4.1. Total folate contentThe folate

4.1. Total folate content

The folates contents in fresh spinach and fresh green beans were in accordance with data from the literature. In 1993, Müller measured a folate concentration in fresh spinach of 1.49 mg/kg (Müller, 1993) and other studies such as those of Konings et al. (2001) and Rychlik (2004) found a folate concentration in fresh spinach of 1 mg/kg and from 0.96 to 1.59 mg/kg of fw, respectively. For green beans, Melse-Boonstra et al. (2002) found a concentration of total folate corresponding to 0.38 mg/kg. Those data are completed by those of Selman (1994) who found a folate content in fresh green beans of 0.8 mg/kg. The folate concentration is higher in spinach than in green beans and this is well described in literature as well as in food composition tables.

Processing impacts on folate concentration either for spinach or for green beans were characterised by a significant decrease of 38% and 30% respectively. Previous studies measuring folate in frozen spinach and canned green beans show similar results (Rychlik, 2004 and Scott et al., 2000). Some studies measured the percentage of folate loss after processing but did not identify which step of industrial processing impacted on folate loss.

Blanching did not impact folate loss neither for green beans nor for spinach. Cooper in 1973 reported a folate loss of 33% after blanching spinach during 3 min at 100 °C (Cooper, Chen, & King 1973). However, we did not observe such a loss in our study with blanching during 70–120 s at 90–95 °C. This could be explained by the blanching time used and the blanching parameters which could differ between laboratories and industrial conditions. Heat degradation during blanching did not seem to be the main mechanism of folate loss during processing. Although, folates are presented as heat sensitive molecules, the short duration or physico-chemical conditions in industrial blanching did not lead to a major folate loss.

The washing mode used for both vegetables was immersion into water at room temperature (15–25 °C) but the duration was different, 1–3 min for spinach and 0.5–1 min for green beans. Scott in his review suggested that, due to their solubility, a large effect of processing may also occur simply by leaching of folates into surrounding water used for washing (Scott et al., 2000). In agreement with this hypothesis a significant decrease of folate concentration in spinach was observed during the washing step. However, the washing step did not have any significant effect on folate content in green beans. This different behaviour could be explained by the area ratio between surface and volume which is higher for spinach than for green beans. This could allow a higher leaching of folates from spinach to water than for green beans. Moreover, the nature of spinach and green beans tissue is different and could be involved in the phenomenon of folates diffusion.

The folates concentrations in covering liquid in the cans just after production were significant but variable. In the cans sampled after months, similar folates concentrations were found in the green beans and in the covering liquid, as already observed by Delchier, Reich, and Renard (2012). A leaching phenomenon occurred after sterilisation, from green beans to covering liquid, which continued during storage to reach equilibrium. The variable concentrations recorded here just after processing might be linked to the size of the cans: smaller cans reach temperature equilibrium faster. They therefore require shorter heating and cooling durations. These shorter durations do not allow as much time for migration of the folate from the beans to the liquid.

When calculating back the amount of folates found in the cans (i.e. both in green beans and covering liquid), the net decrease in concentration was of about 10%. This represents the loss due to chemical reactions. At the same time, the concentration had decreased by 30% in the green beans and can be expected to further decrease as folate became equilibrated between green beans and covering liquid during storage. The main loss of folate during processing thus appeared to be due to migration of these molecules from the vegetables to washing, blanching or covering liquids.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

4.1 โฟเลตรวมเนื้อหาเนื้อหา folates ผักโขมสดและถั่วเขียวสดตามข้อมูลจากวรรณคดีได้ ในปี 1993, Müller วัดเข้มข้นโฟเลตในผักโขมสดของ 1.49 mg/kg (Müller, 1993) และการศึกษาอื่น ๆ เช่น Konings และ al. (2001) และ Rychlik (2004) พบสมาธิโฟเลตในผักขมสด 1 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และ จาก 0.96 ถึง 1.59 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของ fw ตามลำดับ ถั่วเขียว Melse Boonstra et al. (2002) พบความเข้มข้นของโฟเลตรวมที่สอดคล้องกับ 0.38 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ข้อมูลเหล่านั้นจะเสร็จสมบูรณ์ โดยผู้ Selman (1994) ที่พบเนื้อหาโฟเลตในถั่วเขียวสดของ 0.8 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ความเข้มข้นของโฟเลตอยู่สูงในผักโขมมากกว่าในถั่วเขียว และเป็นดีที่อธิบายไว้ในวรรณคดีเช่นในตารางส่วนประกอบของอาหารประมวลผลผลกระทบต่อความเข้มข้นของโฟเลตหรือผักโขม หรือถั่วเขียวมีประสบการ์อย่างมีนัยสำคัญลดลง 38% และ 30% ตามลำดับ การศึกษาก่อนหน้านี้วัดโฟเลตในผักโขมแช่แข็ง และกระป๋องถั่วเขียวแสดงผลลัพธ์ที่คล้ายกัน (Rychlik, 2004 และสก็อตและ al., 2000) ศึกษาบางวัดเปอร์เซ็นต์สูญเสียโฟเลตหลังจากประมวลผล แต่ไม่ระบุว่าขั้นตอนของการประมวลผลอุตสาหกรรมผลสูญเสียโฟเลตBlanching ไม่ส่งผลกระทบต่อสูญเสียโฟเลตไม่ สำหรับถั่วเขียว หรือผักโขม คูเปอร์ใน 1973 รายงานสูญเสียโฟเลต 33% หลัง blanching ผักโขมในช่วง 3 นาทีที่ 100 ° C (คูเปอร์ เฉิน และคิง 1973) อย่างไรก็ตาม เราไม่ไม่สังเกตโดยขาดทุนในการศึกษาของเรากับ blanching ระหว่าง 70 – 120 s ที่ 90 – 95 องศาเซลเซียส นี้สามารถอธิบาย โดยใช้เวลา blanching และพารามิเตอร์ blanching ซึ่งอาจแตกต่างกันระหว่างห้องปฏิบัติการและสภาพอุตสาหกรรม ลดความร้อนระหว่าง blanching ได้ไม่ดูเหมือนจะ เป็นกลไกหลักของการสูญเสียโฟเลตในระหว่างการประมวลผล แม้ว่า folates แสดงเป็นโมเลกุลที่ไวต่อความร้อน สั้นหรือดิออร์สภาพอุตสาหกรรม blanching ได้ไม่ทำให้สูญเสียโฟเลตที่สำคัญวิธีซักผ้าที่ใช้สำหรับผักทั้งแช่ในน้ำที่อุณหภูมิห้อง (15-25 ° C) แต่ระยะเวลาต่างกัน 1-3 นาทีสำหรับผักโขมและ 0.5 – 1 นาทีสำหรับถั่วเขียว สก็อตในเขาแนะนำว่า เนื่องจากการละลาย ผลใหญ่ประมวลผลอาจเกิดขึ้นเพียงแค่ โดยการละลายของ folates เข้ารอบน้ำที่ใช้สำหรับซักผ้า (สก็อตและ al., 2000) สมมติฐานนี้ยังคง ลดลงอย่างมีนัยสำคัญของความเข้มข้นของโฟเลตในผักขมที่สังเกตระหว่างขั้นตอนการซักผ้า อย่างไรก็ตาม ขั้นตอนการซักผ้าไม่มีผลใด ๆ สำคัญโฟเนื้อหาในถั่วเขียว พฤติกรรมนี้แตกต่างกันสามารถอธิบายได้ โดยตั้งอัตราส่วนระหว่างพื้นผิวและปริมาตรที่สูงสำหรับผักโขมกว่าสำหรับถั่วเขียว ซึ่งอาจทำให้ตัวสูงละลายของ folates จากผักโขมน้ำมากกว่าในถั่วเขียว นอกจากนี้ ธรรมชาติของผักโขมและถั่วเขียวเนื้อเยื่อแตกต่าง และอาจเกี่ยวข้องกับปรากฏการณ์ของแพร่ folatesความเข้มข้นของ folates ในการครอบคลุมของเหลวในกระป๋องหลังผลิตได้อย่างมีนัยสำคัญ แต่ตัวแปร ในกระป๋องตัวอย่างหลังจากเดือน ความเข้มข้น folates คล้ายพบ ในถั่วเขียว และของ เหลว ครอบคลุมเป็นสังเกต โดย Delchier, Reich, Renard (2012) เกิดปรากฏการณ์ leaching หลัง sterilisation จากถั่วเขียวการครอบคลุมของเหลว ซึ่งต่อระหว่างการเก็บรักษาถึงสมดุล บันทึกความเข้มข้นตัวแปรไว้ที่นี่หลังจากประมวลผลอาจจะเชื่อมโยงกับขนาดของกระป๋อง: กระป๋องเล็กถึงอุณหภูมิสมดุลเร็วขึ้น พวกเขาจึงต้องใช้ความร้อนสั้นและเย็นระยะเวลา ระยะเวลาที่สั้นกว่านี้ให้เวลามากสำหรับการย้ายของโฟเลตจากถั่วให้ของเหลวเมื่อคำนวณจำนวน folates กลับพบกระป๋อง (เช่นทั้งถั่วเขียวและครอบคลุมของเหลว), ลดลงสุทธิในความเข้มข้นได้ประมาณ 10% นี้หมายถึงการสูญเสียเนื่องจากปฏิกิริยาเคมี ในเวลาเดียวกัน ความเข้มข้นลดลง 30% ในถั่วเขียว และสามารถคาดว่าจะลดต่อไป เป็นโฟกลายเป็น equilibrated ระหว่างถั่วเขียวและครอบคลุมของเหลวระหว่างการเก็บรักษา การสูญเสียหลักของโฟเลตในระหว่างการประมวลผลจึงปรากฏ ว่าเนื่องจากการโยกย้ายของโมเลกุลเหล่านี้จากผักล้าง blanching หรือครอบคลุมของเหลว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

4.1 รวมเนื้อหาโฟเลตเนื้อหาโฟเลตในผักโขมถั่วสดและสีเขียวสดเป็นไปตามข้อมูลจากวรรณคดี ในปี 1993 Müllerวัดความเข้มข้นของโฟเลตในผักขมสด 1.49 mg / kg (Müller, 1993) และการศึกษาอื่น ๆ เช่นพวก Konings et al, (2001) และ Rychlik (2004) พบว่ามีความเข้มข้นของโฟเลตในผักขมสด 1 มิลลิกรัม / กิโลกรัมและ 0.96-1.59 มิลลิกรัม / กิโลกรัมของน้ำจืดตามลำดับ สำหรับถั่วเขียว, Melse-Boonstra et al, (2002) พบว่าความเข้มข้นของโฟเลตรวมที่สอดคล้องกับ 0.38 มิลลิกรัม / กิโลกรัม ข้อมูลเหล่านี้จะเสร็จสมบูรณ์โดยผู้เซล (1994) ที่พบว่ามีปริมาณโฟเลตในถั่วเขียวสด 0.8 มิลลิกรัม / กิโลกรัม ความเข้มข้นของโฟเลตสูงในผักขมกว่าในถั่วเขียวและนี่คือการอธิบายอย่างดีในวรรณคดีเช่นเดียวกับในตารางองค์ประกอบอาหาร. ส่งผลกระทบต่อการประมวลผลกับความเข้มข้นของโฟเลตทั้งผักโขมหรือถั่วเขียวโดดเด่นด้วยการลดลงอย่างมีนัยสำคัญจาก 38% และ 30% ตามลำดับ การศึกษาก่อนหน้าวัดโฟเลตในผักโขมแช่แข็งและบรรจุกระป๋องถั่วเขียวแสดงผลที่คล้ายกัน (Rychlik 2004 และสกอตต์ et al., 2000) บางการศึกษาวัดร้อยละของการสูญเสียโฟเลตหลังจากการประมวลผล แต่ไม่ได้ระบุว่าขั้นตอนของการประมวลผลอุตสาหกรรมได้รับผลกระทบจากการสูญเสียโฟเลต. ลวกไม่ส่งผลกระทบต่อการสูญเสียทั้งโฟเลตสำหรับถั่วเขียวหรือสำหรับผักโขม คูเปอร์ในปี 1973 มีผลขาดทุนโฟเลต 33% หลังจากการลวกผักโขมในช่วง 3 นาทีที่ 100 ° C (คูเปอร์เฉินและพระมหากษัตริย์ 1973) แต่เราไม่ได้สังเกตเช่นการสูญเสียในการศึกษาของเราด้วยการลวกในช่วง 70-120 s ที่ 90-95 องศาเซลเซียส นี้สามารถอธิบายได้โดยใช้เวลาลวกและพารามิเตอร์ลวกที่อาจแตกต่างกันระหว่างห้องปฏิบัติการและเงื่อนไขอุตสาหกรรม การย่อยสลายความร้อนในระหว่างการลวกไม่ได้ดูเหมือนจะเป็นกลไกหลักของการสูญเสียระหว่างการประมวลผลโฟเลต แม้ว่าโฟเลตแสดงเป็นโมเลกุลที่ไวต่อความร้อนระยะเวลาสั้นหรือสภาพทางกายภาพและทางเคมีในอุตสาหกรรมการลวกไม่ได้นำไปสู่การสูญเสียโฟเลตที่สำคัญ. โหมดซักผ้าที่ใช้สำหรับการผักทั้งสองแช่ลงไปในน้ำที่อุณหภูมิห้อง (15-25 องศาเซลเซียส ) แต่ระยะเวลาที่แตกต่างกัน 1-3 นาทีสำหรับผักโขมและ 0.5-1 นาทีถั่วเขียว สกอตต์ในการทบทวนชี้ให้เห็นว่าเนื่องจากการละลายของพวกเขาผลของการประมวลผลที่มีขนาดใหญ่อาจเกิดขึ้นได้ง่ายๆโดยการชะล้างของโฟเลตลงไปในน้ำโดยรอบใช้สำหรับซักผ้า (สกอตต์ et al., 2000) ในข้อตกลงกับสมมติฐานนี้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญของความเข้มข้นของโฟเลตในผักโขมเป็นข้อสังเกตในระหว่างขั้นตอนการซักผ้า อย่างไรก็ตามขั้นตอนการซักผ้าไม่ได้มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญใด ๆ ในเนื้อหาโฟเลตในถั่วเขียว พฤติกรรมที่แตกต่างนี้สามารถอธิบายได้ด้วยอัตราการใช้พื้นที่ระหว่างพื้นผิวและปริมาณซึ่งเป็นที่สูงขึ้นสำหรับผักขมกว่าถั่วเขียว ซึ่งอาจช่วยให้การชะล้างสูงขึ้นของโฟเลตจากผักโขมลงไปในน้ำกว่าถั่วเขียว นอกจากนี้ธรรมชาติของผักโขมและถั่วเขียวเนื้อเยื่อที่แตกต่างกันและอาจจะมีส่วนร่วมในปรากฏการณ์ของการแพร่กระจายโฟเลตได้. ความเข้มข้นของโฟเลตในการครอบคลุมของเหลวในกระป๋องเพียงหลังจากการผลิตอย่างมีนัยสำคัญ แต่ตัวแปร ในกระป๋องเก็บตัวอย่างเดือนหลังจากที่ความเข้มข้นของโฟเลตที่คล้ายกันที่พบในถั่วเขียวและในของเหลวที่ครอบคลุมเป็นที่สังเกตแล้วโดย Delchier รีคและ Renard (2012) ปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นหลังจากการชะล้างการฆ่าเชื้อจากถั่วเขียวที่จะครอบคลุมของเหลวซึ่งยังคงระหว่างการเก็บรักษาที่จะไปถึงความสมดุล ความเข้มข้นของตัวแปรบันทึกไว้ที่นี่เพียงหลังจากการประมวลผลอาจจะเชื่อมโยงกับขนาดของกระป๋องที่: กระป๋องที่มีขนาดเล็กถึงอุณหภูมิสมดุลได้เร็วขึ้น พวกเขาจึงต้องใช้ความร้อนสั้นและระยะเวลาการระบายความร้อน เหล่านี้ในระยะเวลาที่สั้นลงไม่อนุญาตให้มีเวลามากสำหรับการย้ายถิ่นของโฟเลตจากเมล็ดเพื่อของเหลว. เมื่อคำนวณกลับปริมาณของโฟเลตพบในกระป๋อง (เช่นทั้งในถั่วเขียวและครอบคลุมของเหลว) ที่ลดลงสุทธิในความเข้มข้นเป็น ประมาณ 10% แสดงให้เห็นถึงการสูญเสียนี้เนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาทางเคมี ในเวลาเดียวกัน, ความเข้มข้นลดลง 30% ในถั่วเขียวและสามารถคาดว่าจะลดลงเมื่อโฟเลตกลายเป็น equilibrated ระหว่างถั่วเขียวและครอบคลุมเหลวระหว่างการเก็บรักษา การสูญเสียที่สำคัญของโฟเลตในระหว่างการประมวลผลจึงดูเหมือนจะเป็นเนื่องจากการอพยพของโมเลกุลเหล่านี้จากผักซักผ้าลวกหรือของเหลวที่ครอบคลุม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

4.1 . รวมเนื้อหา

โฟเลตปริมาณโฟเลตในผักโขมสดและเมล็ดสีเขียวสด สอดคล้องกับข้อมูลจากวรรณกรรม ในปี 1993 , M ü ller วัดความเข้มข้นของโฟเลตในผักโขมสด 1.49 มิลลิกรัม / กิโลกรัม ( M ü ller , 1993 ) และการศึกษาอื่น ๆเช่นที่ konings et al . ( 2001 ) และ rychlik ( 2004 ) พบว่าปริมาณโฟเลตในผักโขมสด 1 มิลลิกรัม / กิโลกรัม และจากข้อมูลการ FW 1.59 มก. / กก. ,ตามลำดับ สำหรับถั่วเขียว melse บูนสตร้า et al . ( 2002 ) พบว่า ความเข้มข้นของโฟเลตทั้งหมดสอดคล้องกับ 0.38 มิลลิกรัม / กิโลกรัม ข้อมูลเหล่านี้จะเสร็จสมบูรณ์ โดยบรรดาเซลแมน ( 1994 ) ที่พบเป็นปริมาณโฟเลตในสดถั่วเขียว 0.8 มิลลิกรัม / กิโลกรัม ที่ความเข้มข้นสูงกว่าผักขมโฟเลตมากกว่าในถั่วเขียวและนี่อธิบายได้ดีในวรรณคดี ตลอดจนโต๊ะ

องค์ประกอบอาหารการประมวลผล ผลกระทบต่อปริมาณโฟเลตทั้งผักโขมหรือถั่วเขียวมีลักษณะลดลงอย่างมีนัยสำคัญของ 38 % และ 30 % ตามลำดับ การศึกษาก่อนหน้านี้วัดโฟเลตในผักโขมแช่แข็งและกระป๋องถั่วเขียวแสดงผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกัน ( rychlik 2004 และสก็อต et al . , 2000 )บางการศึกษาวัดร้อยละของโฟเลทสูญเสียหลังจากการประมวลผล แต่ไม่ได้ระบุว่าขั้นตอนของอุตสาหกรรมการแปรรูปต่อ โฟเลทสูญเสีย

ลวกไม่มีผลต่อการสูญเสียหรือโฟเลตสำหรับถั่วเขียวหรือผักโขม คูเปอร์ในปี 1973 รายงานโฟเลตการสูญเสีย 33% หลังลวกผักโขมใน 3 นาทีที่ 100 ° C ( คูเปอร์ เฉิน &กษัตริย์ 1973 ) อย่างไรก็ตามเราไม่ได้สังเกตการสูญเสียดังกล่าวในการศึกษาของเรา ด้วยการลวกในช่วง 70 – 90 – 120 S ที่ 95 องศา นี้สามารถอธิบายได้โดยการใช้เวลาในการลวกและพารามิเตอร์ซึ่งอาจแตกต่างกันระหว่างห้องปฏิบัติการ และภาวะอุตสาหกรรม การย่อยสลายความร้อนระหว่างการลวกไม่ได้ดูเหมือนจะเป็นกลไกหลักของโฟเลทสูญเสียในระหว่างการประมวลผล แม้ว่าโฟเลตจะแสดงเป็นโมเลกุลที่มีความร้อน ระยะเวลาสั้น หรือเปลี่ยนแปลงเงื่อนไขในอุตสาหกรรมการลวกไม่ทำให้สูญเสียโฟเลทสำคัญ

ซักโหมดใช้ทั้งผักถูกแช่ลงในน้ำที่อุณหภูมิห้อง ( 15 – 25 ° C ) แต่ระยะเวลาต่างกัน 1 – 3 นาทีสำหรับผักโขมและ 0.5 – 1 นาทีกับถั่วเขียว สก็อตในความคิดเห็นของเขาชี้ให้เห็นว่าเนื่องจากการละลายของพวกเขา ผลขนาดใหญ่ของการประมวลผลที่อาจเกิดขึ้นได้โดยเพียงการชะละลายของโฟเลตในรอบน้ำที่ใช้สำหรับซักผ้า ( Scott et al . , 2000 ) เห็นด้วยกับสมมติฐานนี้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญของปริมาณโฟเลตในผักโขม พบว่าในช่วงซักก้าว อย่างไรก็ตาม การล้างขั้นตอนที่ไม่ได้มีผลใด ๆอย่างมีนัยสำคัญต่อปริมาณโฟเลตในถั่วเขียวพฤติกรรมที่แตกต่างกันนี้สามารถอธิบายได้โดยอัตราส่วนระหว่างพื้นที่ผิวและปริมาณที่สูงกว่าสำหรับผักโขม ถั่วเขียว นี้สามารถช่วยให้มีค่าการชะละลายของโฟเลตจากผักขมน้ำกว่าเมล็ดถั่วเขียว นอกจากนี้ ลักษณะของเนื้อเยื่อ ผักโขม ถั่วเขียวที่แตกต่างกันและสามารถมีส่วนร่วมในปรากฏการณ์ของโฟเลตแพร่

และโฟเลต ความเข้มข้นของของเหลวในกระป๋องหลังจากครอบคลุมการผลิตอย่างมีนัยสำคัญ แต่ตัวแปร ในกระป๋อง และหลังจากเดือน ปริมาณโฟเลตที่คล้ายกันที่พบในถั่วเขียวในครอบคลุมเหลว แล้ว สังเกตได้จาก delchier ไรซ์ , และเรนาร์ด ( 2012 ) เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นหลังจาก sterilisation การชะล้างจากถั่วเขียวครอบคลุมของเหลวซึ่งต่อระหว่างกระเป๋าถึงสมดุล ตัวแปรความเข้มข้นบันทึกไว้ที่นี่หลังจากการประมวลผลอาจจะเชื่อมโยงกับขนาดของกระป๋อง กระป๋องเล็กลงถึงอุณหภูมิสมดุลได้เร็วขึ้น พวกเขาจึงต้องใช้ความร้อนและเย็นระยะเวลาสั้น . ระยะเวลาสั้นเหล่านี้ไม่ได้ให้เวลามากสำหรับการย้ายถิ่นของโฟเลตจากถั่วให้เหลว .

เมื่อคำนวณกลับมาปริมาณโฟเลตที่พบในกระป๋อง ( เช่นทั้งถั่วเขียวและครอบคลุมของเหลว ) , การลดลงสุทธิในระดับประมาณ 10% นี้แสดงถึงการสูญเสียเนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาทางเคมี ใน เวลาเดียวกันความเข้มข้นลดลง 30% ในถั่วเขียวและสามารถคาดหวังลดลงเพิ่มเติมเช่น โฟเลตเป็น equilibrated ระหว่างถั่วเขียวและครอบคลุมของของเหลวในระหว่างการเก็บรักษา การสูญเสียของโฟเลตในการประมวลผลหลัก จึงปรากฏเป็นเนื่องจากการเคลื่อนที่ของโมเลกุลเหล่านี้จากผักเพื่อล้าง ลวกหรือครอบคลุมของเหลว

.