Color changes of semi–dried noodles

Color changes of semi–dried noodles
Color is considered as a major determinant of noodle marketability;
dark or gray colors are negative attributes. Fresh noodles
are extremely liable to darken due to the accelerated
enzymatic and nonenzymatic darkening reactions by high water
content (Asenstorfer et al., 2010). According to Asenstorfer et al.
(2010), noodle darkening can be measured by a change in the
CieLab L⁄ value. L⁄ value changes of MTLT and HTST dehydrated
semi-dried noodles are presented in Fig. 1c. According to our preliminary
experiments, noodle darkening occurred mostly in the
first 48 h after production, specifically during the first 24 h (data
not shown). Therefore, in this study, data were recorded at 12 h
intervals during a 48 h storage period. Initial L⁄ value of the resulting
semi-dried noodles significantly increased with increasing
dehydration temperature. This significant increase is mainly due
to the inhibition of polyphenol oxidase (PPO) activity by high
temperature, which reduced the degree of enzymatic darkening
during dehydration (Bhattacharya, Luo, & Corke, 1999). During
storage, the darkening rate notably decreased for all dehydrated
samples compared with the control fresh noodles (L⁄ value
decreased from 76.34 to 62.81 after 24 h and then to 57.40 after
48 h, data not shown). Moreover, L⁄ value decreased more distinctly
for MTLT samples (Fig. 1c), and HTST dehydrated semidried
noodles presented a quite remarkable color stability during
storage. Decrease in L⁄ value (DL) was only 2.03 after 48 h for
samples dehydrated at 120
C. This result indicated that noodle
darkening was basically inhibited by HTST dehydration.
Whether high-temperature dehydration treatment can cause
negative effects on other quality characteristics of noodle products
was unknown. Therefore, changes on eating qualities of semi-dried
noodles and the structure of major components as affected by
MTLT and HTST dehydration were further investigated and
compared.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เปลี่ยนแปลงสีของก๋วยเตี๋ยวกึ่ง – แห้งสีถือเป็นดีเทอร์มิแนนต์หลักของก๋วยเตี๋ยวสอบสีเข้ม หรือสีเทามีแอตทริบิวต์เป็นค่าลบ ก๋วยเตี๋ยวสดจะต้องเสียภาษีมาก darken เนื่องจากการเร่งnonenzymatic darkening ปฏิกิริยา ด้วยน้ำสูง และเอนไซม์ในระบบเนื้อหา (Asenstorfer et al., 2010) ตาม Asenstorfer et al(2010), ก๋วยเตี๋ยว darkening สามารถวัด โดยการเปลี่ยนแปลงในการค่า CieLab L⁄ L⁄ การเปลี่ยนแปลงค่าของ MTLT และ HTST อบแห้งก๋วยเตี๋ยวกึ่งแห้งจะแสดง Fig. 1 c ตามเบื้องต้นของเราทดลอง ก๋วยเตี๋ยว darkening เกิดขึ้นส่วนใหญ่ในการh 48 ครั้งแรกหลังจากการผลิต โดยเฉพาะในระหว่างการแรก 24 ชม (ข้อมูลไม่แสดง) ดังนั้น ในการศึกษานี้ ข้อมูลบันทึกที่ 12 hช่วงช่วงเก็บ 48 h L⁄ ค่าเริ่มต้นของการเกิดก๋วยเตี๋ยวกึ่งแห้งเพิ่มกับเพิ่มคายน้ำอุณหภูมิ การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญคือครบกำหนดส่วนใหญ่การยับยั้งของ polyphenol oxidase (PPO) กิจกรรมโดยสูงอุณหภูมิ ซึ่งลดระดับของเอนไซม์ในระบบ darkeningระหว่างการคายน้ำ (Bhattacharya, Luo, & Corke, 1999) ในระหว่างการเก็บ อัตรา darkening ยวดลดลงสำหรับอบแห้งตัวอย่างเปรียบเทียบกับตัวควบคุมเส้นสด (ค่า L⁄ลดลงจาก 76.34 62.81 หลังจาก 24 ชมแล้ว 57.40 หลัง48 h ข้อมูลไม่แสดง) นอกจากนี้ ค่า L⁄ ลดลงอย่างเห็นได้ชัดมากขึ้นสำหรับตัวอย่าง MTLT (Fig. 1 c), และ HTST อบ semidriedสีโดดเด่นค่อนข้างมั่นคงในระหว่างนำเสนอก๋วยเตี๋ยวจัดเก็บ ลดค่า L⁄ (DL) ถูก 2.03 เท่านั้นหลังจาก 48 h สำหรับตัวอย่างที่อบแห้งที่ค. 120 ผลลัพธ์นี้ระบุว่า ก๋วยเตี๋ยวdarkening ถูกพื้นห้าม โดย HTST คายน้ำว่าสามารถทำให้รักษาอุณหภูมิสูงคายน้ำผลกระทบเชิงลบในลักษณะอื่นคุณภาพของผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวไม่ทราบ ดังนั้น การเปลี่ยนแปลงในการรับประทานอาหารคุณภาพของกึ่งแห้งก๋วยเตี๋ยวและโครงสร้างของส่วนประกอบที่สำคัญเป็นผลกระทบโดยคายน้ำ MTLT และ HTST ได้สอบสวนเพิ่มเติม และเปรียบเทียบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงสีของบะหมี่กึ่งแห้งสีถือเป็นปัจจัยที่สำคัญของตลาดบะหมี่;
สีเข้มหรือสีเทาเป็นคุณสมบัติเชิงลบ ก๋วยเตี๋ยวสดมีแนวโน้มมากที่จะมืดเนื่องจากการเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์คล้ำและnonenzymatic โดยน้ำสูงเนื้อหา(Asenstorfer et al., 2010) ตามที่ Asenstorfer et al. (2010), มืดก๋วยเตี๋ยวสามารถวัดได้โดยการเปลี่ยนแปลงในที่ค่าCIELAB L/ การเปลี่ยนแปลงในมูลค่าของ MTLT L/ HTST และแห้งบะหมี่กึ่งแห้งจะถูกนำเสนอในรูป 1c ตามเบื้องต้นการทดลองมืดก๋วยเตี๋ยวที่เกิดขึ้นส่วนใหญ่ในครั้งแรก48 ชั่วโมงหลังจากการผลิตโดยเฉพาะในช่วงแรก 24 ชั่วโมง (ข้อมูลไม่แสดง) ดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้ข้อมูลที่ถูกบันทึกไว้ที่ 12 ชั่วโมงช่วงเวลาในช่วงระยะเวลาการจัดเก็บ48 ชั่วโมง L/ ค่าเริ่มต้นของผลบะหมี่กึ่งแห้งอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิการคายน้ำ นี้เพิ่มขึ้นอย่างมากเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการยับยั้งเอนไซม์โพลีฟี (PPO) กิจกรรมโดยสูงอุณหภูมิซึ่งช่วยลดระดับของความมืดของเอนไซม์ในระหว่างการคายน้ำ(Bhattacharya, Luo และ Corke, 1999) ในช่วงการจัดเก็บอัตราคล้ำลดลงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแห้งทุกตัวอย่างเมื่อเทียบกับการควบคุมก๋วยเตี๋ยวสด(ค่า L/ ลดลง 76.34-62.81 หลังจาก 24 ชั่วโมงแล้วหลังจาก 57.40 48 ชั่วโมงไม่ได้แสดงข้อมูล) นอกจากนี้ค่า L/ ลดลงอย่างเห็นได้ชัดตัวอย่างMTLT (รูป. 1 c) และ HTST แห้ง semidried ก๋วยเตี๋ยวนำเสนอความมั่นคงสีโดดเด่นมากในระหว่างการเก็บรักษา การลดลงของค่า L/ (DL) เป็นเพียง 2.03 หลังจาก 48 ชั่วโมงสำหรับตัวอย่างแห้งที่120 องศาเซลเซียส ผลที่ได้นี้ชี้ให้เห็นว่าก๋วยเตี๋ยวมืดถูกยับยั้งโดยทั่วไปโดยการคายน้ำ HTST. ไม่ว่าจะเป็นการรักษาภาวะขาดน้ำที่อุณหภูมิสูงอาจทำให้เกิดผลกระทบต่อลักษณะคุณภาพอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นที่รู้จัก ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงในการรับประทานอาหารคุณภาพของกึ่งแห้งเส้นก๋วยเตี๋ยวและโครงสร้างของส่วนประกอบที่สำคัญเช่นผลกระทบจากMTLT HTST และการคายน้ำได้รับการตรวจสอบต่อไปและเมื่อเทียบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เปลี่ยนสีกึ่งแห้งสี–ก๋วยเตี๋ยว
ถือว่าเป็นปัจจัยที่สำคัญของการทำตลาดบะหมี่ ;
เข้มหรือสีเทาสีเป็นคุณลักษณะเชิงลบ
บะหมี่สดแสนระวางมืดเนื่องจากการเร่งปฏิกิริยาโดยเอนไซม์ และ nonenzymatic darkening

ปริมาณน้ำสูง ( asenstorfer et al . , 2010 ) ตาม asenstorfer et al .
( 2010 )