3.2. pH, water activity, moisture,

3.2. pH, water activity, moisture, and fat content changes

The average pH value of uncooked 10 and 18% pump rate beef samples are 5.90 and 6.01, respectively (Table 2). Following cooking to endpoint temperatures of 55–71.1 °C, the pH of the beef samples increases to 6.04–6.09 and 6.13–6.16 in 10 and 18% pump rate beef samples, respectively (P < 0.05) ( Table 2). The pH increase in cooked beef is caused by a decrease in free acidic groups as meat temperatures increase (Lawrie & Ledward, 2006). The higher pH values in the 18% pump rate beef compared to the 10% samples (P < 0.05) has been shown to be a result of higher amounts of salt and sodium tripolyphosphate raising the net charge of the beef muscle ( Hedrick et al., 1994).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. ค่า pH น้ำ ความชื้น และไขมันเนื้อหาการเปลี่ยนแปลงค่า pH เฉลี่ยอย่างดิบ 10 และ 18% ปั๊มราคาเนื้ออยู่ 5.90 และ 6.01 ตามลำดับ (ตารางที่ 2) ทำอาหารต่อไปนี้ปลายทางอุณหภูมิ 55 – 71.1 องศาเซลเซียส ค่า pH ของตัวอย่างเนื้อวัวเพิ่ม 6.04 – 6.09 และ 6.13 – 6.16 ใน 10 และ 18% ปั๊มราคาเนื้อตัวอย่าง ตามลำดับ (P < 0.05) (ตารางที่ 2) ลดลงในกลุ่มฟรีเป็นกรดเกิดการเพิ่มค่า pH ในเนื้อสุกเป็นเนื้ออุณหภูมิเพิ่ม (Lawrie & Ledward, 2006) ค่า pH สูงในปั๊ม 18% อัตราเนื้อเมื่อเทียบกับตัวอย่าง 10% (P < 0.05) ได้รับการแสดงจะ เป็นผลมาจากปริมาณที่สูงขึ้นของเกลือและโซเดียมฟอสเฟตเพิ่มค่าใช้จ่ายสุทธิของกล้ามเนื้อ (Hedrick et al. 1994)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 ค่า pH กิจกรรมน้ำความชื้นและปริมาณไขมันเปลี่ยนแปลง

ค่าพีเอชของดิบเฉลี่ย 10 และ 18% ตัวอย่างเนื้ออัตราการปั๊มเป็น 5.90 และ 6.01 ตามลำดับ (ตารางที่ 2) ต่อไปนี้การปรุงอาหารใช้ได้ทั้งอุณหภูมิ 55-71.1 องศาเซลเซียสค่า pH ของตัวอย่างเนื้อเพิ่มขึ้น 6.04-6.09 และ 6.13-6.16 ใน 10 และ 18% ตัวอย่างเนื้ออัตราการสูบน้ำตามลำดับ (P <0.05) (ตารางที่ 2) การเพิ่มขึ้นของค่า pH ในเนื้อสุกมีสาเหตุมาจากการลดลงในกลุ่มที่เป็นกรดฟรีเป็นอุณหภูมิเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้น (ลอว์และ Ledward 2006 บริการ) ค่าพีเอชสูงกว่าในเนื้อวัวปั๊มอัตรา 18% เมื่อเทียบกับกลุ่มตัวอย่าง 10% (p <0.05) ได้รับการแสดงที่จะเป็นผลมาจากปริมาณที่สูงขึ้นของเกลือและโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตเพิ่มค่าใช้จ่ายสุทธิของกล้ามเนื้อเนื้อ (Hedrick et al, , 1994)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . พีเอช , กิจกรรม , น้ำ ความชื้น และการเปลี่ยนแปลงปริมาณไขมันค่าเฉลี่ยของค่า pH ดิบ 10 และ 18 % ตัวอย่างเนื้อและอัตราการปั๊มเป็น 5.90 6.01 ตามลำดับ ( ตารางที่ 2 ) ต่อไปนี้อาหารเพื่อรักษาอุณหภูมิ 71.1 องศา 55 ) C , pH ของตัวอย่างเนื้อเพิ่มขึ้น 6.04 – 6.09 และ 6.13 – 6.16 ใน 10 และ 18 % ปั๊มตัวอย่างเนื้อเท่ากัน ตามลำดับ ( P < 0.05 ) ( ตารางที่ 2 ) pH เพิ่มขึ้นในเนื้อเกิดจากการลดลงในกลุ่มที่เป็นกรดฟรีเป็นอุณหภูมิเนื้อสัตว์เพิ่ม ( ลอว์รี & ข่าว , 2006 ) สูงกว่าค่า pH ในอัตรา 18% ปั๊มเนื้อเมื่อเทียบกับร้อยละ 10 ตัวอย่าง ( P < 0.05 ) ได้แสดงให้เห็นผลของปริมาณสูงของเกลือและโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตเพิ่มประจุสุทธิของกล้ามเนื้อ ( เฮดดริก et al . , 1994 )