Although dietary fiber provides hea

Although dietary fiber provides health benefits, most Western populations have insufficient intake. Surimi
seafood is not currently fortified with dietary fiber, nor have the effects of fiber fortification on physicochemical
properties of surimi been thoroughly studied. In the present study, Alaska pollock surimi was
fortified with 0–8 g/100 g of long-chain powdered cellulose as a source of dietary fiber. The protein/water
concentrations in surimi were kept constant by adding an inert filler, silicon dioxide in inverse concentrations
to the fiber fortification. Fiber-fortified surimi gels were set at 90 C. The objectives were to
determine (1) textural and colour properties; (2) heat-induced gelation (dynamic rheology); and (3) protein
endothermic transitions (differential scanning calorimetry) of surimi formulated with constant protein/
water, but variable fiber content. Fiber fortification up to 6 g/100 g improved (P < 0.05) texture and
colour although some decline occurred with 8 g/100 g of fiber. Dynamic rheology correlated with texture
and showed large increase in gel elasticity, indicating enhanced thermal gelation of surimi. Differential
scanning calorimetry showed that fiber fortification did not interfere with thermal transitions of surimi
myosin and actin. Long-chain fiber probably traps water physically, which is stabilized by chemical bonding
with protein within surimi gel matrix. Based on the present study, it is suggested that the fiber–protein
interaction is mediated by water and is physicochemical in nature.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แม้ว่าใยอาหารมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ประชากรตะวันตกส่วนใหญ่มีปริมาณไม่เพียงพอ ซูริมิอาหารทะเลเป็นไม่ในปัจจุบันธาตุ มีใยอาหาร หรือมีผลกระทบของระบบป้อมปราการใย physicochemicalคุณสมบัติของซูริมิได้ศึกษาอย่างละเอียด ในการศึกษาปัจจุบัน อลาสก้า pollock แช่ได้ธาตุกับ 0 – 8 g/100 g ของเชนลองผงเซลลูโลสเป็นแหล่งของใยอาหาร การที่โปรตีนน้ำความเข้มข้นในซูริมิได้เก็บไว้คงที่ โดยการเพิ่มเติมเพราะเป็น inert ซิลิคอนไดออกไซด์ในความเข้มข้นที่ผกผันการระบบป้อมปราการใย เจซูไฟเบอร์ธาตุได้ตั้ง 90 ซี วัตถุประสงค์ได้(1) กำหนดว่า textural และสีคุณสมบัติ (2) ความร้อนเกิดจาก gelation (ใช้แบบงานกับ); และโปรตีน (3)เปลี่ยนดูดความร้อน (ส่วนแกน calorimetry) ซูริสูตรกับโปรตีนคง /น้ำ แต่ใยแปรเนื้อหา ระบบป้อมปราการใยถึง 6 กรัม/100 กรัมเพิ่มขึ้น (P < 0.05) พื้นผิว และสีแม้ว่าจะลดลงบางอย่างเกิดขึ้นกับ 8 กรัม/100 กรัมของเส้นใย ใช้งานกับแบบ correlated กับเนื้อและพบมากขึ้นในความยืดหยุ่นเจ ระบุเพิ่ม gelation ร้อนของซู แตกต่างกันการสแกน calorimetry พบว่า ไฟเบอร์ระบบป้อมปราการได้ไม่รบกวนเปลี่ยนความร้อนของซูไมโอซินและแอกติน โซ่ยาวใยคงกับดักน้ำจริง ซึ่งไม่เสถียร โดยยึดสารเคมีมีโปรตีนภายในแช่เจเมตริกซ์ ขึ้นอยู่กับการศึกษาปัจจุบัน แนะนำที่ใย – โปรตีนโต้ตอบ mediated โดยน้ำ และ physicochemical ในธรรมชาติ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แม้ว่าใยอาหารมีประโยชน์ต่อสุขภาพประชากรตะวันตกส่วนใหญ่จะมีปริมาณไม่เพียงพอ ซูริมิอาหารทะเลไม่ได้เสริมขณะที่มีใยอาหารหรือมีผลของการเสริมเส้นใยในทางเคมีกายภาพคุณสมบัติของซูริมิได้รับการศึกษาอย่างทั่วถึง ในการศึกษาปัจจุบัน, อลาสกาพอลล็อคซูริมิที่ถูกเสริมด้วย0-8 กรัม / 100 กรัมของสายโซ่ยาวเซลลูโลสผงเป็นแหล่งของใยอาหาร โปรตีน / น้ำความเข้มข้นในซูริมิที่ถูกเก็บไว้อย่างต่อเนื่องโดยการเพิ่มสารตัวเติมเฉื่อยซิลิคอนไดออกไซด์ในระดับความเข้มข้นที่ตรงกันข้ามเพื่อป้องกันเส้นใย ไฟเบอร์เสริมเจลซูริมิที่ตั้งอยู่ที่ 90 องศาเซลเซียส มีวัตถุประสงค์ที่จะตรวจสอบ (1) เนื้อสัมผัสและคุณสมบัติสี (2) เจลร้อนที่เกิดขึ้น (การไหลแบบไดนามิก); และ (3) โปรตีนเปลี่ยนดูดความร้อน(ความแตกต่าง calorimetry สแกน) ของซูริมิสูตรที่มีโปรตีน / คงที่น้ำแต่ปริมาณใยตัวแปร ป้อมปราการไฟเบอร์ถึง 6 กรัม / 100 กรัมที่ดีขึ้น (P <0.05) พื้นผิวและสีแม้ว่าจะลดลงบางส่วนที่เกิดขึ้นกับ8 กรัม / 100 กรัมของเส้นใย ไหลแบบไดนามิกมีความสัมพันธ์กับพื้นผิวและแสดงให้เห็นเพิ่มขึ้นมากในความยืดหยุ่นเจลเจลแสดงให้เห็นความร้อนที่เพิ่มขึ้นของซูริมิ ที่แตกต่างกันcalorimetry สแกนแสดงให้เห็นว่าการเสริมเส้นใยไม่ได้ยุ่งเกี่ยวกับการเปลี่ยนความร้อนของซูริมิmyosin และโปรตีน เส้นใยยาวโซ่อาจจะดักน้ำร่างกายซึ่งมีความเสถียรโดยพันธะเคมีที่มีโปรตีนที่อยู่ในเจลซูริมิเมทริกซ์ จากการศึกษาในปัจจุบันมันก็บอกว่าเส้นใยโปรตีนปฏิสัมพันธ์เป็นสื่อกลางน้ำและทางเคมีกายภาพในธรรมชาติ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ถึงแม้ว่าเส้นใยให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ ประชากรตะวันตกส่วนใหญ่มีปริมาณไม่เพียงพอ ซูริ
อาหารทะเลไม่ได้เสริมด้วยเส้นใยอาหาร หรือมีลักษณะพิเศษของเส้นใยเสริมต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ
ซูริมิได้ทั่วถึง ) ในการศึกษาคือ
อลาสกาพอลล็อค ซูริมิเสริมด้วย 0 – 8 กรัม / 100 กรัมผงเคลือบโซ่เซลลูโลสเป็นแหล่งของเส้นใยอาหาร โปรตีน / น้ำ
ความเข้มข้นในซูริถูกเก็บไว้คงที่ โดยการเพิ่มสารเฉื่อยไดออกไซด์ซิลิคอนในผกผันความเข้มข้น
ให้เส้นใยเสริม . ไฟเบอร์เสริมเจลซูริมิถูกตั้งไว้ที่ 90  C โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา ( 1 )
คุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสและสี ;( 2 ) ความร้อนเหนี่ยวนำการเกิดเจล ( แบบไดนามิกไหล ) ; และ ( 3 ) การเปลี่ยนซับเป็นโปรตีน
( ดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิง ) ของซูริมิด้วยสูตรโปรตีน /
น้ำคงที่ แต่แปรปริมาณเส้นใย . ไฟเบอร์เสริมถึง 6 กรัม / 100 กรัมดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ลักษณะเนื้อสัมผัสและสีแม้ว่าบางความเสื่อมเกิดขึ้นกับ
8 กรัม / 100 กรัมของเส้นใย รายได้มีความสัมพันธ์กับเนื้อ
แบบไดนามิกและแสดงให้เห็นการเพิ่มขนาดใหญ่ในความยืดหยุ่นของเจล ระบุเพิ่มความร้อนเจลาตินของซูริมิ ดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิง พบว่าเส้นใย
เลยไม่ได้ยุ่งกับความร้อนของ myosin actin และเปลี่ยนค่า
. ไฟเบอร์สายยาวอาจดักน้ำทางกายภาพซึ่งมีเสถียรภาพโดยพันธะเคมี
กับโปรตีนในเจลซูริมิเมทริกซ์ จากการศึกษาครั้งนี้พบว่าเส้นใยและโปรตีน
( ( ด้วยน้ำและเป็นวัสดุในธรรมชาติ