก่อนหน้านี้ได้อธิบายมีเนื้อหาของสารมักจะสูงเกิดจากการออกซิเดชันของไขมัน ซึ่งมีนัยสำคัญสำหรับ hexanal(ตารางที่ 3 และรูปที่ 1) การก่อตัวเพิ่มขึ้นของสารการเกิดออกซิเดชันของไขมันอาจเนื่องจากกิจกรรมของเอนไซม์ไลเปสที่เพิ่มขึ้นใน Skærtoftmølleราพันเซลและเสมาเมื่อเทียบกับอื่น ๆ เบเกอร์ของรายีสต์ อย่างไรก็ตามCzerny และ Schieberle (2002) พบว่า กรดแลคติกแบคทีเรียลดลงจำนวนอลดีไฮด์ที่ไม่อิ่มตัวเช่น (E) -2-nonenalและ (Z) -4-heptenal ระหว่างการหมัก sourdough การเผาผลาญของห้องปฏิบัติการมักจะเชื่อมโยงกับการก่อตัวของกรด (แฮนเซนและแฮนเซน1996), อับนับจำนวนกรดไม่ได้เป็นไปโดยวิธี DHE GC – MS ที่ใช้ในเอกสารนี้ เนื่องจากความยากจนมากของพื้นที่ peak เป็นนอกจากนี้ยังพบในเบิร์ช et al. (2013)นับจำนวนกรดในเกล็ดขนมปังบวกกับรหัสของยีสต์และสายพันธุ์ที่ห้องปฏิบัติการในของยีสต์ต่าง ๆ ของเบเกอร์อาจจะน่าสนใจเพื่อที่จะอธิบายความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในการผลิตสารหอมระเหยในตัวอย่างขนมปังวิจัยเพิ่มเติมในการเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่มีการปรับปรุงกลิ่นก่ออาจจะน่าสนใจอุตสาหกรรม (Styger et al. 2011) โดยเฉพาะอย่างยิ่งสามารถเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่มีก่อตัวเอสเพิ่มขึ้นจะมีความสัมพันธ์ ตั้งแต่ esters มีกลิ่นหอมของผลไม้ และมีความสุข (Lee &โนเบิล 2003) การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้การดำเนินใน S. cerevisiae แอลกอฮอล์acetyltransferases และอิทธิพลในในแอลกอฮอล์เอสเทอร์การหมัก (Procopio et al. 2011 ซัว Lepe & พรี 2012Verstrepen et al. 2003) ความรู้จากการศึกษานี้อาจจะประสบความสำเร็จการหมักแป้งในค้นหาวิธีนวนิยายของการพัฒนากลิ่นหอมของขนมปัง4. บทสรุปหมักแป้งด้วยเจ็ด com

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ที่เกิดขึ้นผ่านทางเดิน Ehrlich เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้รับการตรวจสอบ
(Styger et al. 2011) Phenylacetaldehyde และ 2 phenylethanol ทั้ง
เกิดจาก catabolism ของ phenylalanine ใน Ehrlich ทางเดิน
(ดิกคินสัน Eshantha, Salgado และ Hewlins, 2003) มีดังกล่าว
พบได้ในความเข้มข้นที่สูงขึ้นในขนมปังหมักกับราพันเซล
และSkærtoftmølleเมื่อเทียบกับขนมปังหมักกับ
อีกห้ายีสต์ขนมปัง (ตารางที่ 3) ผลที่ได้นี้เป็นที่น่าสนใจตั้งแต่
สารประกอบ (1 โพรพาน 2-methyl-1-propanol และ 3 methylbutanal)
เกิดขึ้นจาก Valin และ leucin ผ่านทางเดิน Ehrlich (เฮเซลวูด
et al., 2008) ถูกพบอยู่ในเนื้อหาที่สูงขึ้นสำหรับ สองยีสต์เบลเยียม
(Bruggeman และ Zymarom ตารางที่ 3) ผลลัพธ์เหล่านี้อาจจะมีการอธิบาย
โดย carboxylases แตกต่างกันในยีสต์ขนมปังเชิงพาณิชย์ตั้งแต่ที่แตกต่างกัน
carboxylases ได้รับพบว่ามีความสำคัญสำหรับ catabolism ของ
กรดโซ่กิ่งอะมิโน (leucin และ Valin) และมีกลิ่นหอมอะมิโน
กรด (phenylalanine) ตามลำดับใน Ehrlich ทางเดิน (ดิกคินสัน
et al., 2003) โปรไฟล์กลิ่นหอมของขนมผลิตอินทรีย์ของ
ยีสต์Skærtoftmølleและราพันเซลจะค่อนข้างคล้ายกันซึ่งอาจบ่งชี้
ว่าพวกเขามียีสต์เดียวกัน.
ความแตกต่างในรายละเอียดกลิ่นหอมนอกจากนี้ยังอาจจะเกิดจากการที่แตกต่างกัน
มีความเข้มข้นและสายพันธุ์ของแล็บในยีสต์ขนมปัง ตามที่ระบุไว้ใน
มาตรา 3.3 ส่วนใหญ่ของสารระเหยที่มีการสันนิษฐานว่าจะ
เกิดขึ้นจากการเผาผลาญอาหารยีสต์และไม่ได้มาจาก LAB อย่างไรก็ตาม
doughs หมักกับราพันเซลเสมาและSkærtoftmølleถูก
ที่มีจำนวนสูงสุดของ LAB (ตารางที่ 1) และพบว่าก่อนหน้านี้
อธิบายมีเนื้อหาโดยทั่วไปสูงของสาร
ที่เกิดขึ้นจากออกซิเดชันของไขมันซึ่งเป็นที่สำคัญสำหรับ hexanal
(ตารางที่ 3 และรูป 1). การก่อตัวเพิ่มขึ้นของสารออกซิเดชันของไขมัน
อาจเป็นเพราะกิจกรรมเอนไซม์ไลเปสที่เพิ่มขึ้นในSkærtoftmølle,
ราพันเซลและเสมาเมื่อเทียบกับยีสต์ขนมปังอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม
Czerny และ Schieberle (2002) พบว่าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกลดลง
ปริมาณของ aldehydes ไม่อิ่มตัวเช่น (E) -2-nonenal
และ (Z) -4-heptenal ระหว่างการหมัก sourdough การเผาผลาญอาหาร LAB
มักจะมีการเชื่อมโยงกับการก่อตัวของกรด (Hansen & แฮนเซน,
1996) แต่น่าเสียดายที่ปริมาณของกรดเป็นไปไม่ได้โดย
วิธีการ DHE GC-MS ที่ใช้ในงานวิจัยนี้เพราะการทำซ้ำที่น่าสงสารมาก
ในพื้นที่ยอดเขาเป็นยังพบใน เบิร์ช, et al (2013).
ปริมาณของกรดในเศษขนมปังรวมกับบัตรประจำตัว
ของยีสต์และ LAB สายพันธุ์ในยีสต์ขนมปังที่แตกต่างกัน
อาจจะเป็นที่น่าสนใจในเพื่อที่จะอธิบายความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ
ในการผลิตสารหอมในตัวอย่างขนมปัง.
การวิจัยเพิ่มเติม ภายในการเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่มีการปรับปรุง
การก่อกลิ่นหอมอาจจะเป็นที่สนใจของอุตสาหกรรม (Styger et al. 2011) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
การเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่มีการก่อเอสเตอร์ที่เพิ่มขึ้นอาจ
จะมีความสัมพันธ์กันตั้งแต่เอสเทอมีผลไม้กลิ่นหอมและน่ารื่นรมย์ (Lee &
Noble, 2003) การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้ได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ S. cerevisiae
acetyltransferases และอิทธิพลของพวกเขาในการสร้างเอสเตอร์ในแอลกอฮอล์
หมัก (Procopio et al, 2011;. Suárez-Lepe & Morata 2012;
. Verstrepen, et al, 2003) ความรู้จากการศึกษาเหล่านี้อาจจะประสบความสำเร็จใน
การประยุกต์ใช้แป้งหมักในการค้นหาวิธีนวนิยาย
ของการพัฒนากลิ่นหอมของขนมปัง.
4 สรุปผลการวิจัย
การหมักแป้งข้าวสาลีกับเจ็ด COM

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สร้างผ่านทางเดินลิช เมื่อไม่นานมานี้มีการสอบสวน( styger et al . , 2011 ) และ phenylacetaldehyde 2-phenylethanol ทั้งเกิดจากกระบวนการสลายของฟีนิลอะลานีนในทางเดินลิช( ดิค eshantha salgado , , , และ hewlins , 2003 ) , กล่าวว่าที่พบในความเข้มข้นสูงในขนมปังที่หมักกับราพันเซลและ SK æ rtoftm ขึ้นที่ไหน เมื่อเทียบกับขนมปังที่หมักด้วยอีกห้ายีสต์ขนมปัง ( ตารางที่ 3 ) ผลที่ได้นี้มีที่น่าสนใจ ตั้งแต่สารประกอบ ( 1-propanol 2-methyl-1-propanol , และ 3-methylbutanal )เกิดขึ้นจาก valin leucin ผ่านทางเดินและแน่นอน ( ฮาเซิลวูดet al . , 2008 ) พบในเนื้อหาที่สูงขึ้นสำหรับสองเบลเยียมยีสต์( bruggeman และ zymarom ตารางที่ 3 ) ผลลัพธ์เหล่านี้อาจจะอธิบายได้โดย carboxylases แตกต่างกันในพาณิชย์ยีสต์ขนมปัง เพราะต่างcarboxylases ได้ถูกพบเป็นสำคัญในกระบวนการสลายของกรดอะมิโนโซ่กิ่ง ( leucin และ valin ) และหอม อะมิโนกรด ( phenylalanine ) ตามลำดับในทางเดินลิช ( ดิกคินสันet al . , 2003 ) กลิ่นหอมโปรไฟล์ของขนมปังที่ผลิตอินทรีย์ยีสต์ SK æ rtoftm ขึ้นที่ไหนและราพันเซลจะค่อนข้างคล้ายกัน ซึ่งอาจบ่งชี้ว่าที่ประกอบด้วยยีสต์สายพันธุ์เดียวกัน .ความแตกต่างในกลิ่นหอมโปรไฟล์อาจจะเกิดจากที่แตกต่างกันความเข้มข้นและสายพันธุ์ของห้องทดลองของเบเกอร์ยีสต์ ตามที่กล่าวไว้ในส่วน 3.3 ส่วนใหญ่ของสารประกอบระเหยจะถือว่าเป็นที่เกิดจากยีสต์เมแทบอลิซึม และไม่ได้มาจากแลป อย่างไรก็ตามสาลี หมักกับราพันเซล เสมาและ SK æ rtoftm ขึ้นที่ไหนคือที่มีปริมาณสูงสุดของแล็บ ( ตารางที่ 1 ) และเคยเป็นมีเนื้อหาที่อธิบายโดยทั่วไปที่สูงขึ้นของสารประกอบที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดที่สำคัญสำหรับ hexanal( ตารางที่ 3 และรูปที่ 1 ) การเพิ่มขึ้นของการออกซิเดชันของไขมัน สารอาจเป็นเพราะการเพิ่มขึ้นไลเปสใน SK æขึ้น rtoftm glycine ,ราพันเซล และเสมา เมื่อเทียบกับอื่น ๆของเบเกอร์ยีสต์ อย่างไรก็ตามเซอร์นี และ schieberle ( 2002 ) พบว่า แบคทีเรียกรดแลคติกลดลงปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น อัลดีไฮด์ ( E ) - 2-nonenal( Z ) - แป้งหมัก 4-heptenal ในระหว่างการหมัก แล็บเมแทบอลิซึมมักจะเชื่อมโยงกับการเกิดกรด ( Hansen & แฮนเซน1996 ) แต่น่าเสียดายที่ปริมาณของกรดไม่ได้โดยการใช้วิธีการและ GC – MS ในกระดาษนี้ เพราะการยากจนมากพื้นที่สูงสุดที่พบใน เบิร์ช et al . ( 2013 )ปริมาณของกรดในเกล็ดขนมปังรวมกับประชาชนของยีสต์และแล็บในเบเกอร์ยีสต์สายพันธุ์ต่าง ๆอาจเป็นประโยชน์ในการอธิบายถึงความแตกต่างในการผลิตสารประกอบกลิ่นในอาหารตัวอย่างการวิจัยเพิ่มเติมภายในคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่มีการปรับปรุงการเกิดกลิ่นอาจจะสนใจอุตสาหกรรม ( styger et al . , 2011 ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งการคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่มีการเพิ่มขึ้นของสามารถมีความเกี่ยวข้องเพราะเทอร์ มีกลิ่นหอม ( Lee & ผลไม้ และรื่นรมย์โนเบิล , 2003 ) การศึกษาเมื่อเร็ว ๆนี้ดำเนินการใน S . cerevisiae แอลกอฮอล์ฟ้องกลับและอิทธิพลของพวกเขาเกี่ยวกับรูปแบบเอสเทอร์ที่มีแอลกอฮอล์หมัก ( Procopio et al . , 2011 ; ซูซัวเรซเลเป & morata , 2012 ;verstrepen et al . , 2003 ) ความรู้ที่ได้จากการศึกษาเหล่านี้จะประสบความสำเร็จใช้กับแป้งที่หมักในการค้นหาวิธีการใหม่การพัฒนากลิ่นหอมของขนมปัง4 . สรุปการหมักของข้าวสาลีแป้งกับเจ็ดดอทคอม