การฆ่าเชื้อแบบเตอริไลซ์(sterilizati

การฆ่าเชื้อแบบเตอริไลซ์
(sterilization)
บทนำ
ภาชนะบรรจุได้มีการปรับปรุงพัฒนามาโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำจากดีบุก ต่อมาดีบุกหายากและแพงขึ้น จึงใช้กระป๋องที่ทำด้วยแผ่นเหล็กเคลือบผิวทั้งสองด้านด้วยดีบุก ทำให้ประหยัดปริมาณของดีบุกที่ใช้ได้มาก ขณะเดียวกันก็ได้มีการใช้กระป๋องที่ทำจากอลูมิเนียมซึ่งน้ำหนักเบาแต่มีข้อเสียคือบุบง่าย ส่วนมากจึงใช้ทำกระป๋องเพื่อบรรจุน้ำผลไม้ หรือ เครื่องดื่ม หรือ นมสด แต่การใช้กระป๋องอลูมิเนียมไม่แพร่หลายเท่ากับกระป๋องที่ทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุก นอกเหนือจากภาชนะจะเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการถนอมผลิตผลการเกษตรแล้วประเภทของอาหารก็มีความสำคัญมาก ว่าจะใช้ความร้อนสูงเท่าใดในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารที่ต้องการเก็บรักษา เนื่องจากการถนอมผลิตผลทางการเกษตร โดยความร้อนจะเปลี่ยนสภาพของอาหารจากสดเป็นอาหารสุกที่พร้อมจะรับประทานได้ ดังนั้นจึงมีการเติมเครื่องปรุงต่าง ๆ หรือเปลี่ยนสภาพเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ ซึ่งในปัจจุบันเรียกว่า "การแปรรูปอาหาร" ส่วนประกอบอาจจะมีทั้งเนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องเทศ สำหรับอาหารคาวหรือถ้าเป็นอาหารหวาน เช่น ผลไม้บรรจุในน้ำเชื่อม เป็นต้น กรรมวิธีการผลิตอาหารกระป๋องหรืออาหารในขวดแก้ว จำเป็นต้องใช้ความร้อน เพื่อทำให้อาหารที่บรรจุภายในสุก และเพื่อทำลายเชื้อจุลลินทรีย์ ความร้อนที่ใช้จะต้องสัมพันธ์กันเพราะถ้าใช้ความร้อนสูงเกินไป อาจจะทำให้อาหารที่บรรจุในกระป๋อง/ขวดนิ่มและไม่น่ารับประทาน ถ้าความร้อนต่ำเกินไปอาจจะมีจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่ซึ่งจะทำให้อาหารนั้นเสีย เกิดกระป๋องบวมและระเบิดได้ในที่สุด การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึงการฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันการเสื่อมสลายหรือเน่าเสียที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์หรือจากการปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในอาหาร การฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี 3 ระดับ คือ การฆ่าเชื้อ (Sterilization) การฆ่าเชื้อระดับการค้า (Commercially sterilization) และการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ (Pasteurization)




หลักการ
เพื่อทำลายจุลินทรีย์ รวมทั้งสปอร์ของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคและสปอร์ส่วนใหญ่ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ปริมาณความร้อนที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารจะอยู่ในระดับที่เรียกว่า การฆ่าเชื้อเชิงการค้า (commercial sterilization) เนื่องจากมิได้ทำลายเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดแบบที่ใช้ในการฆ่าเชื้อทางการแพทย์ อาหารที่ผ่านการแปรรูปในระดับการฆ่าเชื้อเชิงการค้าอาจยังมีสปอร์ของแบคทีเรียทนร้อน (thermophiles) หลงเหลืออยู่ แต่ไม่เป็นปัญหาเนื่องจากอาหารถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องหรือต่ำกว่า 45 องศาเซลเซียส สปอร์ของแบคทีเรียทนร้อนจึงไม่งอกและเพิ่มจำนวนทำให้อาหารเน่าเสียในการฆ่าเชื้อหลังการบรรจุซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่อุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อมสามารถทำได้ เครื่องจักรส่วนใหญ่ผลิตได้ในประเทศจึงทำให้ต้นทุนไม่สูงมากนัก ตัวอย่างเช่นการผลิตน้ำผลไม้สเตอริไลซ์ในโครงการส่วนพระองค์สวนจิตรลดา

วิธีปฏิบัติ
1. การบรรจุ อาหารที่ผ่านการเตรียม เช่น การทำความสะอาด การตัดแต่ง การปรุง จะถูกนำมาบรรจุในภาชนะบรรจุ เช่น กระป๋อง ขวดแก้ว โดยทั่วไปแล้วนิยมใส่อาหารส่วนที่เป็นของแข็ง และของเหลวลงไปก่อน นำเข้าเครื่องไล่อากาศ โดยให้มีช่องว่างเหนืออาหาร (headspace) อยู่ในช่วง 1/4 - 3/8 นิ้ว แต่ถ้าบรรจุในขวดแก้วปากกว้างควรมีช่องว่างเหนืออาหารประมาณ 1/2 - 1 นิ้ว










การบรรจุ

2. การไล่อากาศ การบรรจุขณะร้อนเป็นขั้นตอนหนึ่งของการไล่อากาศ เพราะอากาศร้อนจะลอยตัวออกไปและถูกแทนที่ด้วยไอน้ำเหนืออาหาร เมื่ออากาศถูกไล่ออกไป ส่วนที่อยู่เหนืออาหารในกระป๋องจะมีแต่ไอน้ำ อุณหภูมิที่จุดกึ่งกลางกระป๋องต้องไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส
3. การปิดผนึก ทำได้โดยใช้เครื่องปิดผนึกที่สามารถรีดฝากระป๋องให้แนบสนิทกับตัวกระป๋อง ตะเข็บของกระป๋องต้องมีความแข็งแรงเพียงพอที่จะทนแรงดันสูงในระหว่างการฆ่าเชื้อ








การปิดผนึก
4. การฆ่าเชื้อ อุณหภูมิและเวลาเป็นสิ่งสำคัญในการฆ่าเชื้อเพื่อกำจัดสปอร์ของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายและที่ทำให้เกิดการเน่าเสียในสภาพสุญญากาศ ขณะเดียวกันก็เป็นการรักษาคุณภาพของอาหารให้คงไว้ให้มากที่สุด ไม่ให้สูญเสียไปกับความร้อน อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้ออาหารต่างชนิดกันจะไม่เท่ากัน










การฆ่าเชื้อ
5.การทำให้เย็น เมื่อครบกำหนดเวลาในการให้ความร้อนแล้ว จะต้องทำให้อาหารกระป๋องเย็นลงอย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารได้รับความร้อนนานเกินไป การลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วจะช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ทนร้อนและเจริญได้ที่อุณหภูมิสูงเพราะอุณหภูมิเปลี่ยนอย่างฉับพลัน ซึ่งทำได้โดยการใช้น้ำหรือลมเป่าจนกระป๋องมีอุณหภูมิ 40 – 45 องศาเซลเซียส เพื่อทำให้น้ำที่เกาะข้างกระป๋องแห้งจะได้ไม่เกิดสนิม
ภาชนะบรรจุที่นิยมใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการแปรรูปโดยการใช้ความร้อนมีหลายชนิด ทั้งภาชนะบรรจุแข็งตัว เช่น กระป๋อง ขวดแก้ว และภาชนะบรรจุอ่อนตัว เช่น ขวดพลาสติก กล่องกระดาษ รีทอร์ทเพาช์ การใช้ขวดแก้วและภาชนะบรรจุอ่อนตัวอาจมีความยุ่งยากสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อมในระหว่างการทำให้เย็น เพราะต้องควบคุมความดันในหม้อฆ่าเชื้อให้เหมาะสมและใช้หม้อฆ่าเชื้อที่แตกต่างไปจากหม้อฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำโดยทั่วไป ดังนั้นผู้ประกอบการอาจเลือกใช้กระป๋องโลหะเป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารที่ต้องการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
ประสิทธิภาพ/ข้อดี
การที่เรานำเทคนิคนี้มาใช้ เราจะได้อาหารที่ปราศจากเชื้อจุลินทรีย์ วัสดุที่นำมาใช้ก็สะอาดปราศจากเชื้ออีกด้าย และการนำเทคนิคนี้มาใช้เราก็จะประหยัดด้วยเพราะเราใช้ต้นทุนในการผลิตต่ำ

ข้อจำกัด
กระป๋องที่ใช้มี 2 ชนิด คือ
1. กระป๋องโลหะเคลือบดีบุก เหมาะสำหรับอาหารที่มีสีอ่อนและมีโปรตีนต่ำ เช่น สับปะรดกระป๋อง
2. กระป๋องโลหะเคลือบแลคเกอร์ ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ
แลคเกอร์ทดกรด (acid resistant lacquer) กระป๋องด้านในมีสีทอง ใช้บรรจุผลไม้ที่มีสีจัด และสีละลายน้ำได้ เช่น องุ่น สตรอเบอรี่ หากใช้กระป๋องเคลือบดีบุก ดีบุกที่หลุดออกมาจากกระป๋องจะฟอกสีของผลไม้ทำให้สีของผล

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การฆ่าเชื้อแบบเตอริไลซ์(ฆ่าเชื้อ)บทนำภาชนะบรรจุได้มีการปรับปรุงพัฒนามาโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำจากดีบุกต่อมาดีบุกหายากและแพงขึ้นจึงใช้กระป๋องที่ทำด้วยแผ่นเหล็กเคลือบผิวทั้งสองด้านด้วยดีบุกทำให้ประหยัดปริมาณของดีบุกที่ใช้ได้มากขณะเดียวกันก็ได้มีการใช้กระป๋องที่ทำจากอลูมิเนียมซึ่งน้ำหนักเบาแต่มีข้อเสียคือบุบง่ายส่วนมากจึงใช้ทำกระป๋องเพื่อบรรจุน้ำผลไม้หรือเครื่องดื่มหรือนมสดแต่การใช้กระป๋องอลูมิเนียมไม่แพร่หลายเท่ากับกระป๋องที่ทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุกนอกเหนือจากภาชนะจะเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการถนอมผลิตผลการเกษตรแล้วประเภทของอาหารก็มีความสำคัญมากว่าจะใช้ความร้อนสูงเท่าใดในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารที่ต้องการเก็บรักษาเนื่องจากการถนอมผลิตผลทางการเกษตรโดยความร้อนจะเปลี่ยนสภาพของอาหารจากสดเป็นอาหารสุกที่พร้อมจะรับประทานได้ดังนั้นจึงมีการเติมเครื่องปรุงต่างๆ หรือเปลี่ยนสภาพเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ซึ่งในปัจจุบันเรียกว่า "การแปรรูปอาหาร" ส่วนประกอบอาจจะมีทั้งเนื้อสัตว์ผักและเครื่องเทศสำหรับอาหารคาวหรือถ้าเป็นอาหารหวานเช่นผลไม้บรรจุในน้ำเชื่อมเป็นต้นกรรมวิธีการผลิตอาหารกระป๋องหรืออาหารในขวดแก้ว จำเป็นต้องใช้ความร้อนเพื่อทำให้อาหารที่บรรจุภายในสุกและเพื่อทำลายเชื้อจุลลินทรีย์ความร้อนที่ใช้จะต้องสัมพันธ์กันเพราะถ้าใช้ความร้อนสูงเกินไปอาจจะทำให้อาหารที่บรรจุในกระป๋อง/ขวดนิ่มและไม่น่ารับประทานถ้าความร้อนต่ำเกินไปอาจจะมีจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่ซึ่งจะทำให้อาหารนั้นเสียเกิดกระป๋องบวมและระเบิดได้ในที่สุดการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนหมายถึงการฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันการเสื่อมสลายหรือเน่าเสียที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์หรือจากการปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในอาหารการฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี 3 ระดับคือการฆ่าเชื้อ (ฆ่าเชื้อ) การฆ่าเชื้อระดับการค้า (พยายามฆ่าเชื้อ) และการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ (พาสเจอร์ไรซ์)หลักการเพื่อทำลายจุลินทรีย์ รวมทั้งสปอร์ของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคและสปอร์ส่วนใหญ่ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ปริมาณความร้อนที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารจะอยู่ในระดับที่เรียกว่า การฆ่าเชื้อเชิงการค้า (commercial sterilization) เนื่องจากมิได้ทำลายเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดแบบที่ใช้ในการฆ่าเชื้อทางการแพทย์ อาหารที่ผ่านการแปรรูปในระดับการฆ่าเชื้อเชิงการค้าอาจยังมีสปอร์ของแบคทีเรียทนร้อน (thermophiles) หลงเหลืออยู่ แต่ไม่เป็นปัญหาเนื่องจากอาหารถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องหรือต่ำกว่า 45 องศาเซลเซียส สปอร์ของแบคทีเรียทนร้อนจึงไม่งอกและเพิ่มจำนวนทำให้อาหารเน่าเสียในการฆ่าเชื้อหลังการบรรจุซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่อุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อมสามารถทำได้ เครื่องจักรส่วนใหญ่ผลิตได้ในประเทศจึงทำให้ต้นทุนไม่สูงมากนัก ตัวอย่างเช่นการผลิตน้ำผลไม้สเตอริไลซ์ในโครงการส่วนพระองค์สวนจิตรลดาวิธีปฏิบัติ 1. การบรรจุอาหารที่ผ่านการเตรียมเช่นการทำความสะอาดการตัดแต่งการปรุงจะถูกนำมาบรรจุในภาชนะบรรจุเช่นกระป๋องขวดแก้วโดยทั่วไปแล้วนิยมใส่อาหารส่วนที่เป็นของแข็งและของเหลวลงไปก่อนนำเข้าเครื่องไล่อากาศโดยให้มีช่องว่างเหนืออาหาร (headspace) อยู่ในช่วง 1/4 - 3/8 นิ้วแต่ถ้าบรรจุในขวดแก้วปากกว้างควรมีช่องว่างเหนืออาหารประมาณ 1/2 - 1 นิ้ว การบรรจุ2. การไล่อากาศการบรรจุขณะร้อนเป็นขั้นตอนหนึ่งของการไล่อากาศเพราะอากาศร้อนจะลอยตัวออกไปและถูกแทนที่ด้วยไอน้ำเหนืออาหารเมื่ออากาศถูกไล่ออกไปส่วนที่อยู่เหนืออาหารในกระป๋องจะมีแต่ไอน้ำอุณหภูมิที่จุดกึ่งกลางกระป๋องต้องไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส 3. การปิดผนึกทำได้โดยใช้เครื่องปิดผนึกที่สามารถรีดฝากระป๋องให้แนบสนิทกับตัวกระป๋องตะเข็บของกระป๋องต้องมีความแข็งแรงเพียงพอที่จะทนแรงดันสูงในระหว่างการฆ่าเชื้อ การปิดผนึก4. การฆ่าเชื้ออุณหภูมิและเวลาเป็นสิ่งสำคัญในการฆ่าเชื้อเพื่อกำจัดสปอร์ของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายและที่ทำให้เกิดการเน่าเสียในสภาพสุญญากาศขณะเดียวกันก็เป็นการรักษาคุณภาพของอาหารให้คงไว้ให้มากที่สุดไม่ให้สูญเสียไปกับความร้อนอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้ออาหารต่างชนิดกันจะไม่เท่ากัน การฆ่าเชื้อ 5.การทำให้เย็น เมื่อครบกำหนดเวลาในการให้ความร้อนแล้วจะต้องทำให้อาหารกระป๋องเย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารได้รับความร้อนนานเกินไปการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วจะช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ทนร้อนและเจริญได้ที่อุณหภูมิสูงเพราะอุณหภูมิเปลี่ยนอย่างฉับพลันเพื่อทำให้น้ำที่เกาะข้างกระป๋องแห้งจะได้ไม่เกิดสนิมซึ่งทำได้โดยการใช้น้ำหรือลมเป่าจนกระป๋องมีอุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส ภาชนะบรรจุที่นิยมใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการแปรรูปโดยการใช้ความร้อนมีหลายชนิดทั้งภาชนะบรรจุแข็งตัวเช่นกระป๋องขวดแก้วและภาชนะบรรจุอ่อนตัวเช่นขวดพลาสติกกล่องกระดาษรีทอร์ทเพาช์การใช้ขวดแก้วและภาชนะบรรจุอ่อนตัวอาจมีความยุ่งยากสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อมในระหว่างการทำให้เย็นเพราะต้องควบคุมความดันในหม้อฆ่าเชื้อให้เหมาะสมและใช้หม้อฆ่าเชื้อที่แตกต่างไปจากหม้อฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำโดยทั่วไปดังนั้นผู้ประกอบการอาจเลือกใช้กระป๋องโลหะเป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารที่ต้องการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ประสิทธิภาพ/ข้อดี การที่เรานำเทคนิคนี้มาใช้เราจะได้อาหารที่ปราศจากเชื้อจุลินทรีย์วัสดุที่นำมาใช้ก็สะอาดปราศจากเชื้ออีกด้ายและการนำเทคนิคนี้มาใช้เราก็จะประหยัดด้วยเพราะเราใช้ต้นทุนในการผลิตต่ำข้อจำกัดกระป๋องที่ใช้มี 2 สิ่งคือ 1. กระป๋องโลหะเคลือบดีบุกเหมาะสำหรับอาหารที่มีสีอ่อนและมีโปรตีนต่ำเช่นสับปะรดกระป๋อง 2. กระป๋องโลหะเคลือบแลคเกอร์ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ แลคเกอร์ทดกรด (ทนกรดแลคเกอร์) กระป๋องด้านในมีสีทองใช้บรรจุผลไม้ที่มีสีจัดและสีละลายน้ำได้เช่นองุ่นสตรอเบอรี่หากใช้กระป๋องเคลือบดีบุกดีบุกที่หลุดออกมาจากกระป๋องจะฟอกสีของผลไม้ทำให้สีของผล

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ต่อมาดีบุกหายากและแพงขึ้น หรือเครื่องดื่มหรือนมสด เนื่องจากการถนอมผลิตผลทางการเกษตร ๆ ซึ่งในปัจจุบันเรียกว่า "การแปรรูปอาหาร" ส่วนประกอบอาจจะมีทั้งเนื้อสัตว์ผักและเครื่องเทศ เช่นผลไม้บรรจุในน้ำเชื่อมเป็นต้น จำเป็นต้องใช้ความร้อนเพื่อทำให้อาหารที่บรรจุภายในสุกและเพื่อทำลายเชื้อจุลลินทรีย์ การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน การฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี 3 ระดับคือการฆ่าเชื้อ (ทำหมัน) การฆ่าเชื้อระดับการค้า (การฆ่าเชื้อในเชิงพาณิชย์) และการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ (พาสเจอไรซ์) หลักการเพื่อทำลายจุลินทรีย์ การฆ่าเชื้อเชิงการค้า (การฆ่าเชื้อในเชิงพาณิชย์) (thermophiles) หลงเหลืออยู่ 45 องศาเซลเซียส การบรรจุอาหารที่ผ่านการเตรียมเช่นการทำความสะอาดการตัดแต่งการปรุงจะถูกนำมาบรรจุในภาชนะบรรจุเช่นกระป๋องขวดแก้ว และของเหลวลงไปก่อนนำเข้าเครื่องไล่อากาศโดยให้มีช่องว่างเหนืออาหาร (headspace) อยู่ในช่วง 1/4 - 3/8 นิ้ว 1/2 - 1 นิ้วหัวเรื่อง: การบรรจุ2 การไล่อากาศ เมื่ออากาศถูกไล่ออกไป 65 องศาเซลเซียส3 การปิดผนึก การฆ่าเชื้อ ไม่ให้สูญเสียไปกับความร้อน 40-45 องศาเซลเซียส ทั้งภาชนะบรรจุแข็งตัวเช่นกระป๋องขวดแก้วและภาชนะบรรจุอ่อนตัวเช่นขวดพลาสติกกล่องกระดาษรีทอร์ทเพาช์ 2 ชนิดคือ1 กระป๋องโลหะเคลือบดีบุก เช่นสับปะรดกระป๋อง2 กระป๋องโลหะเคลือบแลคเกอร์ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือแลคเกอร์ทดกรด(เคลือบทนกรด) กระป๋องด้านในมีสีทองใช้บรรจุผลไม้ที่มีสีจัดและสีละลายน้ำได้เช่นองุ่นสตรอเบอรี่หากใช้กระป๋องเคลือบดีบุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การฆ่าเชื้อแบบเตอริไลซ์
( ฆ่าเชื้อ )

บทนำภาชนะบรรจุได้มีการปรับปรุงพัฒนามาโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำจากดีบุกต่อมาดีบุกหายากและแพงขึ้นจึงใช้กระป๋องที่ทำด้วยแผ่นเหล็กเคลือบผิวทั้งสองด้านด้วยดีบุกทำให้ประหยัดปริมาณของดีบุกที่ใช้ได้มากส่วนมากจึงใช้ทำกระป๋องเพื่อบรรจุน้ำผลไม้ค็อคเครื่องดื่มค็อคนมสดแต่การใช้กระป๋องอลูมิเนียมไม่แพร่หลายเท่ากับกระป๋องที่ทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุกว่าจะใช้ความร้อนสูงเท่าใดในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารที่ต้องการเก็บรักษาเนื่องจากการถนอมผลิตผลทางการเกษตรโดยความร้อนจะเปลี่ยนสภาพของอาหารจากสดเป็นอาหารสุกที่พร้อมจะรับประทานได้จะหรือเปลี่ยนสภาพเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ซึ่งในปัจจุบันเรียกว่า " การแปรรูปอาหาร " ส่วนประกอบอาจจะมีทั้งเนื้อสัตว์ผักและเครื่องเทศสำหรับอาหารคาวหรือถ้าเป็นอาหารหวานเช่นผลไม้บรรจุในน้ำเชื่อมเป็นต้นจำเป็นต้องใช้ความร้อนเพื่อทำให้อาหารที่บรรจุภายในสุกและเพื่อทำลายเชื้อจุลลินทรีย์ความร้อนที่ใช้จะต้องสัมพันธ์กันเพราะถ้าใช้ความร้อนสูงเกินไปถ้าความร้อนต่ำเกินไปอาจจะมีจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่ซึ่งจะทำให้อาหารนั้นเสียเกิดกระป๋องบวมและระเบิดได้ในที่สุดการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนหมายถึงการฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทการฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี 3 ระดับความการฆ่าเชื้อ ( ฆ่าเชื้อ ) การฆ่าเชื้อระดับการค้า ( ในเชิงพาณิชย์การฆ่าเชื้อ ) และการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ ( พาสเจอร์ไรซ์ )





หลักการเพื่อทำลายจุลินทรีย์รวมทั้งสปอร์ของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคและสปอร์ส่วนใหญ่ที่ทำให้อาหารเน่าเสียปริมาณความร้อนที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารจะอยู่ในระดับที่เรียกว่า( การฆ่าเชื้อเชิงพาณิชย์ ) เนื่องจากมิได้ทำลายเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดแบบที่ใช้ในการฆ่าเชื้อทางการแพทย์อาหารที่ผ่านการแปรรูปในระดับการฆ่าเชื้อเชิงการค้าอาจยังมีสปอร์ของแบคทีเรียทนร้อน ( เทอร์โมไฟล์ ) หลงเหลืออยู่45 องศาเซลเซียสสปอร์ของแบคทีเรียทนร้อนจึงไม่งอกและเพิ่มจำนวนทำให้อาหารเน่าเสียในการฆ่าเชื้อหลังการบรรจุซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่อุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อมสามารถทำได้ตัวอย่างเช่นการผลิตน้ำผลไม้สเตอริไลซ์ในโครงการส่วนพระองค์สวนจิตรลดา
วิธีปฏิบัติ

1การบรรจุอาหารที่ผ่านการเตรียมเช่นการทำความสะอาดการตัดแต่งการปรุงจะถูกนำมาบรรจุในภาชนะบรรจุเช่นกระป๋องขวดแก้วโดยทั่วไปแล้วนิยมใส่อาหารส่วนที่เป็นของแข็งและของเหลวลงไปก่อนนำเข้าเครื่องไล่อากาศ( เฮดสเปซ ) อยู่ในช่วง 1 / 4 - 3 / 8 นิ้วแต่ถ้าบรรจุในขวดแก้วปากกว้างควรมีช่องว่างเหนืออาหารประมาณ 1 / 2 - 1 นิ้ว