The chemical stability of valuable

The chemical stability of valuable nutrients like the essential amino acid lysine is an important factor regarding the nutritional quality of dairy powders. So far, the stability concepts based on the water activity or on the glass transition temperature are mainly used to predict the stability of dairy powders. However, these concepts often only partly predict the stability of food products. Therefore, the aim of this study was to complement the established stability concepts by the molecular mobility as measured by low resolution 1H NMR to fill this gap. Glass transition and crystallization of lactose were measured by differential scanning calorimetry. The delay of lactose crystallization was a function of the glass transition temperature and could be modeled by the Williams–Landel–Ferry equation. Lactose crystallization kinetics could not be modeled by the Avrami equation which indicates the formation of different crystal forms. The molecular mobility measured by low resolution 1H NMR proved to be a fast and easy to handle method for the characterization of dairy powders. The transversal relaxation time showed a sharp increase above the glass transition temperature and increased further in the crystalline state. However, the crystallization conditions affected the transversal relaxation time in the crystalline state which indicated the formation of different crystal forms in accordance with the observations of the lactose crystallization kinetics. Furthermore, crystallization led to a step increase of the second moment. Hence, low resolution 1H NMR could also be used to analyze the crystalline structure. The extent of lysine loss in three different dairy formulations after a thermal treatment could be explained by taking into account the physical state together with the molecular mobility. Thus, it can be concluded that both the physical state and the molecular mobility are decisive for the chemical stability of dairy powders.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เสถียรภาพทางเคมีของสารอาหารที่มีคุณค่าเช่นไลซีนกรดอะมิโนจำเป็นเป็นปัจจัยสำคัญเกี่ยวกับคุณภาพทางโภชนาการของนมผง เพื่อห่างไกล แนวคิดความมั่นคงตามกิจกรรมน้ำ หรือบนอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วส่วนใหญ่ใช้ในการทำนายความมั่นคงของนมผง อย่างไรก็ตาม แนวคิดเหล่านี้มักจะเพียงบางส่วนทายเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้น จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้เป็นการเติมเต็มแนวคิดความมั่นคงขึ้น โดยเคลื่อนโมเลกุลเป็นวัด ด้วยความละเอียดต่ำ 1H NMR ช่องว่าง เปลี่ยนกระจกและการตกผลึกของแล็กโทสถูกวัด โดยการสแกน calorimetry แตกต่าง ความล่าช้าของแล็กโทสเกิดเป็นฟังก์ชันของอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้ว และสามารถสร้างแบบจำลองตามสมการของวิลเลียมส์ – Landel – เรือเฟอร์รี่ แล็กโทสเกิดจลนพลศาสตร์ไม่สามารถสร้างแบบจำลองตามสมการของ Avrami ซึ่งบ่งชี้การก่อตัวของผลึกต่าง ๆ แบบฟอร์ม เคลื่อนโมเลกุลที่วัด ด้วยความละเอียดต่ำ 1H NMR พิสูจน์ให้ รวดเร็ว และง่ายต่อการจัดการวิธีสำหรับคุณสมบัติของนมผง เวลาผ่อน transversal พบเพิ่มความคมชัดสูงกว่าอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้ว และเพิ่มเติมในสถานะผลึก อย่างไรก็ตาม เงื่อนไขเกิดผลกระทบเวลาผ่อน transversal ในสถานะผลึกซึ่งระบุการก่อตัวของฟอร์มผลึกต่าง ๆ ตามข้อสังเกตของจลนพลศาสตร์ตกผลึกย่อยแลคโตส นอกจากนี้ ตกผลึกนำให้เพิ่มขั้นตอนของช่วงที่สอง ดังนั้น ความละเอียดต่ำ 1H NMR สามารถยังสามารถใช้ในการวิเคราะห์โครงสร้างผลึก ขอบเขตของการสูญเสียแอล-ไลซีนในสามแตกต่างจากนมสูตรหลังจากการรักษาความร้อนที่สามารถอธิบาย โดยคำนึงถึงสถานะทางกายภาพร่วมกับการเคลื่อนที่โมเลกุล จึง มันสามารถสรุปได้ว่า สภาพทางกายภาพและเคลื่อนโมเลกุลเป็นเด็ดขาดสำหรับเสถียรภาพทางเคมีของนมผง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความเสถียรทางเคมีของสารอาหารที่มีคุณค่าเช่นไลซีนกรดอะมิโนที่จำเป็นเป็นปัจจัยที่สำคัญเกี่ยวกับคุณภาพทางโภชนาการของผงนม เพื่อให้ห่างไกลแนวคิดความมั่นคงขึ้นอยู่กับกิจกรรมทางน้ำหรือบนอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจกที่ใช้เป็นหลักในการทำนายความมั่นคงของผงนม แต่แนวคิดเหล่านี้มักจะเป็นเพียงบางส่วนคาดการณ์เสถียรภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้นจุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการเสริมความมั่นคงแนวความคิดที่จัดตั้งขึ้นโดยการเคลื่อนไหวของโมเลกุลเป็นวัดโดยความละเอียดต่ำ 1H NMR เพื่อเติมเต็มช่องว่างนี้ เปลี่ยนกระจกและการตกผลึกของแลคโตสถูกวัดโดยลสแกน ความล่าช้าของการตกผลึกแลคโตสเป็นหน้าที่ของอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจกและสามารถสร้างแบบจำลองโดยสมการวิลเลียมส์ Landel-เรือเฟอร์รี่ จลนศาสตร์ตกผลึกแลคโตสไม่สามารถสร้างแบบจำลองโดยสม Avra​​mi ซึ่งบ่งบอกถึงการก่อตัวของผลึกรูปแบบที่แตกต่างกัน การเคลื่อนไหวในระดับโมเลกุลโดยวัดจากความละเอียดต่ำ 1H NMR พิสูจน์แล้วว่าเป็นวิธีที่รวดเร็วและง่ายต่อการจัดการสำหรับลักษณะของผงนม ขวางเวลาพักผ่อนที่แสดงให้เห็นเพิ่มมากขึ้นเหนืออุณหภูมิเปลี่ยนกระจกและเพิ่มขึ้นต่อไปในรัฐผลึก อย่างไรก็ตามเงื่อนไขการตกผลึกได้รับผลกระทบขวางเวลาผ่อนคลายในรัฐผลึกซึ่งชี้ให้เห็นการก่อตัวของรูปแบบที่แตกต่างกันคริสตัลให้เป็นไปตามข้อสังเกตของจลนศาสตร์ตกผลึกแลคโตสที่ นอกจากนี้การตกผลึกนำไปสู่​​การเพิ่มขึ้นของช่วงเวลาขั้นตอนที่สอง ดังนั้นความละเอียดต่ำ 1H NMR ยังสามารถนำมาใช้ในการวิเคราะห์โครงสร้างผลึก ขอบเขตของการสูญเสียไลซีนในสามสูตรนมที่แตกต่างกันหลังการรักษาความร้อนที่สามารถอธิบายได้โดยคำนึงถึงสภาพร่างกายร่วมกับการเคลื่อนไหวในระดับโมเลกุล ดังนั้นจึงสามารถสรุปได้ว่าทั้งสภาพร่างกายและการเคลื่อนไหวของโมเลกุลเป็นเด็ดขาดสำหรับเสถียรภาพทางเคมีของผงนม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เคมีเสถียรภาพของสารอาหารที่มีคุณค่าจำเป็นเช่น lysine กรดอะมิโนเป็นปัจจัยสำคัญต่อคุณภาพทางโภชนาการของผงนม ดังนั้นไกล , ความมั่นคงบนพื้นฐานทางน้ำ หรือกิจกรรมในอุณหภูมิสภาพแก้วส่วนใหญ่ทำนายเสถียรภาพของผงนม อย่างไรก็ตาม แนวคิดเหล่านี้มักจะเพียงบางส่วนทำนายเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์อาหารดังนั้น จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อเสริมสร้างเสถียรภาพโดยการเคลื่อนย้ายโมเลกุลแนวคิดการวัด NMR 1 ความละเอียดต่ำเพื่อเติมช่องว่างนี้ . คล้ายแก้วและการตกผลึกของแลคโตสเป็นวัดโดยดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิงความล่าช้าของการตกผลึกเป็นฟังก์ชันของอุณหภูมิสภาพแก้วและสามารถออกแบบโดย วิลเลียม และ แลนเ–เรือข้ามฟากสมการ การตกผลึกแบบไม่สามารถจำลองโดย avrami สมการซึ่งบ่งชี้ว่า การก่อตัวของรูปแบบผลึกที่แตกต่างกันโมเลกุล โดยวัดจากความละเอียดต่ำ 1 ตัว คุณพิสูจน์แล้วว่าเป็นวิธีที่ง่ายและรวดเร็วเพื่อจัดการกับ สำหรับคุณสมบัติของผงนม ในเวลาที่ผ่อนคลายมีเพิ่มมากขึ้นเหนืออุณหภูมิคล้ายแก้ว และเพิ่มขึ้นในสถานะผลึก อย่างไรก็ตามเงื่อนไขการได้รับผลกระทบในการพักผ่อนในผลึกของรัฐซึ่งพบการก่อตัวของรูปแบบผลึกแตกต่างกันตามสังเกตขอบคุณตกผลึกจลนศาสตร์ของ นอกจากนี้ การตกผลึกนำไปสู่ขั้นตอนที่เพิ่มขึ้นของช่วงเวลาที่สอง ดังนั้น คุณ 1 ในความละเอียดต่ำสามารถใช้เพื่อวิเคราะห์โครงสร้างของผลึกขอบเขตของไลซีนในการสูญเสียสามสูตรนมที่แตกต่างกันหลังจากการรักษาความร้อนที่สามารถอธิบายได้โดยคำนึงถึงสภาพทางกายภาพร่วมกับการเคลื่อนไหวของโมเลกุล ดังนั้นสามารถสรุปได้ว่า ทั้งร่างกายของรัฐและการเคลื่อนไหวโมเลกุลเป็นเด็ดขาดสำหรับเคมีเสถียรภาพของผงนม