Phytic acid forms insoluble complex

Phytic acid forms insoluble complexes with these
minerals into phytate and thus reduces their bioavailability (Brune
et al., 1992; Lopez, Leenhardt, Coudray, & Remesy, 2002). Efficient
reduction of phytate can be achieved by enzymatic degradation
during food processing, either by increasing the activity of endog-
enous phytase, or by addition of enzyme preparations (Sandberg
et al., 1999). Several studies have shown that a reduction of the
phytate content, based on enzymatic hydrolysis, causes an increased
absorption of minerals, such as zinc, iron, calcium and magnesium
(Brune et al., 1992; Reinhold, Faradji, Abadi, & Ismailbeigi, 1976).
Phytate degrading enzymes e phytases - are enzymes naturally
found in cereals (Eeckhout & DePaepe, 1994) and microorganisms
(Lambrechts, Boze, Moulin, & Galzy, 1992; Olstorpe, Schnurer, &
Passoth, 2009; Ullah & Gibson, 1987). Wheat and rye exhibit high
phytase activities with values ranging from 900 to 2886 U/kg dry
matter in wheat and from 4100 to 6100 U/kg dry matter in rye
(Eeckhout & DePaepe, 1994; Greiner & Egli, 2003). However, the
activities in wheat were considered insufficient to notably improve
the mineral bioavailability in whole grain wheat bread (Harland &
Harland, 1980; Turk & Sandberg, 1992).
The amount of hydrolysed phytate in different bread types
varied between 13 and 100% (Lopez et al., 2001) and depends on
various factor, including phytase activity, temperature, pH, and
fermentation time (Turk & Sandberg, 1992) A few studies have
shown that the content of phytate decreasesby 25e60% of the
initial level during wheat bread making from high extraction
flour (Bartnik & Florysiak, 1988; Daniels & Fisher, 1981). On the
other hand, phytate is fully degraded during commercial rye bread
production due to the higher phytase activity in rye and long pro-
cessing time as compared to wheat bread making (Nielsen,
Damstrup, Dal Thomsen, Rasmussen, & Hansen, 2007).
Many studies have shown that the addition of sourdough during
the bread making can reduce the phytate content in bread (Lopez
et al., 2001; Turk, Carlsson, & Sandberg, 1996). Moreover,
Mckenzieparnell and Davies (1986) reported that the highest levels
of phytate remained in unleavened bread. Most wheat bread even
whole wheat bread is produced with short fermentation times and

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กรดไฟติกฟอร์มละลายเชิงซ้อนเหล่านี้แร่ธาตุเป็น phytate และช่วย ลดการดูดซึม (Bruneet al. 1992 นิเฟอร์โลเปซ Leenhardt, Coudray, & Remesy, 2002) อย่างมีประสิทธิภาพลด phytate สามารถทำได้ โดยการลดประสิทธิภาพของเอนไซม์ในระหว่างการแปรรูปอาหาร อย่างใดอย่างหนึ่ง โดยการเพิ่มกิจกรรมของ endog-enous โอสเตบิล หรือนอกเหนือจากการเตรียมเอนไซม์ (แซนด์เบิร์กet al. 1999) หลายการศึกษาได้แสดงให้เห็นว่าการลดลงของการเนื้อหา phytate อิงจากเอนไซม์ย่อย ทำให้เพิ่มขึ้นการดูดซึมของแร่ธาตุ เช่นสังกะสี เหล็ก แคลเซียม และแมกนีเซียม(Brune et al. 1992 ชมิดต์ Faradji อบาดี & Ismailbeigi, 1976)Phytate ย่อยสลายเอนไซม์ e phytases - มีเอนไซม์ตามธรรมชาติพบในธัญพืช (Eeckhout & DePaepe, 1994) และจุลินทรีย์(Lambrechts, Boze มูแลง & Galzy, 1992 Olstorpe, Schnurer, &Passoth, 2009 Ullah และกิบสัน 1987) ข้าวสาลีและข้าวไรย์มีสูงกิจกรรมโอสเตบิล มีค่าตั้งแต่ 900 ถึง 2886 U กิโลกรัมแห้งสำคัญ ในข้าวสาลี และ จาก 4100 ถึงเรื่องแห้ง U กิโลกรัม 6100 ใน rye(Eeckhout & DePaepe, 1994 Greiner & Egli, 2003) อย่างไรก็ตาม การกิจกรรมในข้าวสาลีก็ถือว่าไม่เพียงพอในการปรับปรุงโดยเฉพาะการดูดซึมแร่ธาตุในขนมปังโฮลวีตธัญพืช (Harland &Harland, 1980 เติร์กและแซนด์เบิร์ก 1992)จำนวนซึ่งจะ phytate ในประเภทขนมปังที่แตกต่างกันแตกต่างกันระหว่าง 13 และ 100% (นิเฟอร์โลเปซ et al. 2001) และขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ รวมทั้งกิจกรรมโอสเตบิล อุณหภูมิ pH และเวลาหมัก (เติร์กและแซนด์เบิร์ก 1992) ได้ศึกษากี่แสดงให้เห็นว่าเนื้อหาของ phytate decreasesby 25e60% ของการระดับเริ่มต้นระหว่างขนมปังโฮลวีตทำจากสูงสกัดแป้ง (Bartnik & Florysiak, 1988 แดเนียล & Fisher, 1981) ในการมืออื่น ๆ phytate ถูกย่อยสลายอย่างสมบูรณ์ระหว่างขนมปังข้าวไรย์พาณิชย์การผลิตเนื่องจากกิจกรรมโอสเตบิลสูงขึ้นในข้าวไรย์และยาว pro-เวลาตัวเมื่อเทียบกับขนมปังโฮลวีตที่ทำ (นีลDamstrup, Thomsen ดาล ขนตูด และแฮ นเซน 2007)การศึกษาจำนวนมากได้แสดงให้เห็นว่าของ sourdough ระหว่างการทำขนมปังสามารถลดเนื้อหา phytate ในขนมปัง (นิเฟอร์โลเปซet al. 2001 เติร์ก Carlsson และ แซนด์เบิร์ก 1996) นอกจากนี้Mckenzieparnell และเดวีส์ (1986) รายงานว่า ระดับสูงสุดของ phytate ยังคงอยู่ในขนมปังไร้เชื้อ ส่วนใหญ่ขนมปังแม้เวลาหมักสั้นผลิตขนมปังธัญพืช และ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กรดไฟติกรูปแบบคอมเพล็กซ์ไม่ละลายกับเหล่านี้แร่ธาตุในไฟเตท และจึงช่วยลดการดูดซึมของพวกเขา ( บรูนet al . , 1992 ; โลเปซ , leenhardt คูเดร้ , และ , remesy , 2002 ) ที่มีประสิทธิภาพลดปริมาณไฟเตท สามารถทำได้โดยการย่อยสลายของเอนไซม์ในกระบวนการผลิตอาหาร โดยการเพิ่มกิจกรรมของ endog -enous ลดหรือเพิ่มการเตรียมเอนไซม์ แซนด์เบิร์กet al . , 1999 ) การศึกษาหลายแห่งได้แสดงให้เห็นว่า การลดลงของระหว่างเนื้อหา ขึ้นอยู่กับเอนไซม์ สาเหตุการเพิ่มขึ้นการดูดซึมของแร่ธาตุ เช่น สังกะสี เหล็ก แคลเซียม และแมกนีเซียม( บรูน et al . , 1992 ; ไรน์โฮลด์ faradji Abadi , , , และ ismailbeigi , 1976 ): E phytases สลายเอนไซม์ - เอนไซม์ธรรมชาติพบในธัญพืช ( eeckhout & depaepe , 1994 ) และจุลินทรีย์( lambrechts boze Moulin , , , และ galzy , 1992 ; olstorpe schnurer , และ ,passoth , 2009 ; ullah & Gibson , 1987 ) ข้าวสาลีและข้าวไรมีสูงกิจกรรมที่ 1 ที่มีค่าตั้งแต่ 900 - 2231 U / kg แห้งไม่ว่าในข้าวสาลีและจาก 4100 กับ 6100 U / kg น้ำหนักแห้งใน ไรย์( eeckhout & depaepe , 1994 ; ไกรเนอร์ & egli , 2003 ) อย่างไรก็ตามกิจกรรมในข้าวสาลีถือว่าไม่เพียงพอโดยเฉพาะ ปรับปรุงแร่ในการขนมปังข้าวสาลีทั้งเมล็ด ( ฮาร์แลนด์ &ฮาร์แลนด์ , 1980 ; เติร์ก & Sandberg , 1992 )ปริมาณน้ำตาลในอาหารที่แตกต่างกันระหว่างประเภทที่แตกต่างกันระหว่าง 13 และ 100% ( โลเปซ et al . , 2001 ) และขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ ได้แก่ กิจกรรม , อุณหภูมิ , พีเอชลดลงและเวลาหมัก ( เติร์ก & Sandberg , 1992 ) มีการศึกษาแสดงเนื้อหาของไฟเตท decreasesby 25e60 % ของระดับเริ่มต้นในระหว่างการสกัดสูงทำจากขนมปังข้าวสาลีแป้ง ( bartnik & florysiak , 1988 ; แดเนียล & Fisher , 1981 ) บนมืออื่น ๆ , ไฟเตท คือเต็มที่ทรามในระหว่างขนมปังไรย์ เชิงพาณิชย์เนื่องจากการผลิตที่สูงขึ้นและกิจกรรมใน ไรย์ และมืออาชีพcessing เวลาเมื่อเทียบกับการทำขนมปัง ( ข้าวสาลี นีลเซน ,damstrup ดัล ธอมเซ่น ราสมัสเซน และ แฮนเซ่น , 2007 )การศึกษาจำนวนมากได้แสดงให้เห็นว่านอกจาก Sourdough ในระหว่างขนมปังทำให้สามารถลดปริมาณไฟเตท ในขนมปัง ( โลเปซet al . , 2001 ; เติร์ก คาร์ลส์สัน และ แซนเบิร์ก , 1996 ) นอกจากนี้และ mckenzieparnell เดวีส์ ( 1986 ) รายงานว่า ระดับ สูงสุดของไฟเตตอยู่ในขนมปังไร้เชื้อ แม้ที่สุดขนมปังข้าวสาลีขนมปังธัญพืชที่หมักด้วยเวลาสั้น