A change in consumer behavior from

A change in consumer behavior from home cooking to purchasing
ready meals has encouraged the continuous growth of
bakery product markets. Bakery products are commonly packed in
plastic bags after baking and cooling. The most widespread and
important species, including Penicillium, Aspergillus, Eurotium and
Cladosporium, usually access the product surface during the postbaking
cooling, finishing and wrapping (Fustier, Lafond,
Champagne, & Lamerche, 1998). Fungal growths differ among
bakery products due to diverse nutritional compositions. Chiffon
cake is made from wheat flour, water, vegetable oil, eggs, sugar, and
baking powder. This cake contains plentiful nutrients and is classified
as a product with intermediate moisture content. Few fungal
genera dominate intermediate and low moisture foods and the
most accountable species in microbiological deterioration are
Penicillium, Aspergillus, and Eurotium. Environmental conditions
which favor the growth of these fungi have been among the
interests of many researchers (Abellana, Magri, Sanchis, & Ramos,
1999; Abellana, Sanchis, & Ramos, 2001; Fustier et al., 1998). The
growth rate of these fungi on a sponge cake analogue depended on
aw and temperature. The minimum aw values for growth of Penicillium
spp. were between 0.85 and 0.90, whereas A. flavus was able
to grow at an aw value of 0.90 and a temperature above 15 C
(Abellana et al., 2001). Meanwhile, optimum growth of Eurotium
spp.was at an aw value of 0.90 and a temperature of 30 C (Abellana
et al., 1999). Thus, fungal growth of the three species could be
prevented by keeping aw

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนแปลงในพฤติกรรมผู้บริโภคจากการทำอาหารที่บ้านไปซื้ออาหารพร้อมกระตุ้นให้เติบโตอย่างต่อเนื่องตลาดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั่วไปบรรจุในถุงพลาสติกหลังจากการอบ และระบายความร้อน อย่างแพร่หลายมากที่สุด และพันธุ์ที่สำคัญ รวมถึงศาสตราจารย์ Aspergillus, Eurotium และCladosporium มักจะเข้าถึงพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการ postbakingระบายความร้อน การตกแต่ง และตัด (Fustier, Lafondแชมเปญ & Lamerche, 1998) เชื้อราเจริญเติบโตแตกต่างกันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนื่องจากองค์ประกอบทางโภชนาการที่หลากหลาย ผ้าชีฟองเค้กที่ทำจากแป้งสาลี น้ำ น้ำมันพืช ไข่ น้ำตาล และผงฟู เค้กนี้ประกอบด้วยสารอาหารอุดมสมบูรณ์ และจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลาง น้อยเชื้อราสกุลครองอาหารความชื้นต่ำ และปานกลางและมีสายพันธุ์ที่ชอบมากที่สุดในเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยาศาสตราจารย์ Aspergillus และ Eurotium สภาพแวดล้อมซึ่งชอบเจริญเติบโตของเชื้อราเหล่านี้ได้รับในการความสนใจของนักวิจัยหลายคน (Abellana, Magri, Sanchis และ ฟิต1999 Abellana, Sanchis และ ฟิต 2001 Fustier et al. 1998) การขึ้นอยู่กับอัตราการเติบโตของเชื้อราเหล่านี้ในแบบอนาล็อกเค้กอึ้ง และอุณหภูมิ ต่ำสุดอึ้ง ค่าเจริญเติบโตของศาสตราจารย์ออกซิเจนอยู่ระหว่าง 0.85 และ 0.90 ในขณะที่ A. flavus ได้การเติบโตที่มีอึ้ง ค่า 0.90 และมีอุณหภูมิสูงกว่า 15 C(Abellana et al. 2001) ในขณะเดียวกัน เจริญเติบโตสูงสุดของ Eurotiumspp.was at an aw value of 0.90 and a temperature of 30 C (Abellanaet al., 1999). Thus, fungal growth of the three species could beprevented by keeping aw <0.85.Weak organic acids such as propionic, benzoic, and sorbic acidsare usually used in order to suppress the growth of fungi andextend the shelf life of bakery products. Efficacy of weak acids wasinfluenced by aw and pH values of the products. These preservativeshad poor efficacy in intermediate-moisture bakery products of highpH, such as egg-based cakes. Addition of weak acid preservatives atrecommended concentrations of 2e3 g/kg was not useful whenadded to bakery products with near to neutral pH. However, theywere effective in controlling fungi in sponge cake of pH 6.0, but onlyat low aw of 0.80e0.85 (Guynot, Ramos, Sala, Sanchis, & Marin,2002; Marin, Abellana, Rubinat, Sanchis, & Ramos, 2003).Recently, consumers have been concerned about the use of chemical compounds in food products, with regard to health safety.Slight reductions in aw and pH, as well as the control of storageconditions, were introduced in order to enhance preservative effectand reduce the use of preservatives (Marin et al., 2002). Gammairradiation is an alternative technology for decontaminating foodeffectively. Microbial inactivation could be achieved by causingdirect damage to nucleic acids and indirect damage from oxidativeradicals originating from the radiolysis of water. Amounts of radiationenergy needed to control microorganisms in food depend onthe resistance and number of microorganisms, food composition,moisture content, irradiation temperature, presence of oxygen, andthe frozen state of foods (Farkas, 2006). In bakery products, gammairradiation can effectively eliminate fungi and their spores, as wellas bacteria which frequently contaminate bread-making wheatflour (Arvizu et al., 2006). Bread made from irradiated wheat flourhas a 50% longer shelf life than that of ordinary wheat bread. Fungalgrowth in bread and chapattis can be inhibited for several weeksafter gamma irradiation (Urbain, 1986). Ready-to-eat shelf-stablebread (Bhoir, Muppalla, Kanatt, Chawla, & Sharma, 2015) andstuffed baked food (Kumar, Saxena, Verma, & Gautam, 2016) havebeen developed by employing high-dose radiation processing.Irradiation improves the microbiological and fungal quality ofcookies (Rodrigues, Fanaro, Duart, Koike, & Villavicencio, 2012) aswell. Irradiation of wheat flour affects physicochemical, dough andbaking properties, but these effects are dose dependent (Arvizuet al., 2006). Therefore, this study aimed to determine optimumirradiation doses for chiffon cakes and consequently, apply irradiationcombined with reduced preservative (calcium propionate) todecontaminate A. flavus and extend the shelf life of chiffon cakesstored at ambient temperature.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงในพฤติกรรมของผู้บริโภคจากการปรุงอาหารที่บ้านที่จะซื้อ
อาหารสำเร็จรูปได้รับการสนับสนุนการเจริญเติบโตอย่างต่อเนื่องของ
ตลาดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั่วไปจะถูกบรรจุใน
ถุงพลาสติกหลังจากการอบและการระบายความร้อน แพร่หลายมากที่สุดและ
ที่สำคัญชนิดรวมทั้ง Penicillium, Aspergillus, Eurotium และ
Cladosporium มักจะเข้าถึงพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในช่วง postbaking
ระบายความร้อน, การตกแต่งและการวางรูปภาพ (Fustier, Lafond,
แชมเปญและ Lamerche, 1998) การเจริญเติบโตของเชื้อราแตกต่างกันระหว่าง
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนื่องจากองค์ประกอบทางโภชนาการที่มีความหลากหลาย ชิฟฟ่อน
เค้กที่ทำจากแป้งสาลี, น้ำ, น้ำมันพืช, ไข่, น้ำตาลและ
ผงฟู เค้กนี้มีสารอาหารที่อุดมสมบูรณ์และถูกจัด
เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นกลาง ไม่กี่เชื้อรา
จำพวกครองอาหารความชื้นกลางและระดับต่ำและ
สายพันธุ์ที่มีความรับผิดชอบมากที่สุดในการเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยามี
Penicillium, Aspergillus และ Eurotium สภาพแวดล้อม
ที่โปรดปรานการเจริญเติบโตของเชื้อราเหล่านี้ได้รับใน
ความสนใจของนักวิจัยหลายคน (Abellana, Magri, Sanchis และรามอส,
1999; Abellana, Sanchis และรามอส, 2001. Fustier, et al, 1998)
อัตราการเจริญเติบโตของเชื้อราเหล่านี้เป็นอะนาล็อกเค้กฟองน้ำขึ้นอยู่กับ
AW และอุณหภูมิ ค่า AW ขั้นต่ำสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อรา Penicillium
spp อยู่ระหว่าง 0.85 และ 0.90 ในขณะที่ A. flavus ก็สามารถที่
จะเติบโตที่ค่า AW 0.90 และอุณหภูมิสูงกว่า 15 องศาเซลเซียส
(Abellana et al., 2001) ในขณะเดียวกันการเจริญเติบโตที่เหมาะสมของ Eurotium
spp.was ที่ค่า AW 0.90 และอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส A (Abellana
et al., 1999) ดังนั้นการเจริญเติบโตของเชื้อราในสามสายพันธุ์อาจจะ
ป้องกันได้โดยการรักษา AW <0.85.
กรดอินทรีย์ที่อ่อนแอเช่นโพรพิโอนิเบนโซอิกและกรดซอร์บิก
มักจะใช้ในการสั่งซื้อเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและ
ยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การรับรู้ความสามารถของกรดอ่อนแอได้รับ
อิทธิพลมาจากค่า AW และค่า pH ของผลิตภัณฑ์ สารกันบูดเหล่านี้
มีประสิทธิภาพไม่ดีในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กลางความชื้นสูง
ค่า pH เช่นเค้กไข่ตาม นอกเหนือจากสารกันบูดกรดอ่อนที่
ความเข้มข้นที่แนะนำของ 2e3 กรัม / กก. ไม่ได้ประโยชน์เมื่อ
เพิ่มให้กับสินค้าเบเกอรี่ที่มีอยู่ใกล้กับค่า pH เป็นกลาง แต่พวกเขา
มีประสิทธิภาพในการควบคุมเชื้อราในเค้กฟองน้ำค่า pH 6.0 แต่
ที่ AW ต่ำของ 0.80e0.85 (Guynot, รามอส, ศาลา Sanchis และมารีน
2002; ริน Abellana, Rubinat, Sanchis และรามอส 2003).
เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้บริโภคมีความกังวลเกี่ยวกับการใช้สารเคมีในผลิตภัณฑ์อาหารที่เกี่ยวกับความปลอดภัยของสุขภาพด้วย.
ลดลงเล็กน้อยในอัลและพีเอชเช่นเดียวกับการควบคุมการเก็บรักษา
สภาพถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในผลสารกันบูด
และ ลดการใช้สารกันบูด (Marin et al., 2002) แกมมา
การฉายรังสีเป็นเทคโนโลยีทางเลือกสำหรับ decontaminating อาหาร
ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ยับยั้งจุลินทรีย์ที่จะประสบความสำเร็จโดยก่อให้เกิด
ความเสียหายโดยตรงกับกรดนิวคลีอิกและความเสียหายทางอ้อมจากการออกซิเดชั่
อนุมูลมาจาก radiolysis ของน้ำ ปริมาณของรังสี
พลังงานที่จำเป็นในการควบคุมจุลินทรีย์ในอาหารขึ้นอยู่กับ
ความต้านทานและจำนวนของจุลินทรีย์องค์ประกอบอาหาร
ความชื้นอุณหภูมิการฉายรังสีการปรากฏตัวของออกซิเจนและ
รัฐแช่แข็งของอาหาร (ฟาร์คัส, 2006) ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, แกมมา
ฉายรังสีมีประสิทธิภาพสามารถกำจัดเชื้อราและสปอร์ของพวกเขาเช่นเดียวกับ
แบคทีเรียที่ปนเปื้อนข้าวสาลีบ่อยทำขนมปัง
แป้ง (Arvizu et al., 2006) ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีฉายรังสี
มีชีวิตชั้นอีกต่อไป 50% กว่าของข้าวสาลีขนมปังธรรมดา เชื้อรา
เจริญเติบโตในขนมปังและ chapattis สามารถยับยั้งเป็นเวลาหลายสัปดาห์
หลังจากการฉายรังสีแกมมา (Urbain, 1986) Ready-to-eat เก็บรักษาเสถียรภาพ
ขนมปัง (Bhoir, Muppalla, Kanatt, Chawla และชาร์ 2015) และ
อาหารอบยัดไส้ (มาร์ราเกซ, Verma และ Gautam 2016) ได้
รับการพัฒนาโดยใช้การประมวลผลการฉายรังสีปริมาณสูง
การฉายรังสีปรับปรุงคุณภาพทางจุลชีววิทยาและเชื้อรา
คุกกี้ (โรดริกู Fanaro, Duart, Koike และ Villavicencio 2012) เป็น
อย่างดี การฉายรังสีของแป้งข้าวสาลีส่งผลกระทบต่อทางเคมีกายภาพ, แป้งและ
ผงฟูคุณสมบัติ แต่ผลกระทบเหล่านี้จะขึ้นอยู่กับปริมาณ (Arvizu
et al., 2006) ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบที่เหมาะสม
ปริมาณการฉายรังสีสำหรับเค้กชิฟฟ่อนและจึงใช้การฉายรังสี
รวมกับสารกันบูดที่ลดลง (แคลเซียม propionate) ไป
ปนเปื้อน A. flavus และยืดอายุการเก็บรักษาของชิฟฟอนเค้ก
เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

พฤติกรรมที่เปลี่ยนแปลงไปจากบ้านเพื่อซื้ออาหารอาหารที่พร้อมสนับสนุนการเจริญเติบโตอย่างต่อเนื่องของตลาดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มักบรรจุในถุงพลาสติกหลังจากการอบ และเย็น มากที่สุดและแพร่หลายชนิด ที่สำคัญได้แก่ เชื้อ Penicillium eurotium , , และพฤติกรรมที่มักจะเข้าถึงพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในระหว่าง postbakingเย็น , ตกแต่งและตัด ( fustier เลอฟอนด์ , ,แชมเปญและ lamerche , 1998 ) การเจริญเติบโตของเชื้อราที่แตกต่างกันผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เนื่องจากองค์ประกอบทางโภชนาการหลากหลาย ชีฟองเค้กที่ทำจากแป้งสาลี น้ำ น้ำมันพืช ไข่ไก่ น้ำตาล และผงฟู เค้กนี้มีสารอาหารมากมาย และเป็นความลับเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นระดับกลาง ไม่ราสกุลครองกลางและอาหารและความชื้นต่ำชนิดที่รับผิดชอบที่สุดในการเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยาคือเชื้อ Penicillium และ eurotium , . สภาวะแวดล้อมที่สนับสนุนการเจริญเติบโตของเชื้อราเหล่านี้ได้ระหว่างความสนใจของนักวิจัยหลายคน ( abellana มากรี sanchis , , , และ รามอส2542 ; abellana sanchis , และ , รามอส , 2001 ; fustier et al . , 1998 ) ที่อัตราการเจริญเติบโตของเชื้อราเหล่านี้ในแบบสปันจ์เค้กขึ้นอยู่กับโอ้ และอุณหภูมิ ขั้นต่ำสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อรา Penicillium อ่าค่าชนิดระหว่าง 0.85 และ 0.90 ส่วน A . flavus ได้การเติบโตที่อ่าค่า 0.90 และอุณหภูมิสูงกว่า 15 องศาเซลเซียส( abellana et al . , 2001 ) สำหรับการเจริญเติบโตที่เหมาะสมของ eurotiumspp.was ที่อ่าค่า 0.90 และอุณหภูมิ 30 C ( abellanaet al . , 1999 ) ดังนั้น การเจริญเติบโตของเชื้อราทั้ง 3 ชนิด สามารถเป็นป้องกันได้โดยการรักษา AW < 0.85กรดอินทรีย์ที่อ่อนแอ เช่น เบนโซอิก และกรดซอร์บิคโพรพิออนิกมักจะใช้เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ประสิทธิภาพของกรดอ่อน คืออิทธิพลโดย AW และค่า pH ของผลิตภัณฑ์ สารกันบูดเหล่านี้ได้ประสิทธิภาพไม่ดีในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ความชื้นปานกลางสูงด่าง เช่น ไข่ ฐานเค้ก ซึ่งเป็นกรดอ่อนที่เจือแนะนำความเข้มข้นของ 2e3 ก. / กก. ไม่มีประโยชน์เมื่อเพิ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ด้วยใกล้จะเป็นกลาง ph . อย่างไรก็ตาม , พวกเขามีประสิทธิภาพในการควบคุมเชื้อราในเค้กฟองน้ำของ pH 6.0 , แต่เพียงต่ำ 0.80e0.85 Aw ( guynot รามอสศาลา sanchis & มารีน2002 ; มาริน abellana rubinat sanchis , , , และ รามอส , 2003 )เมื่อเร็วๆ นี้ ผู้บริโภคมีความกังวลเกี่ยวกับการใช้สารเคมีในผลิตภัณฑ์อาหาร ด้านความปลอดภัยสุขภาพ( อ้อ และความเป็นกรดเล็กน้อย รวมทั้งการควบคุมกระเป๋าเงื่อนไข มีการแนะนำเพื่อเพิ่มผลสารกันบูดและลดการใช้สารกันบูด ( Marin et al . , 2002 ) แกมมาการฉายรังสีเป็นเทคโนโลยีทางเลือกสำหรับ decontaminating อาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ การยับยั้งจุลินทรีย์สามารถทำได้โดยก่อให้เกิดความเสียหายโดยตรงและทางอ้อม ความเสียหายจากการเกิดออกซิเดชัน กรดนิวคลีอิกอนุมูลอิสระที่เกิดจาก radiolysis ของน้ำ ปริมาณของรังสีพลังงานที่จำเป็นในการควบคุมเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารขึ้นอยู่กับความต้านทานและจำนวนของจุลินทรีย์ ส่วนประกอบอาหารปริมาณรังสีที่มีออกซิเจนและความชื้นรัฐตรึงของอาหาร ( ฟาร์คาส , 2006 ) ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ , แกมมาการฉายรังสีสามารถมีประสิทธิภาพกำจัดเชื้อราและสปอร์ของพวกเขาได้เป็นอย่างดีเป็นแบคทีเรียที่มักปนเปื้อนในการทำขนมปังโฮลวีทแป้ง ( arvizu et al . , 2006 ) ขนมปังที่ทำจากแป้งที่ฉายรังสีมีอายุการเก็บรักษานานกว่า 50% ของขนมปังข้าวสาลีธรรมดา เชื้อราการเจริญเติบโตในขนมปังและ chapattis สามารถยับยั้งหลายสัปดาห์หลังการฉายรังสีแกมมา ( เบียน , 1986 ) พร้อมที่จะกินชั้นมั่นคงขนมปัง ( bhoir muppalla kanatt จาวลา , , , , และเครื่อง 2015 ) และอบยัดไส้อาหาร ( คูมาร์ Saxena , verma & Gautam 2559 ) มีถูกพัฒนาขึ้นโดยอาศัยกระบวนการฉายรังสียา .การฉายรังสีจะช่วยเพิ่มคุณภาพของจุลินทรีย์และเชื้อรา( fanaro Rodrigues , คุกกี้ , duart โคอิเคะ และ Villavicencio , 2012 ) เป็นดี การฉายรังสีของแป้งสาลีต่อแป้งและเคมีฟิสิกส์อบคุณสมบัติ แต่ผลกระทบเหล่านี้จะขึ้นกับขนาดของยา ( arvizuet al . , 2006 ) ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาที่เหมาะสมการฉายรังสีปริมาณสำหรับชิฟฟ่อนเค้กและจากนั้น ใช้รังสีรวมกับ ลดสารกันบูด ( แคลเซียม propionate )ขจัดสิ่งปนเปื้อน A . flavus และการยืดอายุการเก็บรักษาเค้กชิฟฟอนเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง