The effects of sodium nitrite and a

The effects of sodium nitrite and ascorbate on lipid and protein oxidation were studied during the ripening process of dry fermented sausages.Samples were taken at day 0, 2, 8, 14, 21 and 28 of ripening to assess lipid (malondialdehyde) and protein (carbonyls and sulfhydryl groups) oxidation. Sodium ascorbate and nitrite were separately able to reduce the formation of malondialdehyde. Their combined addition resulted in higher amounts of carbonyl compounds compared to their separate addition or the treatment without any of both compounds.Moreover, sodium nitrite limited the formation of γ-glutamic semialdehyde whereas sodium ascorbate showed a pro-oxidant effect. A loss of thiol groups was observed during ripening, which was not affected by the use of sodium ascorbate nor sodium nitrite. In conclusion, sodium nitrite and ascorbate affected protein and lipid oxidation in different manners.
The possible pro-oxidant effect of their combined addition on carbonyl formation might influence the technological and sensory properties of these products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีศึกษาผลกระทบของโซเดียมไนไตรท์และ ascorbate ออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนในระหว่างกระบวนการสุกของไส้กรอกหมักแห้ง ตัวอย่างที่ถ่ายในวันที่ 0, 2, 8, 14, 21 และ 28 ของสุกเพื่อประเมิน (malondialdehyde) ไขมันและโปรตีน (carbonyls และกลุ่ม sulfhydryl) ออกซิเดชัน ไนไตรท์และโซเดียม ascorbate ถูกแยกต่างหากสามารถลดการก่อตัวของ malondialdehyde นอกจากนี้การรวมผลในปริมาณที่สูงของสาร carbonyl เมื่อเทียบกับนอกจากนี้การแยกหรือการรักษาโดยไม่ต้องมีสารทั้งสอง นอกจากนี้ โซเดียมไนไตรต์จำกัดการก่อตัวของγ-กลูตา semialdehyde ในขณะที่โซเดียม ascorbate แสดงให้เห็นว่ามีผลต้านอนุมูลอิสระมืออาชีพ การสูญเสียของกลุ่ม thiol พบว่า ในระหว่างการสุก ซึ่งไม่มีการผลกระทบจากการใช้โซเดียมไนไตรท์หรือโซเดียม ascorbate ในบทสรุป โซเดียมไนไตรต์และ ascorbate มีผลกระทบเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนในมารยาทที่แตกต่างกัน ผลต้านอนุมูลอิสระมืออาชีพเป็นไปได้ของตนรวมใน carbonyl อาจมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติทางเทคโนโลยี และทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของโซเดียมไนไตรท์และ ascorbate ในไขมันและโปรตีนออกซิเดชันศึกษาในระหว่างกระบวนการสุกของ sausages.Samples หมักแห้งถูกนำมาในวันที่ 0, 2, 8, 14, 21 และ 28 ของการทำให้สุกเพื่อประเมินไขมัน (Malondialdehyde) และโปรตีน ( สำเนาและ sulfhydryl กลุ่ม) ออกซิเดชัน ascorbate โซเดียมไนไตรท์และได้แยกกันสามารถที่จะลดการก่อตัวของ Malondialdehyde นอกจากนี้พวกเขารวมกันส่งผลให้ในปริมาณที่สูงขึ้นของสารประกอบคาร์บอนิลเมื่อเทียบกับนอกจากแยกของพวกเขาหรือการรักษาโดยไม่ต้องมีทั้ง compounds.Moreover โซเดียมไนไตรท์ จำกัด การก่อตัวของ semialdehyde γ-กลูตามิกในขณะที่โซเดียม ascorbate แสดงให้เห็นผล pro อนุมูลอิสระ การสูญเสียของกลุ่ม thiol ถูกพบระหว่างการสุกซึ่งไม่ได้รับผลกระทบจากการใช้โซเดียม ascorbate มิได้โซเดียมไนไตรท์ ในการสรุปโซเดียมไนไตรท์และ ascorbate ได้รับผลกระทบโปรตีนและไขมันออกซิเดชันในลักษณะที่แตกต่างกัน.
ผล Pro อนุมูลอิสระที่เป็นไปได้ของการบวกรวมกันของพวกเขาเกี่ยวกับการก่อนิลอาจมีผลต่อคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของโซเดียมไนไตรท์ และจากไขมันและโปรตีนในการศึกษาในระหว่างการสุกกระบวนการไส้กรอกหมัก ตัวอย่างที่ถ่ายในวันที่ 0 , 3 , 7 , 14 , 21 และ 28 ของการประเมินไขมัน ( O ) และโปรตีน ( carbonyls และกลุ่ม sulfhydryl ) ออกซิเดชัน โซเดียมไนไตรท์ได้ถูกแยกและชาสามารถลดการเกิด O . โดยรวมของพวกเขา ส่งผลให้ยอดสูงกว่าสารประกอบคาร์บอนิลเมื่อเทียบกับส่วนแยกของพวกเขาหรือการรักษาโดยไม่ต้องมีสารทั้งสอง นอกจากนี้โซเดียมไนไตรท์ จำกัด จัดตั้งγ - glutamic semialdehyde ในขณะที่โซเดียมแสดงผล Pro อนุมูลอิสระ การสูญเสียของกลุ่มไทออลพบว่าระหว่างการสุก , ซึ่งไม่ได้รับผลกระทบ โดยการใช้โซเดียมและโซเดียมไนไตรท์ . สรุป โซเดียมไนไตรท์และได้รับผลกระทบจากโปรตีนและการออกซิเดชันของไขมันในลักษณะที่แตกต่างกันได้โปรออกซิแดนท์ ผลของการรวมกันของทั้งสองซึ่งอาจมีผลต่อคุณสมบัติเทคโนโลยีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เหล่านี้