Notwithstanding the activation of flour endogenous proteinases due to acidification (Thiele et al., 2002), the peptidase system of starter lactic acid bacteria had the major role on the liberation of FAA (Gobbetti et al., 2005).
แม้จะมีการเปิดใช้งานภายนอกเอนไซม์แป้งเนื่องจากความเป็นกรด(ธี et al., 2002) ระบบ peptidase ของแลคติกเริ่มต้นแบคทีเรียกรดมีบทบาทสำคัญในการปลดปล่อยของจอห์นฟา(Gobbetti et al., 2005)