The aim of the present study was to

The aim of the present study was to determine the effect of pH level and NaCl content on the relationship between water content and texture parameters in semimembranosus and biceps femoris muscles in dry-cured ham. The experiment was undertaken using 18 hams, selected in a commercial slaughterhouse. Half of the hams had a pH6.2, measured in the semimembranosus muscle at 24-h post mortem (pH(SM24)). The hams were treated with 20, 50 or 80g of NaCl per kg of ham. At the end of the aging process nine samples from semimembranosus and biceps femoris muscles were dried to different levels of water content covering the range from 22.4% to 58.5%. At the end of the drying period, a Texture Profile Analysis was used to determine textural parameters. Samples from biceps femoris muscle and samples from hams with low pH(SM24) showed a higher proteolysis index (100×non-protein nitrogen/total nitrogen) than samples from semimembranosus muscle and samples from hams with high pH(SM24), respectively. The proteolysis index decreased when the added NaCl amount increased. The proteolysis index was the parameter that best explained the modifications in the relationship between water content and the texture parameters (hardness, cohesiveness and springiness) of dry-cured ham muscles and it would be considered in order to predict the texture in dry-cured ham at different drying levels. Dry-cured hams with a lower proteolysis index were more prone to present harder texture at low water contents, which is typical of hams with crustiness problems.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จุดมุ่งหมายของการศึกษาปัจจุบันคือการ กำหนดผลของกรด และ NaCl เนื้อหาเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างพารามิเตอร์เนื้อหาและพื้นผิวของน้ำใน semimembranosus และ biceps ชั้นลึกกล้ามเนื้อในแฮมหายแห้ง ทดลองดำเนินใช้ hams 18 เลือกบิดาพาณิชย์ ครึ่งหนึ่งของ hams มี pH < 5.7 และส่วนเหลือมี pH > 6.2 วัดในกล้ามเนื้อ semimembranosus ที่ 24 h mortem ไปรษณีย์ (pH(SM24)) Hams ได้รับการรักษา ด้วย 20, 50 หรือ 80 กรัมของ NaCl ต่อกิโลกรัมของแฮม เมื่อสิ้นสุดอายุการ ตัวอย่าง 9 จาก semimembranosus และกล้ามเนื้อชั้นลึก biceps ได้แห้งระดับต่าง ๆ น้ำเนื้อหาครอบคลุมตั้งแต่ 22.4% 58.5% เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการอบแห้ง การวิเคราะห์โพรไฟล์เนื้อถูกใช้เพื่อกำหนดพารามิเตอร์ textural ตัวอย่างจากกล้ามเนื้อ biceps ชั้นลึกและตัวอย่างจาก hams มี pH(SM24) ต่ำพบความสูง proteolysis ดัชนี (100 ×-โปรตีนไนโตรเจน/รวมไนโตรเจน) ตัวอย่างจากกล้ามเนื้อ semimembranosus และตัวอย่างจาก hams มี pH(SM24) สูง ตามลำดับ Proteolysis ดัชนีลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณ NaCl เพิ่ม ดัชนี proteolysis พารามิเตอร์ที่ส่วนอธิบายแก้ไขในความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อหาน้ำ และเนื้อพารามิเตอร์ (ความแข็ง cohesiveness และ springiness) ของกล้ามเนื้อแฮมหายแห้งและจะเป็นการทำนายเนื้อในแฮมหายแห้งที่อบแห้งระดับต่าง ๆ ได้ หายแห้ง hams ดัชนี proteolysis ล่างชอบนำเสนอเนื้อหนักที่ต่ำน้ำเนื้อหา ซึ่งเป็นปกติของ hams มีปัญหา crustiness ได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการระดับค่า pH และเนื้อหาโซเดียมคลอไรด์เกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำและพารามิเตอร์เนื้อใน semimembranosus และลูกหนู femoris กล้ามเนื้อแฮมแห้งหาย ดำเนินการทดลองใช้ 18 แฮมเลือกในโรงฆ่าสัตว์ในเชิงพาณิชย์ ครึ่งหนึ่งของแฮมมีค่า pH <5.7 และส่วนที่เหลือค่า pH> 6.2 วัดในกล้ามเนื้อ semimembranosus ที่ 24 ชั่วโมงชันสูตร (pH (SM24)) แฮมได้รับการรักษาด้วย 20, 50 หรือ 80 กรัมโซเดียมคลอไรด์ต่อกิโลกรัมแฮม ในตอนท้ายของกระบวนการชราเก้าตัวอย่างจาก semimembranosus และลูกหนู femoris กล้ามเนื้อแห้งให้อยู่ในระดับที่แตกต่างกันของปริมาณน้ำที่ครอบคลุมช่วงจาก 22.4% เป็น 58.5% เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการอบแห้ง, การวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิวที่ถูกใช้ในการกำหนดค่าพารามิเตอร์เนื้อสัมผัส ตัวอย่างจากลูกหนู femoris กล้ามเนื้อและตัวอย่างจากแฮมที่มีค่า pH ต่ำ (SM24) แสดงให้เห็นว่าดัชนี proteolysis สูงกว่า (100 ×ไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน / ไนโตรเจนรวม) มากกว่าตัวอย่างจากกล้ามเนื้อ semimembranosus และตัวอย่างจากแฮมที่มีค่าความเป็นกรดสูง (SM24) ตามลำดับ ดัชนี proteolysis ลดลงเมื่อปริมาณโซเดียมคลอไรด์เพิ่มที่เพิ่มขึ้น ดัชนี proteolysis เป็นพารามิเตอร์ที่ดีที่สุดในการอธิบายการปรับเปลี่ยนในความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำและพารามิเตอร์เนื้อ (ความแข็งติดกันและยืดหยุ่น) ของกล้ามเนื้อแฮมแห้งหายและจะได้รับการพิจารณาในการสั่งซื้อที่จะคาดการณ์ในเนื้อแฮมแห้งหาย ในระดับที่แตกต่างกันในการอบแห้ง แฮมแห้งหายกับดัชนี proteolysis ต่ำมีแนวโน้มที่จะนำเสนอเนื้อหนักที่เนื้อหาน้ำต่ำซึ่งเป็นเรื่องปกติของแฮมที่มีปัญหา crustiness

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือ เพื่อศึกษาผลของระดับ pH และ NaCl เนื้อหาเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำและพารามิเตอร์ในกล้ามเนื้อและเนื้อเซมิเมมเบรโนซัสเชื่อถือในที่แห้งหายแฮม การทดลองมีวัตถุประสงค์ใช้ 18 แฮมเลือกในโรงฆ่าสัตว์ เชิงพาณิชย์ ครึ่งหนึ่งของหมูแฮมมี pH < 5.7 และส่วนที่เหลืออ > 6.2 ,วัดในกล้ามเนื้อเซมิเมมเบรโนซัสที่โพสต์ 24-h ตะขอ ( pH ( sm24 ) หมูแฮมได้รับ 20 , 50 หรือรูปของเกลือต่อกิโลกรัมของแฮม ในตอนท้ายของกระบวนการอายุเก้าตัวอย่างจากเซมิเมมเบรโนซัสและลูกหนูกล้ามเนื้อ ) แห้งระดับปริมาณน้ำครอบคลุมช่วงจากร้อยละ 22.4 ใน 58.5 % เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาของการอบแห้ง ,เนื้อข้อมูล วิเคราะห์ศึกษาพารามิเตอร์เนื้อ . ตัวอย่างจากแพทยศาสตร์กล้ามเนื้อและตัวอย่างจากแฮม ที่มีค่า pH ต่ำ ( sm24 ) แสดงให้เห็นว่าดัชนีโปรตีโ ลซิสสูงกว่า ( 100 ×ไม่ใช่โปรตีนไนโตรเจนไนโตรเจน ) กว่าตัวอย่างจากกล้ามเนื้อเซมิเมมเบรโนซัสและตัวอย่างจากแฮมที่มีค่าความเป็นกรดสูง ( sm24 ) ตามลำดับ ดัชนีลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณโปรติโอไลซีสของเกลือเพิ่มขึ้นดัชนีโปรตีโ ลซิสเป็นพารามิเตอร์ที่สามารถอธิบายการเปลี่ยนแปลงในความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำและเนื้อพารามิเตอร์ ( ค่าความแข็ง และ 3 ) แห้งหายแฮมและกล้ามเนื้อก็จะถือว่า เพื่อทำนายเนื้อในแห้งหายแฮมอบแห้งที่แตกต่างกันในระดับแห้งหายแฮมกับดัชนีโปรตีโ ลซิสลดแนวโน้มปัจจุบันหนักพื้นผิวที่ปริมาณน้ำต่ำ ซึ่งเป็นปกติของแฮมกับปัญหา crustiness .