Dawadawa, an indigenous African alk

Dawadawa, an indigenous African alkaline fermented condiment has a distinct atypical odour which is often described as strong, pungent, and ammoniacal, but sometimes also as unpleasant, undesirable, objectionable, offensive. To improve the marketability of dawadawa, procedures capable of reducing the atypical odour were assessed. These were addition of humectants, NaCl (1.5mol/kg) and glycerol (1.7mol/kg), or irradiation by gamma radiation (2.5kGy) partway through fermentation, and also steaming of the fermented product. The sensory profiles of the products were determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Changes in microbiological and chemical characteristics were monitored on Nutrient Agar, and by measurement of pH, titratable acidity, proximate composition, and elemental analysis by atomic absorption spectrophotometry. All treatments applied significantly reduced the population of Bacillus species and also pH during fermentation. The pH at end of fermentation for the control was 8.9, NaCl-treated sample 7.6, glycerol-treated sample 7.5, and irradiated-sample 7.3 indicating suppression of ammonia formation which is responsible for the rise in pH and pungent odour in dawadawa. Steaming for 25min also resulted in loss of ammonia as indicated by slight reduction in pH from 8.8 to 8.3. Apart from the ash content, significant differences were observed in the concentration of protein, fat, carbohydrate, Fe, Mn, Zn, Na, K and Cu in most of the treated samples in comparison to the control. Odour descriptors generated by the semi-trained panel for dawadawa were ammoniacal, stink fish, faecal, urine, old smoked fish, marmite, shea butter, rancid palm kernel oil, corned beef, beany, and damp cocoa beans. In two sets of QDA, the control scored higher intensities for the undesirable descriptors, ammoniacal, faecal, stink fish and urine than the treated samples. In a difference from-control-test based on intensity of undesirable descriptors a semi-trained panel scored 5.61 for steamed-sample, 6.11 for irradiated-sample, 7.17 for NaCI-treated sample, and 7.5 for glycerol-treated sample on a scale of zero (no difference) to ten (extreme difference). © 2014 Elsevier Ltd.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Dawadawa เป็นพื้นเมืองแอฟริกาด่างร้ารสมีกลิ่นพิเศษที่แตกต่างกันซึ่งอธิบายมักจะแข็งแกร่ง หอม ฉุน และ ammoniacal แต่บางครั้งยังไม่เป็น ระวัง น่ารังเกียจ ไม่เหมาะสม เพื่อปรับปรุงการสอบ dawadawa มีประเมินกระบวนการความสามารถในการลดกลิ่นพิเศษ มีเพิ่ม humectants, NaCl (15mol/kg) และกลีเซอร (1.7mol / kg), หรือวิธีการฉายรังสี (2.5kGy) รังสีแกมมา partway ผ่านการหมัก และยัง นึ่งของเชื้อ โพรไฟล์การทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยปริมาณอธิบายวิเคราะห์ (QDA) การเปลี่ยนแปลงในลักษณะทางจุลชีววิทยา และทางเคมีได้ตรวจสอบสาร Agar และ โดยการวัดค่า pH ว่า titratable เคียงองค์ประกอบ และการวิเคราะห์ธาตุ โดย spectrophotometry ดูดกลืนโดยอะตอม รักษาทั้งหมดที่นำมาใช้อย่างมีนัยสำคัญลดประชากรของการคัดพันธุ์ และค่า pH ระหว่างการหมัก PH ที่จุดสิ้นสุดของหมักสำหรับตัวควบคุม 8.9 นอก ถือว่า NaCl ตัวอย่าง 7.6 กลีเซอรถือว่าตัวอย่าง 7.5 และ irradiated-ตัวอย่าง 7ระบุการปราบปรามการก่อตัวของแอมโมเนียซึ่งรับผิดชอบเพิ่มขึ้นในค่า pH และกลิ่นฉุนใน dawadawa 3 นึ่งในน้ำยังให้สูญหายของแอมโมเนียตามที่ระบุ โดยการลด pH จาก 8.8 8.3 เล็กน้อย นอกจากเนื้อหาเถ้า ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญได้สังเกตในความเข้มข้นของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Fe, Mn, Zn นา K และ Cu เป็นตัวอย่างการบำบัดโดยการควบคุม ตัวบอกกลิ่นที่สร้างขึ้น โดยแผงฝึกกึ่งสำหรับ dawadawa ถูก ammoniacal กลิ่นเหม็น ปลา faecal ปัสสาวะ ปลาเก่า marmite บัต rancid ปาล์มเคอร์เนล ประกอบด้วย เนื้อ beany และโกโก้ชื้น ในสองชุดของ QDA ควบคุมการทำปลดปล่อยก๊าซสูงกว่าสำหรับการหยิบตัวบอก ammoniacal, faecal กลิ่นเหม็นปลาและปัสสาวะมากกว่าตัวอย่างการบำบัด ในความแตกต่างจากควบคุมทดสอบขึ้นอยู่กับความเข้มของตัวบอกผล แผงฝึกกึ่งคะแนน 5.61 สำหรับตัวอย่างนึ่ง 6.11 สำหรับตัวอย่าง irradiated, 7.17 สำหรับตัวอย่างถือว่า NaCI และ 7.5 ในกลีเซอรถือว่าตัวอย่างในระดับของศูนย์ (ไม่มีความแตกต่าง) เป็น 10 (ต่างมาก) © 2014 Elsevier จำกัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เครื่องปรุง Dawadawa, อัลคาไลน์แอฟริกันพื้นเมืองหมักมีกลิ่นผิดปกติแตกต่างกันซึ่งมักจะอธิบายว่าแข็งแรงฉุนและแอมโมเนีย แต่บางครั้งยังเป็นที่ไม่พึงประสงค์ที่ไม่พึงประสงค์รังเกียจน่ารังเกียจ ในการปรับปรุงการตลาดของ dawadawa ขั้นตอนที่มีความสามารถในการลดกลิ่นที่ผิดปกติมีการประเมิน เหล่านี้นอกจากนี้ humectants, โซเดียมคลอไรด์ (1.5mol/kg) และกลีเซอรอล (1.7mol/kg) หรือการฉายรังสีจากรังสีแกมมา (2.5kGy) ครึ่งผ่านการหมักและนึ่งของผลิตภัณฑ์หมัก โปรไฟล์ประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพิจารณาโดยการวิเคราะห์เชิงปริมาณพรรณนา (QDA) การเปลี่ยนแปลงในลักษณะทางจุลชีววิทยาและสารเคมีที่ถูกตรวจสอบเกี่ยวกับสารอาหารวุ้นและการวัดค่าความเป็นกรดเป็นกรดที่ไตเตรทองค์ประกอบใกล้เคียงและการวิเคราะห์ธาตุโดยสเปกโทรโฟโตดูดซึมอะตอม การรักษาทั้งหมดนำไปใช้อย่างมีนัยสำคัญลดลงของประชากร Bacillus ชนิดและยังมีค่าความเป็นกรดในระหว่างการหมัก พีเอชในตอนท้ายของการหมักในการควบคุม 8.9, โซเดียมคลอไรด์ได้รับการรักษาตัวอย่าง 7.6, กลีเซอรอลได้รับการรักษาตัวอย่าง 7.5 และฉายตัวอย่าง 7.3 แสดงให้เห็นการปราบปรามการก่อตัวของแอมโมเนียซึ่งเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการเพิ่มขึ้นในค่าความเป็นกรดและกลิ่นฉุนใน dawadawa นึ่งเป็นเวลา 25 นาทีนอกจากนี้ยังมีผลในการสูญเสียของแอมโมเนียตามที่ระบุโดยการลดลงเล็กน้อยในค่า pH 8.8-8.3 นอกเหนือจากปริมาณเถ้าแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่สังเกตได้ในความเข้มข้นของโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตเหล็กแมงกานีส, สังกะสี, นา, K และลูกบาศ์กในส่วนของตัวอย่างที่ได้รับการรักษาเมื่อเทียบกับการควบคุม อธิบายกลิ่นที่เกิดจากแผงกึ่งฝึก dawadawa มีแอมโมเนียกลิ่นเหม็นปลาอุจจาระปัสสาวะปลารมควันเก่า Marmite, เชียบัตเตอร์, น้ำมันเมล็ดในปาล์มเหม็นหืนเนื้อ corned, beany และโกโก้ถั่วชื้น ในสองชุดของ QDA ควบคุมความเข้มของคะแนนที่สูงขึ้นสำหรับลักษณะที่ไม่พึงประสงค์, แอมโมเนีย, อุจจาระ, ปลากลิ่นเหม็นและปัสสาวะกว่ากลุ่มตัวอย่างได้รับการรักษา ในความแตกต่างจากการควบคุมการทดสอบขึ้นอยู่กับความรุนแรงของการอธิบายที่ไม่พึงประสงค์แผงกึ่งผ่านการฝึกอบรมได้คะแนน 5.61 การนึ่ง-ตัวอย่าง 6.11 การฉายรังสีตัวอย่าง, 7.17 สำหรับตัวอย่าง NaCI รับการรักษาและ 7.5 สำหรับตัวอย่างกลีเซอรอลได้รับการรักษาในระดับของ ศูนย์ (ไม่แตกต่างกัน) ถึงสิบ (ความแตกต่างมาก) © 2014 เอลส์ จำกัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

dawadawa , พื้นเมืองแอฟริกาด่างหมักเครื่องปรุงที่มีกลิ่นพิเศษที่แตกต่างกันอธิบายมักจะเป็นแรง ฉุน และความหลงผิด แต่บางครั้งก็เป็นสิ่งไม่ดี ที่ไม่พึงประสงค์ น่ารังเกียจ น่ารังเกียจ เพื่อปรับปรุงการตลาดของ dawadawa ขั้นตอนความสามารถในการลดกลิ่นผิดธรรมดาถูกประเมิน เหล่านี้และ humectants , เกลือ ( 15mol / กิโลกรัม ) และกลีเซอรอล ( 1.7mol / kg ) หรือการฉายรังสี ( 2.5kgy ) ครึ่งผ่านการหมักและหมัก นึ่งของผลิตภัณฑ์ โปรไฟล์ประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยการวิเคราะห์เชิงปริมาณ ( qda ) การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาและเคมีในลักษณะถูก NUMB3RS และโดยการวัด pH , ปริมาณกรดวิเคราะห์องค์ประกอบ และการวิเคราะห์ธาตุโดยวิธี Atomic absorption . การรักษาทั้งหมดที่ใช้สามารถลดประชากรของเชื้อ Bacillus สายพันธุ์และ pH ในระหว่างการหมัก pH ที่ส่วนท้ายของกระบวนการหมักเพื่อควบคุม 8.9 , เกลือรักษาตัวอย่าง 7.6 , กลีเซอรอลถือว่าตัวอย่าง 7.5 , และการฉายรังสีตัวอย่าง 73 แสดงการก่อตัวของแอมโมเนียซึ่งเป็นผู้รับผิดชอบ และกลิ่นฉุนขึ้นใน dawadawa . นึ่งสำหรับ 25min ยังส่งผลให้เกิดการสูญเสียแอมโมเนียตามที่ระบุโดยการลดความเป็นกรดเล็กน้อย จาก 8.8 ถึง 8.3 นอกจากเถ้า , ความแตกต่างที่พบในความเข้มข้นของโปรตีน , ไขมัน , คาร์โบไฮเดรต , Fe Mn Zn , นาK และ Cu ในส่วนใหญ่ของการรักษาในการเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม ในกลิ่นที่สร้างขึ้นโดยแผงกึ่งฝึก dawadawa มีความหลงผิดกลิ่นปลา ใน ปัสสาวะ เก่า รมควันปลา มาร์ไมต์ , เชียบัตเตอร์ , น้ำมันเมล็ดในปาล์มหืนเนื้อไม่ถั่วและชื้นโกโก้ถั่ว สองชุดของ qda , การควบคุมความเข้มสูงกว่าคะแนนที่ไม่พึงประสงค์ในกลุ่มชั้น , , ,กลิ่นปลาและปัสสาวะมากกว่าการรักษาคน ในความแตกต่างจากการทดสอบการควบคุมขึ้นอยู่กับความเข้มของที่ไม่พึงประสงค์ในแผงกึ่งฝึกคะแนน 6.73 นึ่งตัวอย่างที่ฉายรังสี 6.11 สำหรับตัวอย่างสำหรับตัวอย่างมีความเข้มข้นการปฏิบัติและ 7.5 สำหรับกลีเซอรอลถือว่าตัวอย่างในระดับศูนย์ ( ไม่มีความแตกต่าง ) ถึง 10 ( ต่างกันสุดขั้ว ) สงวนลิขสิทธิ์ 2010 บริษัทจำกัด