A number of changes occur when cara

A number of changes occur when caramel is heated. The pH decreases, serum (whey) proteins are denatured, casein micelles and/or whey proteins may aggregate, and the Maillard reaction occurs. Caseins are very heat stable; they are considered “disordered” proteins because they have little secondary or tertiary structure and as a result, they are not typically denatured. While casein is not subject to heat denaturation in the same way as globular whey proteins, it may aggregate under certain conditions, especially if it is in micellar form. At neutral pH, k-casein stabilizes casein micelles against aggregation by way of steric and electrostatic repulsion; highly charged macropeptide tails physically prevent the approach and interaction of hydrophobic regions of the native casein that would lead to aggregation and gelation. Whey proteins are considerably more heat labile than casein; they are easily denatured at temperatures >60
C and are fully denatured at 90
C. Beta lactoglobulin (belg) is the most abundant whey protein, followed by alpha lactalbumin (a-lac): the properties of b-lg tend to dominate reactions occurring upon heat treatment. In high sugar or high solids systems, denaturation of b-lg and a-lac is reduced.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จำนวนการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นเมื่อความร้อนคาราเมล ค่า pH ลดลง เซรั่ม (เวย์) โปรตีนมีเอทิลแอลกอฮอล์ เคซีนและเวย์โปรตีนอาจรวบรวม และปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้น Caseins มีความร้อนมากมั่นคง พวกเขาจะถือว่า "เป็นระเบียบ" โปรตีนเนื่องจากมีโครงสร้างที่น่าเชื่อ ถือน้อย และเป็นผล พวกเขาจะไม่ปกติเอทิลแอลกอฮอล์ ในขณะที่เคซีนไม่ต้องแปรสภาพความร้อนในลักษณะเดียวกับกระจุกเวย์โปรตีน มันอาจรวบรวมภายใต้เงื่อนไขบาง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นในฟอร์ม micellar ที่ pH เป็นกลาง เคเคซีนรักษาเคซีนไมเซลล์กับรวมโดยเขม่น steric และไฟฟ้าสถิต มีค่า macropeptide สูงหางป้องกันวิธีการและการโต้ตอบแบบภูมิภาคของเคซีนพื้นเมืองที่จะนำไปสู่การรวมตัวและ gelation เวย์โปรตีนมีความร้อนเพิ่มเติมที่ labile กว่าเคซีน มีลแปลงได้ง่ายที่อุณหภูมิ > 60 C และมีเอทิลแอลกอฮอล์เต็มที่ 90 c lactoglobulin เบต้า (belg) เป็นโปรตีนเวย์สุด ตาม ด้วย alpha lactalbumin (มีค): คุณสมบัติของ b lg มักจะ ครองปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเมื่อความร้อน น้ำตาลสูงหรือระบบของแข็งสูง แปรสภาพของ b lg และ a คจะลดลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จำนวนของการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นเมื่อคาราเมลร้อน ค่าความเป็นกรดลดลงเซรั่ม (เวย์) โปรตีนเอทิลแอลกอฮอล์เคซีน micelles และ / หรือโปรตีนเวย์อาจรวมและ Maillard ปฏิกิริยาเกิดขึ้น CASEINS มีความร้อนที่มีเสถียรภาพ; พวกเขาจะถือว่าเป็น "ระเบียบ" โปรตีนเพราะพวกเขามีโครงสร้างทุติยภูมิตติยภูมิหรือน้อยและเป็นผลให้พวกเขามักจะไม่แปลงสภาพ ในขณะที่เคซีนไม่อยู่ภายใต้การให้ความร้อนสูญเสียสภาพธรรมชาติในลักษณะเดียวกับโปรตีนเวย์ดาวทรงกลมก็อาจรวมภายใต้เงื่อนไขบางโดยเฉพาะถ้ามันอยู่ในรูปแบบ micellar ที่ pH เป็นกลาง K-เคซีนรักษาเคซีน micelles กับการรวมตัวโดยวิธีการเขม่น steric และไฟฟ้าสถิต พุ่งสูงหาง macropeptide ร่างกายป้องกันไม่ให้วิธีการและการมีปฏิสัมพันธ์ของภูมิภาคไม่ชอบน้ำของเคซีนพื้นเมืองที่จะนำไปสู่การรวมตัวและเจล โปรตีนเวย์ที่มีความร้อนมากขึ้นกว่า labile เคซีน; พวกเขาจะได้อย่างง่ายดายเอทิลแอลกอฮอล์ที่อุณหภูมิ> 60 องศาเซลเซียสและมีการเอทิลแอลกอฮอล์อย่างเต็มที่ที่ 90 องศาเซลเซียส lactoglobulin เบต้า (Belg) เป็นโปรตีนที่มีมากที่สุดเวย์ตามด้วย lactalbumin อัลฟา (a-Lac): คุณสมบัติของ B-LG มีแนวโน้มที่จะครองปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเมื่อมีการรักษาความร้อน ในน้ำตาลสูงหรือของแข็งสูงระบบสูญเสียสภาพธรรมชาติของ B-LG และ-Lac จะลดลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จำนวนของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นเมื่อคาราเมลเป็นอุ่น พีเอชลดลง เซรั่ม ( โปรตีน ) โปรตีนเคซีนเกิดมั , และ / หรือ เวย์โปรตีนอาจรวมและ Maillard ปฏิกิริยาเกิดขึ้น ตระหนกตกใจมาก ความร้อนคงที่ พวกเขาจะถือว่าเป็น " ระบบ " เพราะพวกเขามีเพียงเล็กน้อยหรือระดับโปรตีนโครงสร้างตติยและเป็นผลให้พวกเขามักจะไม่ใช้ . ในขณะที่เคซีนไม่ใช่เรื่องความร้อน ( ในทางเดียวกันเป็นรูปทรงกลมเวย์โปรตีน อาจรวมภายใต้เงื่อนไขบางอย่าง , โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามันไมเซลฟอร์ม ที่ pH เป็นกลาง k-casein stabilizes เคซีนไมเซลล์ต่อต้านกลุ่มโดยวิธีของเอและไฟฟ้าสถิตเขม่น ; ขอคิดค่า macropeptide หางร่างกายป้องกันและวิธีการปฏิสัมพันธ์ของ ) ภูมิภาคของพื้นเมือง เคซีน ซึ่งจะนำไปสู่การรวมกลุ่มและการเกิดเจล . เวย์โปรตีนที่มีความร้อนมากกว่าเคซีน พวกเขาจะเกิดได้ง่ายที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส และ พร้อมใช้ > ที่ 90 C . เบต้าแลคโตกลอบูลิน ( belg ) เป็นเวย์โปรตีนที่มีมากที่สุด รองลงมาคือ แอลฟาแลคตัลบูมิน ( a-lac ) : คุณสมบัติของ b-lg มีแนวโน้มที่จะครอง ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเมื่อการรักษาความร้อน ในน้ำตาลสูงหรือสูงระบบของแข็ง และของ b-lg ( a-lac จะลดลง