Fruit fillings are a little-studied

Fruit fillings are a little-studied product. Their design and formulation must take a number of factors which are inherent to their applications into account, including stability during heat treatments such as baking and freezing, during which their quality must remain intact. The present study investigated systems containing native tapioca starch (TS), low methoxyl pectin (P, at two concentrations: 0.3% and 0.6%) and calcium, compared with TS alone and with a modified waxy corn starch (C), normally used in the industry, as control. All the systems were prepared with and without the addition of fruit. A method to measure the instrumental texture of filled pastries was developed and applied to study the effect of the baking process on two types of bakery products. The rheological results indicated that in the mixed TS-P systems pectin had the dominant role. The presence of fruit caused a significant rise in the G′ and G″ module values for all the thickener system formulations, but the effect was greater with the mixtures that contained pectin. This would indicate that the addition of solids and/or the extra pectin contributed by the fruit led to greater structuring. During freezing, the pectin gave rise to a different gel structure to that of TS alone and acted as a retrogradation and syneresis inhibitor. The extent of this effect depended on the added pectin concentration. Pectin also imparts the stability at high temperatures and conferred similar viscoelastic behaviour to that of the modified starch control (C). The TS-pectin system also proved bake stable.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไส้ผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ศึกษาน้อย การออกแบบและพัฒนาต้องใช้ปัจจัยที่เป็นสิ่งที่แฝงให้โปรแกรมประยุกต์ของตนเป็นต้น รวมถึงความมั่นคงระหว่างการรักษาความร้อนเช่นการอบ และแช่ แข็ง ซึ่งคุณภาพของพวกเขาต้องยังคงเหมือนเดิม การศึกษาปัจจุบันตรวจสอบระบบที่ประกอบด้วยแป้งมันสำปะหลัง (TS), เพกทิน methoxyl ต่ำ (P ที่ความเข้มข้นสอง: 0.3% และ 0.6%) และ แคลเซียม เทียบกับ TS คนเดียว และ มีแป้งข้าวโพดปรับแว็กซี่ (C), ใช้ในอุตสาหกรรม โดยปกติเป็นตัวควบคุม ระบบได้เตรียมพร้อม และไม่ มีการเพิ่มผลไม้ วิธีการวัดพื้นผิวบรรเลงของขนมเติมถูกพัฒนา และใช้เพื่อศึกษาผลของกระบวนการอบเบเกอรี่ผลิตภัณฑ์สองชนิด ผล rheological ระบุว่า ในระบบ TS-P ผสม เพกทินมีบทบาทหลัก ของผลไม้เกิดขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในค่าโมดู G′ และ G″ สำหรับ thickener ทั้งหมดระบบสูตร แต่ผลได้มากกว่า ด้วยส่วนผสมที่ประกอบด้วยเพกทิน นี้จะบ่งชี้ว่า การเพิ่มของของแข็งหรือเพกทินเสริมโดยผลไม้ที่นำไปจัดโครงสร้างมากขึ้น ในระหว่างแช่แข็ง เพกทินให้ขึ้นโครงสร้างเจลแตกต่างกับ TS คนเดียว และละครเป็นผล retrogradation และ syneresis ขอบเขตของลักษณะพิเศษนี้ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นเพิ่มเพกทิน เพกทินยังเสถียรที่อุณหภูมิสูงที่พื้นมีกลิ่น และรางวัลพฤติกรรม viscoelastic คล้ายกันกับตัวแป้งแก้ไขควบคุม (C) ระบบเพกทิน TS ยัง พิสูจน์อบมีเสถียรภาพ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไส้ผลไม้เป็นสินค้าเล็ก ๆ น้อย ๆ การศึกษา การออกแบบและการกำหนดของพวกเขาจะต้องใช้เวลาหลายปัจจัยที่มีอยู่เพื่อการใช้งานของพวกเขาในบัญชีรวมถึงความมั่นคงในระหว่างการรักษาความร้อนเช่นการอบและแช่แข็งในระหว่างที่มีคุณภาพของพวกเขาจะยังคงเหมือนเดิม การศึกษาปัจจุบันระบบการตรวจสอบที่มีแป้งมันสำปะหลังพื้นเมือง (TS) เพคตินเมท ธ อกซิต่ำ (P ที่สองความเข้มข้น: 0.3% และ 0.6%) และแคลเซียมเมื่อเทียบกับ TS อยู่คนเดียวและกับแป้งข้าวโพดข้าวเหนียวดัดแปลง (C) ที่ใช้ตามปกติใน อุตสาหกรรมที่เป็นตัวควบคุม ระบบทั้งหมดได้จัดทำที่มีและไม่มีการเพิ่มขึ้นของผลไม้ วิธีการที่จะวัดพื้นผิวของเครื่องมือที่เต็มไปด้วยขนมอบได้รับการพัฒนาและนำไปใช้ในการศึกษาผลกระทบของกระบวนการอบสองประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลการชี้ให้เห็นว่าการไหลในระบบผสม TS-P เพคตินมีบทบาทที่โดดเด่น การปรากฏตัวของผลไม้ที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญใน G และ G "ค่าโมดูลสำหรับทุกสูตรระบบข้น แต่ผลที่ได้ก็มากขึ้นด้วยการผสมที่มีเพคติน นี้จะแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของของแข็งและ / หรือเพคตินพิเศษสนับสนุนโดยผลไม้ที่นำไปสู่​​การจัดโครงสร้างมากขึ้น ในระหว่างการแช่แข็งเพคตินก่อให้เกิดโครงสร้างที่แตกต่างกันเจลกับที่ของทีเอสอยู่คนเดียวและทำหน้าที่เป็น retrogradation และยับยั้ง syneresis ขอบเขตของผลกระทบนี้ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเพคตินเพิ่ม เพกตินยังมีภูมิต้านทานความมั่นคงที่อุณหภูมิสูงและการประชุม viscoelastic พฤติกรรมคล้ายกับที่ของการควบคุมแป้งดัดแปร (C) ระบบ TS-เพคตินยังพิสูจน์อบที่มีเสถียรภาพ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไส้ผลไม้เล็กน้อย ศึกษาผลิตภัณฑ์ การออกแบบและการกำหนดของพวกเขาต้องใช้จำนวนของปัจจัยที่เกี่ยวข้องในการใช้งานของพวกเขาในบัญชี รวมทั้งความมั่นคงในการรักษาความร้อน เช่น การอบและแช่แข็งในระหว่างที่มีคุณภาพของพวกเขาจะยังคงเหมือนเดิม การศึกษาครั้งนี้ศึกษาระบบที่มีแป้งมันสำปะหลังพื้นเมือง ( TS ) , เพคติน methoxyl ต่ำ ( Pสองความเข้มข้น : 0.3% และ 0.6% ตามลำดับ ) และแคลเซียม เมื่อเทียบกับ TS คนเดียวกับแป้งข้าวโพดเทียนดัด ( C ) , มักใช้ในอุตสาหกรรม เช่น การควบคุม ระบบทั้งหมดได้ถูกเตรียมและไม่มี นอกจากผลไม้ . วิธีการวัดที่พื้นผิวของเครื่องมือเติมขนมถูกพัฒนาและประยุกต์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการอบสองชนิดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ผล การ พบว่า ในระบบ ts-p เพกตินผสมได้บทเด่น การปรากฏตัวของผลไม้ ทำให้การเติบโตใน G และ G นั้นบอกว่า โมดูลค่าสำหรับสูตรข้นทุกระบบ แต่ผลก็มากขึ้น ด้วยส่วนผสมที่มีเพคตินนี้จะระบุว่า ส่วนของของแข็งและ / หรือเพคตินพิเศษสนับสนุนโดยผลนำไปสู่การมากขึ้น . ในช่วงหนาว เพคตินเจลให้สูงขึ้นเพื่อโครงสร้างที่แตกต่างกันที่ TS คนเดียว และทำตัวเป็นรีโทรเกรเดชันของตัวยับยั้งและ . ขอบเขตของผลกระทบนี้จะขึ้นอยู่กับการเพิ่มเพกตินความเข้มข้นเพกตินยังให้ความเสถียรที่อุณหภูมิสูง และนำไปสู่พฤติกรรมที่คล้ายกันได้โดยการควบคุมแป้ง ( C ) ระบบ TS เพกตินยังพิสูจน์อบคงที่