As expected therewas an increase in

As expected therewas an increase in stiffness of injera over time (Table 2). Similar obsrevations were made by Yetneberk et al. retrogradation of gelatinized starch (Kulp & Ponte, 1981). In addition, Martin, Zeleznak, and Hoseney (1991), working on a model for
bread firming incorporating roles of gluten and starch as influencing factors, suggested that cross-linking (H-bonding) between protein matrix and the discontinuous remnants of starch granules during storage could contribute to bread firming especially in the initial stages. Fortification with cowpea did not significantly change the stiffness of NS 5511 injera after 1 h. However, there was a 23% and 25% increase in stiffness after 24 h and 48 h, respectively. On the other hand, fortification reduced stiffness of Orbit injera by 22%, 13% and 6%, after 1 h, 24 h and 48 h storage, respectively. These differences in the effects of fortification with cowpea on injera
stiffness may be explained by the fact that NS 5511 is a tannin sorghum while Orbit is a non-tannin sorghum cultivar. As explained, tannins have a high propensity to complex with proteins (Hagerman & Butler, 1980) and the affinity is enhanced in high-molecular-weight protein (Emmambux & Taylor, 2003). Protein-tannin interaction occurs through weaker H-bonds (Orliac, Rouilly, Silvestre, & Rigal, 2002) instead of stronger proteineprotein disulphide covalent bonds between sorghum protein (kafirin) molecules. As fortification with cowpea, which had higher protein content and low tannin content, reduced the tannin content of the flour by 16% (Anyango et al., 2011), this probably minimized the protein network-weakening effect of tannins in NS 5511 injera. In the case of Orbit injera, an important change due to cowpea fortificationwas the difference in the protein contents. Cowpea addition increased the protein content of the injera, thereby reducing the proportion of starch. Starch retrogradation is a primary cause of
textural staling of predominantly starch-containing systems (Bao & Bergman, 2004). Hence, a reduction in the proportion of starch as a consequence of cowpea addition may have resulted in softer injera. Furthermore, by adding cowpea, which has a relatively low concentration in sulphur-amino acids (USDA, 2009), this may have inhibited the formation of stronger disulphide linkages otherwise prevalent in cooked sorghum kafirin proteins, resulting in to weaker protein networks.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตามที่คาดไว้ therewas การเพิ่มขึ้นของความแข็งของ injera เมื่อเวลาผ่านไป (ตารางที่ 2) obsrevations ที่คล้ายกันทำโดย yetneberk ตอัล รีโทรเกรดของแป้ง gelatinized (Kulp & ponte, 1981) นอกจากนี้มาร์ติน, zeleznak และ hoseney (1991) การทำงานในรูปแบบการ
ขนมปังกระชับบทบาทของกลูเตนและแป้งผสมผสานเป็นปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อ,ชี้ให้เห็นว่าการเชื่อมโยงข้าม (h-พันธะ) ระหว่างเมทริกซ์โปรตีนและเศษต่อเนื่องของเม็ดแป้งระหว่างการเก็บรักษาอาจนำไปสู่​​ความกระชับขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะเริ่มต้น ป้อมปราการด้วยถั่วพุ่มไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญการเปลี่ยนแปลงความแข็งของ NS 5511 injera หลังจาก 1 ชั่วโมง แต่มีการเพิ่มขึ้น 23% และ 25% ในความมั่นคงหลัง 24 ชั่วโมงและ 48 ชั่วโมงตามลำดับในมืออื่น ๆ , ป​​้อมปราการลดความแข็งของวงโคจร injera โดย 22%, 13% และ 6% หลังจาก 1 ชั่วโมง, 24 ชั่วโมงและ 48 ชั่วโมงการจัดเก็บข้อมูลตามลำดับ ความแตกต่างเหล่านี้ในผลกระทบของป้อมปราการด้วยถั่วพุ่มบน injera
ความมั่นคงอาจจะอธิบายได้ด้วยความจริงที่ว่ากา 5511 เป็นข้าวฟ่างแทนนินในขณะที่วงโคจรเป็นข้าวฟ่างพันธุ์แทนนินที่ไม่- อธิบายเป็นแทนนินมีแนวโน้มสูงที่จะมีความซับซ้อนกับโปรตีน (Hagerman &บัตเลอร์, 1980) และความสัมพันธ์จะเพิ่มขึ้นในโปรตีนสูงน้ำหนักโมเลกุล (emmambux &เทย์เลอร์, 2003) ปฏิสัมพันธ์โปรตีนแทนนินที่เกิดขึ้นผ่านอ่อนแอ h-พันธบัตร (orliac, Rouilly Silvestre, & rigal, 2002) แทนการออกพันธบัตร proteine​​protein disulphide โควาเลนต์ที่แข็งแรงระหว่างโปรตีนข้าวฟ่าง (kafirin) โมเลกุลเป็นป้อมปราการที่มีถั่วพุ่มซึ่งมีปริมาณโปรตีนสูงขึ้นและเนื้อหาแทนนินต่ำลดลงเนื้อหาแทนนินแป้ง 16% (anyango และคณะ. 2011) นี้อาจลดลงโปรตีนผลเครือข่ายที่อ่อนแอของแทนนินในกา 5511 injera ในกรณีที่มีวงโคจร injera, การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดจากการถั่วพุ่ม fortificationwas ความแตกต่างในปริมาณโปรตีนนอกจากนี้ถั่วพุ่มเพิ่มปริมาณโปรตีนของ injera จึงช่วยลดสัดส่วนของแป้ง ชันแป้งเป็นสาเหตุหลักของ
Staling เนื้อสัมผัสของระบบส่วนใหญ่มีส่วนผสมของแป้ง (บัวทอง&เบิร์กแมน, 2004) ดังนั้นการลดสัดส่วนของแป้งเป็นผลมาจากการเพิ่มถั่วพุ่มอาจมีผลในการ injera นุ่ม นอกจากนี้โดยการเพิ่มถั่วพุ่ม,ซึ่งมีความเข้มข้นค่อนข้างต่ำในกรดกำมะถันกรดอะมิโน (USDA, 2009) นี้อาจจะมีการยับยั้งการก่อตัวของความเชื่อมโยง disulphide แข็งแรงอย่างอื่นที่แพร่หลายในการปรุงโปรตีนข้าวฟ่าง kafirin ผลไปยังเครือข่ายโปรตีนที่อ่อนแอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เป็นที่คาดว่า therewas การเพิ่มความแข็งของ injera ช่วงเวลา (ตารางที่ 2) Obsrevations คล้ายเกิดจาก Yetneberk et al. retrogradation ของแป้ง gelatinized (Kulp &ความสะดวก 1981) นอกจากนี้ มาร์ติน Zeleznak และ Hoseney (1991), ทำงานในรูปแบบสำหรับ
ขนมปังยืนยันบทบาทของตังและแป้งเป็นปัจจัย มีอิทธิพลต่อเพจ แนะนำว่า cross-linking (H-ยึด) ระหว่างโปรตีนเมทริกซ์และเศษไม่ต่อเนื่องของเม็ดแป้งระหว่างการเก็บรักษาอาจนำไปสู่การยืนยันในขั้นเริ่มต้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปัง ระบบป้อมปราการกับ cowpea ได้ไม่เปลี่ยนพังผืด NS 5511 injera หลังจาก 1 h อย่างไรก็ตาม มีการเพิ่มขึ้น 23% และ 25% ในความแข็งหลังจาก 24 ชมและ 48 h ตามลำดับ บนมืออื่น ๆ ระบบป้อมปราการลดพังผืด injera วงโคจร โดย 22%, 13% และ 6%, 1 h, 24 h และ 48 h เก็บ ตามลำดับ ความแตกต่างเหล่านี้ในลักษณะของระบบป้อมปราการกับ cowpea บน injera
ความแข็งอาจจะอธิบายความจริงที่ NS 5511 ว่าข้าวฟ่างมีแทนนินในขณะที่วงโคจรเป็น cultivar ข้าวฟ่างแทนนินไม่ได้ ตามที่อธิบายไว้ tannins มีสิ่งที่สูงไปด้วยโปรตีน (Hagerman &เลอร์ 1980) และความเกี่ยวข้องจะเพิ่มโปรตีนสูงโมเลกุลน้ำหนัก (Emmambux &เทย์เลอร์ 2003) โต้ตอบแทนนินโปรตีนที่เกิดขึ้นผ่าน H-พันธบัตรที่แข็งแกร่ง (Orliac, Rouilly, Silvestre & Rigal, 2002) แทนที่จะแข็งแกร่งพันธบัตรโคเวเลนต์ disulphide proteineprotein ระหว่างโมเลกุลโปรตีน (kafirin) ข้าวฟ่าง เป็นระบบป้อมปราการกับ cowpea ซึ่งมีเนื้อหา และต่ำแทนนินโปรตีนสูง เนื้อหาแทนนินจากของแป้งลดลง 16% (Anyango et al., 2011), นี้อาจลดผลการเครือข่ายลดลงโปรตีนของ tannins ใน NS 5511 injera ในกรณีของวงโคจร injera สำคัญเปลี่ยนจาก cowpea fortificationwas ความแตกต่างในเนื้อหาโปรตีน นอกจากนี้ cowpea เพิ่มโปรตีนของ injera จึงช่วยลดสัดส่วนของแป้ง Retrogradation แป้งเป็นสาเหตุหลักของ
staling textural เป็นแป้งบรรจุระบบ (เบ้า& Bergman, 2004) ดังนั้น ลดสัดส่วนของแป้งเป็นลำดับ cowpea นี้อาจมีผลในการ injera นุ่ม นอกจากนี้ โดยเพิ่ม cowpea ซึ่งมีความเข้มข้นค่อนข้างต่ำในกรดอะมิโนซัลเฟอร์ (จาก 2009) นี้อาจมีห้ามการก่อตัวของลิงค์ disulphide แข็งอื่น ๆ พบมากในข้าวฟ่างสุก kafirin โปรตีน เกิดขึ้นในเครือข่ายของโปรตีนแข็งแกร่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เป็นไปตามที่คาดไว้ therewas เพิ่มขึ้นในความเมื่อยล้าของ injera ตลอดช่วงเวลา(ตารางที่ 2 ) obsrevations ความเหมือนก็ทำได้โดย yetneberk et al . retrogradation แป้ง gelatinized ( kulp & Ponte 1981 ) ในการเพิ่มมาร์ติน zeleznak และ hoseney ( 1991 )การทำงานของรุ่นสำหรับ
ซึ่งจะช่วยกระชับขนมปังหน้าประกอบด้วยของแป้งและกาวเป็นปัจจัยด้านการตอบกลับที่ข้ามผ่านการเชื่อมต่อ( H - การรวมแชนแนล)ระหว่าง Matrix Storage โปรตีนและ War Remnants Museum ไม่ต่อเนื่องที่มี อนุภาค ความหอมของแป้งในระหว่างการจัดเก็บไม่สามารถมีส่วนร่วมการปิ้งขนมปังกระชับโดยเฉพาะในช่วงแรก ทำให้แรงขึ้นด้วยถั่วฝักยาวยังไม่ได้เปลี่ยนความเมื่อยล้าของ NS 5511 injera หลังจาก 1 ชั่วโมง แต่ถึงอย่างไรก็ตามยังมีการปรับขึ้น 23% และ 25% ในความเมื่อยล้าหลังจาก 24 ชั่วโมงและ 48 ชั่วโมงตามลำดับในอีกด้านหนึ่งที่ทำให้แรงขึ้นลดแรงกระแทกของ injera วงโคจรโดย 22% 13% และ 6% หลังจาก 1 ชั่วโมง 24 ชั่วโมงและ 48 ชั่วโมงจัดเก็บตามลำดับ ความแตกต่างกันเหล่านี้ในการทำให้แรงขึ้นด้วยถั่วฝักยาวบน injera
สามารถรับแรงกระแทกอาจได้รับการอธิบายข้อเท็จจริงที่ว่า NS 5511 คือข้าวฟ่าง tannin ในขณะที่วงโคจรเป็น cultivar เกาเหลียงไม่ใช่ tannin ที่ ตามที่ได้อธิบายไว้มีขนาดเล็กระดับความโน้มเอียงสูงที่เป็นคอมเพล็กซ์พร้อมด้วยโปรตีน( hagerman &พนักงานรับใช้ 1980 )และความสัมพันธ์ที่มีโปรตีนสูงเพิ่มมากขึ้นในโมเลกุลสูง - น้ำหนัก( Taylor emmambux & 2003 ) การโต้ตอบกับโปรตีน - tannin เกิดขึ้นโดยผ่านอ่อน - พันธบัตร( orliac rouilly Silvestre ซึ่งเป็นสาขา& rigal 2002 )แทน proteineprotein ขึ้นพันธบัตร covalent disulphide ระหว่างโปรตีนจากข้าวฟ่าง( kafirin )โมเลกุลของและทำให้แรงขึ้นพร้อมด้วยถั่วฝักยาวซึ่งมีเนื้อหา tannin ต่ำและเนื้อหาโปรตีนสูงกว่าเนื้อหา tannin ที่ลดลงของแป้งโดย 16% ( anyango et al . 2011 )นี้อาจจะลดลงมีผลโปรตีนเครือข่าย - อ่อนตัวลงของขนาดเล็กใน NS 5511 injera ในกรณีที่มี injera วงโคจรการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเนื่องจากถั่วฝักยาว fortificationwas ความแตกต่างในเนื้อหาโปรตีนที่ถั่วฝักยาวนอกจากนี้ยังเพิ่มขึ้นของโปรตีนของ injera ซึ่งจะเป็นการลดสัดส่วนของแป้ง retrogradation แป้งเป็นสาเหตุหลักของ staling
textural ของระบบโดดเด่นแป้งที่มี( Bao & bergman 2004 ) ดังนั้นการปรับลดในสัดส่วนของแป้งเป็นผลจากถั่วฝักยาวนอกจากนี้ยังอาจมีผลทำให้ใน injera นุ่มขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นโดยการเพิ่มถั่วฝักยาวซึ่งมีความเข้มข้นต่ำในกรดกำมะถัน - กรดอะมิโน(เนื้อวัว USDA Prime 2009 )ซึ่งอาจจะมีการจัดตั้งการจัดตั้งที่ถูกระงับการเชื่อมโยง disulphide ความแข็งแกร่งมากขึ้นมีมากกว่าไม่เช่นนั้นในโปรตีน kafirin ข้าวฟ่างปรุงขึ้นตามสั่งซึ่งส่งผลให้โปรตีนในเครือข่ายอ่อนตัวลง