The anthocyanins are a sub-group wi

The anthocyanins are a sub-group within the flavonoids
characterised by a C-6–C-3–C-6-skeleton (Fig. 1).
All anthocyanin structures known to date have been
compiled in reviews by Mazza and Miniati (1993) as
well as by Harborne and Williams (1995, 1998, 2001).
Eighteen different aglycones were reported, among
which the six most common are pelargonidin, cyanidin,
delphinidin, peonidin, petunidin and malvidin (Mazza
& Miniati, 1993). These structures differ in their hydroxylation
and methoxylation patterns producing shades
from orange-red (pelargonidin) to blue-violet (delphinidin)
at a non-physiological pH around 1. Interestingly,
the same conditions are encountered in vivo: Strawberry
(Fragaria
ananassa Duch.), radish (Raphanus sativus
L.) or nasturtium flowers (Tropaeolum majus L.) are
orange-red due to pelargonidin derivatives, while grapes
(Vitis sp.), blueberries (Vaccinium sp.) or larkspur petals
(Delphinium consolida L.) display blue-violet shades
caused by delphinidin-type anthocyanins. In general,
hydroxylation induces a bathochromic shift, while
methylation of hydroxyl groups reverses this trend. It
seems plausible that varying ratios of these structures
provide a means for plants to achieve all kinds of shades
(Brouillard, 1983). However, aglycones are rarely found
in plants and glycosylation, primarily at C-3, does not
only come along with a reduction of maximum wavelength
absorption but also confers higher stability and
increased solubility. Additional acylation with aliphatic
and/or aromatic acids leads to the great number of
anthocyanin structures known to date. With regard to
colour expression most research has been dedicated to
flowers (Brouillard, 1983; Hoshino & Tamura, 1999),
but more recently the effect of glycosylation and acylation
patterns on the colour of fruit and vegetables has
been addressed (Rodriguez-Saona, Giusti, & Wrolstad,
2000; Stintzing, Stintzing, Carle, Frei, & Wrolstad,
2002b). According to the authors, different types and
also the number of sugars at C-3 do not change hue
greatly, but additional 5-glycosylation (Fig. 1) brings
about a slight shift to red-purple.
The pH of the vacuolar sap may range from pH 2.7 in
Vitis vinifera L. berries (Moskowitz & Hrazdina, 1981)
to pH 7.7 in petals from Ipomoea tricolor Car. (Yoshida,
Kondo, Okazaki, & Katou, 1995), but generally lies
between 4 and 6. However, except in strongly acidic
solution, the red flavylium cation (Fig. 1) is unstable
and will be affected by structural transformations upon
a pH increase leading to colourless hemiketal structures
and to bluish quinoidal bases (Dangles, Saito, &
Brouillard, 1993a; Mistry, Cai, Lilley, & Haslam, 1991;
Fossen, Cabrita, & Andersen, 1998; Cabrita, Fossen, &
Andersen, 2000; Fig. 2). Therefore, to retain colour
stabilizing principles must take effect in most plant tissues.
While anthocyanins are generally known to lose
colour at pH values above 2, acylation with hydroxycinnamic
acids does not only induce distinct bathochromic
and hyperchromic shifts, but also promotes
stability at near neutral pH values. This phenomenon is
explained by intramolecular copigmentation which is
based on the stacking of the hydrophobic acyl moiety
and the flavylium nucleus, thus reducing anthocyanin
hydrolysis (Dangles et al., 1993a). The extent of colour
fading upon a pH raise is translated into hydration
constants (Dangles et al., 1993b; Figueiredo, Elhabiri,
Toki, Saito, Dangles, & Brouillard, 1996a; Hoshino &
Tamura, 1999; Redus, Baker, & Dougall, 1999; Stintzing,
et al., 2002b) which inversely, are used to predict
the stability at a given pH. Generally, 5-glycosylated
structures degrade more easily than 3-glycosides followed
by aliphatic acyl-anthocyanins and aromatic acyl
derivatives. In contrast, some unique structures polysubstituted
at the B-ring are virtually resistent to
hydrolysis (Bloor, 2001; Figueiredo et al., 1999), but
have not yet been found in edible plant parts. In addition
to hydration constants, acidity constants (pKa) are
defined which express the onset of quinoidal base formation
along with bathochromic and hypochromic
shifts (Dangles et al., 1993b; Hoshino & Tamura, 1999;
Redus et al., 1999; Fig. 2). The malonyl moiety has a special role in favouring quinoidal base formation by
increasing the electron density at C-7 of the A-ring (Fig. 1)
as has been highlighted by pKa-determinations (Figueiredo,
Elhabiri, Toki, Saito, & Brouillard, 1996b). In
contrast, for anthocyanins carrying dicarboxylic acid
substituents, the so-called zwitterionic anthocyanins,
two principles improving flavylium cation integrity have
been proposed. Whereas the first assumes ionic molecular
interaction of the terminal carboxyl moiety with
the flavylium cation (Giusti, Hamid, & Wrolstad, 1998;
Stintzing, Stintzing, Carle, & Wrolstad, 2002c), the second
implies deprotonation of the carboxylic moiety
thereby levelling the absolute hydroxide concentration
of the medium (Figueiredo et al., 1999). Furthermore, at
high concentrations, anthocyanins may arrange themselves
resulting in reduced hydrolytic attack (Hoshino,
1991, 1992; Hoshino & Matsumoto, 1980; Hoshino,
Matsumoto, & Goto, 1981) and colour intensification as
recently found in red raspberry (Melo, Moncada, &
Pina, 2000).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Anthocyanins มีกลุ่มย่อยภายใน flavonoidsรนี C-6 – C-3 – C-6-โครงกระดูก (Fig. 1)โครงสร้างมีโฟเลทสูงทั้งหมดทราบว่าวันได้รับคอมไพล์ในรีวิวโดย Mazza และ Miniati (1993) เป็นดีที่ทางฮาร์เบอร์เนฮอลล์วิลเลียมส์ (1995, 1998, 2001)ถูกรายงาน aglycones สิบแปดแตกต่างกัน ระหว่างที่ 6 ร่วมส่วนใหญ่มีราคา pelargonidin, cyanidindelphinidin, peonidin, petunidin และ malvidin (Mazza& Miniati, 1993) โครงสร้างเหล่านี้แตกต่างกันใน hydroxylation ของพวกเขาและรูปแบบ methoxylation ที่ผลิตสีจาก (pelargonidin) สีส้มสีแดงกับสีน้ำเงินม่วง (delphinidin)ที่ไม่ใช่สรีรวิทยา pH ประมาณ 1 เป็นเรื่องน่าสนใจเงื่อนไขเดียวที่พบในสัตว์ทดลอง: สตรอเบอร์รี่(Fragaria ananassa Duch.), หัวผักกาด (Raphanus sativusL.) หรือดอกไม้ nasturtium (Tropaeolum majus L.)สีส้มแดงเนื่องจากตราสารอนุพันธ์ pelargonidin ในขณะที่องุ่น(Vitis sp.), บลูเบอร์รี่ (Vaccinium sp.) หรือกลีบ larkspur(เดลฟินเนียม consolida L.) แสดงเฉดสีน้ำเงินม่วงเกิดจากชนิด delphinidin anthocyanins ทั่วไปhydroxylation แท้จริงกะ bathochromic ในขณะที่ปรับกลุ่มไฮดรอกซิลกลับแนวโน้มนี้ มันดูเหมือนว่าเป็นไปได้ที่อัตราส่วนต่าง ๆ ของโครงสร้างในพืชเพื่อให้ได้เฉดสีทุกชนิด(Brouillard, 1983) อย่างไรก็ตาม aglycones ไม่ค่อยพบในพืชและ glycosylation หลักที่ C 3 ไม่ได้มาพร้อมกับการลดลงของความยาวคลื่นสูงสุดเท่านั้นดูดซึม แต่ยัง confers ความมั่นคงสูง และละลายเพิ่มขึ้น เพิ่มเติมอย่างไร acylation ด้วย aliphaticและ/หรือนำกรดหอมดีจำนวนโครงสร้างมีโฟเลทสูงวันที่รู้จักกัน ด้วยประสงค์โดยการสีนิพจน์ที่ได้ทุ่มเทการวิจัยส่วนใหญ่ดอกไม้ (Brouillard, 1983 ชิโน & Tamura, 1999),แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ผลของ glycosylation และอย่างไร acylationรูปบนสีของผักและผลไม้ได้การจ่าหน้า (ร็อดริเกซ-Saona, Giusti, & Wrolstad2000 Stintzing, Stintzing, Carle, Frei และ Wrolstad2002b) ตามผู้เขียน แตกต่าง และจำนวนน้ำตาล C 3 ไม่เปลี่ยนเว้อย่างมาก แต่เพิ่มเติม 5-glycosylation (Fig. 1) นำเกี่ยวกับกะเล็กน้อยให้สีม่วงแดงPH ของซับ vacuolar อาจช่วงจากค่า pH ใน 2.7Vitis vinifera L. ครบ (Moskowitz และ Hrazdina, 1981)เมื่อต้องการค่า pH 7.7 ในกลีบจากผักไตรรงค์จวบรถ (Yoshidaคอนโด Okazaki, & Katou, 1995), แต่โดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 4 และ 6 อย่างไรก็ตาม ยกเว้นในขอเปรี้ยวโซลูชั่น แดง flavylium cation (Fig. 1) ไม่เสถียรและจะได้รับผลกระทบ โดยการแปลงโครงสร้างตามการเพิ่มขึ้นของค่า pH ที่นำไปสู่โครงสร้าง hemiketal สีใสและฐาน quinoidal ระยับ (Dangles, Saito, &Brouillard, 1993a Mistry ไก Lilley และ Haslam, 1991Fossen, Cabrita, & แอ นเดอร์ 1998 Cabrita, Fossen, &แอนเดอร์ 2000 Fig. 2) ดังนั้น รักษาสีstabilizing หลักต้องทำงานในเนื้อเยื่อพืชมากที่สุดในขณะที่ anthocyanins เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปจะสูญเสียสีที่ค่า pH ค่าข้างบน 2 อย่างไร acylation กับ hydroxycinnamicกรดไม่เพียงก่อให้เกิดความแตกต่าง bathochromicและ hyperchromic กะ แต่ยัง ส่งเสริมเสถียรภาพที่ใกล้ค่า pH เป็นกลาง ปรากฏการณ์นี้อธิบาย โดย copigmentation intramolecular ซึ่งเป็นตามซ้อน moiety hydrophobic acylและ นิวเคลียส flavylium ลดมีโฟเลทสูงไฮโตรไลซ์ (Dangles et al., 1993a) ขอบเขตของสีค่อย ๆ เลือนหายไปตามการเพิ่มค่า pH แปลไล่น้ำค่าคงที่ (Dangles et al., 1993b Figueiredo, Elhabiriเอนะ Saito, Dangles, & Brouillard, 1996a ชิโนและTamura, 1999 Redus เบเกอร์ & Dougall, 1999 Stintzingal. ร้อยเอ็ด 2002b) ซึ่ง inversely ใช้ในการทำนายความมั่นคงที่มี pH ที่กำหนด ทั่วไป 5 glycosylatedโครงสร้างย่อยสลายง่ายกว่าตาม glycosides 3โดย aliphatic acyl anthocyanins acyl หอมตราสารอนุพันธ์ ในความคมชัด polysubstituted บางโครงสร้างเฉพาะในวงแหวน B มี resistent แทบจะไฮโตรไลซ์ (บลอยอร์ก 2001 Figueiredo et al., 1999), แต่ไม่ได้พบในชิ้นส่วนของพืชที่กิน นอกจากนี้เพื่อไล่น้ำคง จะมีค่าคงที่ (pKa)กำหนดซึ่งแสดงการเริ่มก่อตัวฐาน quinoidalbathochromic และ hypochromicกะ (Dangles et al., 1993b ชิโนและ Tamura, 1999Redus et al., 1999 Fig. 2) Malonyl moiety มีบทบาทพิเศษใน favouring ก่อ quinoidal ฐานด้วยเพิ่มความหนาแน่นอิเล็กตรอนที่ C-7 A-แหวน (Fig. 1)เป็นได้รับการเน้น โดย pKa-determinations (FigueiredoElhabiri เอนะ Saito และ Brouillard, 1996b) ในความคมชัด สำหรับแบกกรด dicarboxylic anthocyaninssubstituents เรียกว่า anthocyanins zwitterionicมีสองหลักปรับปรุง flavylium cation สมบูรณ์การนำเสนอ ขณะแรกสันนิษฐาน ionic โมเลกุลโต้ตอบของ moiety carboxyl เทอร์มินัลด้วยcation flavylium (Giusti กร่าง & Wrolstad, 1998Stintzing, Stintzing, Carle และ Wrolstad ซี 2002), ที่สองหมายถึง deprotonation carboxylic moietyทำงานปรับระดับความเข้มข้นของไฮดรอกไซด์แน่นอนกลาง (Figueiredo et al., 1999) นอกจากนี้ ที่ความเข้มข้นสูง anthocyanins อาจจัดตัวเองเกิดไฮโดรไลติกลดโจมตี (ชิโน1991, 1992 ชิโนและมัตสึโมโตะ 1980 ชิโนมัตสึโมโตะ และไป 1981) และสีแรงเป็นเพิ่ง ค้นพบในสีแดงราสเบอร์รี่ (Melo, Moncada, &พีนา 2000)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

anthocyanins เป็นกลุ่มย่อยภายใน flavonoids
โดดเด่นด้วย C-6-C-3-C-6-โครงกระดูก (รูปที่ 1)..
โครงสร้าง anthocyanin ทั้งหมดที่รู้จักกันในวันที่ได้รับการ
รวบรวมในการแสดงความคิดเห็นโดย Mazza และ Miniati (1993) เช่น
เดียวกับฮาร์และวิลเลียมส์ (1995, 1998, 2001).
สิบแปด aglycones ที่แตกต่างกันได้รับรายงานในหมู่
ที่หกที่พบมากที่สุดจะ pelargonidin, cyanidin,
delphinidin, peonidin, petunidin และ malvidin (Mazza
& Miniati, 1993) โครงสร้างเหล่านี้แตกต่างกันใน hydroxylation ของพวกเขา
รูปแบบและ methoxylation ผลิตเฉดสี
จากสีส้มแดง (pelargonidin) สีฟ้าสีม่วง (delphinidin)
ที่มีค่า pH ไม่สรีรวิทยารอบ 1. ที่น่าสนใจ
เงื่อนไขเดียวกันที่พบในร่างกาย: สตรอเบอร์รี่
(Fragaria ananassa Duch? .), หัวไชเท้า (Raphanus sativus
L. ) หรือดอกไม้ไวยากรณ์ (Tropaeolum Majus L. ) มี
สีส้มแดงเนื่องจากการซื้อขายสัญญาซื้อขายล่วงหน้า pelargonidin ขณะองุ่น
(Vitis Sp.), บลูเบอร์รี่ (Vaccinium Sp.) หรือกลีบดอกพืชชนิดหนึ่ง
(เดลฟีเนียมรวมอย่างลิตร ) แสดงเฉดสีสีฟ้าสีม่วง
เกิดจาก anthocyanins delphinidin ประเภท โดยทั่วไป
hydroxylation ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง bathochromic ขณะ
methylation ของกลุ่มไฮดรอกซิฝืนแนวโน้มนี้ มัน
ดูเหมือนว่าเป็นไปได้ที่แตกต่างกันอัตราส่วนของโครงสร้างเหล่านี้
ให้ความหมายสำหรับพืชเพื่อให้บรรลุทุกชนิดของเฉดสี
(Brouillard, 1983) อย่างไรก็ตาม aglycones ไม่ค่อยพบ
ในพืชและไกลโคซิเล, หลักที่ C-3 ไม่
เพียง แต่มาพร้อมกับการลดลงของความยาวคลื่นสูงสุด
ดูดซึม แต่ยังฟาโรห์เสถียรภาพสูงขึ้นและ
การละลายเพิ่มขึ้น acylation เพิ่มเติมกับลิฟาติก
และ / หรือกรดอะโรมาติกที่นำไปสู่จำนวนมากของ
โครงสร้าง anthocyanin ที่รู้จักกันในวันที่ เกี่ยวกับการ
แสดงออกของสีการวิจัยส่วนใหญ่ได้รับการทุ่มเทให้กับ
ดอกไม้ (Brouillard 1983; Hoshino และทามูระ, 1999)
แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ผลของการ glycosylation และ acylation
รูปแบบกับสีของผักและผลไม้ได้
รับการแก้ไข (Rodriguez-เซาน่า, Giusti และ Wrolstad,
2000; Stintzing, Stintzing, Carle, ฟรีและ Wrolstad,
2002b) ตามที่ผู้เขียน, ประเภทที่แตกต่างกันและ
ยังมีจำนวนของน้ำตาลที่ C-3 ไม่เปลี่ยนสี
อย่างมาก แต่อีก 5-glycosylation (รูปที่ 1). นำ
เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย. สีแดงสีม่วง
ค่า pH ของ SAP vacuolar อาจ ช่วง pH 2.7 ใน
Vitis vinifera เบอร์รี่ลิตร (Moskowitz และ Hrazdina, 1981)
ที่จะมีค่า pH 7.7 ในกลีบจากผักบุ้งทะเลไตรรงค์รถยนต์ (โยชิดะ,
คอนโดะโอกาซากิและ Katou, 1995) แต่โดยทั่วไปอยู่
ระหว่าง 4 และ 6 แต่ยกเว้นในเป็นกรดอย่างรุนแรง
แก้ปัญหาไอออนบวก flavylium สีแดง (รูปที่ 1). ไม่เสถียร
และจะได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเมื่อ
ค่า pH เพิ่มขึ้นนำไปสู่โครงสร้าง hemiketal ไม่มีสี
และสีฟ้าฐาน quinoidal (Dangles ไซโตะและ
Brouillard, 1993a; มิสทรี, Cai, ลิลลี่, Haslam & 1991;
Fossen, Cabrita & Andersen, 1998; Cabrita, Fossen และ
เซน, 2000; รูปที่ 2). ดังนั้นเพื่อรักษาสี
หลักการเสถียรภาพจะต้องมีผลบังคับใช้ในส่วนเนื้อเยื่อพืช.
ในขณะที่ anthocyanins เป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไปที่จะสูญเสีย
สีที่ค่าพีเอชสูงกว่า 2 acylation กับ hydroxycinnamic
กรดไม่เพียงทำให้เกิด bathochromic ที่แตกต่าง
และการเปลี่ยนแปลง hyperchromic แต่ยังส่งเสริม
ความมั่นคงที่ใกล้เป็นกลาง ค่าพีเอช นี่คือปรากฏการณ์ที่
อธิบายได้ด้วย copigmentation ภายในโมเลกุลซึ่งจะ
ขึ้นอยู่กับการซ้อนของครึ่ง acyl น้ำ
และนิวเคลียส flavylium ซึ่งช่วยลด anthocyanin
จองจำ (Dangles et al., 1993a) ขอบเขตของสี
ซีดจางเมื่อเพิ่มค่า pH จะแปลเป็นความชุ่มชื้น
คงที่ (Dangles และคณะ, 1993b;. Figueiredo, Elhabiri,
โทกิไซโตะ, Dangles และ Brouillard, 1996a; Hoshino และ
ทามูระ, 1999; Redus เบเกอร์และ Dougall, 1999; Stintzing,
และคณะ, 2002b) ซึ่งผกผันที่ใช้ในการคาดการณ์.
ความมั่นคงที่ pH ให้ โดยทั่วไป 5- glycosylated
โครงสร้างย่อยสลายได้ง่ายกว่า 3 glycosides ตาม
โดย aliphatic acyl-anthocyanins และ acyl หอม
อนุพันธ์ ในทางตรงกันข้ามบางโครงสร้างที่ไม่ซ้ำกัน polysubstituted
ที่มี B-แหวนแทบทนต่อการ
ย่อยสลาย (บลอร์, 2001; Figueiredo et al, 1999.) แต่
ยังไม่ได้รับพบได้ในส่วนต่างๆของพืชที่กินได้ นอกจากนี้
เพื่อคงความชุ่มชื้นคงความเป็นกรด (pKa) จะถูก
กำหนดไว้ที่แสดงอาการของการสร้างฐาน quinoidal
พร้อมกับ bathochromic และ hypochromic
กะ (Dangles และคณะ, 1993b;. Hoshino และทามูระ, 1999;
Redus et al, 1999; Fig. 2) ครึ่ง malonyl มีบทบาทพิเศษในการสร้างฐานความนิยม quinoidal โดย
เพิ่มความหนาแน่นของอิเล็กตรอนที่ C-7 ของแหวน (รูปที่ 1).
ตามที่ได้รับการเน้นโดย pKa-หาความ (Figueiredo,
Elhabiri, โทกิไซโตะและ Brouillard , 1996b) ใน
ทางตรงกันข้ามสำหรับ anthocyanins แบกกรด dicarboxylic
substituents, ที่เรียกว่า zwitterionic anthocyanins,
สองหลักการการปรับปรุงความสมบูรณ์ไอออนบวก flavylium ได้
รับการเสนอชื่อ ในขณะที่คนแรกถือว่าโมเลกุลอิออน
ปฏิสัมพันธ์ของครึ่ง carboxyl ขั้วกับ
ไอออนบวก flavylium (Giusti ฮามิดและ Wrolstad 1998;
Stintzing, Stintzing, Carle และ Wrolstad, 2002c) ที่สอง
หมายถึง deprotonation ของคาร์บอกซิครึ่งหนึ่ง
จึง leveling แน่นอน ความเข้มข้นของไฮดรอกไซ
ของกลาง (Figueiredo et al., 1999) นอกจากนี้ที่
ความเข้มข้นสูง, anthocyanins อาจจัดตัวเอง
ทำให้เกิดการย่อยสลายการโจมตีลดลง (Hoshino,
1991, 1992; Hoshino & Matsumoto, 1980; Hoshino,
Matsumoto, และก่อน, 1981) และแรงสี
พบเมื่อเร็ว ๆ นี้ในราสเบอร์รี่สีแดง (Melo, Moncada และ
Pina, 2000)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มีแอนโธไซยานินเป็นกลุ่มย่อยภายใน flavonoids
characterised โดย c-6 – c-3 – c-6-skeleton ( รูปที่ 1 ) .
พวกแอนโธไซยานินโครงสร้างที่รู้จักกันวันที่มี
รวบรวมในความคิดเห็นโดย Mazza miniati และ ( 1993 ) เป็นอย่างดีโดย harborne
และ วิลเลียมส์ ( 1995 , 1998 , 2001 ) .
18 aglycones ต่างกัน รายงานว่า ระหว่างที่พบบ่อยที่สุดคือ
6 pelargonidin ไซยานิดินเดลฟินิดีนพีโอนิดิน
, , , ,พิตูนิดิน และ malvidin ( Mazza
& miniati , 1993 ) โครงสร้างเหล่านี้แตกต่างกันในการเตรียมแบบและลวดลาย methoxylation ผลิตเฉดสี

จากสีแดงส้ม ( pelargonidin ) สีม่วง ( เดลฟินิดีน )
ที่ไม่ใช่สรีร pH ประมาณ 1 ที่น่าสนใจ ,
เงื่อนไขเดียวกันพบในสิ่งมีชีวิต : สตรอเบอรี่
( fragaria
ananassa ช์ ) , หัวไชเท้า ( ผักกาดหัว
L) หรือนาสทอร์เทียมดอกไม้ ( tropaeolum เดือนพฤษภาคม L )
สีส้มแดง เนื่องจาก pelargonidin อนุพันธ์ในขณะที่องุ่น
( องุ่น sp . ) บลูเบอร์รี่ ( แวคซีเนียม sp . ) หรือ Larkspur กลีบ
( แชนนิง เททัม consolida L . ) แสดงเฉดสีฟ้าม่วง
เกิดจากเดลฟินิดีนแอนโทไซยานินชนิด โดยทั่วไปการเตรียมแบบ ทำให้ bathochromic

กะ ในขณะที่ร่างกายของกลุ่มไฮดรอกซิลกลับแนวโน้มนี้ มัน
ดูเหมือนจะเป็น ที่แตกต่างกัน อัตราส่วนของโครงสร้างเหล่านี้
ให้หมายถึงสำหรับพืชเพื่อให้บรรลุทุกเฉด
( brouillard , 1983 ) อย่างไรก็ตาม aglycones ไม่ค่อยพบในพืชและ glycosylation
,
c-3 หลักที่ไม่เพียงมาพร้อมกับการลดการดูดกลืนแสงสูงสุด แต่ยังเกี่ยวข้องความมั่นคงสูงกว่า

) และการละลาย . เพิ่มเติมสำคัญกับอะลิฟาติก
และ / หรือกรดอะโรมาติกนำไปสู่จำนวนมากของ
แอนโธไซยานินโครงสร้างเรียกว่าวัน โดย
การแสดงออกสีวิจัยมากที่สุดได้รับการอุทิศตนเพื่อ
ดอกไม้ ( brouillard , 1983 ; โฮชิโนะ&ทามูระ , 1999 )
แต่เมื่อเร็วๆนี้ผลกระทบของรูปแบบ และที่สำคัญ

สีสันของผักและผลไม้จะได้รับการแก้ไข ( โรดริเกซ saona giusti & wrolstad
, , , stintzing 2000 ,stintzing อย่างไร , ฟรี , & wrolstad
, , 2002b ) ตามที่ผู้เขียน , ประเภทและ
จำนวนน้ำตาลที่ c-3 ไม่เปลี่ยนเว้
อย่างมาก แต่ 5-glycosylation เพิ่มเติม ( รูปที่ 1 ) นำ
เรื่องกะเล็กน้อยสีม่วงแดง .
pH ของ vacuolar SAP อาจช่วงจากพีเอช 2.7 ใน
องุ่น vinifera แอล. เบอร์รี่ ( มอสโกวิตส์& hrazdina 1981 )
pH 7.7 ในกลีบจากไอโพเมีย ไตรคัลเลอร์ รถยนต์ ( โยชิดะ
คอนโด , โอกาซากิ , &คาโต้ , 1995 ) แต่โดยทั่วไปอยู่
ระหว่าง 4 และ 6 อย่างไรก็ตาม นอกจากเปรี้ยว
ขอสารละลาย , การ flavylium สีแดง ( รูปที่ 1 ) จะไม่เสถียรและจะได้รับผลกระทบ โดยการแปลง

โครงสร้างเมื่อ pH เพิ่มขึ้นสู่สีโครงสร้าง hemiketal
และสีฟ้า quinoidal ฐาน ( dangles ไซโตะ &
brouillard 1993a , ; Mistry ไช่ ลิลลี่&แฮสเลิ่ม 2534 , fossen cabrita ;
, ,&แอนเดอร์เซน , 1998 ; cabrita fossen &
, , แอนเดอร์สัน , 2000 ; รูปที่ 2 ) ดังนั้น เพื่อรักษาเสถียรภาพ หลักการ ต้องใช้สี

ผลในเนื้อเยื่อพืชมากที่สุด ในขณะที่แอนโทไซยานิน เป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไปจะสูญเสีย
สีค่า Ph ข้างต้น 2 ใจความสำคัญกับ hydroxycinnamic
กรดไม่เพียง แต่ทำให้ชัดเจนและ bathochromic

กะ hyperchromic แต่ยังส่งเสริมเสถียรภาพที่ใกล้ Ph เป็นกลางค่าปรากฏการณ์นี้ถูกอธิบายโดย intramolecular copigmentation

ซึ่งอยู่ตามสุมของ ) , และแน่นอน

flavylium นิวเคลียสซึ่งช่วยลดการย่อยแอนโทไซยานิน ( dangles et al . , 1993a ) ขอบเขตสีซีดจางเมื่อ pH เพิ่ม

แปลเป็นค่าคงที่ปฏิกิริยา ( dangles et al . , 1993b ; ฟิเกรีโด elhabiri
, , โทกิ ไซโตะ dangles & brouillard , 1996a โฮชิโนะ&
, ;ทามูระ , 1999 ; รีดัส เบเกอร์ &เดาเกิล , 1999 ; stintzing
, et al . , 2002b ) ซึ่งจากที่ใช้ทำนาย
ความมั่นคงที่ได้รับการทดสอบโดยทั่วไป 5-glycosylated
โครงสร้างย่อยสลายได้ง่ายกว่า 3-glycosides ตามด้วยแอนโทไซยานิน , อะลิฟาติกและอะโรมาติก
,
สัญญาซื้อขายล่วงหน้า ในทางตรงกันข้าม , บางโครงสร้างที่เป็นเอกลักษณ์ polysubstituted
ที่ b-ring แทบทนต่อการย่อย ( Bloor

,2001 ; ฟิเกรีโด et al . , 1999 ) แต่
ยังไม่พบในส่วนของพืชที่บริโภคได้ นอกจากนี้
ค่าคงที่ hydration ค่าคงที่กรด ( pKa )
นิยามที่แสดงการโจมตีของ quinoidal รูปแบบพื้นฐานและ bathochromic hypochromic

พร้อมกับกะ ( dangles et al . , 1993b ; โฮชิโนะ&ทามูระ , 1999 ;
รีดัส et al . , 1999 ; รูปที่ 2 )การ malonyl แน่นอนมีบทบาทพิเศษในรูปแบบพื้นฐานที่นิยม quinoidal โดย
เพิ่มความหนาแน่นของอิเล็กตรอนที่เป็น C-7 ของ a-ring ( รูปที่ 1 )
ตามที่ได้รับการเน้นโดยความปณิธาน ( ฟิเกรีโด
, elhabiri โทกิ ไซโตะ & brouillard 1996b , ) ใน
ความคมชัดสำหรับแอนโธไซยานินถือไดคาร์บ ซิลิก
หมู่ , ที่เรียกว่า zwitterionic anthocyanins
สองหลักการการปรับปรุงความสมบูรณ์ มีการ flavylium
ถูกเสนอ ส่วนแรกถือว่าปฏิสัมพันธ์โมเลกุลไอออนของปลายคาร์บอกซิล แน่นอน

flavylium กับไอออนบวก ( giusti , ฮามิด , & wrolstad , 1998 ;
stintzing stintzing & wrolstad อย่างไร , , , , , 2002c ) 2
ถึง 30 มก. ของกรดคาร์บอกซิลิกแน่นอน

งบระดับความเข้มข้นที่แน่นอนโซดาไฟของสื่อ ( ฟิเกรีโด et al . , 1999 ) นอกจากนี้ที่
ความเข้มข้นสูงได้อย่างชัดเจน อาจจัดตัวเอง
ลดลงส่งผลให้ย่อยสลายการโจมตี ( โฮชิโนะ
1991 , 1992 ; โฮชิโนะ& Matsumoto , 1980 ; Hoshino
มัตสึโมโตะ &โก , 1981 ) และสีแรงเป็น
เมื่อเร็ว ๆนี้พบในราสเบอร์รี่สีแดง ( เพลง , มอนคาดา&
, Pina , 2000 )