Effect of different initial pH valu

Effect of different initial pH values on browning intensity of Galactose-BCP MRPs and BCP are shown in Fig. 1(B), during heat treatment at 95 °C for up to 3 h. When bovine casein peptides were heated alone at initial pH values ranging from 5.0 to 12.0, no browning reaction was observed. However, there was significant difference in browning intensity between Galactose-BCP and BCP (P < 0.05), treated at initial pH values ranged from 5.0 to 12.0. Significant differences in browning intensity were noted between Galactose-BCP MRPs with initial pH values of 5.0, 6.0, 7.0, 8.0, 9.0, 10.0, 11.0 and 12.0 (P < 0.05). Galactose-BCP MRPs with alkaline pH values showed a greater increase in browning intensity than those with acidic and neutral pH values (P < 0.05). This also indicated that initial pH value of the reaction system affected Maillard reaction significantly, and the browning products of Maillard reaction were favourably formed in alkaline condition.

In this study, the result suggested that the browning rate was remarkably influenced by the heating temperature and initial pH involved in the Maillard reaction. Galactose-BCP MRPs with high temperature and alkaline initial pH values had the stronger browning intensity. Apart from Maillard reaction, caramelization of galactose probably might also occur, leading to browning of the Sugar-BCP mixtures. Similarly, Renn and Sathe (1997) reported that browning rate of leucine-glucose MRPs was positively correlated with initial reaction pH values, and was greater at 122.5 °C than at 100 °C. Silver carp protein hydrolysate and glucose heated at 60 °C showed higher browning intensity than those obtained at 50 °C (You, Luo, Shen, & Song, 2011). Also, Wolfrom, Kolb, and Langer (1953) showed the browning rate between d-xylose and alanine or glycine was optimal between pH 6.5 and 8.5 at 100 °C. Furthermore, the optimum pH value for Maillard browning was between pH 6 and 10 (Ashoor & Zent, 1984).

3.2. Effect of temperature and pH on fluorescence spectrum and intensity

During Maillard reaction, fluorescent compounds appeared prior to the formation of the visible brown pigments (Baisier & Labuza, 1992). Fluorescent spectra analysis has been previously used for characterization of the Maillard reaction (Morales & Van Boekel, 1997).

Effects of heating temperatures and initial pH values on fluorescence excitation and emission spectra, fluorescence intensity of Galactose-BCP MRPs and BCP are shown in the Fig. 2. Fluorescence intensity of Galactose-BCP MRPs was the strongest at excitation wavelength of 347 ± 1 nm and emission wavelength of 425 ± 1 nm. After 3 h of heat treatment at 100 °C and pH 9.0, fluorescence intensity of the Galactose-BCP MRPs reached a maximum fluorescence and thereafter slowed a slow decline, shown in Fig. 2(A) and (C). For instance, fluorescence intensity of MRPs at 100 °C was approximately twelve times more than that at 70 °C. When the heating temperature increased from 100 to 120 °C, fluorescence intensity of MRPs decreased from 434.61 to 309.43. After 3 h of heat treatment at 95 °C, fluorescence intensity of Galactose-BCP MRPs reached a maximum value at initial pH 10.0 before slowly decreasing, shown in Fig. 2(B) and (D). Fluorescence intensity of MRPs at initial pH 10 was about three times more than that at pH 5.0. When the initial pH increased from 10 to 12, fluorescence intensity of MRPs decreased from 423.31 to 324.42. These results indicated that higher heating temperatures and initial pH values might force fluorescence compounds of Galactose-BCP MRPs to accumulate rapidly and reach a maximum before being converted into brown coloured pigments. However, fluorescence intensity of BCP heated alone slightly increased with heating temperatures and initial pH values increased, shown in Fig. 2(A') and (B'). The development of fluorescence compounds during the Maillard reaction has been widely studied (Enomoto et al., 2009). For instance, fluorescence intensity of heated hydrolysed β-lactoglobulin-glucose increased as function of heating time (Dong et al., 2012). However, fluorescence intensity of ribose-casein quickly reached a maximum value and then decreased to a plateau phase (Jing & Kitts, 2002). In present study, results indicated that both heating temperatures and initial pH values influenced the fluorescent development patterns in the Galactose-BCP model system. This also confirmed that heating temperatures and initial pH values determined the Maillard reaction rates of bovine casein peptides

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แสดงผลค่า pH เริ่มต้นที่แตกต่างกันของสีน้ำตาลเข้มของ BCP กาแล็กโทส MRPs และ BCP ในรูป 1(B) ชุบที่อุณหภูมิ 95 ° C สำหรับเกิน 3 ชม เมื่อเคซีนเปปไทด์ถูกความร้อนเพียงอย่างเดียวที่ค่า pH เริ่มต้นตั้งแต่ 5.0 ถึง 12.0 ปฏิกิริยา browning ไม่ถูกสังเกต อย่างไรก็ตาม มีความแตกต่างในสีน้ำตาลเข้มระหว่างกาแล็กโทส BCP และ BCP (P < 0.05), รักษาที่ค่า pH เริ่มต้นที่โจมตีระยะไกลจาก 5.0 12.0 ความแตกต่างกันในสีน้ำตาลเข้มถูกตั้งข้อสังเกตระหว่างกาแล็กโทส BCP MRPs ด้วยค่า pH เริ่มต้น 5.0, 6.0, 7.0, 8.0, 9.0, 10.0, 11.0 และ 12.0 (P < 0.05) กาแล็กโทส BCP MRPs ด้วยค่า pH ด่างแสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นในสีน้ำตาลเข้มกว่าผู้ที่มีค่า pH เป็นกรด และเป็นกลาง (P < 0.05) นอกจากนี้ยังชี้ให้เห็นว่า ค่า pH เริ่มต้นของระบบปฏิกิริยาปฏิกิริยา Maillard มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ และเกณฑ์จึงเกิดผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยา Maillard browning ในสภาพด่างในการศึกษานี้ ผลแนะนำว่า ราคา browning อย่างน่าทึ่งได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิความร้อน และ pH เริ่มต้นที่เกี่ยวข้องในปฏิกิริยา Maillard กาแล็กโทส BCP MRPs อุณหภูมิและค่า pH เริ่มต้นด่างมีความเข้มแข็งของ browning นอกเหนือจากปฏิกิริยา Maillard, caramelization ของกาแล็กโทสคงอาจเกิดขึ้น นำไปผสมน้ำตาล BCP แอปเปิ้ล ในทำนองเดียวกัน Renn และ Sathe (1997) รายงานว่า สีน้ำตาลของกลูโคส leucine MRPs เป็นความสัมพันธ์เชิงบวกกับค่า pH เริ่มต้นปฏิกิริยา และสูง 122.5 ° c มากกว่าที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ลิ่นฉีดโปรตีนและกลูโคสความร้อนที่ 60 ° C พบว่าความเข้มสีน้ำตาลสูงกว่า 50 ° C (คุณ Luo เชน และ เพลง 2011) นอกจากนี้ Wolfrom, Kolb และ Langer (1953) พบว่าอัตรา browning ระหว่าง d-xylose และอะลานีน หรือ glycine แก้ไขที่เหมาะสมระหว่าง pH 6.5 และ 8.5 ที่ 100 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ ค่า pH ที่เหมาะสมสำหรับบราว Maillard ได้ระหว่าง pH 6 และ 10 (Ashoor & Zent, 1984)3.2. ผลของอุณหภูมิและค่า pH เรืองแสงสเปกตรัมและความเข้มในระหว่างปฏิกิริยา Maillard สารเรืองแสงปรากฏก่อนการก่อตัวของเม็ดสีน้ำตาลมองเห็น (Baisier & Labuza, 1992) การวิเคราะห์สเปกตรัมฟลูออเรสเซนต์ที่มีการใช้ก่อนหน้านี้สำหรับลักษณะของปฏิกิริยา Maillard (ราเลส & Van Boekel, 1997)ผลของความร้อนอุณหภูมิและค่า pH เริ่มต้นกระตุ้นเรืองแสงและปล่อยสเปกตรัม เรืองแสงเข้มของ BCP กาแล็กโทส MRPs และ BCP จะแสดงในรูป 2 เรืองแสงเข้มของ BCP กาแล็กโทส MRPs ถูกแข็งแกร่งที่ความยาวคลื่นกระตุ้น 347 ± 1 nm และปล่อยความยาวคลื่น 425 nm ± 1 หลังจาก 3 ชั่วโมงของการรักษาความร้อนที่ 100 ° C และ pH 9.0 เรืองแสงเข้มของ MRPs BCP กาแล็กโทสถึงเรืองแสงที่สูงสุด และหลังจากนั้นชะลอตัวลดลงช้า แสดงในรูป (C) และ 2(A) เช่น เรืองแสงเข้มของ MRPs ที่ 100 ° C ได้ประมาณสิบสองครั้งมากกว่าที่ที่ 70 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิความร้อนที่เพิ่มขึ้นจาก 100 เป็น 120 ° C ความเข้มการเรืองแสงของ MRPs ลดลงจาก 434.61 เป็น 309.43 หลังจาก 3 ชั่วโมงของการรักษาความร้อน 95 ° c ความเข้มการเรืองแสงของ BCP กาแล็กโทส MRPs ถึงค่าสูงสุดที่ pH เริ่มต้น 10.0 ก่อนค่อย ๆ ลดลง แสดงในรูป (D) และ 2(B) เรืองแสงที่ความเข้มของ MRPs ที่ pH เริ่มต้น 10 ได้ประมาณสามครั้งกว่าที่ pH 5.0 เมื่อค่า pH เริ่มต้นเพิ่มขึ้นจาก 10 เป็น 12 เรืองแสงเข้มของ MRPs ลดลงจาก 423.31 เป็น 324.42 ผลลัพธ์เหล่านี้ระบุไว้ว่า ความร้อนสูงกว่าอุณหภูมิและค่า pH เริ่มต้นอาจบังคับสารเรืองแสงของ BCP กาแล็กโทส MRPs การสะสมอย่างรวดเร็ว และถึงสูงสุดก่อนที่จะมีการแปลงสีสีน้ำตาล อย่างไรก็ตาม เรืองแสงเข้มของ BCP ร้อนคนเพิ่มขึ้นเล็กน้อยกับความร้อนอุณหภูมิ และค่า pH เริ่มต้นเพิ่มขึ้น แสดงในรูป 2(A') และ (B') การพัฒนาของสารเรืองแสงในระหว่าง Maillard ปฏิกิริยาได้รับกันอย่างแพร่หลาย (Enomoto et al. 2009) ศึกษา เช่น เรืองแสงความเข้มของความร้อนซึ่งจะβ-lactoglobulin-กลูโคสเพิ่มเป็นฟังก์ชั่นของเวลา (Dong et al. 2012) ทำความร้อน อย่างไรก็ตาม เรืองแสงเข้มของเคซีนน้ำตาลอย่างรวดเร็วถึงค่าสูงสุด และลดลงแล้ว เป็นระยะที่ราบสูง (จิง & คิตส์ 2002) ในการศึกษาปัจจุบัน ผลแสดงว่า เครื่องทำความร้อนอุณหภูมิและค่า pH เริ่มต้นได้รับอิทธิพลรูปแบบการพัฒนาหลอดฟลูออเรสเซนต์ในระบบแบบ BCP กาแล็กโทส นี้ยังยืนยันว่า ความร้อนอุณหภูมิและค่า pH เริ่มต้นกำหนดอัตราปฏิกิริยา Maillard เคซีนเปปไทด์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของค่า pH เริ่มต้นที่แตกต่างกันกับความรุนแรงของการเกิดสีน้ำตาล Galactose-BCP MRPs และ BCP จะแสดงในรูป 1 (B) ในระหว่างการรักษาความร้อนที่ 95 องศาเซลเซียสเป็นเวลาถึง 3 ชั่วโมง เมื่อเปปไทด์เคซีนวัวถูกความร้อนอยู่คนเดียวที่ค่า pH เริ่มต้นตั้งแต่ 5.0-12.0 ไม่มีปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลเป็นที่สังเกต แต่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในการเกิดสีน้ำตาลเข้มระหว่าง Galactose-BCP และ BCP (P <0.05) การรักษาที่ค่า pH เริ่มต้นตั้งแต่ 5.0-12.0 ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในการเกิดสีน้ำตาลเข้มที่ถูกตั้งข้อสังเกตระหว่าง Galactose-BCP MRPs มีค่า pH เริ่มต้น 5.0, 6.0, 7.0, 8.0, 9.0, 10.0, 11.0 และ 12.0 (P <0.05) กาแลคโต-BCP MRPs มีค่าพีเอชอัลคาไลน์พบว่าเพิ่มขึ้นมากขึ้นในการเกิดสีน้ำตาลเข้มกว่าผู้ที่มีกรดและเป็นกลางค่าพีเอช (P <0.05) นอกจากนี้ยังชี้ให้เห็นว่าค่าพีเอชเริ่มต้นของระบบปฏิกิริยาได้รับผลกระทบ Maillard ปฏิกิริยาอย่างมีนัยสำคัญและผลิตภัณฑ์บราวนิ่งของการเกิดปฏิกิริยา Maillard กำลังก่อตัวอยู่ในเกณฑ์ดีในสภาพด่าง.

ในการศึกษานี้ผลที่ได้ชี้ให้เห็นว่าอัตราการเกิดสีน้ำตาลได้รับอิทธิพลอย่างน่าทึ่งโดยอุณหภูมิความร้อนและเริ่มต้น ค่า pH ที่เกี่ยวข้องในการเกิดปฏิกิริยา Maillard กาแลคโต-BCP MRPs มีอุณหภูมิสูงและด่างค่า pH เริ่มต้นมีความเข้มของการเกิดสีน้ำตาลที่แข็งแกร่ง นอกเหนือจากปฏิกิริยา Maillard, caramelization ของกาแลคโตอาจจะยังอาจเกิดขึ้นนำไปสู่การเกิดสีน้ำตาลผสมน้ำตาล BCP ในทำนองเดียวกันเรนน์และ Sathe (1997) รายงานว่าอัตราการเกิดสีน้ำตาลของ leucine กลูโคส MRPs มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับค่า pH เริ่มต้นปฏิกิริยาและเป็นมากขึ้นที่ 122.5 ° C กว่า 100 ° C เงินโปรตีนไฮโดรไลปลาคาร์พและกลูโคสความร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสพบว่ามีการเกิดสีน้ำตาลเข้มสูงกว่าผู้ที่ได้รับที่ 50 ° C (You, Luo, Shen และเพลง 2011) นอกจากนี้ Wolfrom, คอล์บและแลงเกอร์ (1953) พบว่าอัตราการเกิดสีน้ำตาลระหว่าง D-ไซโลสและอะลานีนหรือ glycine เป็นที่ดีที่สุดระหว่างค่า pH 6.5 และ 8.5 ที่ 100 ° C นอกจากนี้ค่าพีเอชที่เหมาะสมสำหรับการ Maillard บราวนิ่งอยู่ระหว่างค่า pH 6 และ 10 (ashoor & Zent, 1984).

3.2 ผลของอุณหภูมิและพีเอชในสเปกตรัมการเรืองแสงและความรุนแรง

ในช่วง Maillard ปฏิกิริยาสารเรืองแสงที่ปรากฏก่อนที่จะมีการก่อตัวของเม็ดสีสีน้ำตาลที่มองเห็น (Baisier & Labuza 1992) เดอะ วิเคราะห์สเปกตรัมเรืองแสงได้ถูกนำมาใช้ก่อนหน้านี้สำหรับลักษณะของปฏิกิริยา Maillard (โมราเลสและแวน Boekel, 1997).

ผลของอุณหภูมิความร้อนและค่า pH เริ่มต้นในการกระตุ้นการเรืองแสงและการปล่อยสเปกตรัมความเข้มการเรืองแสงของกาแลคโต-BCP MRPs และ BCP จะแสดงใน มะเดื่อ. 2. ความเข้มของการเรืองแสงของกาแลคโต-BCP MRPs เป็นที่แข็งแกร่งที่สุดที่ความยาวคลื่นกระตุ้น 347 ± 1 นาโนเมตรและการปล่อยความยาวคลื่น 425 นาโนเมตร± 1 หลังจาก 3 ชั่วโมงของการรักษาความร้อนที่ 100 องศาเซลเซียสและมีค่า pH 9.0 ความเข้มของการเรืองแสงของกาแลคโต-BCP MRPs ถึงเรืองแสงสูงสุดและหลังจากนั้นชะลอตัวลดลงช้าแสดงในรูป 2 (A) และ (C) ยกตัวอย่างเช่นความเข้มของการเรืองแสงของ MRPs ที่ 100 ° C ประมาณสิบสองครั้งมากขึ้นกว่าที่ที่ 70 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิความร้อนเพิ่มขึ้น 100-120 องศาเซลเซียสความเข้มของการเรืองแสงของ MRPs ลดลง 434.61-309.43 หลังจาก 3 ชั่วโมงของการรักษาความร้อนที่ 95 องศาเซลเซียสความเข้มของการเรืองแสงของกาแลคโต-BCP MRPs ถึงค่าสูงสุดที่ pH เริ่มต้น 10.0 ก่อนที่จะค่อย ๆ ลดลงแสดงในรูป 2 (B) และ (D) ความเข้มของการเรืองแสงของ MRPs ที่ pH เริ่มต้น 10 เป็นเรื่องเกี่ยวกับสามครั้งกว่าว่าที่ pH 5.0 เมื่อ pH เริ่มต้นที่เพิ่มขึ้น 10-12 เข้มการเรืองแสงของ MRPs ลดลง 423.31-324.42 ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่าอุณหภูมิความร้อนที่สูงขึ้นและค่า pH เริ่มต้นอาจจะบังคับให้สารเรืองแสงของกาแลคโต-BCP MRPs จะสะสมอย่างรวดเร็วและเข้าถึงสูงสุดก่อนที่จะถูกแปลงเป็นเม็ดสีสีน้ำตาล อย่างไรก็ตามความเข้มของการเรืองแสงของ BCP ร้อนเพียงอย่างเดียวเพิ่มขึ้นด้วยอุณหภูมิความร้อนและค่า pH เริ่มต้นที่เพิ่มขึ้นแสดงในรูปเล็กน้อย 2 (A) และ (B) การพัฒนาของสารเรืองแสงในช่วง Maillard ปฏิกิริยาได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง (อีโนโมโต et al., 2009) ยกตัวอย่างเช่นความเข้มของการเรืองแสงของความร้อนย่อยβ-lactoglobulin กลูโคสเพิ่มขึ้นเป็นหน้าที่ของเวลาความร้อน (ดง et al., 2012) อย่างไรก็ตามความเข้มของการเรืองแสงของน้ำตาลเคซีนได้อย่างรวดเร็วถึงค่าสูงสุดแล้วลดลงเฟสที่ราบสูง (จิงและคิตส์, 2002) ในการศึกษาปัจจุบันผลการวิจัยพบว่าทั้งอุณหภูมิความร้อนและค่า pH เริ่มต้นมีอิทธิพลต่อการพัฒนารูปแบบการเรืองแสงในระบบของรุ่น Galactose-BCP นอกจากนี้ยังได้รับการยืนยันว่าอุณหภูมิความร้อนและค่า pH เริ่มต้นกำหนดอัตรา Maillard ปฏิกิริยาของเปปไทด์เคซีนวัว