•High pressure as an alternative pr

•High pressure as an alternative processing step for ham production
•Abstract
As high pressure processing (HPP) is becoming more and more important in the food industry, this study examined the application of HPP (500 and 600 MPa) as a manufacturing step during simulated ham production. By replacing conventional heating with HPP steps, ham-like texture or color attributes could not be achieved. HPP products showed a less pale, less red appearance, softer texture and higher yields. However, a combination of mild temperature (53 °C) and 500 MPa resulted in parameters more comparable to cooked ham. We conclude that HPP can be used for novel food development, providing novel textures and colors. However, when it comes to ham production, a heating step seems to be unavoidable to obtain characteristic ham properties.
•
Over the last decades, high pressure processing (HPP) has become increasingly important in the food sector as a minimal processing technology (Medina-Meza, Barnaba, & Barbosa-Cánovas, 2014). Along with pulsed electric fields (Boulaaba et al., 2014 and Boulaaba et al., 2014), HPP is considered a non-thermal process technology. In contrast to traditional thermal food processing, HPP acts instantaneously and uniformly throughout the food matrix independently of size and composition (Torres & Velazquez, 2005). Therefore, processing times can be shortened and manufacturing cost can be reduced (Lickert et al., 2010). Additionally, HPP treatments are able to reduce or eliminate vegetative microorganisms so that food safety can be assured (Balasubramaniam & Farkas, 2008). However, product quality can also be negatively affected by increasing lipid oxidation and muscle discoloration (Cheftel & Culioli, 1997). Therefore, high pressure has been used in combination with sodium chloride and phosphate to enhance texture, water retention and color of pork meat (Villamonte, Simonin, Duranton, Chéret, & de Lamballerie, 2013). Besides using HPP as a post-processing preservation method (Garriga et al., 2004 and Slongo et al., 2009), it also offers the possibility of generating new food products with novel structures and textures (Lickert et al., 2010 and Yang et al., 2015). Ma and Ledward (2004) assumed that texture formation could be enhanced by the simultaneous or sequential treatment of proteins with heat and pressure. Color and texture changes observed in HPP treated meats are mainly associated with denaturation of proteins (Khan et al., 2014). As shown by Sikes, Tobin, and Tume (2009), pressure enhances the solubility of myofibrillar proteins, resulting in texture changes. Through gentle heating temperatures, cooking loss can be reduced and juiciness increased (Aaslyng, Bejerholm, Ertbjerg, Bertram, & Andersen, 2003), which is a decisive parameter for customer acceptance (Aaslyng et al., 2007). As shown by Patterson and Kilpatrick (1998), elevated temperatures and pressure could be used to decrease the pressure resistance of bacterial strains. Therefore, low temperatures followed by pressure treatment can be used as a hurdle principle, regarding microbiological safety, while new textures and flavors might occur. Our study investigated physico-chemical and microbiological changes of cured M. longissimus thoracis et lumborum (LTL) which was pressure-treated (500 and 600 MPa), heat-treated (53 °C) and pressure- plus heat-treated (53 °C and 500 MPa). Although classical ham production uses muscles of the hind leg, LTL was chosen as model muscle. Both LTL of one pig per trial were processed to compare meat samples more consistently, as physicochemical differences in multiple muscles and animal individual properties were minimized. All treatments were compared with a conventional ham production method (67 °C). The aim was to develop an acceptable ham-like pork product by means of high-pressure technology.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความดันทั้งเป็นขั้นตอนการประมวลผลทางเลือกสำหรับการผลิตแฮม•Abstractเป็นการประมวลผล (HPP) ความดันสูงกลายเป็นสิ่งสำคัญมากในอุตสาหกรรมอาหาร การศึกษานี้ตรวจงาน HPP (500 และ 600 MPa) เป็นขั้นตอนการผลิตในระหว่างการผลิตแฮมจำลอง โดยการเปลี่ยนร้อนตอน HPP เนื้อเช่นแฮมหรือคุณลักษณะของสีอาจไม่สามารถทำได้ ผลิตภัณฑ์ HPP แสดงให้เห็นว่ามีน้อยซีด ลักษณะสีแดง เนื้อนุ่ม และผลผลิตสูง อย่างไรก็ตาม ไม่รุนแรงอุณหภูมิ (53 ° C) และ 500 MPa ผลในพารามิเตอร์เปรียบเทียบกับแฮมปรุงสุก เราสรุปว่า HPP สามารถใช้สำหรับการพัฒนาอาหารนวนิยาย นวนิยายพื้นผิวและสี อย่างไรก็ตาม เมื่อมันมาถึงการผลิตแฮม ขั้นตอนการทำความร้อนน่าจะเลี่ยงรับแฮมลักษณะคุณสมบัติ•Over the last decades, high pressure processing (HPP) has become increasingly important in the food sector as a minimal processing technology (Medina-Meza, Barnaba, & Barbosa-Cánovas, 2014). Along with pulsed electric fields (Boulaaba et al., 2014 and Boulaaba et al., 2014), HPP is considered a non-thermal process technology. In contrast to traditional thermal food processing, HPP acts instantaneously and uniformly throughout the food matrix independently of size and composition (Torres & Velazquez, 2005). Therefore, processing times can be shortened and manufacturing cost can be reduced (Lickert et al., 2010). Additionally, HPP treatments are able to reduce or eliminate vegetative microorganisms so that food safety can be assured (Balasubramaniam & Farkas, 2008). However, product quality can also be negatively affected by increasing lipid oxidation and muscle discoloration (Cheftel & Culioli, 1997). Therefore, high pressure has been used in combination with sodium chloride and phosphate to enhance texture, water retention and color of pork meat (Villamonte, Simonin, Duranton, Chéret, & de Lamballerie, 2013). Besides using HPP as a post-processing preservation method (Garriga et al., 2004 and Slongo et al., 2009), it also offers the possibility of generating new food products with novel structures and textures (Lickert et al., 2010 and Yang et al., 2015). Ma and Ledward (2004) assumed that texture formation could be enhanced by the simultaneous or sequential treatment of proteins with heat and pressure. Color and texture changes observed in HPP treated meats are mainly associated with denaturation of proteins (Khan et al., 2014). As shown by Sikes, Tobin, and Tume (2009), pressure enhances the solubility of myofibrillar proteins, resulting in texture changes. Through gentle heating temperatures, cooking loss can be reduced and juiciness increased (Aaslyng, Bejerholm, Ertbjerg, Bertram, & Andersen, 2003), which is a decisive parameter for customer acceptance (Aaslyng et al., 2007). As shown by Patterson and Kilpatrick (1998), elevated temperatures and pressure could be used to decrease the pressure resistance of bacterial strains. Therefore, low temperatures followed by pressure treatment can be used as a hurdle principle, regarding microbiological safety, while new textures and flavors might occur. Our study investigated physico-chemical and microbiological changes of cured M. longissimus thoracis et lumborum (LTL) which was pressure-treated (500 and 600 MPa), heat-treated (53 °C) and pressure- plus heat-treated (53 °C and 500 MPa). Although classical ham production uses muscles of the hind leg, LTL was chosen as model muscle. Both LTL of one pig per trial were processed to compare meat samples more consistently, as physicochemical differences in multiple muscles and animal individual properties were minimized. All treatments were compared with a conventional ham production method (67 °C). The aim was to develop an acceptable ham-like pork product by means of high-pressure technology.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

•แรงดันสูงเป็นขั้นตอนการประมวลผลทางเลือกสำหรับการผลิตแฮม
•บทคัดย่อ
การประมวลผลแรงดันสูง (HPP) มีมากขึ้นและมีความสำคัญมากขึ้นในอุตสาหกรรมอาหาร, การศึกษาครั้งนี้มีการตรวจสอบการประยุกต์ใช้ HPP (500 และ 600 MPa) เป็นขั้นตอนการผลิตในระหว่างการจำลอง การผลิตแฮม โดยการเปลี่ยนความร้อนธรรมดากับขั้นตอน HPP เนื้อหรือสีคุณลักษณะแฮมเหมือนไม่สามารถทำได้ ผลิตภัณฑ์ HPP แสดงให้เห็นการอ่อนน้อยลักษณะสีแดงน้อยเนื้อนุ่มและอัตราผลตอบแทนที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตามการรวมกันของอุณหภูมิอ่อน (53 ° C) และ 500 MPa ผลในพารามิเตอร์เปรียบมากขึ้นในการแฮมสุก เราสรุปได้ว่า HPP สามารถนำมาใช้สำหรับการพัฒนาอาหารนวนิยายให้พื้นผิวที่แปลกใหม่และสี แต่เมื่อมันมาถึงการผลิตแฮมที่มีขั้นตอนการทำความร้อนดูเหมือนว่าจะหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะได้รับคุณสมบัติแฮมลักษณะ.
•
กว่าทศวรรษที่ผ่านมาการประมวลผลแรงดันสูง (HPP) ได้กลายเป็นสิ่งสำคัญมากขึ้นในภาคอาหารเป็นเทคโนโลยีการประมวลผลน้อยที่สุด (Medina- ซา Barnaba และแป-Canovas 2014) พร้อมด้วยสนามไฟฟ้าชีพจร (Boulaaba et al., ปี 2014 และ Boulaaba et al. 2014) HPP ถือว่าเป็นเทคโนโลยีการผลิตที่ไม่ใช่ความร้อน ในทางตรงกันข้ามกับการแปรรูปอาหารการระบายความร้อนแบบดั้งเดิม HPP ทำหน้าที่ทันทีและอย่างสม่ำเสมอทั่วเมทริกซ์อาหารอิสระของขนาดและองค์ประกอบ (ทอร์เรสและ Velazquez, 2005) ดังนั้นเวลาการประมวลผลจะสั้นลงและต้นทุนการผลิตจะลดลง (Lickert et al., 2010) นอกจากนี้การรักษา HPP สามารถที่จะลดหรือขจัดจุลินทรีย์พืชเพื่อให้ความปลอดภัยของอาหารสามารถมั่นใจได้ (Balasubramaniam และฟาร์คัส, 2008) แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ยังสามารถได้รับผลกระทบทางลบจากการเพิ่มขึ้นออกซิเดชันของไขมันและการเปลี่ยนสีของกล้ามเนื้อ (Cheftel & Culioli, 1997) ดังนั้นแรงดันสูงได้ถูกนำมาใช้ในการทำงานร่วมกับโซเดียมคลอไรด์และฟอสเฟตเพื่อเพิ่มพื้นผิวการกักเก็บน้ำและสีของเนื้อหมู (Villamonte, SIMONIN, Duranton, Chéretและเด Lamballerie, 2013) นอกเหนือจากการใช้ HPP เป็นวิธีการเก็บรักษาหลังการประมวลผล (การิกา, et al., 2004 และ Slongo et al., 2009) นอกจากนี้ยังมีความเป็นไปได้ในการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ที่มีโครงสร้างนวนิยายและพื้นผิว (Lickert et al., 2010 และหยาง et al., 2015) Ma และ Ledward (2004) สันนิษฐานว่าการก่อตัวของพื้นผิวอาจจะเพิ่มขึ้นโดยการรักษาพร้อมกันหรือลำดับของโปรตีนด้วยความร้อนและความดัน สีและพื้นผิวการเปลี่ยนแปลงที่สังเกตใน HPP รับการรักษาเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (ข่าน et al., 2014) ที่แสดงโดยไซคซ์โทบินและ Tume (2009), ความดันช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายของโปรตีนกล้ามเนื้อจะมีผลในการเปลี่ยนแปลงพื้นผิว ผ่านอุณหภูมิความร้อนที่อ่อนโยน, การสูญเสียการปรุงอาหารจะลดลงและความชุ่มฉ่ำเพิ่มขึ้น (Aaslyng, Bejerholm, Ertbjerg เบอร์แทรมและเซน, 2003) ซึ่งเป็นพารามิเตอร์ที่เด็ดขาดสำหรับการยอมรับของลูกค้า (Aaslyng et al., 2007) ที่แสดงโดยแพตเตอร์สันและคิล (1998), อุณหภูมิสูงและความดันสามารถนำมาใช้เพื่อลดความต้านทานแรงดันของสายพันธุ์ของเชื้อแบคทีเรีย ดังนั้นอุณหภูมิต่ำตามด้วยการรักษาความดันสามารถนำมาใช้เป็นหลักการอุปสรรค์ที่เกี่ยวกับความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาในขณะที่พื้นผิวใหม่และรสชาติที่อาจเกิดขึ้น การศึกษาของเราตรวจสอบทางกายภาพและทางเคมีและการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาของหาย M. longissimus thoracis et lumborum (LTL) ซึ่งเป็นความดันได้รับการรักษา (500 และ 600 MPa) ได้รับความร้อน (53 ° C) และความดันบวกได้รับความร้อน (53 ° C และ 500 MPa) แม้ว่าการผลิตแฮมคลาสสิกใช้กล้ามเนื้อของขา, LTL รับเลือกให้เป็นกล้ามเนื้อรุ่น ทั้ง LTL หนึ่งหมูต่อการพิจารณาคดีที่ถูกประมวลผลเพื่อเปรียบเทียบตัวอย่างเนื้อมากขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็นความแตกต่างทางเคมีกายภาพในกล้ามเนื้อหลายและคุณสมบัติของบุคคลสัตว์ถูกลดลง การรักษาทั้งหมดถูกเมื่อเทียบกับวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมแฮม (67 ° C) มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อหมูแฮมเหมือนที่ยอมรับได้โดยวิธีการของเทคโนโลยีแรงดันสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

- ความดันสูงเป็นขั้นตอนการประมวลผลทางเลือกในการผลิตแฮม- บทคัดย่อเป็นแบบแรงดันสูง ( เอชพี ) เป็นมากขึ้นและที่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร ศึกษาโปรแกรมของเอชพี ( 500 และ 600 เมกกะปาสคาล ) เป็นขั้นตอนในการผลิตแฮมโดยการผลิต เปลี่ยนความร้อนแบบดั้งเดิม ด้วยขั้นตอนที่เอชพี แฮมชอบเนื้อหรือคุณลักษณะสีไม่สามารถบรรลุผลได้ ผลิตภัณฑ์ของเอชพีพบว่าซีดน้อยลง ลักษณะสีแดงน้อย เนื้อเบา และผลผลิตสูง อย่างไรก็ตาม การรวมกันของอุณหภูมิไม่รุนแรง ( 53 ° C ) และ 500 เมกะปาสคาล ( พารามิเตอร์เพิ่มเติมกับแฮม . เราสรุปได้ว่า เอชพีสามารถใช้ในการพัฒนาอาหารใหม่ให้พื้นผิวใหม่และสี อย่างไรก็ตาม , เมื่อมันมาถึงขั้นตอนการผลิตแฮม , ความร้อนดูเหมือนจะหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะได้รับคุณสมบัติของหมูแฮม ลักษณะ-กว่าทศวรรษที่ผ่านมา , การประมวลผลแรงดันสูง ( เอชพี ) ได้กลายเป็นสิ่งสำคัญมากขึ้นในภาคอาหารเป็นเทคโนโลยีการประมวลผลน้อยที่สุด ( Medina กล่าว barnaba , และ barbosa-c . kgm โนวาส ปี 2014 ) พร้อมกับพัลส์สนามไฟฟ้า ( boulaaba et al . , 2014 และ boulaaba et al . , 2010 ) , เอชพีถือว่าไม่ใช่กระบวนการความร้อนเทคโนโลยี ในทางตรงกันข้ามกับการประมวลผลอาหารร้อนแบบดั้งเดิมและการกระทำทันที โดยเอชพีทั่วอาหารเมทริกซ์ได้อย่างอิสระของขนาดและส่วนประกอบ ( Torres & Velazquez , 2005 ) ดังนั้น เวลาในการประมวลผลสามารถสั้นลงและต้นทุนการผลิตจะลดลง ( lickert et al . , 2010 ) นอกจากนี้ เอชพี การรักษาสามารถลดหรือกำจัดพืชจุลินทรีย์เพื่อความปลอดภัยสามารถมั่นใจได้ ( balasubramaniam & ฟาร์คาส , 2008 ) อย่างไรก็ตาม คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่สามารถได้รับผลกระทบทางลบจากการเพิ่มการออกซิเดชันของไขมันและกล้ามเนื้อกระ ( cheftel & culioli , 1997 ) ดังนั้น แรงดันสูง ถูกใช้ในการรวมกันกับโซเดียมคลอไรด์และฟอสเฟตเพื่อเพิ่มพื้นผิว กักเก็บน้ำและสีของเนื้อหมู ( villamonte simonin duranton , , ch é ret & de lamballerie 2013 ) นอกจากนี้ยังใช้เป็นวิธีการรักษาทางการแพทย์เอชพี ( การ์รีกา et al . , 2004 และ slongo et al . , 2009 ) , นอกจากนี้ยังมีความเป็นไปได้ของการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ที่มีโครงสร้างใหม่และพื้นผิว ( lickert et al . , 2010 และหยาง et al . , 2015 ) มา และข่าว ( 2004 ) สันนิษฐานว่าสร้างเนื้อสามารถเพิ่มพร้อมกันหรือการรักษาลำดับของโปรตีนที่มีความร้อนและความดัน สีและพื้นผิวการเปลี่ยนแปลงที่พบในเอชพีถือว่าเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับการหยุดชั่วคราวของโปรตีน ( ข่าน et al . , 2010 ) ที่แสดงโดย ไซก์สโทบินและ tume , ( 2552 ) , ความดันช่วยเพิ่มการละลายของโปรตีนลดลง ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงพื้นผิว ผ่านอุณหภูมิความร้อนอ่อนโยนสามารถลดการสูญเสียอาหารและเพิ่มความชุ่มฉ่ำ ( aaslyng bejerholm ertbjerg Bertram , , , , และ แอนเดอร์เซน , 2003 ) ซึ่งเป็นพารามิเตอร์ที่เด็ดขาดสำหรับการยอมรับของลูกค้า ( aaslyng et al . , 2007 ) ที่แสดงโดย แพทเทอร์สัน และ คิล ( 1998 ) , อุณหภูมิสูงและความดันจะถูกใช้เพื่อลดความดันความต้านทานของสายพันธุ์แบคทีเรีย ดังนั้น อุณหภูมิต่ำตามด้วยการรักษาความดันที่สามารถใช้เป็นเครื่องกีดขวางหลักการเกี่ยวกับความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา ในขณะที่พื้นผิวใหม่และรสชาติที่อาจจะเกิดขึ้น การตรวจสอบทางกายภาพและเคมีและจุลชีววิทยา การรักษา ม. thoracis ET โค lumborum ( LTL ) ซึ่งเป็นแรงกดดันถือว่า ( 500 และ 600 เมกกะปาสคาล ) ความร้อน ( 53 ° C ) และความดันและความร้อน ( 53 ° C และ 500 เมกกะปาสคาล ) แม้ว่าการผลิตแฮมคลาสสิกใช้กล้ามเนื้อของขาหลัง , LTL ถูกเลือกเป็นรูปแบบของกล้ามเนื้อ ทั้ง LTL หมูตัวเดียวต่อการทดลองวิเคราะห์เปรียบเทียบตัวอย่างเนื้อมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง ขณะที่ความแตกต่างทางกายภาพและเคมีในกล้ามเนื้อหลายและสัตว์แต่ละคุณสมบัติ และ สงขลา การรักษาทั้งหมด โดยเปรียบเทียบกับวิธีการผลิตแบบแฮม ( 67 ° C ) มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนายอมรับแฮมเหมือนผลิตภัณฑ์หมูโดยใช้เทคโนโลยีแรงดันสูง .