1. IntroductionBanana is one of the

1. Introduction
Banana is one of the important high sugar tropical fruit crops grown in many countries and is very susceptible to quality deterioration. Conventional hot air drying, which is the oldest method used in food preservation, has been widely applied for drying bananas. Due to the high sugar contents in bananas, drying them normally requires high temperatures and prolonged drying times, which can cause serious adverse changes in flavor, color, texture and nutrients of the finished products (Maskan, 2000). The major disadvantages of hot air drying are low energy efficiency and lengthy drying times during the falling rate period. Because of the low thermal conductivity of food materials in the falling rate period, heat transfer to the inner sections of foods during conventional heating is limited (Feng & Tang, 1998).

Freeze-drying (FD) has been studied and used as a single process or in combination with other techniques to minimize the adverse quality changes associated with dried products (Hammami and Rene, 1997 and Lin et al., 1998; Lin, Tsen, & King, 2005; Shishehgarha, Makhlouf, & Ratti, 2002). During freeze-drying, the freezing of the product stiffens its structure and subsequently prevents solute and liquid motion (Levine & Slade, 1989). The product from freeze-drying should be much crisper than the product from hot air drying. Despite its capability of providing a very high quality dehydrated product, freeze-drying is an expensive method which limits its wide utilization by the food industry. Thus, the use of freeze-drying by the food industry is normally restricted to high value products, such as coffee, crispy fruits and vegetables, ingredients for ready-to-eat foods and some aromatic herbs.

Infrared (IR) heating offers many advantages over conventional hot air drying. When IR is used to heat or to dry fruits, the radiation impinges on the exposed fruit surfaces and penetrates to create internal heating with molecular vibration of the material, and the energy of radiation is converted into heat (Ginzburg, 1969). The depth of penetration depends on the composition and structure of the fruits and also on the wavelengths of IR radiation. When the food is exposed to IR radiation, the electromagnetic wave energy is absorbed directly by the dried food with low energy loss. It has been reported that the drying rate for food materials using IR heating is higher compared to conventional hot air drying and increases with increased power supply to a far infrared emitter (Masamura et al., 1988). The IR heating allows more uniform heating of fruits resulting in better quality characteristics than other drying methods (Nowak & Lewicki, 2004; Sakai & Hanzawa, 1994).

Combination of IR radiation with convection heating and/or vacuum has also been studied (Abe and Afzal, 1997, Hebbar et al., 2004, Kumar et al., 2005 and Mongpraneet et al., 2002). The combined infrared radiation and hot air heating is considered to be more efficient over radiation or hot air heating alone as it provides a synergistic effect. Afzal, Abe, and Hikida (1999) reported that the use of combined far infrared radiation and hot air drying resulted in faster drying and considerably less energy consumption than using hot air drying alone. A combination of IR and freeze-drying was also studied for drying sweet potato (Lin, Tsen, & King, 2005).

Since it offers higher drying rate and better color retention in the products than other drying methods (Nowak and Lewicki, 2004 and Sakai and Hanzawa, 1994), IR drying may be used as a predehydration method before freeze-drying. A sequential infrared radiation and freeze-drying (SIRFD) method has been investigated in this research as a means for producing high quality, crispy, dried banana chips with an aim at reducing drying time leading to reduce energy consumption. The SIRFD method is a two-step drying process of infrared predehydration followed by freeze-drying. In our other drying study, it has shown that using the SIRFD could effectively reduce the freeze-drying time and overall drying time, as well as improve the crispness of strawberry slices (Shih, Pan, McHugh, Wood, & Hirschberg, 2008).

Dipping treatment is one of the effective methods that can be used to minimize the enzymatic browning in fruits and vegetables. Chemical compounds, such as ascorbic acid and citric acid, have been well studied and used in the food industry (Demirel & Turhan, 2003; Doymaz, 2004). Ascorbic acid is an antioxidant that keeps fruit from darkening during drying. Citric acid also acts as antidarkening agent (Zhu, Pan, & McHugh, 2007). It is reasonable to consider using such dipping treatment before IR predehydration to improve the color of dried bananas.

The objectives of this study were to investigate the drying characteristics of banana slices using the SIRFD method and evaluate the effects of IR predehydration and dipping treatment on the quality of freeze-dried crispy banana chips.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำกล้วยเป็นพืชผลไม้น้ำตาลสูงสำคัญที่ปลูกในประเทศหนึ่ง และเป็นมากไวต่อการเสื่อมสภาพคุณภาพ ใช้ปกติอากาศร้อนแห้ง ซึ่งเป็นวิธีการเก่าแก่ที่สุดที่ใช้ในการถนอมอาหาร สำหรับการอบแห้งกล้วยกันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากเนื้อหาสูงน้ำตาลในกล้วย แห้งปกติต้องใช้อุณหภูมิสูง และนานแห้งเวลา สามารถทำให้เปลี่ยนแปลงร้ายร้ายแรงในรส สี พื้นผิว และสารอาหารของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (Maskan, 2000) ข้อเสียหลักของอากาศร้อนแห้งมีพลังงานต่ำสุดและเวลาการอบแห้งยาวช่วงอัตราลดลง เนื่องจากที่ต่ำสุดที่นำความร้อนของวัสดุอาหารในอัตราลดลง ถ่ายเทความร้อนส่วนภายในของอาหารในระหว่างเครื่องทำความร้อนทั่วไปมีจำกัด (เฟิงและถัง 1998)ศึกษา และใช้ เป็นกระบวนการเดียว หรือร่วมกับเทคนิคอื่น ๆ เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพร้ายที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อบแห้ง (Hammami และเร เน 1997 และหลินและ al., 1998 ขั้น (FD) หลิน Tsen, & คิง 2005 Shishehgarha, Makhlouf และ Ratti, 2002) ในระหว่างขั้น จุดเยือกแข็งของผลิตภัณฑ์ stiffens โครงสร้าง และป้องกันตัวและการเคลื่อนไหวของเหลว (Levine และสแลด 1989) ในเวลาต่อมา ผลิตภัณฑ์จากขั้นควรมาก crisper กว่าผลิตภัณฑ์จากอากาศร้อนแห้ง แม้ มีความสามารถให้ผลิตภัณฑ์อบแห้งที่มีคุณภาพสูง ขั้นได้เป็นวิธีที่แพงซึ่งจำกัดการใช้ประโยชน์ที่กว้าง โดยอุตสาหกรรมอาหาร ดังนั้น ใช้ขั้นโดยอุตสาหกรรมอาหารเป็นปกติจำกัดผลิตภัณฑ์มูลค่าสูง กาแฟ ผลไม้อบกรอบ และผัก ส่วนผสมสำหรับอาหารพร้อมกิน และสมุนไพรบางอย่างหอมอินฟราเรด (IR) ความร้อนมีข้อดีหลายผ่านการอบแห้งอากาศร้อนทั่วไป เมื่อ IR ใช้ความร้อน หรือผลไม้อบแห้ง รังสีที่ impinges บนพื้นผิวของผลไม้สัมผัส และแทรกซึมสร้างความร้อนพร้อมสั่นสะเทือนโมเลกุลของวัสดุภายใน และพลังงานของรังสีจะถูกแปลงเป็นความร้อน (Ginzburg, 1969) ความลึกของการเจาะขึ้นอยู่ กับองค์ประกอบและโครงสร้างของผลไม้ และ บนความยาวคลื่นของรังสีอินฟราเรด เมื่ออาหารที่สัมผัสกับรังสี IR พลังงานคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่ถูกดูดโดยตรง โดยอาหารแห้งกับการสูญเสียพลังงานต่ำ มีรายงานว่า อัตราการอบแห้งสำหรับการผลิตอาหารโดยใช้ความร้อน IR สูงเปรียบเทียบทั่วไปอากาศร้อนแห้งและเพิ่มกับเพิ่มไฟให้ตัวส่งอินฟราเรด (Masamura et al., 1988) อินฟราเรดความร้อนช่วยให้ความร้อนสม่ำเสมอเพิ่มเติมของผลไม้ในลักษณะคุณภาพดีกว่าวิธีการอื่น ๆ อบแห้ง (Nowak & Lewicki, 2004 Sakai และ Hanzawa, 1994)ยังได้เรียนทั้งรังสี IR ด้วยการพาความร้อนหรือดูด (อะเบะและ Afzal, 1997, Hebbar et al., 2004, Kumar et al., 2005 และ Mongpraneet และ al., 2002) รังสีอินฟราเรดรวมและอากาศร้อนร้อนถือให้มีประสิทธิภาพมากขึ้นรังสีหรือความร้อนอากาศร้อนเพียงอย่างเดียวจะให้ผลเป็นพลัง Afzal อะเบะ และ Hikida (1999) รายงานว่า การใช้รังสีอินฟราเรดรวมและอากาศร้อนแห้งทำให้แห้งเร็ว และมากน้อยกว่าการใช้พลังงานมากกว่าการใช้อากาศร้อนแห้งเพียงอย่างเดียว นอกจากนี้ยังได้ศึกษา IR และขั้นสำหรับอบมันเทศ (Lin, Tsen, & คิง 2005)เนื่องจากมีอัตราการอบแห้งสูงและดีกว่าสีเงินวางประกันของผลิตภัณฑ์มากกว่าวิธีอื่น ๆ อบแห้ง (Nowak และ Lewicki, 2004 และ Sakai และ Hanzawa, 1994), IR แห้งอาจใช้วิธี predehydration ก่อนขั้น รังสีอินฟราเรดเป็นลำดับและขั้นวิธี (SIRFD) มีการตรวจสอบในงานวิจัยนี้เป็นวิธีการผลิตคุณภาพสูง กล้วยอบกรอบ ขนมอบ มีเป้าหมายที่การนำเวลาการอบแห้งที่ลดลงเพื่อลดการใช้พลังงาน วิธีการ SIRFD เป็นกระบวนการสองขั้นตอนการอบแห้งของอินฟราเรด predehydration ตามขั้น ศึกษาของเราอื่น ๆ อบแห้ง มันมีแสดงว่า ใช้ SIRFD อาจมีประสิทธิภาพลดเวลาที่ขั้นและเวลาโดยรวมทำให้แห้ง ตลอดจนปรับปรุง crispness ของชิ้นสตรอเบอร์รี่ (นายสือ Pan, McHugh ไม้ และ Hirschberg, 2008)จิ้มรักษาเป็นวิธีการมีประสิทธิภาพที่สามารถใช้เพื่อลดเอนไซม์ในระบบ browning ในผักและผลไม้ อย่างใดอย่างหนึ่ง สารเคมี กรดแอสคอร์บิคและกรดซิตริก มีทั้งเรียน และใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร (Demirel & Turhan, 2003 Doymaz, 2004) กรดแอสคอร์บิคจะมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยให้ผลไม้จาก darkening ระหว่างการอบแห้ง กรดซิตริกนอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นตัวแทน antidarkening (Zhu, Pan, & McHugh, 2007) เหมาะสมที่จะใช้รักษาเช่นจิ้มก่อน IR predehydration เพื่อปรับปรุงสีของกล้วยแห้งได้วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้ตรวจสอบลักษณะการอบแห้งของกล้วยโดยใช้วิธี SIRFD และประเมินผลของ IR predehydration และจิ้มรักษาคุณภาพของอบกรอบกล้วยอบกรอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำกล้วยเป็นหนึ่งในน้ำตาลสูงที่สำคัญพืชผลไม้เขตร้อนที่ปลูกในหลายประเทศและเป็นที่ประทับใจมากที่จะเสื่อมสภาพที่มีคุณภาพ ธรรมดาอบแห้งด้วยลมร้อนซึ่งเป็นวิธีการที่เก่าแก่ที่สุดที่ใช้ในการเก็บรักษาอาหารได้รับการใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการอบแห้งกล้วย เนื่องจากปริมาณน้ำตาลที่สูงในกล้วยอบแห้งพวกเขาตามปกติต้องใช้อุณหภูมิสูงและเวลาในการแห้งเป็นเวลานานซึ่งสามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ที่ร้ายแรงในรสชาติ, สีพื้นผิวและสารอาหารของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (Maskan, 2000) ข้อเสียที่สำคัญของการอบแห้งด้วยลมร้อนมีประสิทธิภาพการใช้พลังงานต่ำและเวลาการอบแห้งที่มีความยาวในช่วงระยะเวลาอัตราที่ลดลง เพราะการนำความร้อนต่ำของวัสดุอาหารในช่วงเวลาที่อัตราการลดลงของการถ่ายเทความร้อนไปยังส่วนด้านในของอาหารในระหว่างการให้ความร้อนแบบดั้งเดิมถูก จำกัด (ฮ & Tang, 1998). ตรึงแห้ง (FD) ได้รับการศึกษาและใช้เป็นหนึ่งเดียว กระบวนการหรือใช้ร่วมกับเทคนิคอื่น ๆ เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงที่มีคุณภาพที่ไม่พึงประสงค์ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อบแห้ง (Hammami และเรเน่, ปี 1997 และหลิน, et al, 1998;. หลิน Tsen & King, 2005; Shishehgarha, Makhlouf และ Ratti, 2002) ในระหว่างการแช่แข็งแห้งแช่แข็งของผลิตภัณฑ์ที่แข็งโครงสร้างและต่อมาจะช่วยป้องกันการละลายและการเคลื่อนไหวเหลว (Levine และสเลด 1989) ผลิตภัณฑ์จากแช่แข็งแห้งควรจะคมชัดกว่าผลิตภัณฑ์จากอากาศแห้งร้อน แม้จะมีความสามารถในการให้บริการที่มีคุณภาพสูงมากผลิตภัณฑ์แห้งแช่แข็งแห้งเป็นวิธีที่มีราคาแพงซึ่ง จำกัด การใช้ประโยชน์กว้างโดยอุตสาหกรรมอาหาร ดังนั้นการใช้ของแช่แข็งแห้งโดยอุตสาหกรรมอาหารที่ถูก จำกัด ตามปกติเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูงเช่นกาแฟ, ผลไม้กรอบและผักส่วนผสมสำหรับอาหารพร้อมรับประทานและบางสมุนไพรหอม. อินฟาเรด (IR) ความร้อนมีประโยชน์มาก ในช่วงอากาศแห้งร้อนธรรมดา IR เมื่อถูกนำมาใช้เพื่อให้ความร้อนหรือผลไม้แห้งรังสีกระทบบนพื้นผิวสัมผัสและผลไม้แทรกซึมเพื่อสร้างความร้อนภายในที่มีการสั่นสะเทือนโมเลกุลของวัสดุและพลังงานของรังสีจะถูกแปลงเป็นความร้อน (Ginzburg, 1969) ความลึกของการเจาะขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและโครงสร้างของผลไม้และยังอยู่ในช่วงความยาวคลื่นของรังสีอินฟราเรด เมื่ออาหารที่มีการสัมผัสกับรังสีอินฟราเรดพลังงานคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าจะถูกดูดซึมโดยตรงจากอาหารแห้งกับการสูญเสียพลังงานต่ำ มันได้รับรายงานว่าอัตราการอบแห้งวัสดุอาหารที่ใช้ความร้อนอินฟราเรดจะสูงขึ้นเมื่อเทียบกับการอบแห้งด้วยลมร้อนแบบดั้งเดิมและการเพิ่มขึ้นกับแหล่งจ่ายไฟเพิ่มขึ้นเป็นอีซีแออินฟราเรด (Masamura et al., 1988) ความร้อนอินฟราเรดช่วยให้ความร้อนสม่ำเสมอมากขึ้นของผลไม้ที่เกิดขึ้นในลักษณะที่มีคุณภาพที่ดีกว่าวิธีการอบแห้งอื่น ๆ (โนวักและ Lewicki 2004; ซาไกและ Hanzawa, 1994). การรวมกันของรังสีอินฟราเรดที่มีความร้อนการพาความร้อนและ / หรือสูญญากาศได้รับการศึกษายัง (เอ็บและ Afzal 1997 Hebbar et al., 2004 Kumar et al., 2005 และ Mongpraneet et al., 2002) รวมรังสีอินฟราเรดและความร้อนอากาศร้อนจะถือเป็นที่มีประสิทธิภาพมากกว่าการฉายรังสีหรือความร้อนอากาศร้อนเพียงอย่างเดียวที่จะให้ผลเสริมฤทธิ์กัน Afzal เอ็บและฮิกิดะ (1999) รายงานว่าการใช้รังสีอินฟราเรดรวมและการอบแห้งด้วยลมร้อนส่งผลให้การอบแห้งได้เร็วขึ้นและใช้พลังงานน้อยกว่าการใช้การอบแห้งด้วยลมร้อนเพียงอย่างเดียว การรวมกันของ IR และแช่แข็งแห้งได้รับการศึกษาสำหรับการอบแห้งมันเทศ A (หลิน Tsen & King, 2005). เนื่องจากมีอัตราการอบแห้งที่สูงขึ้นและการเก็บรักษาสีที่ดีกว่าในผลิตภัณฑ์กว่าวิธีการอบแห้งอื่น ๆ (โนวักและ Lewicki 2004 และ ซาไกและ Hanzawa, 1994), การอบแห้ง IR อาจจะใช้เป็นวิธีการ predehydration ก่อนที่จะแช่แข็งแห้ง รังสีอินฟราเรดลำดับและแช่แข็งแห้ง (SIRFD) วิธีการได้รับการสอบสวนในการวิจัยนี้เป็นวิธีการในการผลิตที่มีคุณภาพสูงกรอบชิปกล้วยตากโดยมีวัตถุประสงค์ในการลดเวลาในการแห้งนำไปสู่การลดการใช้พลังงาน วิธี SIRFD เป็นกระบวนการอบแห้งสองขั้นตอนของ predehydration อินฟราเรดตามด้วยการแช่แข็งแห้ง ในการศึกษาการอบแห้งอื่น ๆ ของเรามันได้แสดงให้เห็นว่าการใช้ SIRFD มีประสิทธิภาพสามารถลดเวลาในการแช่แข็งแห้งและเวลาการอบแห้งโดยรวมรวมทั้งการปรับปรุงกรอบของชิ้นสตรอเบอร์รี่ (ฉือเจียจวง, แพน, ฮิวจ์, ไม้และเฮิร์ชเบิร์ก, 2008) จุ่มรักษาเป็นหนึ่งในวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สามารถนำมาใช้เพื่อลดการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ในผักและผลไม้ สารเคมีเช่นวิตามินซีและกรดซิตริกได้รับการศึกษาที่ดีและนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร (Demirel Turhan & 2003; Doymaz, 2004) วิตามินซีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยให้ผลไม้จากมืดระหว่างการอบแห้ง กรดซิตริกยังทำหน้าที่เป็นตัวแทน antidarkening (จู้แพนและฮิวจ์ 2007) มันก็มีเหตุผลที่จะต้องพิจารณาการใช้การรักษาจุ่มดังกล่าวก่อนที่จะ predehydration IR ในการปรับปรุงสีของกล้วยแห้ง. วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีการตรวจสอบลักษณะการอบแห้งของกล้วยโดยใช้วิธี SIRFD และประเมินผลกระทบของการ predehydration IR และการรักษาจุ่มใน คุณภาพของกรอบแห้งกล้วยทอด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
กล้วยเป็นหนึ่งในผลไม้ที่สำคัญ น้ำตาลสูง พืชที่ปลูกในหลายประเทศและมีมากเสี่ยงต่อการเสื่อมคุณภาพ ปกติอากาศร้อนแห้ง ซึ่งเป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุดที่ใช้ในการเก็บรักษาอาหารที่ได้รับการใช้อย่างกว้างขวางสำหรับการอบแห้งกล้วย เนื่องจากเนื้อหาสูง น้ำตาลในกล้วยอบแห้งเป็นปกติจะต้องมีอุณหภูมิสูงและนานแห้งครั้งซึ่งสามารถก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่รุนแรงต่อรส สี พื้นผิว และรังของผลิตภัณฑ์ที่เสร็จแล้ว ( maskan , 2000 ) ข้อเสียที่สำคัญของอากาศแห้ง ร้อนประสิทธิภาพพลังงานต่ำและยาวแห้งครั้ง ในอัตราการลดลงดังกล่าว เนื่องจากค่าการนำความร้อนของวัสดุอาหารต่ำในอัตราการลดลงระยะความร้อนถ่ายโอนไปยังส่วนด้านในของอาหารระหว่างความร้อนปกติคือ จำกัด ( ฟง&ถัง , 1998 ) .

เสบย ( FD ) ได้ศึกษาและใช้กระบวนการเดียวหรือใช้ร่วมกับเทคนิคอื่น ๆเพื่อลดอาการไม่พึงประสงค์การเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อบแห้ง ( hammami และ Rene , 1997 และหลิน et al . , 1998 ; หลิน tsen & , กษัตริย์ , 2005 ; shishehgarha makhlouf & , , ratti , 2002 )ในระหว่างแช่แข็งแห้งแช่แข็งผลิตภัณฑ์ตัวแข็งโครงสร้างและต่อมาป้องกันการแพร่ของของเหลวและการเคลื่อนไหว ( Levine &สเลด , 1989 ) ผลิตภัณฑ์ทำแห้งควร crisper กว่าผลิตภัณฑ์จากอากาศแห้งร้อน แม้จะมีความสามารถของการให้บริการคุณภาพสูงของผลิตภัณฑ์แห้งแช่แข็งแห้งเป็นวิธีที่ จำกัด การใช้ของแพง กว้างในอุตสาหกรรมอาหาร ดังนั้น การทำแห้ง โดยอุตสาหกรรมอาหารเป็นปกติจำกัดผลิตภัณฑ์มูลค่าสูง เช่น กาแฟ ผลไม้อบกรอบ และผัก เครื่องปรุงพร้อมที่จะกินอาหารและสมุนไพรหอม

อินฟราเรด ( IR ) ความร้อนมีข้อดีกว่าปกติ อากาศร้อนแห้งเมื่อ IR ที่ใช้ความร้อน หรือผลไม้แห้ง รังสีที่กระทบสัมผัส ผลไม้และพื้นผิวด้านในสร้างภายในความร้อนที่มีการสั่นสะเทือนโมเลกุลของวัสดุและพลังงานของรังสีจะถูกแปลงเป็นพลังงานความร้อน ( ginzburg , 1969 ) ความลึกของการเจาะขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและโครงสร้างของผลไม้และยังเกี่ยวกับความยาวคลื่นของรังสี IRเมื่ออาหารสัมผัสกับรังสี IR , พลังงานแม่เหล็กไฟฟ้าถูกดูดซึมโดยตรง จากอาหารแห้งที่มีการสูญเสียพลังงานต่ำ มันได้รับรายงานว่าอัตราการอบแห้งอาหาร วัสดุที่ใช้และความร้อนจะสูงกว่าปกติ อากาศร้อนแห้ง และเพิ่มกับเพิ่มไฟให้ตัวส่งสัญญาณอินฟราเรด ( masamura et al . , 1988 )อินฟราเรดความร้อนช่วยให้ร้อนสม่ำเสมอมากขึ้นของผลไม้ที่เกิดในลักษณะคุณภาพที่ดีกว่าคนอื่น ๆ วิธีการอบแห้ง ( โนวัค& lewicki , 2004 ; ซาไก&ฮานาซาว่า , 1994 ) .

การรวมกันของรังสีอินฟราเรดด้วยการพาความร้อนและ / หรือสุญญากาศยังได้รับการศึกษา ( เอ็บและ Afzal , 1997 , hebbar et al . , 2004 , กุมาร et al . , 2005 และ mongpraneet et al . , 2002 )การใช้รังสีอินฟราเรดความร้อนและอากาศร้อนถือว่าเป็นมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่ารังสีหรือความร้อนอากาศร้อนอย่างเดียว มันมีลักษณะที่ . Afzal เอ็บ และ hikida ( 1999 ) รายงานว่า การใช้ร่วมกับอินฟราเรดไกลรังสีและการอบแห้งด้วยลมร้อนให้แห้งเร็วขึ้น และใช้พลังงานมากน้อยกว่าการใช้อากาศร้อนแห้งคนเดียวการรวมกันของ IR และแช่แข็งแห้งและศึกษาสำหรับมันฝรั่งหวานอบแห้ง ( หลิน tsen & , กษัตริย์ , 2005 ) .

เพราะมันมีอัตราการอบแห้งเพิ่มขึ้นและดีกว่าสีความคงทนในผลิตภัณฑ์มากกว่าอื่น ๆ วิธีการอบแห้ง ( โนวัค และ lewicki 2004 และซาไก และฮานาซาว่า , 1994 ) และแห้ง อาจจะใช้เป็น predehydration วิธีก่อนการทำแห้งเยือกแข็ง .รังสีอินฟราเรดต่อเนื่องและทำแห้ง ( sirfd ) ได้ศึกษาในงานวิจัยนี้เป็นวิธีการผลิตคุณภาพสูง แห้ง กรอบ กล้วยทอด โดยมีจุดประสงค์เพื่อลดเวลาที่นำไปสู่การลดการใช้พลังงานของการอบแห้ง วิธีที่ sirfd เป็นสองขั้นตอนกระบวนการอบแห้งโดยการทำแห้งเยือกแข็ง predehydration อินฟรา . ในการอบแห้งอื่น ๆการศึกษามันได้แสดงให้เห็นว่าการใช้ sirfd ได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถลดเวลาการอบแห้งและแช่แข็งแห้งเวลาโดยรวม ตลอดจนปรับปรุงคุณภาพของสตรอเบอรี่ชิ้น ( Shih , กระทะ , แมคฮิวจ์ ไม้ &เฮิร์ชเบิร์ก , 2008 ) .

การรักษาเป็นหนึ่งในวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สามารถใช้เพื่อลดสีน้ำตาลในผักและ ผลไม้ สารประกอบทางเคมี เช่น กรดแอสคอร์บิค และกรดซิตริกได้ศึกษาและใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ( demirel & turhan , 2003 ; doymaz , 2004 ) วิตามินซีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทำให้ผลไม้จาก PDA ในระหว่างการอบแห้ง กรดซิตริกยังทำหน้าที่เป็น antidarkening ตัวแทน ( Zhu , กระทะ , &แมคฮิวจ์ , 2007 ) มันมีเหตุผลที่จะพิจารณาการใช้ เช่น การรักษาก่อนและ predehydration จุ่มเพื่อปรับปรุงสี

กล้วยอบแห้งการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการอบแห้งของกล้วยชิ้นโดยใช้วิธี sirfd และประเมินผลของ IR predehydration และจุ่มในการรักษาคุณภาพของผลกล้วยหอมทอด มันฝรั่งทอด