Fig. 5. Chromatographic profiles of

Fig. 5. Chromatographic profiles of glutenins fractions from doughs M1, M2, bread MTGase. I=HMW-GS; II=LMW-GS

The differences between the profiles of the flour, the doughs M1 and M2 for the bread Zero and bread MTGase were clearly in high molecular weight glutenin subunits (HMW-GS), the least hydrophobic. It can observed a decrease in the amount of peaks presented for the flour in relation to the doughs of any of the breads. The content of glutenin in flour was 5.4%, while for the doughs M1 and M2, the levels were lower, 4.00 to M1 and 2.23 for M2 on bread MTGase, and 5.0 to M1 and 4,10 to M2 for bread Zero.
For the profiles of the doughs of bread Zero it was observed that there was a decrease in peak height for the HMW-GS, M1 to M2, which may mean that during the rest of the dough decreased the soluble glutenins, or also an increase of non-extractable glutenins, in the residue. The contents of glutenins from M1 and M2 showed significant differences (p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

รูป 5 โพรไฟล์การโครมา glutenins เศษส่วนจากผลิตภัณฑ์เช่นแป้ง M1, M2 ขนมปัง MTGase ฉัน = HMW-GS II = LMW-GSความแตกต่างระหว่างส่วนกำหนดค่าของตัวผลิตภัณฑ์เช่นแป้ง M1 และ M2 สำหรับขนมปังเป็นศูนย์ แป้งและขนมปัง MTGase ได้อย่างชัดเจนในโมเลกุลสูง glutenin โปรแกรม (HMW-GS), แบบอย่างน้อย มันสามารถสังเกตการลดลงของจำนวนของยอดที่นำเสนอเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เช่นแป้งของขนมปังแป้ง เนื้อหาของ glutenin ในแป้งได้ 5.4% ในขณะที่สำหรับผลิตภัณฑ์เช่นแป้ง M1 และ M2 ระดับต่ำ 4.00 กับ M1 และ 2.23 สำหรับ M2 ขนมปัง MTGase และ 5.0 เพื่อ M1 และ 4,10 ถึง M2 สำหรับขนมปังศูนย์สำหรับส่วนกำหนดค่าของผลิตภัณฑ์เช่นแป้งขนมปังที่ศูนย์ พบว่า มีการลดลงของความสูงสูงสุดสำหรับ HMW-GS, M1 กับ M2 ซึ่งอาจหมายความ ว่า ในช่วงเหลือของแป้ง ลดลง glutenins ละลาย หรือเพิ่มขึ้น glutenins-extractable ในสารตกค้าง เนื้อหาของ glutenins จาก M1 และ M2 แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) และค่า ร้อยละ 4.10 และ 5.0% ตามลำดับ (ตารางที่ 2)สำหรับโพรไฟล์ของ M1 และ M2 ขนมปัง MTGase นอกจากนี้การลดสังเกตระหว่างพวกเขา มีเพิ่มยิ่งลดลงเมื่อเทียบกับผลลัพธ์ของขนมปังที่เป็นศูนย์ เกี่ยวกับผลลัพธ์ของตาราง 2 เนื้อหาของ glutenins สำหรับ 4.0% M1 และ M2, 2.23% มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) นี้ยืนยันสมมติฐานที่ว่า มี repolymerized มากมาย glutenins เศษในเอนไซม์ สอดคล้องกับข้อสังเกตของ Aussenac et al. [14]According to Gerrard et al. [9], pasta and products made from wheat flour, the proteins play an important role in determining the quality and functional and rheological properties of these systems. These authors showed that cross-links formed between the proteins of wheat by the action of MTGase greatly influenced the characteristics of breads and croissants. Other work performed by Larré et al. [19], Caballero et al. [20], also showed that the addition of MTGase improved the functionality of the flour proteins through the formation of large polypeptides resulting in decreased solubility. Although most researchers argue that the HMW-GS protein fractions are the most affected, Autio et al. [21] with the LMW-GS, Bauer et al. [22] with the D-gliadins reported that such fractions may also be substrates for MTGase. The phase of the baking process where the functionality of gluten can be critical is the development of the dough. Researchers have shown that the amount of insoluble glutenin decreased during mixing and increased again during the rest of the dough, although the nature of the polymer before the mixture is different from that after mixing [23]. Bonet et al. [24] demonstrated that low levels of MTGase result in positive effects on the characteristics of crumb and crust of the bread and the rheological properties and physical-chemical properties of the dough [8]. More over, they also suggested that the effect of MTGase is similar to that of oxidants, and when added to optimal levels, resulting in improvement in the properties and quality of bread. The action of MTGase also becomes weak gluten in stronger gluten through its effect on the rheological behavior [19].4. ConclusionFrom the results obtained in this study, we conclude that the chromatographic analysis revealed the influence of the enzyme in glutenins, but not in gliadins. The rest of the dough reduced the extractability of glutenins, and the doughs containing the enzyme reduction was more pronounced. This effect would contribute to improving the quality of breadmaking.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

มะเดื่อ. 5. โปรไฟล์ Chromatographic เศษส่วน glutenins จาก doughs M1, M2, ซูขนมปัง I = HMW-GS; II = LMW-GS ความแตกต่างระหว่างโพรไฟล์ของแป้งที่ doughs M1 และ M2 สำหรับขนมปังและขนมปังศูนย์ซูได้อย่างชัดเจนน้ำหนักโมเลกุล glutenin หน่วยย่อยสูง (HMW-GS) อย่างน้อยไม่ชอบน้ำ มันสามารถสังเกตเห็นการลดลงของปริมาณของยอดเขาที่นำเสนอสำหรับแป้งในความสัมพันธ์กับ doughs ใด ๆ ของขนมปังที่ เนื้อหาของ glutenin ในแป้งที่เป็น 5.4% ในขณะที่สำหรับ doughs สาย M1 และ M2, ระดับต่ำ, 4.00 เพื่อ M1 และ M2 2.23 สำหรับในซูขนมปังและ 5.0 M1 และ M2 4,10 ไปสำหรับขนมปังศูนย์. สำหรับ โพรไฟล์ของ doughs ขนมปังศูนย์ที่มันถูกตั้งข้อสังเกตว่ามีการลดลงในระดับความสูงสูงสุดสำหรับ HMW-GS, M1 จะ M2 ซึ่งอาจหมายความว่าช่วงที่เหลือของแป้งลดลง glutenins ละลายหรือการเพิ่มขึ้นของการไม่ glutenins สกัดในสารตกค้าง เนื้อหาของ glutenins จาก M1 และ M2 แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) และค่านิยมของพวกเขา 5.0% และ 4.10% ตามลำดับ (ตารางที่ 2). สำหรับโพรไฟล์ของ M1 และ M2 ซูขนมปังนอกเหนือจากการลดลงสังเกตระหว่างพวกเขา มีการลดลงมากยิ่งขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับผลของขนมปังศูนย์ เกี่ยวกับผลของตารางที่ 2 เนื้อหาของ glutenins สำหรับ M1 เป็น 4.0% และสำหรับ M2, 2.23% โดยมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) นี้เป็นการยืนยันสมมติฐานที่ว่าจำนวนมากของ glutenins เศษส่วน repolymerized ในการปรากฏตัวของเอนไซม์ที่สอดคล้องกับข้อสังเกตของ Aussenac et al, [14]. ตามที่เจอร์ราร์ด, et al [9], พาสต้าและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีโปรตีนมีบทบาทสำคัญในการกำหนดคุณภาพและคุณสมบัติการทำงานและการไหลของระบบเหล่านี้ ผู้เขียนเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการเชื่อมโยงข้ามเกิดขึ้นระหว่างโปรตีนข้าวสาลีโดยการกระทำของซูอิทธิพลอย่างมากลักษณะของขนมปังครัวซองต์และ งานอื่น ๆ ที่ดำเนินการโดย Larre et al, [19], et al, บาล [20] นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นว่านอกจากซูปรับปรุงการทำงานของโปรตีนแป้งที่ผ่านการก่อตัวของ polypeptides ขนาดใหญ่ที่เกิดขึ้นในการละลายลดลง แม้ว่านักวิจัยส่วนใหญ่ให้เหตุผลว่า HMW-GS เศษส่วนโปรตีนได้รับผลกระทบมากที่สุด Autio et al, [21] กับ LMW-GS, Bauer, et al [22] กับ D-gliadins รายงานว่าเศษส่วนดังกล่าวก็อาจจะเป็นพื้นผิวสำหรับซู ขั้นตอนของกระบวนการอบที่การทำงานของกลูเตนสามารถที่สำคัญคือการพัฒนาของแป้ง นักวิจัยได้แสดงให้เห็นว่าปริมาณของ glutenin ที่ไม่ละลายน้ำลดลงในช่วงการผสมและการเพิ่มขึ้นอีกครั้งในช่วงที่เหลือของแป้งแม้ว่าธรรมชาติของพอลิเมอก่อนส่วนผสมที่แตกต่างจากที่หลังจากผสม [23] Bonet et al, [24] แสดงให้เห็นว่าระดับต่ำของซูส่งผลให้เกิดผลในเชิงบวกเกี่ยวกับลักษณะของเศษและเปลือกของขนมปังและคุณสมบัติการไหลและคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแป้ง [8] อีกทั้งพวกเขายังชี้ให้เห็นว่าผลกระทบของซูจะคล้ายกับที่ของอนุมูลอิสระและเมื่อเข้ามาอยู่ในระดับที่ดีที่สุดที่มีผลในการปรับปรุงในคุณสมบัติและคุณภาพของขนมปัง การกระทำของซูก็จะกลายเป็นตังอ่อนแอในตังแข็งแกร่งผ่านผลกระทบต่อพฤติกรรมการไหล [19]. 4 สรุปจากผลที่ได้รับในการศึกษานี้เราสรุปได้ว่าการวิเคราะห์โครมาเผยให้เห็นอิทธิพลของเอนไซม์ใน glutenins แต่ไม่ได้อยู่ใน gliadins ส่วนที่เหลือของแป้งลดลงสกัดของ glutenins และ doughs ที่มีการลดการทำงานของเอนไซม์เป็นเด่นชัดมากขึ้น ผลกระทบนี้จะนำไปสู่การปรับปรุงคุณภาพของ breadmaking

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

รูปที่ 5 โครมาโตกราฟีโปรไฟล์ของ glutenins เศษส่วนจากสาลี M1 M2 mtgase ขนมปัง ผม = = lmw-gs hmw-gs ; IIความแตกต่างระหว่างรูปแบบของแป้ง สาลี M1 และ M2 สำหรับขนมปังที่ศูนย์และขนมปัง mtgase ได้อย่างชัดเจนในระดับโมเลกุลหน่วยย่อยของกลูเตนิน ( hmw-gs ) , ) เป็นอย่างน้อย มันสามารถสังเกตเห็นลดลงในยอดเงินยอดมอบให้แป้งสาลีในความสัมพันธ์กับใด ๆของขนมปัง เนื้อหาของกลูเตนินแป้งเป็น 5.4% ในขณะที่สำหรับสาลี M1 และ M2 , ระดับต่ำกว่า 4.00 ให้ M1 และ M2 ใน mtgase 2.23 สำหรับขนมปังและ 5.0 M1 และ M2 4,10 กับขนมปังที่ศูนย์สำหรับโปรไฟล์ของสาลีขนมปังศูนย์พบว่ามีการลดลงในความสูงสูงสุดสำหรับ hmw-gs M1 กับ M2 , ซึ่งอาจหมายความ ว่า ในช่วงที่เหลือของแป้งลดลง glutenins ละลาย หรือ ยังไม่เพิ่มปริมาณ glutenins ในกาก เนื้อหาของ glutenins จาก M1 และ M2 แสดงความแตกต่างทางสถิติ ( P < 0.05 ) และค่าของพวกเขาเป็น 5.0 และร้อยละ 4.10 ตามลำดับ ( ตารางที่ 2 )สำหรับโปรไฟล์ของ M1 และ M2 mtgase ขนมปัง นอกจากนี้ การตรวจสอบระหว่างพวกเขา มีการลดลงมากขึ้นเมื่อเทียบกับผลลัพธ์ของขนมปังที่ศูนย์ เกี่ยวกับผลของตารางที่ 2 เนื้อหาของ glutenins สำหรับ M1 คือ 4.0% และ M2 2.23 เปอร์เซ็นต์ อย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ยืนยันสมมุติฐานที่ว่า จำนวน glutenins เศษส่วนเป็น repolymerized ในการแสดงตนของเอนไซม์ สอดคล้องกับข้อสังเกตของ aussenac et al . [ 14 ]ตามเจอร์ราร์ด et al . [ 9 ] , พาสต้าและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีโปรตีนมีบทบาทสำคัญในการกำหนดคุณภาพและการทำงาน และการคุณสมบัติของระบบเหล่านี้ ผู้เขียนมีข้ามการเชื่อมโยงเกิดขึ้นระหว่างโปรตีนของข้าวสาลี โดยการกระทำของ mtgase มีอิทธิพลอย่างมากลักษณะของขนมปังครัวซองท์ . อื่น ๆงานโดยแลร์é et al . [ 19 ] , กาบาเยโร et al . [ 20 ] , นอกจากนี้ยังพบว่า นอกจาก mtgase ปรับปรุงการทำงานของแป้งโปรตีนผ่านการก่อตัวของขนาดใหญ่ชนิดที่เกิดในการละลายลดลง แม้ว่านักวิจัยยืนยันว่า hmw-gs โปรตีนเศษส่วน จะได้รับผลกระทบมากที่สุด autio , et al . [ 21 ] กับ lmw-gs บาวเออร์ et al . [ 22 ] กับ d-gliadins รายงานดังกล่าวอาจเป็นจำนวนเศษส่วนmtgase . ขั้นตอนของกระบวนการอบที่การทํางานของกลูเตนสามารถที่สำคัญคือการพัฒนาของแป้ง นักวิจัยได้แสดงให้เห็นว่าปริมาณกลูเตนินไม่ละลายลดลงในระหว่างการผสมและเพิ่มขึ้นอีกในช่วงที่เหลือของแป้ง แม้ว่าธรรมชาติของพอลิเมอร์ก่อนส่วนผสมที่แตกต่างจากที่หลังจากผสม [ 23 ] โบเนต et al . [ 24 ] แสดงให้เห็นว่าระดับต่ำของ mtgase ผลในเชิงบวกในลักษณะของเศษและเปลือกของขนมปังและการไหลสมบัติ และสมบัติทางกายภาพ เคมี ของแป้ง [ 8 ] นอกจากนั้น พวกเขายังพบว่า ผลของ mtgase จะคล้ายกับที่ของอนุมูลอิสระ และเมื่อเพิ่มระดับที่เหมาะสมที่สุด ผลการปรับปรุงคุณสมบัติและคุณภาพของขนมปัง การกระทำของ mtgase ยังกลายเป็นตังอ่อนตังแข็งแกร่งผ่านผลกระทบต่อพฤติกรรมการไหล [ 19 ]4 . สรุปจากผลการศึกษานี้สรุปได้ว่า การวิเคราะห์ทางโครมาโตกราฟีพบอิทธิพลของเอนไซม์ใน glutenins แต่ไม่ได้ gliadins . ส่วนที่เหลือของแป้งลดลง มีความสามารถในการสกัดของ glutenins และสาลีที่มีเอนไซม์มีการออกเสียงมากกว่า ผลกระทบนี้จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของ breadmaking .