1. IntroductionThe properties of pr

1. Introduction

The properties of protein that determine their uses in foods are collectively called functional properties. Functional properties denote those physicochemical properties of food proteins that determine their behaviour in foods during processing, storage and consumption. These properties, and the manner in which protein interacts with other components, directly and indirectly affect processing applications, food quality, and acceptance. Water binding, solubility, swelling, viscosity, gelation and surface activity are important properties, determining usefulness and final product quality in a food system (Kinsella, Damodaran, & German, 1985). As is obvious in soybean, that is the source most widely used as a plant functional protein, the legume protein could be used as a food ingredient, such as emulsifier, flavour enhancer, gel former, stabilizer and supplement with high nutritional value.

Indonesia is rich in non-oilseed legumes, such as hyacinth bean, which commonly is planted in marginal land with little attention. According to Stephens (1994), hyacinth bean has many local names, such as lablab, bonavist, Chinese flowering, Egyptian, Pharao, shink, val, wild field, and Indian bean. It is generally considered to have originated in southeast Asia. However, some authorities place its origin in Africa where it has been known since the eighth century. Presently, it is widely cultivated throughout the tropics and subtropics. According to Indonesian farmers, productivity of hyacinth beans in dry land can reach 1000–1200 kg of dry seeds/ha. Unfortunately, no data are available for the total production of the seeds in Indonesia. In some areas, which produce hyacinth beans, the young pods are boiled as vegetable, or together with corn are used for soup. The dry seeds are cooked, together with rice, for a protein supply after soaking in water over night. Moreover, the seeds are used as raw materials for tempeh, an Indonesian traditional fermented food, which is commonly made from soybeans.

Hyacinth bean is a non-oilseed legume, which generally contain a moderate amount of protein (18–25% of the seeds). These seeds may be considered as a suitable source of functional protein, due to the good balance of amino acids, their high bioavailability and their relatively low levels of anti-nutritional factors (Roberts, 1985). However, the use of plant proteins in both modern and conventional foods has been a focus of much research in recent years (Chavan, Mckenzie, & Shahidi, 2001). For these reasons, this work deals with the development of protein from hyacinth bean as a food ingredient. In this paper, the characterizations of the seed of hyacinth bean and its protein isolate are

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1

แนะนำคุณสมบัติของโปรตีนที่ตรวจสอบการใช้งานของพวกเขาในอาหารที่เรียกว่าคุณสมบัติการทำงาน คุณสมบัติการทำงานแสดงสมบัติทางเคมีกายภาพของโปรตีนอาหารที่เป็นตัวกำหนดพฤติกรรมของพวกเขาในอาหารระหว่างการประมวลผลการจัดเก็บและการบริโภค คุณสมบัติเหล่านี้และวิธีที่โปรตีนมีปฏิสัมพันธ์กับส่วนประกอบอื่น ๆโดยตรงและโดยอ้อมส่งผลกระทบต่อการใช้งานการประมวลผลคุณภาพของอาหารและการยอมรับ มีผลผูกพันน้ำละลาย, บวม, ความหนืดการเกิดเจลและพื้นผิวกิจกรรมเป็นทรัพย์สินที่สำคัญการพิจารณาประโยชน์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายในระบบอาหาร (คินเซลลา damodaran, &เยอรมัน, 1985) เป็นที่เห็นได้ชัดในถั่วเหลืองที่เป็นแหล่งที่มาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นพืชโปรตีนทำงานที่โปรตีนพืชตระกูลถั่วสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมอาหารเช่นอิมัลชัน, วัตถุปรุงแต่งรสเจลอดีตโคลงและอาหารเสริมที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง.

อินโดนีเซียอุดมไปด้วยพืชตระกูลถั่วที่ไ​​ม่ oilseed เช่นถั่วผักตบชวาซึ่งโดยทั่วไปจะปลูกใน ที่ดินชายขอบที่มีความสนใจน้อย ตามที่สตีเฟนส์ (1994), ถั่วผักตบชวามีห​​ลายชื่อท้องถิ่นเช่น lablab, bonavist,ดอกจีน, อียิปต์, pharao, Shink, วาลเขตป่าและถั่วอินเดีย ก็ถือว่าโดยทั่วไปจะเกิดขึ้นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่เจ้าหน้าที่บางสถานที่ต้นกำเนิดในแอฟริกาที่จะได้รับการรู้จักกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่แปด ในปัจจุบันก็มีการปลูกกันอย่างแพร่หลายทั่วเขตร้อนและ ตามที่เกษตรกรอินโดนีเซียผลผลิตของถั่วผักตบชวาในแผ่นดินแห้งสามารถเข้าถึง 1000-1200 กิโลกรัมเมล็ดแห้ง / เฮกแต แต่น่าเสียดายที่ไม่มีข้อมูลที่มีอยู่สำหรับการผลิตรวมของเมล็ดในประเทศอินโดนีเซีย ในบางพื้นที่ที่ผลิตถั่วผักตบชวา, ฝักหนุ่มสาวจะเป็นผักต้มหรือร่วมกับข้าวโพดที่ใช้สำหรับน้ำซุป เมล็ดแห้งสุก​​พร้อมด้วยข้าวสำหรับการจัดหาโปรตีนหลังจากแช่ในน้ำข้ามคืน นอกจากนี้เมล็ดพันธุ์ที่ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการเทมเป้อาหารอินโดนีเซียแบบดั้งเดิมหมักที่ทำจากถั่วเหลืองทั่วไป.

ผักตบชวาถั่วเป็นพืชตระกูลถั่วที่ไ​​ม่ oilseed ซึ่งโดยทั่วไปมีจำนวนปานกลางของโปรตีน (18-25% ของ เมล็ด) เมล็ดพันธุ์เหล่านี้อาจได้รับการพิจารณาเป็นแหล่งของโปรตีนที่เหมาะสมทำงานเนื่องจากการสมดุลที่ดีของกรดอะมิโนดูดซึมสูงของพวกเขาและระดับที่ค่อนข้างต่ำของปัจจัยที่ป้องกันทางโภชนาการ (โรเบิร์ต, 1985) แต่การใช้งานของโปรตีนจากพืชในอาหารทั้งที่ทันสมัย​​และการชุมนุมได้รับความสนใจจากการวิจัยมากในปีที่ผ่านมา (Chavan, McKenzie, & Shahidi, 2001) ด้วยเหตุผลเหล่านี้งานนี้เกี่ยวข้องกับการพัฒนาของโปรตีนจากถั่วผักตบชวาเป็นส่วนผสมอาหาร ในบทความนี้ลักษณะเฉพาะของเมล็ดถั่วผักตบชวาและโปรตีนที่มี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. แนะนำ

คุณสมบัติของโปรตีนว่าการใช้ในอาหารจะเรียกคุณสมบัติทำงาน สมบัติเชิงหน้าที่แสดงคุณสมบัติ physicochemical ของอาหารโปรตีนที่กำหนดพฤติกรรมของพวกเขาในอาหารในระหว่างการประมวลผล เก็บรักษาและการใช้ คุณสมบัติเหล่านี้ และลักษณะโปรตีนที่โต้ตอบกับคอมโพเนนต์อื่น ๆ โดยตรง และโดยอ้อมมีผลต่อโปรแกรมประยุกต์การประมวลผล อาหาร และการยอมรับ ผูกน้ำ ละลาย บวม ความหนืด gelation และกิจกรรมพื้นผิวมีคุณสมบัติสำคัญ กำหนดประโยชน์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในระบบอาหาร (Kinsella, Damodaran &เยอรมัน 1985) เป็นที่ชัดเจนในถั่วเหลือง ที่เป็นแหล่งที่ใช้อย่างแพร่หลายเป็นโปรตีนทำงานโรงงาน สามารถใช้เป็นส่วนผสมกับอาหาร อิมัลซิ เพิ่มรส เจอดีต โคลง และเสริม ด้วยสูงโภชนาการค่าได้โปรตีน legume

อินโดนีเซียมี oilseed ไม่กิน เช่นไฮยาซินธ์ถั่ว ซึ่งโดยทั่วไปจะปลูกในที่ดินกำไรมีความสนใจน้อย ตามสตีเฟ่นส์ (1994), ไฮยาซินธ์ถั่วมีหลายชื่อเฉพาะ เช่น lablab, bonavist ดอกไม้จีน อียิปต์ Pharao อ วาล ป่าฟิลด์ และถั่วอินเดีย โดยทั่วไปว่าจะมีต้นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างไรก็ตาม บางหน่วยงานทำกำเนิดในแอฟริกาที่รู้จักตั้งแต่ศตวรรษแปด ปัจจุบัน ได้ปลูกกันอย่างแพร่หลายทั้งระดับชาติและ ตามเกษตรกรอินโดนีเซีย ผลผลิตของถั่วดอกไฮยาซินธ์ในที่ดินแห้งสามารถเข้าถึง 1000–1200 กิโลกรัมของแห้งเมล็ด/ฮา อับ ไม่มีข้อมูลพร้อมใช้งานสำหรับการผลิตทั้งหมดของเมล็ดในอินโดนีเซีย ในบางพื้นที่ ที่ผลิตถั่วดอกไฮยาซินธ์ ฝักอ่อนต้มเป็นผัก หรือกับข้าวโพดใช้สำหรับน้ำซุป เมล็ดแห้งเป็นอาหาร กับข้าว สำหรับการจัดหาโปรตีนหลังจากแช่น้ำข้ามคืน นอกจากนี้ ใช้เมล็ดเป็นอาหารดิบสำหรับเทมเปะห์ อินโดนีเซียเป็นแบบหมัก ซึ่งเป็นที่ทำจากถั่วเหลือง

ถั่วดอกไฮยาซินธ์คือ การไม่ oilseed legume ซึ่งโดยทั่วไปประกอบด้วยโปรตีน (18–25% ของเมล็ดปานกลาง เมล็ดพืชเหล่านี้อาจถือว่าเป็นแหล่งเหมาะสมของโปรตีนที่ทำงาน เนื่องจากสมดุลที่ดี ของกรดอะมิโน การดูดซึมสูงระดับค่อนข้างต่ำของปัจจัยทางโภชนาการต้าน (โรเบิตส์ 1985) อย่างไรก็ตาม การใช้พืชโปรตีนในอาหารทั่วไป และทันสมัยได้เน้นวิจัยมากในปีที่ผ่านมา (Chavan, Mckenzie & Shahidi, 2001) ด้วยเหตุนี้ งานนี้เกี่ยวข้องกับการพัฒนาของโปรตีนจากถั่วดอกไฮยาซินธ์เป็นส่วนผสมอาหาร ในเอกสารนี้ มี characterizations ของเมล็ดถั่วดอกไฮยาซินธ์และ isolate โปรตีนของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . คุณสมบัติการ แนะนำ

ของโปรตีนที่ใช้ในการพิจารณาว่าจะใช้ของพวกเขาในอาหารจะรวมเรียกว่าคุณสมบัติเต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอย คุณสมบัติของผู้รับประโยชน์ใช้สอย physicochemical คุณสมบัติของโปรตีนอาหารที่ใช้ในการพิจารณาว่าการทำงานของตนในการ บริโภค อาหารในระหว่างการจัดเก็บข้อมูลและการประมวลผล คุณสมบัติเหล่านี้และลักษณะที่โปรตีนโต้ตอบกับส่วนประกอบอื่นๆโดยตรงและโดยอ้อมมีผลต่อ คุณภาพ ของอาหารแอปพลิเคชันการประมวลผลและการยอมรับ น้ำมีผลผูกพันละลายได้ทำกิจกรรมและความหนืด gelation มีคุณสมบัติที่สำคัญการกำหนด คุณภาพ ของ ผลิตภัณฑ์ สุดท้ายและเป็นประโยชน์ในระบบอาหาร( kinsella damodaran &เยอรมัน; Spark , 1985 ) ตามที่เป็นอยู่อย่างเห็นได้ชัดในถั่วเหลืองที่มีโปรตีนเต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอยใช้อย่างกว้างขวางมากที่สุดเป็นโรงงานที่แหล่งที่มาโปรตีนไม้จำพวกที่มีฝักที่สามารถใช้เป็นส่วนผสมอาหารเช่น emulsifier รสชาติ contrast enhancer เจลอดีตและบริการเสริมกันพร้อมด้วยคุณค่าทาง โภชนาการ สูง.

อินโดนีเซียคือที่พักที่หรูหราในพืชตระกูลถั่วไม่ใช่ - oilseed เช่นถั่วหนังซึ่งโดยทั่วไปคือปลูกในที่ดินริมพร้อมด้วยความสนใจเพียงน้อยนิด ตาม Stephens ( 1994 )ถั่วหนังมีชื่อท้องถิ่นจำนวนมากเช่น lablab แปบดอกไม้จีนอียิปต์ pharao shink VAL ฟิลด์ป่าและอินเดีย. โดยทั่วไปแล้วจะมีการพิจารณาให้มีต้นกำเนิดใน ภูมิภาค เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ถึงอย่างไรก็ตามเจ้าหน้าที่บางส่วนที่มาของมันในแอฟริกาใต้ที่ซึ่งมีมาตั้งแต่ในศตวรรษที่แปด ในปัจจุบันมีเนื้อที่ subtropics ตลอดทั่วทั้งพื้นที่และพื้นที่เขตร้อนอย่างกว้างขวาง ตามให้เกษตรกรตามแบบอินโดนีเซียประสิทธิภาพ ในการทำงานของถั่วผักตบชวาในดินแดนที่แห้งสามารถเข้าถึงยัง 1000-1200 กก.เมล็ดพันธุ์แห้ง/ Ha Long เป็นที่น่าเสียดายว่าไม่มีข้อมูลจัดให้บริการสำหรับการผลิตทั้งหมดของเมล็ดพันธุ์ในประเทศอินโดนีเซีย ในพื้นที่บางส่วนที่ผลิตถั่วผักตบชวาพ็อดหนุ่มที่มีต้มสุกเป็นผักหรือร่วมกับข้าวจะใช้สำหรับซุป เมล็ดพันธุ์แห้งที่ได้รับการปรุงแต่งขึ้นพร้อมด้วยข้าวสำหรับพาวเวอร์ซัพพลายโปรตีนที่หลังจากแช่ตัวในน้ำมากกว่าในเวลากลางคืน. ยิ่งไปกว่านั้นเมล็ดพันธุ์ที่จะใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับ tempeh อาหารหมักแบบดั้งเดิมตามแบบอินโดนีเซียที่ซึ่งทำจากถั่วเหลือง.เมล็ดกาแฟ

ผักตบชวาเป็นไม้จำพวกที่มีฝักไม่ใช่ - oilseed ซึ่งโดยทั่วไปแล้วประกอบด้วยจำนวนเงินของกลางที่โปรตีน( 18-25% ของเมล็ดพันธุ์)โดยทั่วไป เมล็ดพันธุ์เหล่านี้อาจได้รับการพิจารณาให้เป็นเป็นแหล่งที่เหมาะสมของโปรตีนเต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอยเนื่องจากมีการสร้างความสมดุลที่ดีของกรดอะมิโนชนิดคงรูปและมีดูดสูงและระดับต่ำของปัจจัยการป้องกันการมีคุณค่าทาง โภชนาการ (—โดมินิคโรเบิร์ตส; Spark , 1985 ) แต่ถึงอย่างไรก็ตามการใช้ที่ของโปรตีนพืชในทั้งอาหารที่ทันสมัยและแบบดั้งเดิมได้รับการเน้นในเรื่องของการวิจัยกันมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา( chavan McKenzie & shahidi 2001 ) ด้วยเหตุผลเหล่านี้งานนี้ข้อตกลงที่มีการพัฒนาของโปรตีนจากถั่วหนังเป็นส่วนผสมอาหารที่ ในเอกสารนี้แสดงลักษณะของพืชที่ได้จากเมล็ดกาแฟผักตบชวาโปรตีนและแยกเป็นสัญลักษณ์