Mantou (i.e., steamed bread) is an

Mantou (i.e., steamed bread) is an important staple food in Asia. Southern-style Chinese mantou has a soft, elastic, and uniformly fine-textured crumb. These characteristics are significantly affected by ingredients and processing variables [1], [2] and [3]. Rubenthaler et al [1] reported that wheat flour with 10–11% protein and medium gluten strength is best suited for steamed bread. The low-steam generation rate significantly reduces the quality of bran-enriched steamed bread [3].

Dietary fiber (DF) is a group of food components that are resistant to hydrolysis by human digestive enzymes. Dietary fiber intake offers health benefits such as a lower risk for coronary heart disease, type 2 diabetes, obesity, and constipation [4] and [5]. The additions of some soluble DFs strengthens the structure of dough and improves the quality of bread [6], but excess amounts of insoluble DFs have an adverse effect on the formation of the gluten network [7] and [8] and reduces the quality of bread [9], [10], [11] and [12] because of a gluten dilution effect or because of gluten–fiber interaction. The addition of apple pomace [13] and insoluble wheat fiber [14] results in a stiffer dough, probably through a filler-like effect in the dough matrix. Ahmed et al [8] report that dough incorporated with insoluble date fiber predominately exhibits solid-like behavior. Potato fiber, which contains a high level of insoluble DF, increases the hardness and gumminess of bread [11]. The addition of 11% apple pomace decreased the quality of bread by sensory evaluation [9]. Wu et al [3] reported that steamed bread enriched with 10% and 20% wheat bran had a similar sensory quality as the control bread, but 30% bran-enriched steamed bread had the lowest sensory quality, which was significant. Increasing the DF intake may be achieved by consuming fiber-enriched mantou. Few studies exist on the properties of dough and mantou enriched with fiber.

Pineapple is one of the most important fruits in the world. In Taiwan, the annual yield of pineapple is more than 400,000 metric tons. In addition to being eaten fresh, pineapples are usually processed into canned fruit, juice, and jam. Pineapple core, the high-fiber part of the pineapple fruit, is a potential DF source [15] and [16]. The fruit and its pomace contain abundant phytochemicals such as fiber, polyphenols, and flavonoids; it furthermore has good antioxidant activity [17] and [18]. Prakongpan et al [19] report that purified pineapple core powder contains 99.8% total DF content. Hence, pineapple core is a good DF source for food enrichment.

The aim of this study was to investigate the rheological and textural properties of dough and mantou enriched with different amounts and particle sizes of pineapple core fiber (PCF). Another purpose was to observe the correlations between dough and mantou properties.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Mantou (เช่น ซาลาเปา) เป็นอาหารหลักสำคัญในเอเชีย ภาคใต้สไตล์จีน mantou มีเศษนุ่ม ยืดหยุ่น และพื้น ผิวดีอย่างสม่ำเสมอ ลักษณะเหล่านี้จะมีผลกระทบอย่างมาก โดยวัตถุดิบ และแปรรูปแปร [1], [2] และ [3] Rubenthaler et al [1] รายงานว่า แป้งสาลีที่ มีโปรตีน 10-11% และความแข็งแรงปานกลางตังเหมาะที่สุดสำหรับขนมปังนึ่ง อัตราการผลิตไอน้ำต่ำการลดคุณภาพของอุดมรำขนมปังนึ่ง [3]ใยอาหาร (DF) คือ กลุ่มของส่วนประกอบอาหารที่ทนต่อการย่อยสลายโดยเอนไซม์มนุษย์ การบริโภคใยอาหารมีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นลดความเสี่ยงโรคหัวใจโรค ชนิดที่ 2 โรคเบาหวาน โรค อ้วน และท้องผูก [4] และ [5] การเพิ่มของ DFs บางเกล็ดเสริมสร้างโครงสร้างของแป้ง และปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง [6], แต่ปริมาณส่วนเกินของ DFs ไม่ละลายน้ำมีผลต่อการก่อตัวของเครือข่ายตัง [7] [8] และลดคุณภาพของขนมปัง [9], [10], [11] [12] เนื่อง จากผลการผสมตัง หรือเนื่อง จากตัง – ใยโต้ตอบ นอกจากนี้แอปเปิ้ลกากองุ่น [13] และข้าวสาลีที่ไม่ละลายน้ำใยผล [14] ในเป็นก้อนแข็ง คงผ่านผลเช่นฟิลเลอร์ในเมตริกซ์แป้ง Ahmed et al [8] รายงานว่า แป้งรวมกับวันไม่ละลายน้ำไฟเบอร์เน้นแสดงพฤติกรรมเหมือนของแข็ง มันฝรั่งไฟเบอร์ ซึ่งประกอบด้วยระดับการละลาย DF เพิ่มความแข็งและ gumminess ขนมปัง [11] นอกเหนือจากกากองุ่นแอปเปิ้ล 11% ลดลงคุณภาพของขนมปัง โดยประเมินผล [9] Wu et al [3] รายงานว่า ซาลาเปาที่อุดม ด้วย 10% และ 20% รำข้าวสาลีมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสคล้ายเป็นขนมปังควบคุม แต่ 30% เสริมรำนึ่งขนมปังมีแบบต่ำสุดคุณภาพทางประสาทสัมผัส ที่สำคัญ เพิ่มการบริโภค DF อาจทำได้ โดยใช้ mantou ที่อุดมด้วยไฟเบอร์ ศึกษาน้อยมีอยู่ในคุณสมบัติของแป้งและ mantou ที่อุดม ด้วยไฟเบอร์สับปะรดเป็นผลไม้สำคัญที่สุดในโลกอย่างใดอย่างหนึ่ง ในไต้หวัน ผลผลิตประจำปีของสับปะรดมีกว่า 400,000 ตัน นอกจากการกินสด สับปะรดมีการประมวลผลมักจะเป็นผลไม้กระป๋อง น้ำผลไม้ และแยม สับปะรด ผลไม้สับปะรด หนึ่งใยเป็นแหล่ง DF มีศักยภาพมากที่สุด [15] และ [16] ผลไม้และกากองุ่นประกอบด้วยสารอาหารจากพืชมากมาย เช่นไฟเบอร์ โพลี ฟลา นอกจากนี้ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีกิจกรรม [17] และ [18] รายงานของ Prakongpan et al [19] ที่บริสุทธิ์สับปะรดผงหลักประกอบด้วยเนื้อหา DF รวม 99.8% ดังนั้น สับปะรดเป็น DF แหล่งดีสำหรับตกแต่งอาหารจุดมุ่งหมายของการศึกษานี้เป็นการ ตรวจสอบการไหลตัว และ textural คุณสมบัติของแป้งและ mantou อุดม ด้วยจำนวนที่แตกต่างกันและขนาดอนุภาคของเส้นใยสับปะรดหลัก (PCF) วัตถุประสงค์อื่นได้สังเกตความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติของแป้งและ mantou

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Mantou (เช่นขนมปังนึ่ง) เป็นอาหารหลักที่สำคัญในเอเชีย ภาคใต้สไตล์จีน Mantou มีนุ่มยืดหยุ่นและสม่ำเสมอเศษปรับพื้นผิว ลักษณะเหล่านี้ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยส่วนผสมและตัวแปรการประมวลผล [1], [2] [3] Rubenthaler et al, [1] รายงานว่าแป้งสาลีที่มีโปรตีน 10-11% และความแข็งแรงตังขนาดกลางเหมาะที่สุดสำหรับขนมปังนึ่ง อัตราการผลิตต่ำอบไอน้ำจะช่วยลดคุณภาพของรำข้าวที่อุดมด้วยขนมปังนึ่ง [3]. ใยอาหาร (DF) เป็นกลุ่มของส่วนประกอบอาหารที่มีความทนทานต่อการย่อยสลายโดยเอนไซม์ย่อยอาหารของมนุษย์ การบริโภคใยอาหารมีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นการลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจโรคเบาหวานประเภท 2, โรคอ้วน, และท้องผูก [4] และ [5] เพิ่มเติมบาง DFS ที่ละลายน้ำได้เพิ่มความแข็งแกร่งของโครงสร้างของแป้งและปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง [6] แต่จำนวนเงินส่วนที่เกินจาก DFS ที่ไม่ละลายน้ำมีผลกระทบต่อการก่อตัวของเครือข่ายตังที่ [7] และ [8] และลดคุณภาพของ ขนมปัง [9] [10] [11] และ [12] เนื่องจากมีผลกระทบตังหรือเพราะปฏิสัมพันธ์ตังเส้นใย นอกเหนือจากกากแอปเปิ้ล [13] และใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำข้าวสาลี [14] ส่งผลให้แป้งแข็งอาจจะผ่านผลฟิลเลอร์เหมือนในเมทริกซ์แป้ง อาเหม็ดอัลเอต [8] รายงานที่ dough รวมกับเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำวันที่มีอำนาจเหนือกว่าแสดงพฤติกรรมที่เป็นของแข็งเช่น เส้นใยมันฝรั่งซึ่งมีระดับสูงของการที่ไม่ละลายน้ำ DF เพิ่มความแข็งและความ gumminess ของขนมปัง [11] นอกเหนือจากกากแอปเปิ้ล 11% ลดลงคุณภาพของขนมปังโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัส [9] Wu et al, [3] รายงานว่าขนมปังนึ่งอุดมไปด้วย 10% และรำข้าวสาลี 20% มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่คล้ายกันเป็นขนมปังควบคุม แต่รำข้าวที่อุดมด้วยขนมปังนึ่ง 30% มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ต่ำที่สุดซึ่งมีนัยสำคัญ การเพิ่มขึ้นของการบริโภค DF อาจจะทำได้โดยการบริโภคใย Mantou อุดม การศึกษาน้อยอยู่ในคุณสมบัติของแป้งและ Mantou อุดมไปด้วยเส้นใย. สับปะรดเป็นหนึ่งในผลไม้ที่สำคัญที่สุดในโลก ในไต้หวันผลผลิตประจำปีของสับปะรดเป็นมากกว่า 400,000 เมตริกตัน นอกจากจะเป็นที่รับประทานสดสับปะรดมีการประมวลผลมักจะเข้าผลไม้กระป๋องน้ำผลไม้และแยม แกนสับปะรดส่วนเส้นใยสูงของผลไม้สับปะรดเป็นแหล่งที่มีศักยภาพ DF [15] และ [16] ผลไม้และกากที่มีสารอาหารจากพืชที่อุดมสมบูรณ์เช่นใยโพลีฟีนและ flavonoids; มันยิ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ดี [17] และ [18] Prakongpan et al, [19] รายงานว่าสับปะรดผงแกนบริสุทธิ์ 99.8% มีเนื้อหา DF รวม ดังนั้นแกนสับปะรดเป็นแหล่ง DF ที่ดีสำหรับการตกแต่งอาหาร. จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการตรวจสอบคุณสมบัติการไหลและเนื้อสัมผัสของแป้งและ Mantou อุดมไปด้วยจำนวนเงินที่แตกต่างกันและขนาดอนุภาคของแกนเส้นใยสับปะรด (PCF) วัตถุประสงค์อีกประการหนึ่งคือจะสังเกตเห็นความสัมพันธ์ระหว่างแป้งและคุณสมบัติ Mantou

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

Mantou（即是一个重要steamed师傅），主要在亚洲。中国食品Southern-style mantou有一软，弹性，和uniformly fine-textured crumb。These characteristics是由该significantly affected成分和处理。[ 1 ]，[ ]和[ ] 2 3 Rubenthaler等[ 1 ]。这flour reported与小麦面筋蛋白中，和10 11%的强度是最好的suited）为一steamed率。low-steam师傅的significantly reduces师傅bran-enriched steamed of3 ] [ .膳食纤维（DF）是一组新型的食品是由部件到那人digestive酶水解的膳食纤维。作为一benefits intake提供健康风险，如心脏病，冠状动脉下型，糖尿病，和constipation obesity 2[ ]和[ ] . 4 5）的一些可溶性的additions加强结构的DFs师傅的面团和improves ]，[ 6 of但有一个过度的insoluble为DFs adverse效应在形成的面筋网络8 ] ]和[ [ 7和reduces在师傅的9 10 [ ]、[ ]和[ ]，[ ]，因为11 12稀释或因为一个蛋白相互作用蛋白（纤维）。此外，苹果渣的13）]和[ - ] [ 14 insoluble小麦纤维，通过在一个更probably A filler-like面团。在面团的影响矩阵。8艾哈迈德等[ ]亦是与面团insoluble纤维为主的exhibits成立日期solid-like行为。这包括一个高纤维，如水平的提高，insoluble DF的硬度和咀嚼的此外，11）[ ] .师傅的苹果渣的产量下降11%由师傅的感觉9 ] . [评价] reported Wu等[ 3这为丰富和steamed师傅与小麦bran 20%有一类似的感觉，但作为一个质量控制bran-enriched师傅30%。有一个steamed师傅，这是lowest感觉质量的intake Increasing最小显著。通过consuming DF可能实现了研究提出一些fiber-enriched生存。在mantou properties of mantou与面团和纤维丰富。最重要的是一个Pineapple水果在世界年产量。在台湾，更多的是比400,000 metric pineapple对eaten吨。此外，通常被pineapples新鲜水果，是processed canned汁，和成核，Pineapple果酱。该部分的high-fiber pineapple果实DF是一个源，通过15 ]和[ ] . [ 16）和它的contain丰富水果渣植物化学物质，如多酚，类黄酮，作为纤维和抗氧化活性；它有良好的17 furthermore [ ]和[ ] Prakongpan 18。这19 ]等[ pineapple亦包括纯化的粉末回收率的核心内容。Hence总DF，DF是一个很好pineapple核心为丰富的食物源。研究目的：这是对的rheological properties of investigate和丰富的纹理和mantou用不同的面团。为核心的转录和sizes pineapple纤维（PCF）。另一个目的是观察到的相关性之间的面团。和mantou properties。