AbstractThe influence of damaged st

Abstract
The influence of damaged starch (DS) on the quality of frozen dough and steamed bread were investigated. Characterization of the farinographical properties showed that DS levels affected water absorption, development, weakness, falling number and gluten index. Flour viscosity profiles indicated that pasting temperatures increased, but peak viscosity, low viscosity, breakdown, final viscosity and setback increased and then decreased with increasing amounts of DS. Compared to leavened dough, unleavened dough had significantly higher peak times, of T21 and T22, and was also affected by DS concentration. Steamed bread had a higher specific volume, relatively lower hardness, exhibited more whiteness, and a higher degree of gumminess and chewiness with higher DS levels. We compared two methods of making steamed bread and assessed the quality of the product. We found that an appropriate DS content improved the quality of frozen dough and steamed bread. This study provides the basis for future development and improvements to methods for making frozen dough products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่ออิทธิพลของแป้งเสียหาย (DS) คุณภาพของแป้งโดว์แช่แข็งและขนมปังนึ่งถูกตรวจสอบ จำแนกลักษณะของคุณสมบัติ farinographical แสดงให้เห็นว่า ระดับ DS ได้รับผลการดูดซึมน้ำ พัฒนา ความอ่อนแอ จำนวนลดลง และดัชนีตัง ส่วนกำหนดค่าความหนืดของแป้งระบุว่า อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น แต่มีความหนืดสูงสุด ความหนืดต่ำ ราย ละเอียด การวางความหนืดสุดท้ายและความล้มเหลวเพิ่มขึ้น และลดลงแล้ว ด้วยการเพิ่มจำนวนของ DS เมื่อเทียบกับ leavened แป้ง แป้งประพรมมีเวลาสูงสุดสูง T21 และ T22 และยังได้รับผลตามความเข้มข้นของ DS นึ่งขนมปังมีการระบุปริมาณ ความแข็งค่อนข้างต่ำ แสดงความขาวมากขึ้น และระดับสูงขึ้นของการบดเคี้ยวและเคี้ยว DS มีระดับสูงขึ้น เราเปรียบเทียบสองวิธีการทำซาลาเปา และประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เราพบว่า มี DS เนื้อหาเหมาะสมปรับปรุงคุณภาพของแป้งโดว์แช่แข็งและขนมปังนึ่ง การศึกษานี้ให้ข้อมูลพื้นฐานสำหรับการพัฒนาในอนาคตและการปรับปรุงวิธีการทำให้ผลิตภัณฑ์แป้งโดว์แช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
อิทธิพลความเสียหายของแป้ง (DS) ที่มีต่อคุณภาพของแป้งแช่แข็งและขนมปังนึ่งถูกตรวจสอบ ลักษณะของคุณสมบัติที่ farinographical แสดงให้เห็นว่าระดับ DS ได้รับผลกระทบการดูดซึมน้ำ, การพัฒนา, ความอ่อนแอลดลงจำนวนและตังดัชนี โปรไฟล์แป้งหนืดชี้ให้เห็นว่าอุณหภูมิที่วางเพิ่มขึ้น แต่ความหนืดสูงสุด, ความหนืดต่ำเสียค่าความหนืดเพิ่มขึ้นและลดลงแล้วมีจำนวนที่เพิ่มขึ้นของ DS เมื่อเทียบกับแป้งเชื้อแป้งไร้เชื้อมีเวลาสูงสุดที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของ T21 และ T22 และยังได้รับผลกระทบจากความเข้มข้นของ DS ขนมปังนึ่งมีปริมาณที่สูงขึ้นโดยเฉพาะความแข็งค่อนข้างต่ำกว่าแสดงความขาวมากขึ้นและระดับสูงของ gumminess และเคี้ยวกับระดับที่สูงขึ้น DS เราเมื่อเทียบกับสองวิธีการทำขนมปังนึ่งและการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เราพบว่าเนื้อหาที่เหมาะสม DS ปรับปรุงคุณภาพของแป้งขนมปังแช่แข็งและนึ่ง การศึกษานี้ให้พื้นฐานสำหรับการพัฒนาในอนาคตและการปรับปรุงวิธีการในการทำผลิตภัณฑ์แป้งแช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่ออิทธิพลของแป้งที่เสียหาย ( DS ) ต่อคุณภาพของแป้งและขนมปังนึ่งแช่แข็งได้ การศึกษาคุณสมบัติ farinographical พบว่า DS ระดับมีผลต่อการดูดซึมน้ำพัฒนาจุดอ่อน ตกเลขและดัชนีตัง ความหนืดพบว่าแป้งโปรไฟล์วางอุณหภูมิเพิ่มขึ้น แต่ยอด ความหนืดต่ำ ความหนืดเสียความหนืดสุดท้ายเริ่มเพิ่มขึ้นแล้วลดลง ด้วยปริมาณที่เพิ่มขึ้นของ DS เมื่อเปรียบเทียบกับเชื้อแป้ง , แป้งไร้เชื้อมีเวลาสูงสุดและสูงกว่าของ t21 t22 และยังได้รับผลกระทบจาก DS ความเข้มข้น ขนมปังนึ่งมีปริมาณสูงโดยเฉพาะความแข็งค่อนข้างต่ำ มีความขาวมากขึ้น และระดับที่สูงขึ้นของ gumminess ( เทียบกับ DS ระดับ เปรียบเทียบสองวิธีการทำขนมปังนึ่งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การประเมิน เราพบว่า DS ที่เหมาะสมเนื้อหาปรับปรุงคุณภาพของแป้งแช่แข็งและขนมปังนึ่ง การศึกษาเป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาในอนาคต และปรับปรุงวิธีการทำผลิตภัณฑ์แป้งแช่แข็ง