The effects of varying the enzyme-t

The effects of varying the enzyme-to-substrate ratios on reaction velocity and the effect of water activity on the activation energy for the reaction could not be explained by a simple diffusional model, but required postulates that were more complex:
1. The diffusional resistance is localized in a shell adjacent to the enzyme.
2. At low water activity, the reduced hydration produces conformational changes in the enzyme, affecting its catalytic activity.
The relationship between water content and water activity is complex. An increase in aw is usually accompanied by an increase in water content, but in a non-linear fashion. This relationship between water activity and moisture content at a given temperature is called the moisture sorption isotherm. These curves are determined experimentally and constitute the fingerprint of a food system.
3.1.4 Recommended equipment for measuring aw
Many methods and instruments are available for laboratory measurement of water activity in foods. Methods are based on the colligative properties of solutions. Water activity can be estimated by measuring the following:
• Vapour pressure
• Osmotic pressure
• Freezing point depression of a liquid
• Equilibrium relative humidity of a liquid or solid
• Boiling point elevation
• Dew point and wet bulb depression
• Suction potential, or by using the isopiestic method
• Bithermal equilibrium
• Electric hygrometers
• Hair hygrometers
3.1.4.1 Vapour pressure
Water activity is expressed as the ratio of the partial pressure of water in a food to the vapour pressure of pure water with the same temperature as the food. Thus, measuring the vapour pressure of water in a food system is the most direct measure of aw. The food sample measured is allowed to equilibrate, and measurement is taken by using a manometer or transducer device as depicted in Figure 3.2. This method can be affected by sample size, equilibration time, temperature, and volume. This method is not suitable for biological materials with active respiration or materials containing large amounts of volatiles.
Figure 3.2 Vapour pressure manometer.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลแตกต่างกันอัตราส่วนเอนไซม์พื้นผิวความเร็วของปฏิกิริยาและผลของกิจกรรมน้ำพลังงานกระตุ้นสำหรับปฏิกิริยาอาจไม่สามารถอธิบาย โดยง่าย diffusional แบบ แต่ต้อง postulates ที่ซับซ้อน:
1 ต้านทาน diffusional เป็นภาษาท้องถิ่นในเปลือกติดกับเอนไซม์
2 ที่ต่ำน้ำกิจกรรม ไล่น้ำลดลงก่อให้เกิดเปลี่ยนแปลง conformational ในเอนไซม์ ผลของตัวเร่งปฏิกิริยากิจกรรม.
ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำและน้ำกิจกรรมมีความซับซ้อน การเพิ่มสะสม มักจะตามมา ด้วยเพิ่ม ในน้ำ แต่ ในแฟชั่นไม่ใช่เชิงเส้น นี้ความสัมพันธ์ระหว่างกิจกรรมน้ำชื้นที่อุณหภูมิกำหนดเรียกว่า isotherm ดูดความชื้น เส้นโค้งเหล่านี้กำหนด experimentally และเป็นลายนิ้วมือของตัวอาหารระบบ
3.1.4 แนะนำอุปกรณ์สำหรับวัดสะสม
หลายวิธีและเครื่องมือพร้อมใช้งานสำหรับห้องปฏิบัติการวัดกิจกรรมในน้ำในอาหาร วิธีการขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ colligative โซลูชั่น สามารถประเมินกิจกรรมน้ำ โดยวัดต่อไปนี้:
•ความดันไอ
•ความดันออสโมติก
•เหยียบจุดเยือกแข็งน้ำยา
•ความชื้นสัมพัทธ์สมดุลของของเหลวหรือของแข็ง
•จุดเดือดยก
• Dew ชี้ และเปียกซึมเศร้าหลอด
•ดูดมี ศักยภาพ หรือ โดยใช้วิธี isopiestic
•สมดุล Bithermal
hygrometers ไฟฟ้า•
•ผม hygrometers
3.1.4.1 ความดันไอ
กิจกรรมน้ำจะแสดงเป็นอัตราส่วนของความดันบางส่วนของน้ำในอาหารมีความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ มีอุณหภูมิเดียวกันเป็นอาหาร ดังนั้น วัดความดันไอของน้ำในระบบอาหารได้ตรงที่สุดที่วัดกม. ตัวอย่างอาหารที่วัดสามารถ equilibrate และดำเนินการประเมิน โดยการใช้อุปกรณ์ manometer หรือพิกัดตามที่แสดงในรูปที่ 3.2 วิธีนี้สามารถได้รับผลจากตัวอย่างขนาด เวลา equilibration อุณหภูมิ และปริมาณ วิธีนี้ไม่เหมาะสำหรับวัสดุชีวภาพกับงานหายใจหรือวัสดุที่ประกอบด้วยขนาดใหญ่ของ volatiles
3 รูปManometer ความดันไอ 2.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของการที่แตกต่างกันอัตราส่วนเอนไซม์ต่อพื้นผิวที่ความเร็วปฏิกิริยาและผลกระทบของกิจกรรมที่เกี่ยวกับน้ำพลังงานกระตุ้นปฏิกิริยาไม่สามารถอธิบายได้ด้วยรูปแบบการแพร่ง่าย แต่สมมุติฐานที่จำเป็นที่มีความซับซ้อนมากขึ้น:
1 ความต้านทานการแพร่เป็นภาษาท้องถิ่นในเปลือกติดกับเอนไซม์
2 ที่กิจกรรมน้ำต่ำชุ่มชื้นลดลงก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในการทำงานของเอนไซม์ที่มีผลต่อกิจกรรมการเร่งปฏิกิริยาของ
ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำและกิจกรรมทางน้ำที่มีความซับซ้อน การเพิ่มขึ้นของค่า aw มักจะมาพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำ แต่ในแบบที่ไม่ใช่เชิงเส้น ความสัมพันธ์นี้ระหว่างกิจกรรมน้ำและความชื้นที่อุณหภูมิที่กำหนดเรียกว่าไอโซเทอมการดูดซับความชื้น เส้นโค้งเหล่านี้จะถูกกำหนดและทดลองเป็นลายนิ้วมือของระบบอาหาร
3.1.4 อุปกรณ์ที่แนะนำสำหรับการวัดค่า aw
หลายวิธีและเครื่องมือที่มีอยู่สำหรับการวัดในห้องปฏิบัติการของกิจกรรมน้ำในอาหาร วิธีการจะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของโซลูชั่น colligative กิจกรรมทางน้ำสามารถประมาณโดยการวัดดังต่อไปนี้
•ความดันไอ
ความดันออสโมติก•
•ภาวะซึมเศร้าจุดเยือกแข็งของของเหลว
•ความชื้นสัมพัทธ์สมดุลของของเหลวหรือของแข็ง
•จุดเดือดสูง
จุด•น้ำค้างและภาวะซึมเศร้ากระเปาะเปียก
•ศักยภาพดูดหรือโดยการใช้ วิธี isopiestic
• Bithermal สมดุล
hygrometers •ไฟฟ้า
• hygrometers ผม
3.1.4.1 ความดันไอ
น้ำกิจกรรมจะแสดงเป็นอัตราส่วนของความดันบางส่วนของน้ำในอาหารที่ความดันไอน้ำบริสุทธิ์ที่มีอุณหภูมิเดียวกันเป็นอาหาร ดังนั้นการวัดความดันไอของน้ำในระบบอาหารเป็นมาตรการที่ตรงที่สุดของอ๊ะ ตัวอย่างอาหารที่วัดได้รับอนุญาตให้สมดุลและการวัดจะถูกนำมาโดยใช้ดันหรืออุปกรณ์แปลงสัญญาณที่แสดงในรูปที่ 3.2 วิธีการนี้สามารถรับผลกระทบจากขนาดของกลุ่มตัวอย่างเวลา equilibration อุณหภูมิและปริมาณ วิธีนี้ไม่เหมาะสำหรับวัสดุชีวภาพที่มีการหายใจที่ใช้งานหรือวัสดุที่มีจำนวนมากของสารระเหย
รูปที่ 3.2 ความดันดันไอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลจากการเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนผสมเอนไซม์ความเร็วปฏิกิริยาและผลกระทบของกิจกรรมในการกระตุ้นพลังงานสำหรับปฏิกิริยาที่ไม่สามารถอธิบายด้วยแบบจำลอง diffusional ง่าย แต่ต้องใช้สมมุติฐานที่ซับซ้อนมากขึ้น :
1 ความต้านทาน diffusional เป็นภาษาท้องถิ่นในเปลือกที่ติดกับเอนไซม์ .
2 กิจกรรมที่น้ำต่ำลดความชุ่มชื้นส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในเอนไซม์ที่มีผลต่อฤทธิ์ของมัน
ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำและน้ำเป็นกิจกรรมที่ซับซ้อน เพิ่มอ่า โดยปกติมักจะมีการเพิ่มปริมาณของน้ำ แต่ในแฟชั่นที่ไม่ใช่เชิงเส้นความสัมพันธ์ระหว่างน้ำและความชื้นเนื้อหากิจกรรมที่ให้อุณหภูมิที่เรียกว่า ไอโซเทอมการดูดซับความชื้น . เส้นโค้งเหล่านี้ถูกกำหนดโดยและเป็นลายนิ้วมือของระบบอาหาร 3.1.4 แนะนำอุปกรณ์สำหรับวัดอ่า

หลายวิธีการและเครื่องมือวัดในห้องปฏิบัติการ มีกิจกรรมของน้ำในอาหารวิธีการจะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติคอลลิเกทีฟของโซลูชั่น กิจกรรมน้ำสามารถประเมินโดยการวัดความดันต่อไปนี้ :
-
-
- ความดันออสโมติกจุดเยือกแข็งของน้ำ
- ความชื้นสัมพัทธ์สมดุลของเหลวหรือของแข็ง
-
- จุดเดือดสูงจุดน้ำค้าง และเปียกซึม
- หลอดดูดที่มีศักยภาพ หรือ โดยการใช้วิธี isopiestic
บริการ bithermal สมดุล
-

- hygrometers ไฟฟ้าผม hygrometers 3.1.4.1 ความดันไอ
น้ำกิจกรรมแสดงเป็น อัตราส่วนของความดันบางส่วนของน้ำในอาหารให้ความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิเดียวกันกับที่เป็นอาหาร ดังนั้น การวัดความดันของน้ำในระบบอาหารโดยตรง ส่วนใหญ่วัดของอ้ออาหารตัวอย่างวัด อนุญาติให้สมดุลกัน และวัดได้โดยใช้เครื่องวัดหรืออุปกรณ์ตัวแปลงสัญญาณที่ปรากฎในรูปที่ 3.2 . วิธีนี้สามารถได้รับผลกระทบโดยขนาดของตัวอย่าง เวลา อุณหภูมิ และปริมาณ equilibration . วิธีนี้ไม่เหมาะกับวัสดุทางชีวภาพที่การหายใจหรือวัสดุที่มีขนาดใหญ่ปริมาณสารระเหย .
รูปที่ 3เครื่องวัดความดัน 2 ไอ