Using mixed inocula of Saccharomyce

Using mixed inocula of Saccharomyces cerevisiae killer strains to improve the quality of traditional sparkling-wine Rocío Vel
azquez a, Emiliano Zamora b, Manuel
Alvarez c, María L.
Alvarez b, Manuel Ramírez a, * a Departamento de Ciencias Biom
edicas (
Area de Microbiología), Facultad de Ciencias, Universidad de Extremadura, 06071, Badajoz, Spain b Estaci
on Enol
ogica, Junta de Extremadura, 06200, Almendralejo, Spain c Heral Enología, SL, C/Alfonso Iglesias Infante no 11, 06200, Almendralejo, Spain
a r t i c l e i n f o
Article history: Received 20 March 2016 Received in revised form 20 May 2016 Accepted 7 June 2016 Available online 8 June 2016
Chemical compounds studied in this article: Diethyl succinate (PubChem CID: 31249) ethyl octanoate (PubChem CID: 7799) diethyl malate (PubChem CID: 24197) octanoic acid (PubChem CID: 379) ethyl 2-methylbutanoate (PubChem CID: 24020) g-butyrolactone (PubChem CID: 7302) ethyl 4-hydroxybutanoate (PubChem CID: 357772)
Keywords: Yeast Saccharomyces cerevisiae Killer Autolysis Sparkling wine Foam
abstract
The quality of traditional sparkling-wine depends on the aging process in the presence of dead yeast cells. These cells undergo a slow autolysis process thereby releasing some compounds, mostly colloidal polymers such as polysaccharides and mannoproteins, which influence the wine’s foam properties and mouthfeel. Saccharomyces cerevisiae killer yeasts were tested to increase cell death and autolysis during mixed-yeast-inoculated second fermentation and aging. These yeasts killed sensitive strains in killer plate assays done under conditions of low pH and temperature similar to those used in sparkling-wine making, although some strains showed a different killer behaviour during the second fermentation. The fast killer effect improved the foam quality and mouthfeel of the mixed-inoculated wines, while the slow killer effect gave small improvements over single-inoculated wines. The effect was faster under highpressure than under low-pressure conditions. Wine quality improvement did not correlate with the polysaccharide, protein, mannan, or aromatic compound concentrations, suggesting that the mouthfeel and foaming quality of sparkling wine are verycomplex properties influenced by other wine compounds and their interactions, as well as probably by the specific chemical composition of a given wine. © 2016 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
The sparkling wine made by the traditional (or champenoise) method requires two successive alcoholic fermentations. The second, an in-bottle fermentation of a base wine with sugar, is followed byan aging period inwhichthewineis in contact with dead yeast cells (lees). The chemical composition and organoleptic quality of the result depends on several factors such as grape
variety(Andersonet al.,2008), vineyardmanagement(Pozo-Bayon et al., 2003), quality of the base wine (Girbau-Sola et al., 2002a, 2002b), and the yeast strain inoculated in the second fermentation (Torrens et al., 2008). However, the evolution of the second fermentation and the aging of the wine in the presence of dead yeasts are of particular importance because they modify the organoleptic properties of the base wine, giving the sparkling wine its foamability, roundness, and characteristic aroma and flavour. During the aging process, which may last from several months to several years, the dead yeasts undergo autolysis and release their cell components into the wine. These include: intracellular componentssuchasproteins,nucleicacids,polysaccharides,andlipids; cell wall components such as glucans and mannoproteins; and
* Corresponding author. Departamento de Ciencias Biom
edicas (
Area de Microbiología), Edificio Antiguo Rectorado, Facultad de Ciencias, Universidad de Extremadura, 06071, Badajoz, Spain. E-mail address: [e-mail] (M. Ramírez).
Contents lists available at ScienceDirect
Food Microbiology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/fm
http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2016.06.006 0740-0020/© 2016 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Food Microbiology 59 (2016) 150e160
breakdownproducts such as peptides, amino acids, fattyacids, and nucleotides. Overall, it is considered that the release of these compoundsimprovesthequalityofsparklingwine,butthespecific effect of each one is still a subject of discussion (Alexandre and Guilloux-Benatier, 2006; Andr
es-Lacueva et al., 1996; Kemp et al., 2015; Martínez-Lapuente et al., 2015; Pozo-Bay
on et al., 2009). The effect of each compound seems to depend on the amount of other compounds, with some properties such as bubbling and foam quality depending on a synergistic effect of several compounds (Andr
es-Lacueva et al., 1996; Coelho et al., 2011a, 2011b; Gallart et al., 2002; Kemp et al., 2015; Martínez-Lapuente et al., 2015; Martinez-Rodriguez et al., 2002; Moreno-Arribas et al., 2000; Nú~nez et al., 2005, 2006; P
erez-Magari~no et al., 2015; Pueyo et al., 1995). Therefore, it is difficult to distinguish which are

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ใช้ผสม inocula ของ Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์นักฆ่าเพื่อปรับปรุงคุณภาพของดั้งเดิมไวน์ประกาย Rocío Vel azquez Emiliano a, b ซาโมรา มานูเอล Alvarez c, b María L. Alvarez มานูเอล Ramírez a, * การ Biom อาเด Ciencias edicas (Microbiología de ตั้ง), Facultad de Ciencias, Universidad de Extremadura, 06071 บาดาจอซ สเปน b Estaci ogica Enol จุนทาเด Extremadura, Almendralejo สเปน 06200, Enología Heral c , SL, C/Alfonso วาสนาอองฟองต์ไม่ 11, 06200, Almendralejo สเปนr t ผม c l e ฉัน n f oบทความประวัติ: รับ 20 2016 มีนาคมได้รับในแบบฟอร์มที่ปรับปรุง 20 2559 พฤษภาคมรับ 7 2016 มิถุนายนพร้อมออนไลน์ 8 2016 มิถุนายนสารประกอบทางเคมีที่ศึกษาในบทความนี้: Diethyl succinate (CID ผับเคม: 31249) เอทิล octanoate (ผับเคม CID: 7799) มาลาเต diethyl (CID ผับเคม: 24197) กรด octanoic (CID ผับเคม: 379) เอทิล 2-methylbutanoate (CID ผับเคม: 24020) g butyrolactone (CID ผับเคม: 7302) เอทิล 4-hydroxybutanoate (CID ผับเคม: 357772)คำสำคัญ: ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae โฟมฆ่า Autolysis สปาร์คกลิ้งไวน์บทคัดย่อคุณภาพดั้งเดิมประกายไวน์ตามกระบวนการชราในที่ตายแล้วยีสต์เซลล์ เซลล์เหล่านี้ได้รับการ autolysis ช้าจึงปล่อยสาร ส่วนใหญ่ colloidal โพลิเมอร์เช่นไรด์และ mannoproteins โน้มน้าวใจกลุ่มซึ่งบางคุณสมบัติของไวน์โฟมและ mouthfeel Saccharomyces cerevisiae นักฆ่ายีสต์รับการทดสอบเพื่อเพิ่มเซลล์ตายและ autolysis ในระหว่างหมักผสมยีสต์-inoculated สองและริ้วรอย รายีสต์เหล่านี้ฆ่าสายพันธุ์ที่สำคัญในแผ่นนักฆ่า assays ภายใต้เงื่อนไขของค่า pH ต่ำและอุณหภูมิเหมือนกับที่ใช้ในการทำไวน์ประกาย แม้ว่าบางสายพันธุ์พบว่าพฤติกรรมนักฆ่าแตกต่างกันระหว่างการหมักสอง ผลนักฆ่าอย่างรวดเร็วดีขึ้นคุณภาพโฟมและ mouthfeel ของไวน์ผสม inoculated ในขณะที่ผลฆ่าช้าให้ปรับปรุงเล็กกว่าไวน์ inoculated เดียว ผลคือเร็วภายใต้ highpressure กว่าภายใต้สภาวะแรงดันต่ำ ปรับปรุงคุณภาพไวน์ก็ไม่ correlate กับ polysaccharide โปรตีน mannan หรือเข้ม ข้นผสมน้ำหอม บอกว่า mouthfeel และโฟมคุณภาพของไวน์รับอิทธิพลคุณสมบัติ verycomplex โดยสารอื่น ๆ ไวน์และปฏิสัมพันธ์ของพวกเขา เช่นเดียว กับอาจ specific องค์ประกอบเคมีของไวน์ให้ © 2016 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์1. บทนำสปาร์กลิ้งไวน์ที่ทำ โดยวิธีดั้งเดิม (หรือผู้ผลิตราย) ต้องต่อเนื่องสองแอลกอฮอล์หมักแหนม Byan ตาม inwhichthewineis รอบระยะเวลาอายุหนี้ติดต่อกับคนตายเป็นครั้งที่สอง การหมักในขวดไวน์ฐานด้วยน้ำตาล ยีสต์เซลล์ (ลีส์) องค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการเช่นองุ่นหลากหลาย (al. Andersonet, 2008), inoculated vineyardmanagement (ปราสาท Pozo et al. 2003), คุณภาพของไวน์ฐาน (Girbau Sola et al. 2002a, 2002b), และสายพันธุ์ยีสต์ในการหมักสอง (ทอร์เรนส์ et al. 2008) อย่างไรก็ตาม วิวัฒนาการของการหมักสองและอายุของไวน์ในยีสต์ตายอยู่สำคัญโดยเฉพาะเนื่องจากพวกเขาปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสไวน์ฐาน ให้ไวน์ประกายของ foamability กลม และลักษณะกลิ่น และ flavour ในระหว่างกระบวนการชรา ที่อาจหลายเดือนหลายปี ยีสต์ตายรับ autolysis และปล่อยส่วนประกอบเซลล์ลงในไวน์ เหล่านี้รวมถึง: ไรด์ intracellular componentssuchasproteins, nucleicacids, andlipids ส่วนประกอบของผนังเซลล์เช่น glucans และ mannoproteins และ* ผู้เขียนที่สอดคล้องกัน Edicas Biom อาเด Ciencias (พื้นที่ de Microbiología), Edificio แบบอ Rectorado, Facultad de Ciencias, Universidad de Extremadura, 06071 บาดาจอซ สเปน ที่อยู่อีเมล์: [e-mail] (M. Ramírez)เนื้อหารายการ ScienceDirectจุลชีววิทยาอาหารหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/fmhttp://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2016.06.006 0740-0020 / © 2016 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์จุลชีววิทยาอาหาร 59 150e160 (2016)breakdownproducts เช่นเปปไทด์ กรดอะมิโน fattyacids และนิวคลีโอไทด์ โดยรวม ก็ถือว่าว่า การเปิดตัวของ compoundsimprovesthequalityofsparklingwine เหล่านี้ ผล butthespecific ของแต่ละคนยังคงเป็นเรื่องของการสนทนา (อเล็กซานเดอร์และ Guilloux-Benatier, 2006 Andr es Lacueva et al. 1996 นา et al. 2015 มาร์ตีเนซ Lapuente et al. 2015 Pozo-Bay บน et al. 2009) ผลของสารประกอบแต่ละน่าจะ ขึ้นกับปริมาณของสารอื่น ๆ มีคุณสมบัติบางอย่างเช่นฟองอากาศและโฟมคุณภาพขึ้นอยู่กับการเสริมฤทธิ์ของสารหลาย (Andr es Lacueva et al. 1996 Coelho et al. 2011a, 2011b Gallart et al. 2002 นา et al. 2015 มาร์ตีเนซ Lapuente et al. 2015 มาร์ติเนเกซ et al. 2002 โมเรโน่เกสท์ et al. 2000 Nú ~ nez et al. 2005, 2006 P erez-Magari ~ ไม่ et al. 2015 Pueyo et al. 1995) จึง มันเป็น difficult เพื่อแยกที่อยู่

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ใช้ inocula ผสม Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์นักฆ่าเพื่อปรับปรุงคุณภาพของแบบดั้งเดิมประกายไวน์Rocío Vel หรือไม่ azquez ที่ Emiliano ซาโมรา B, มานูเอล? อัลวาเรคมาเรียแอล? Alvarez B, มานูเอลRamírezที่ * a Departamento de Ciencias BiOM? edicas (? พื้นที่จุลขีววิทยา) Facultad de Ciencias, Universidad de Extremadura, 06071, Badajoz, สเปน B Estaci? ใน Enol? ogica, สภา de Extremadura, 06200, Almendralejo, สเปน C Heral Enología, SL, C / อัลฟองโซ Iglesias Infante ไม่มี 11, 06,200, Almendralejo, สเปน
rticleinfo
ประวัติศาสตร์บทความ: ได้รับ 20 มีนาคม 2016 ที่ได้รับในรูปแบบแก้ไข 20 พฤษภาคม 2016 ได้รับการยอมรับ 7 มิถุนายน 2016 พร้อมใช้งานออนไลน์ 8 มิถุนายน 2016
เคมีสารศึกษาในบทความนี้: Diethyl succinate (PubChem CID: 31,249) octanoate เอทิล ( PubChem CID: 7799) ไดเอทิลมาเลต (PubChem CID: 24,197) กรด octanoic (PubChem CID: 379) เอทิล 2 methylbutanoate (PubChem CID: 24,020) G-butyrolactone (PubChem CID: 7302) เอทิล 4 hydroxybutanoate (PubChem CID: 357772)
คำสำคัญ: ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae Killer Autolysis Sparkling โฟมไวน์
นามธรรม
คุณภาพของแบบดั้งเดิมประกายไวน์ขึ้นอยู่กับกระบวนการชราในการปรากฏตัวของเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว เซลล์เหล่านี้ผ่านกระบวนการย่อยตัวเองช้าจึงปล่อยสารบางอย่างส่วนใหญ่โพลีเมอคอลลอยด์เช่น polysaccharides และ mannoproteins ซึ่งอิทธิพลคุณสมบัติโฟมไวน์และ mouthfeel Saccharomyces cerevisiae ยีสต์ฆาตกรได้รับการทดสอบเพื่อเพิ่มการตายของเซลล์และการย่อยตัวเองในระหว่างการผสมเชื้อยีสต์หมักที่สองและริ้วรอย ยีสต์เหล่านี้ฆ่าสายพันธุ์ที่มีความสำคัญในการตรวจฆาตกรจานทำภายใต้เงื่อนไขของค่า pH ต่ำและอุณหภูมิคล้ายกับที่ใช้ในการทำประกายไวน์แม้ว่าบางสายพันธุ์ที่แสดงให้เห็นพฤติกรรมของนักฆ่าที่แตกต่างกันระหว่างการหมักครั้งที่สอง ผลนักฆ่าอย่างรวดเร็วปรับปรุงคุณภาพโฟมและ mouthfeel ของไวน์ผสมเชื้อในขณะที่ผลช้านักฆ่าให้ปรับปรุงขนาดเล็กกว่าไวน์เดียวเชื้อ ผลที่ได้คือได้เร็วขึ้นภายใต้ highpressure กว่าภายใต้สภาวะความดันต่ำ การปรับปรุงคุณภาพไวน์ไม่ได้มีความสัมพันธ์กับ polysaccharide โปรตีน, Mannan หรือความเข้มข้นของสารประกอบอะโรมาติกบอกว่า mouthfeel และคุณภาพฟองไวน์เป็นทรัพย์สิน verycomplex ในฟลอริด้า uenced โดยสารประกอบอื่น ๆ ไวน์และปฏิสัมพันธ์ของพวกเขาเช่นเดียวกับอาจจะโดย speci Fi องค์ประกอบ C สารเคมี ไวน์ที่กำหนด © 2016 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
1 การแนะนำ
ไวน์ที่ทำโดยดั้งเดิม (หรือ Champenoise) วิธีการต้องใช้สองกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ต่อเนื่อง ประการที่สองการหมักในขวดไวน์ฐานกับน้ำตาลตาม byan inwhichthewineis ระยะเวลาการเกิดริ้วรอยในการติดต่อกับเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว (กาก) องค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลที่ได้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างเช่นองุ่น
หลากหลาย (Andersonet al., 2008) vineyardmanagement (Pozo-Bayon et al., 2003) ที่มีคุณภาพของไวน์ฐาน (GIRBAU-Sola et al., 2002a, 2002b) และสายพันธุ์ยีสต์เชื้อในการหมักที่สอง (ทอร์เรน et al., 2008) แต่วิวัฒนาการของการหมักครั้งที่สองและอายุของไวน์ในการปรากฏตัวของยีสต์ที่ตายแล้วที่มีความสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะพวกเขาปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์ฐานให้ไวน์ foamability มันกลมและกลิ่นหอมลักษณะและฟลอริด้า avour ในระหว่างกระบวนการชราซึ่งอาจมีอายุหลายเดือนหลายปีที่ผ่านยีสต์ที่ตายแล้วได้รับการย่อยตัวเองและปล่อยชิ้นส่วนมือถือของพวกเขาเป็นไวน์ เหล่านี้รวมถึง: componentssuchasproteins เซลล์ nucleicacids, polysaccharides, andlipids; ส่วนประกอบของผนังเซลล์เช่นกลูแคนและ mannoproteins; และ
* ผู้รับผิดชอบ แผนกเดอ Ciencias BiOM? edicas (? พื้นที่จุลขีววิทยา), Edi Fi CIO Antiguo Rectorado, Facultad de Ciencias, Universidad de Extremadura, 06071, Badajoz, สเปน E-mail address: [e-mail] (เอ็มRamírez).
รายการสามารถดูได้ที่สารบัญ ScienceDirect
จุลชีววิทยาอาหาร
หน้าแรกวารสาร: www.elsevier.com/locate/fm
http://dx.doi.org/10.1016/j.fm .2016.06.006 0740-0020 / © 2016 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
จุลชีววิทยาอาหาร 59 (2016) 150e160
breakdownproducts เช่นเปปไทด์กรดอะมิโน fattyacids และนิวคลีโอ โดยรวมก็จะพิจารณาว่าการเปิดตัวของ compoundsimprovesthequalityofsparklingwine เหล่านี้ butthespeci Fi C ผลของแต่ละคนยังคงเป็นเรื่องของการสนทนา (Alexandre และ Guilloux-Benatier 2006;?. Andr ES-Lacueva et al, 1996;. เคมพ์ et al, 2015; มาร์ติเน Lapuente et al, 2015;.. Pozo-Bay ได้ et al, 2009) ผลกระทบของสารประกอบแต่ละชนิดดูเหมือนว่าจะขึ้นอยู่กับปริมาณของสารอื่น ๆ ที่มีคุณสมบัติบางอย่างเช่นเดือดและคุณภาพโฟมขึ้นอยู่กับผลเสริมฤทธิ์ของสารหลายคน (Andr ES-Lacueva et al, 1996;?.. Coelho, et al, 2011a , 2011b; Gallart, et al., 2002; เคมพ์ et al, 2015;. มาร์ติเน Lapuente et al, 2015;. มาร์ติเน Rodriguez, et al., 2002;. Moreno-บัล et al, 2000; nu ~ หนีบ, et al 2005 2006; P-Erez Magari ~ ไม่มี et al, 2015;.. Pueyo, et al, 1995) ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะแยกแยะความแตกต่างที่มี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การใช้ inocula ผสมของ Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์นักฆ่า เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแบบร็อคไวน์í o Velazquez , Emiliano ซาโมร่า B , มานูเอล Alvarez C , Mar íเป็นลิตรอัลวาเรซ B , มานูเอล Ram íเรซ , * departamento เดเซียนเซียส biomedicas ( พื้นที่ microbiolog í a ) facultad เดเซียนเซียส , Universidad de Extremadura 06071 , , Badajoz สเปน B Estaci ó n enologica รัฐบาลทหาร , de Extremadura , 06200 ลเมนดราเลโย สเปน , C heral enolog í a , SL , C / Iglesias Infante อัลฟองโซไม่ 11 , 06200 ลเมนดราเลโย สเปน ,A R T i C L E n f oประวัติบทความ : รับ 20 มีนาคม 2559 รับแก้ไขแบบฟอร์ม 20 พฤษภาคม 2016 ยอมรับ 7 มิถุนายน 2016 ออนไลน์ 8 มิถุนายน 2016สารประกอบทางเคมีที่ใช้ในบทความนี้ : ไดซักซิเนต ( ( ซิด : 31249 ) เอทิล octanoate ( ( ซิด : 7799 ) ไดมาเลท ( ( ซิด : 24197 ( CID ) กรดออกทาโนอิก ( 706 ) เอทิล 2-methylbutanoate ( ( : 24020 g-butyrolactone ( CID ) : 7302 ( CID ) เอทิล 4-hydroxybutanoate ( ( ซิด : 357772 )คำสำคัญ : ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae นักฆ่าแหล่งไวน์โฟมบทคัดย่อคุณภาพของไวน์แบบดั้งเดิมขึ้นอยู่กับกระบวนการความชราในการแสดงตนของเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว เซลล์เหล่านี้ผ่านกระบวนการการย่อยช้าจึงปล่อยบางสารประกอบโพลิเมอร์คอลลอยด์ และส่วนใหญ่ เช่น โพลีแซคคาไรด์ mannoproteins ซึ่งในfl uence ของไวน์โฟมคุณสมบัติและ mouthfeel . ฆ่ายีสต์ Saccharomyces cerevisiae ทำการเพิ่มการตายของเซลล์และพบว่าเชื้อยีสต์ผสมระหว่างการหมักครั้งที่สอง และอายุ ยีสต์สายพันธุ์ที่มีแผ่นเหล่านี้ฆ่านักฆ่าหรือกระทำภายใต้เงื่อนไขของค่า pH ต่ำและอุณหภูมิ คล้ายกับที่ใช้ในการทำไวน์ได้ แต่บางสายพันธุ์มีพฤติกรรมที่แตกต่างกันระหว่างการหมักนักฆ่า 2 นักฆ่าได้อย่างรวดเร็วผลการปรับปรุงคุณภาพและ mouthfeel ของโฟมผสมหัวเชื้อไวน์ ในขณะที่ผลนักฆ่าช้าให้การปรับปรุงขนาดเล็กกว่าเดียวที่ใส่ไวน์ ผลคือเร็วกว่าภายใต้สภาวะความดันต่ำภายใต้ไฮ เพร ชอร์ . การปรับปรุงคุณภาพไวน์ ไม่มีความสัมพันธ์กับพอลิแซคคาไรด์ โปรตีน อุณหภูมิ หรือหอมผสมความเข้มข้น , ชี้ให้เห็นว่า mouthfeel และการเกิดฟองคุณภาพของไวน์ประกาย verycomplex คุณสมบัติในfl uenced โดยสารประกอบไวน์อื่น ๆและการโต้ตอบของพวกเขา รวมทั้งอาจจะโดยกาจึงให้ C องค์ประกอบทางเคมีของไวน์ สงวนลิขสิทธิ์ 2552 บริษัทจำกัดสงวนลิขสิทธิ์1 . แนะนำประกายไวน์ที่ผลิตโดยวิธีดั้งเดิม ( หรือ champenoise ) ต้องใช้สอง fermentations แอลกอฮอล์ต่อเนื่อง วินาที , ในขวดหมักไวน์ฐานกับน้ำตาล ตามอายุ inwhichthewineis จากระยะเวลาในการติดต่อกับเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว ( กาก ) องค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น องุ่นความหลากหลาย ( andersonet al . , 2008 ) , vineyardmanagement ( โซ่พิมาย et al . , 2003 ) , คุณภาพของฐานไวน์ ( girbau โซล่า et al . , 2002a 2002b , ) และสายพันธุ์เชื้อยีสต์ในการหมักครั้งที่สอง ( ทอร์เรน et al . , 2008 ) อย่างไรก็ตาม วิวัฒนาการของการหมักครั้งที่สอง และอายุของไวน์ในการปรากฏตัวของยีสต์จะตายโดยเฉพาะอย่างยิ่งความสำคัญเพราะพวกเขาปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของฐานไวน์ให้ไวน์ของการเกิดฟองความกลมและกลิ่นหอม , ลักษณะและfl avour . ในระหว่างกระบวนการอายุซึ่งอาจล่าสุดจากหลายเดือนหลายปี ยีสต์ตายผ่านการย่อย และปล่อยส่วนประกอบเซลล์ของพวกเขาลงไปในไวน์ เหล่านี้รวมถึง : การ componentssuchasproteins nucleicacids polysaccharides , , , andlipids ; ผนังเซลล์ประกอบเช่น กลูแคน และ mannoproteins ; และ* ผู้ที่สอดคล้องกัน departamento เดเซียนเซียส biomedicas ( พื้นที่ microbiolog í ) , EDI จึง rectorado facultad CIO โรงละครโบราณแห่งชาติ , เดเซียนเซียส , Universidad de Extremadura , 06071 , Badajoz สเปน อีเมล : [e-mail] ( วท. บุรีรัมย์í rez )เนื้อหารายการของบริการจุลชีววิทยาอาหารหน้าแรก : www.elsevier.com/locate/fm วารสารhttp://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2016.06.006 0740-0020 / สงวนลิขสิทธิ์ 2016 เอลส์จำกัดสงวนลิขสิทธิ์จุลชีววิทยาทางอาหาร ( 2016 ) 150e160 59breakdownproducts เช่นเปปไทด์ กรดอะมิโน แฟตตี้ แอซิด และเบส . โดยรวมก็ถือว่ารุ่นนี้ compoundsimprovesthequalityofsparklingwine butthespeci จึง C , ผลของแต่ละคนยังคงเป็นเรื่องของการอภิปราย ( Alexandre และ guilloux benatier , 2006 ; อันเดรส lacueva et al . , 1996 ; Kemp et al . , 2015 ; มาร์ตีเนซ lapuente et al . , 2015 ; โซ่พิมาย et al . , 2009 ) ผลกระทบของแต่ละสารประกอบดูเหมือนว่าจะขึ้นอยู่กับปริมาณของสารประกอบอื่นที่มีคุณสมบัติบางอย่าง เช่น ฟองโฟมคุณภาพ และขึ้นอยู่กับผลที่หลายชนิด ( Andres lacueva et al . , 1996 ; Coelho et al . , 2011a 2011b ; gallart , et al . , 2002 ; Kemp et al . , 2015 ; มาร์ตีเนซ lapuente et al . , 2015 ; มาร์ติเนซ โรดริเกซ et al . , 2002 ; Moreno ริแบส et al . , 2000 ; n ú ~ เนส et al . , 2005 , 2006 ; เปเรซมาการิ ~ ไม่มี et al . , 2015 ; pueyo et al . , 1995 ) ดังนั้น มันจึงต้อง disti DIF ศาสนา